BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jelly

1. Definisi Jelly

Jelly adalah produk minuman semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan

yang dimasak dalam gula. Gula dalam pembuatan jelly berfungsi menurunkan

tekanan osmotik, sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan produk ini dapat

disimpan dalam waktu yang lebih lama, disamping itu juga berfungsi sebagai

pengendap pektin.

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dalam air yang

ada. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, struktur

serabut tersebut mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin, makin padat

stuktur serabut tersebut. Makin tinggi gula, makin berkurang air yang ditahan oleh

struktur.

Pektin adalah suatu struktur koloid yang reversibel dan dapat larut dalam

air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan

protopektin selama proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1% cukup

untuk membentuk struktur yang memuaskan. Buah-buahan dapat memperoleh

karakteristik pembentuk jelly dari pektin tersebut.

Disamping gula dan pektin, asam juga mempengaruhi kepadatan struktur

jel. Kondisi pH optimum adalah 3,2. Tingkat keasaman yang terlalu rendah akan

mengakibatkan jelly lemah atau hancur karena terjadi hidrolisa pektin, tetapi bila

4

4

tingkat keasaman terlalu tinggi, jelly tidak terbentuk karena jelly mengalami

dehidrasi (Siti Aminah dan Nur Hidayah, 2004).

2. Proses Pembuatan Jelly

Proses pembuatan jelly ada dua cara :

a. Cara I :

1) Buah dibersihkan, dilakukan blanching, dihancurkan dengan blender

penambahan air 1-2 bagian berat buah.

2) Dilakukan pemasakan 1 jam, angkat dan diamkan 30 menit sampai pektin

yang terkandung didalam buah terekstraksi semua.

3) Dilakukan penyaringan, sampai diperoleh sari buah jernih.

4) Ditambahkan gula 65% dan asam sitrat atau sari jeruk nipis sampai pH

3,2.

5) Campuran tersebut dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai.

6) Tes dengan sendok atau garpu dan hand refraktometer, kadar gula 65-

68%.

7) Ditambahkan Na Benzoat 0,1%, kemudian ditambahkan zat pewarna

secukupnya.

8) Dilakukan pembotolan dalam keadaan panas.

9) Dipasteurisasikan selama 30 menit.

b. Cara II :

1) Buah dibersihkan, dilakukan blanching, Daging buah dipotong-potong

kemudian dihancurkan dengan blender, tambahkan air 1:1, saring.

5

2) Sari buah ditambahkan gula dengan perbandingan 45:55 (bagian berat),

tambahkan perasan air jeruk atau asam sitrat sampai mencapai pH 3,2.

3) Dipanaskan larutan hingga kadar gula 68%, untuk memperbaiki struktur

dapat ditambahkan albedo.

4) Ditambahkan Na Benzoat 0,1%, kemudian ditambahkan zat pewarna

secukupnya.

5) Dilakukan pembotolan.

6) Dipasteurisasikan selama 30 menit.

(Siti Aminah dan Nur Hidayah, 2004).

B. Bahan Tambahan Makanan

Menurut Permenkes RI No 722/MENKES/PER/IX/1988, yang disebut

bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai

atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam

makanan untuk membantu pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik

dalam proses pembuatan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen

yang mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Macam- macam bahan tambahan makanan

1. Antioksidan

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat

oksidasi.

6

2. Antikempal

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan

yang berupa serbuk.

3. Pengatur keasaman

Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman makanan.

4. Pemanis Buatan

Bahan tambahan makanan tanpa nilai gizi yang dapat menyebabkan rasa

manis pada makanan.

5. Pemutih dan pematang tepung

Bahan tambahan makanan yang dapat mematangkan dan mempercepat

pemutihan tepung hingga dapat memperbaiki mutu.

6. Pengemulsi dan Pemantap

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

7. Pengawet

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang

disebabkan oleh jasad renik.

