BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. KEDELAI (Glysine max (L) Merrill)

Tanaman kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970.

sebagai bahan makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan

vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai mendapat julukan : gold

from the soil (emas yang muncul dari tanah) ataupun cow from China artinya

sapi dari Cina (Ditjen Pertanian Tanaman Pangan, 1991).

Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih,

kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di

Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan

warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan

pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning

sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Suliantari dan

Winniati, 1990)

Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis,

Galunggung, Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang paling banyak

beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran

agak besar sedangkan Willis lebih kecil (Soeprapto, 1989).

1. Komposisi zat gizi kedelai

Kacang kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati

penting. Selain itu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi,

telah diketahui bahwa kacang-kacangan (kedelai, kecipir dan lain-lain)

juga mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan.

Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain adalah

tripsin inhibitor, hemaglutinin, asam fitat dan lainnya. (Marliyati, 1992)

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif

murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi

kedelai utuh mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas

unggul kandungan protein dapat mencapai 40 – 44 % (Koswara, 1995)

Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.

TABEL 1

KOMPOSISI ZAT GIZI KEDELAI TIAP 100 GR

Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering

Energi (kkal) 286,0 331,0

Protein (g) 30,2 34,9

Lemak (g) 15,6 18,9

Karbohidrat (g) 30,1 34,8

Kalium (g) 196,0 227,0

Fosfor (g) 506,0 585,0

Besi (mg) 6,9 8,0

Vit. A (SI) 95,0 110,0

Vit. B (mmg) 0,93 1,07

Air (g) 20,0 7,5

Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )

Bila dilihat dari komposisi kacang kacangan secara umum, maka

sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang-kacangan

adalah protein. Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu

salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu

protein lengkap (Winarno, 1993).

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki

mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu,

protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung

semua asam amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila

dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam

amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi

dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki

sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin

(Winarno, 1993)

Protein kedelai sebagian besar 85-95 % terdiri dari globulin.

Dibandingkan dengan kacang-kacang lain, susunan asam amino pada

kedelai lebih lengkap dan seimbang. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.

TABEL 2 KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL KEDELAI PER 100 GR

Asam Amino Essensial Kandungan/100 g

Isoleusin (mg) 47,3

Leusin (mg) 77,4

Lisin (mg) 56,9

Metionin (mg) 11,0

Sistin (mg) 8,6

Fenilalanin (mg) 49,4

Tirosin (mg) 32,3

Treonin (mg) 41,3

Triptophan (mg) 11,5

Valin (mg) 47,6

Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )

Protein kedelai juga memiliki kandungan lisin (asam amino

esensial) dalam jumlah besar sehingga dapat menutupi kekurangan lisin

yang biasanya terdapat pada beras dan jagung (Winarno, 1993)

2. Enzim Lipoksigenase

Perlu diketahui bahwa kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu

hanya mengandung sedikit asam amino metionin, selain itu kedelai juga

mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya aktivitas enzim

lipoksigenase yang secara alami terdapat didalam kacang-kacangan

(Muchtadi, 1992)

Lipoksigenase banyak ditemukan pada bermacam-macam kacang-

kacangan, radis, kentang, tetapi aktivitas tertinggi ditemukan dalam

kacang kedelai. Karena enzim ini dapat aktif pada suhu rendah, seringkali

menjadi masalah pada kacang-kacangan yang dibekukan tanpa melalui

proses blanching terlebih dahulu (Muchtadi, 1992)

B. SUSU KEDELAI

Susu kedelai adalah salah satu olahan kedelai yang dihasilkan dengan

cara mengekstrak kedelai, kemudian diencerkan sampai mempunyai

kenampakan yang mirip susu sapi. Menurut Koswara (1988), kelebihan susu

kedelai adalah sebagai berikut :

1. Sumber Protein yang baik

Dilihat dari kandungan gizinya, susu kedelai dapat digunakan

sebagai makanan bayi sebagai sumber protein yang baik. Mutu protein

susu kedelai jika diberikan sebagai makanan tunggal adalah 80 % dari

protein susu sapi. Dengan demikian bagi balita yang kekurangan gizi,

dengan minum susu kedelai 2 gelas setiap hari dapat memenuhi 30%

kebutuhan protein.

2. Harganya murah

Susu kedelai dapat diproduksi dengan biaya 1/3 – 1/2 biaya

produksi susu sapi. Dengan demikian harga jual susu kedelai dapat jauh

lebih murah dibandingkan susu sapi.

3. Pembuatannya sederhana

Susu kedelai dapat dibuat dengan tehnologi sederhana dan dalam

waktu singkat sehingga dapat dikerjakan oleh industri rumah tangga,

industri kecil sampai dengan industri besar.

4. Bebas kolesterol dan rendah kadar lemak

Susu kedelai hanya terdiri dari protein nabati, tidak mengandung

kolesterol, kadar lemaknya hanya sekitar 1/3 dari kadar lemak susu sapi,

dan terdiri dari asam-asam linoleat yang dapat mencegah proses

penyumbatan pembuluh darah. Nilai kalori kedelai lebih rendah 12%

dibanding dengan susu sapi.

5. Bebas laktosa

Dengan demikian susu kedelai dapat dipakai sebagai pengganti

susu ibu atau susu sapi baik oleh anak-anak maupun dewasa yang tidak

tahan terhadap laktosa (Laktosa intolerance). Selain itu susu kedelai

dapat pula dipakai sebagai pengganti kebutuhan protein hewani.

Komposisi susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada tabel 3.