8. Pewarna

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkuat warna yang sudah ada,

memberi keseragaman warna, mempertahankan warna yang hilang dan

memberikan warna tertentu terhadap bahan pangan yang tidak berwarna.

7

9. Pengeras

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah

pelunakan makanan.

10. Sekuestran

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan

perubahan warna dan aroma.

11. Enzim

Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad

renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatis.

12. Penambah gizi

Bahan tambahan makanan yang berupa asam amino, mineral atau vitamin

baik tunggal maupun campuran, yang dapat memperbaiki atau

memperkaya nilai gizi makanan (Arpah, 1996).

C. Zat Pewarna

Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Penambahan zat pewarna pada makanan

dimaksudkan untuk memperbaiki warna pada makanan yang berubah atau

menjadi pucat selama proses pengolahan , untuk memperbaiki warna pada

makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik ( F. G. Winarno,

1988).

8

Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.

1. Macam-macam zat pewarna

a. Zat pewarna alami

Adalah zat pewarna yang diperoleh dari sumber alami. Misalnya,

Kurkumin (berasal dari kunyit), biksin (dari biji anato) dan

antosianin (dari buah-buahan berwarna merah).

b. Zat pewarna identik alami

Adalah zat pewarna yang dibuat dengan cara sintetis kimia sehingga

secara kimiawi indentik dengan zat pewarna yang ditemukan di

alam. Misalnya, Betakarotin (kuning orange), dan Canthaxanthin

(merah).

c. Zat pewarna sintetis

Adalah zat pewarna yang tidak ditemukan dialam dan dibuat melalui

sintesa kimia. Misalnya, Sunset Yellow (jingga kekuningan),

Tartrasin (kuning), Amarant (merah tua), Briliant Blue (biru). Zat

pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal

sebagai certified color (Muti Arintawati, 1996).

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu:

1). Dyes

Adalah zat pewarna bersifat larut dalam air tetapi tidak larut

dalam lemak. Dyes tidak dapat larut hampir dalam semua pelarut

organik. Jika yang akan dipakai mengandung air, zat pewarna ini

9

dapat dilarutkan dalam gliserin atau alkohol. Zat pewarna ini

stabil penggunaannya dalam makanan. Dyes diperjualbelikan

dalam bentuk serbuk, pasta butiran, maupun cairan yang

penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses

dan zat pewarna sendiri.

2). Lakes

Adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan

dan absorbsi dyes pada bahan dasar substrat yang tidak dapat

larut dalam air, alkohol dan tidak larut pada hampir semua

pelarut. Lakes diijinkan pemakaiannya sejak tahun 1959 dan

penggunaannya meluas dengan cepat. Lakes digunakan untuk

produk makanan yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup

untuk melarutkannya. Lakes mempunyai stabilitas yang tidak

baik dari pada dyes ( F. G. Winarno, 1991)

2. Peraturan penggunaan zat pewarna

Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang

diijinkan diatur dalam Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/1988

mengenai bahan tambahan makanan dan zat pewarna sintetis yang dilarang

penggunaannya diatur dalam Permenkes RI No.

239/MENKES/PER/VI/1985 ( F. G. Winarno, 1994).

3. Hubungan antara kesehatan dengan penggunaan zat pewarna sintetis

Warna merupakan komponen yang sangat penting dari suatu bahan

pangan atau makanan. Penambahan zat pewarna sintetis dimaksudkan untuk

10

memperkuat warna yang ada, memberi keseragaman warna,

mempertahankan warna yang hilang akibat pengolahan, sehingga

memperoleh warna yang menarik dan seragam dari bahan aslinya serta

sebagai indikator visual untuk kualitas.

Warna disamping menguntungkan dalam suatu bahan pangan dapat juga

merugikan kesehatan konsumen, yaitu apabila penggunaanya melebihi

ketentuan yang diijinkan. Penambahan dalam bahan makanan yang melebihi

ketentuan dapat menyebabkan berbagai penyakit, diantaranya yaitu

perubahan gen dan penyakit syaraf kanker (Srie Woelans, 1982).

D. Pemeriksaan Zat Pewarna Dengan Metode Kromatografi

1. Definisi Kromatografi

Kromatografi adalah suatu metode fisika untuk pemisahan dimana komponen-

komponen yang akan dipisahkan didistribusikan antara dua fase, selah satu fase

merupakan lapisan stasioner dengan permukaan yang luas, dan fase berupa zat alir

(fluid) yang mengalir lambat menembus atau sepanjang lapisan stasioner itu. Fase

stasioner dapat berupa zat padat atau cair dan fase geraknya dapat berupa cairan

atau gas.

Cara-cara kromatografi dapat digolongkan sesuai dengan sifat-sifat dari fase

tetap, yang dapat berupa zat padat atau zat cair. Jika fase tetap berupa zat padat

maka cara tersebut dikenal sebagai kromatografi serapan (absorbtion

chromatography), jika zat cair dikenal sebagai kromatografi partisi (Partition

chromatography). Karena fase gerak dapat berupa zat cair atau gas maka semua

11

ada empat macam sistem kromatografi. Keempat macam sistim kromatografi

tersebut adalah:

a. Kromatografi cairan-padat/ kromatografi serapan meliputi: kromatografi

lapisan tipis, kromatografi penukar ion.

b. Kromatografi cairan-cairan/ kromatografi partisi meliputi: kromatografi

kertas.

c. Kromatografi gas-padat meliputi: kromatografi gas padat.

d. Kromatografi gas-cairan meliputi: Kromatografi gas cair (Hardjono

Sastrohamidjojo, 1985).

2. Macam Kromatografi

Ada beberapa cara dalam mengelompokkan teknik kromatografi. Kebanyakan

berdasarkan pada fase yang digunakan (fase gerak - fase diam). Cara

pengelompokan lainnya berdasarkan mekanisme yang membuat distribusi fase.

Dalam metode kromatografi sebagian dikelompokkan berdasarkan macam

fase yang digunakan dan sebagian lain berdasarkan pada mekanisme dan

distribusi fase, yaitu sebagai berikut:

a. Kromatografi cairan-padat atau kromatografi serapan

Ditemukan oleh Tswett dan dikenalkan kembali oleh Kuhn dan Lededer

pada tahun 1931. Kromatografi didasarkan pada retensi zat tertentu oleh

absorbsi permukaan. Teknik ini sangat luas untuk analisis organik dan

biokimia. Pada kromatografi ini suatu substrat padat bertindak sebagai fase

diam. Pada umumnya sebagai isi kolom adalah silica gel atau alumina, yang

12

mempunyai angka banding luas permukaan terhadap volume sangat besar

(Sudjadi, 1988)

b. Kromatografi cairan-cairan atau kromatografi partisi

Dikenalkan oleh Martin dan Synge pada tahun 1941, dalam kromatografi

ini suatu pemisahan dipengaruhi oleh distribusi sampel antara fase cair diam

dan fase cair bergerak dengan membatasi kemampuan pencampuran zat yang

dilarutkan akan terdistribusi dengan sendirinya diantara dua fase zat cair (tetap

dan bergerak) sesuai dengan koefisien partisinya (S. M. Khopkar, 1990).

c. Kromatografi gas-padat

Digunakan sebelum tahun 1800 untuk memurnikan gas. Dasar kerjanya

adalah absorbsi (serapan). Kromatografi ini sangat sukar digunakan secara

berulang dengan hasil yang sama. Hal ini disebabkan bahwa aktifitas dari

penyerapan bergantung pada cara pembuatannya. Tetapi dalam

perkembangannya kromatografi padatan gas lebih penting yaitu setelah

ditemukannya penyerap - penyerap yang lebih baik (S. M. Khopkar, 1990).

d. Kromatografi gas-cairan

Metode ini menjadi popular setelah tahun 1995. Dalam kromatografi gas,

fase bergeraknya adalah gas dan zat terlarut terpisah sebagai uap. Pemisahan

tercapai dengan partisi sampel antara fase gas bergerak dan fase diam berupa

cairan dengan titik didih tinggi (tidak mudah menguap) yang terikat pada zat

padat penunjangnya. Alat kromatografi cairan gas sangat mudah dioperasikan,

interprestasi langsung dari data yang diperoleh dapat dikerjakan dan harga

dari alat tersebut relatif murah (S. M. Khopkar, 1990).