TABEL 3

KOMPOSISI SUSU KEDELAI DAN SUSU SAPI DALAM 100 GR

Komposisi Susu kedelai Susu sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00

Protein (g) 3,50 3,20

Lemak (g) 2,50 3,50

Karbohidrat (g) 5,00 4,30

Kalium (g) 50,00 143,00

Fosfor (mg) 45,00 60,00

Besi (mg) 0,70 1,70

Vit. A (SI) 200,00 130,00

Vit. B (mg) 0,08 0,03

Vit. C (mg) 2,00 1,00

Air (%) 87,00 88,33

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes ( 1996 )

Persyaratan mutu untuk susu kedelai di luar negeri memang belum

ada, tetapi di Indonesia telah ditentukan standart mutu susu kedelai. Hal

ini dapat dilihat pada tabel 4.

TABEL 4

STANDART MUTU SUSU KEDELAI

Kandungan Zat Gizi Jumlah

Kadar Mineral (%) 3

Kadar Protein (%) 2

Kadar Lemak (%) 1

Kandungan Padatan (%) 11,5

Kandungan Mikroba (per gram) 200

Bakteri E. Coli Tidak boleh ada

Sumber : SNI, 1995

Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksi susu

kedelai. Secara garis besar cara pembuatannya sebagai berikut :

1. Pembersihan

Kedelai dibersihkan dari bahan-bahan asing terutama batu dan

kerikil yang dapat merusak mesin penggiling, kemudian dicuci

sampai bersih.

2. Perendaman

Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan bahan supaya

mudah dalam penggilingannya dan mengurangi bau langu. Lama

perendaman biasanya 6 – 8 jam, atau berat biji setelah direndam

menjadi dua kali lipat dibandingkan dengan berat biji semula.

3. Pencucian

Setelah perndaman selesai, air rendaman dibuang dan dibilas

sambil dikupas berulang-ulang.

4. Perebusan

Tujuan perebusan adalah untuk melunakkan biji kedelai dan

menonaktifkan enzim lipoksigenase dalam mengkatalisasi reaksi

ethyl venil keton (yang menyebabkan bau langu) dengan oksigen di

udara, sehingga oksidasi ethyl venil keton dapat dicegah dan

demikian akan mengurangi bau langu susu kedelai yang dihasilkan.

Lama perebusan sekitar 30 menit pada suhu 70°C.

5. Penggilingan

Penggilingan dimaksudkan untuk memperoleh bubur kedelai.

Kedelai yang sudah direbus dimasukkan penggilingan, dengan

ditambahkan air panas hingga mencapai perbandingan volume 1 : 3.

6. Perebusan Bubur

Tujuan perebusan adalah untuk menonaktifkan zat anti nutrisi

kedelai (tripsin inhibitor), sekaligus meningkatkan nilai cerna. Pada

perebusan ini akan mengeluarkan busa, maka agar busa tidak tumpah

bubur perlu diaduk-aduk. Perebusan berlangsung sekitar 25-30 menit.

7. Penyaringan

Bubur kedelai yang sudah direbus disaring untuk mendapatkan

filtrat kedelai (bakal susu). Bila perlu ampas saringan diperas lagi

dengan menambah sedikit air. Penyaringan dapat dilakukan berulang

kali hingga diperoleh filtrat kedelai secara optimal.

8. Pemasakan

Filtrat kedelai ditambah dengan gula garam dengan essence lalu

dimasak. Suhu pemasakan ± 90°C (tidak sampai mendidih), dan tetap

dipertahankan pada suhu tersebut. (Santoso, 1995)

C. MENGATASI CITA RASA YANG TIDAK DISUKAI PADA KEDELAI

Citarasa yang timbul dan tidak disukai dalam pengolahan susu kedelai

adalah timbulnya bau langu. Aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami

terdapat dalam kacang – kacangan menyebabkan timbulnya bau langu pada

susu kedelai. Perlakuan perendaman dalam air, pelepasan kulit, pemanasan,

pemberian gula, esence atau penambahan natrium bikarbonat dapat

mengurangi bau langu tersebut.

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi

manusia, diperlukan persyaratan, bebas dari rasa langu, bebas antitripsin dan

stabilitas koloid yang mantap.

1. Bebas Langu

a. Merendam kedelai selama 9-12 jam pada saat sebelum perebusan

b. Menggunakan air panas (T= 80-100 °C) pada saat penggilingan

kedelai.

c. Merendam kedelai dalam air panas (T=80°C) selama 10-15 menit

sebelum kedelai digiling.

2. Bebas anti tripsin

Kedelai direndam dalam air / NaHCO3 0,5% selama semalam yang

diikuti blanching menggunakan air mendidih selama 30 detik.

3. Stabilitas koloid yang mantap

a. Meningkatkan zat pengemulsi

Adanya lecitin sebagai pengemulsi alami.

b. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan

Penggilingan dengan air panas (90-100°C) menghasilkan koloid yang

lebih baik dibandingkan dengan air dingin.

c. Homogenisasi

Untuk mendapatkan globula lemak yang seragam.

d. Pengaturan kadar protein

Kadar protein > 7% = susu kedelai lebih kental dan terbentuk

gumpalan jika dipanaskan.

Kadar protein < 7% = rasio penambahan air : kedelai kering = 10 : 1

akan diperoleh 3 - 4 %.

D. KERANGKA KONSEP

Independent Variabel Produk Dependent Variabel

Variabel Pengendali

- Jenis kedelai - Lama Pemasakan - Jumlah air perendaman - Suhu Pengolahan - Jumlah Penambahan Air

Perendaman 4, 8,12,16 jam

(penggantian air 4 jam sekali)

Susu kedelai

Protein

Rendemen

Cita rasa

E. HIPOTESA

Ada pengaruh lama perendaman kedelai terhadap kadar protein, rendemen,

cita rasa susu kedelai