13

3. Kromatografi Kertas

Berbagai jenis pemisahan yang sederhana dengan kromatografi kertas telah

dikerjakan dimana proses dikenal sebagai “Analisa Kapiler’’. Metode-metode

seperti ini sangat bersesuaian dengan kromatografi serapan dan sekarang

kromatografi kertas dipandang sebagai perkembangan dari sistem partisi.

Mula-mula telah dilakukan pemisahan asam-asam amino dan peptida-peptida

yang merupakan hasil hidrolisa protein wool dengan suatu cara dimana kolom

yang berisi bubuk diganti dengan lembaran kertas dan kemudian diletakkan dalam

bejana tertutup yang berisi uap jenuh larutan.

Pada kromatografi kertas peralatan yang dipakai tidak perlu alat-alat yang

teliti atau mahal. Hasil-hasil yang baik dapat diperoleh dengan peralatan dan

materi-materi yang sangat sederhana. Senyawa-senyawa yang terpisahkan dapat

dideteksi pada kertas dan dapat segera diidentifikasikan.

a. Kertas untuk kromatografi

Pekerjaan dalam kromatografi kertas dilakukan dengan menggunakan

kertas saring Whatmann no.1. Kertas dalam pemisahan mempunyai pengaruh

pada kecepatan aliran pelarut. Efek-efek serapan disebabkan oleh sifat polar

dari gugus-gugus hidroksi dimana ini kemungkinan sangat penting dan

sejumlah kecil dari gugus karboksil dalam selulosa dapat menaikkan terhadap

efek-efek pertukaran ion.

Kecepatan aliran naik dengan penurunan kekentalan dari pelarut (dengan

kenaikan dalam suhu), tetapi aliran pelarut pada suhu tertentu ditentukan oleh

kerapatan dan tebal dari kertas. Kertas-kertas yang lebih tebal biasanya

14

digunakan untuk pemisahan pada jumlah yang lebih besar, karena mereka

dapat menampung lebih banyak cuplikan tanpa menaikkan area dari noda

mula-mula (Hardjono Sastrohamidjojo, 1985).

b. Identifikasi dari senyawa-senyawa

Dalam mengidentifikasi noda-noda dalam kertas sangat lazim

menggunakan harga Rf (Retordation Factor) yang didefinisikan sebagai:

Jarak yang digerakkan oleh senyawa

Jarak yang digerakkan oleh permukaan pelarut

c. Faktor yang mempengaruhi harga Rf yaitu:

1) Pelarut

Disebabkan pentingnya koefisien partisi, maka perubahan-perubahan

yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan

perubahan-perubahan harga Rf.

2) Suhu

Perubahan dalam suhu merubah koefisien partisi dan juga kecepatan

aliran.

3) Ukuran dari bejana

Volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfir jadi

mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen

pelarut dari kertas. Jika bejana besar digunakan, ada tendensi

perambatan lebih lama, seperti perubahan-perubahan komposisi

15

Rf =

pelarut sepanjang kertas, maka koefisien partisi akan berubah juga.

Dua faktor yaitu penguapan dan komposisi mempengaruhi harga Rf.

4) Kertas

Pengaruh utama kertas pada harga-harga Rf timbul dari perubahan ion

dan serapan, yang berbeda untuk macam-macam kertas. Kertas-kertas

mempengaruhi kecepatan aliran, ia akan juga mempengaruhi pada

keseimbangan partisi.

5) Sifat dari campuran

Berbagai senyawa mengalami partisi diantara volume-volume yang

sama dari fase tetap dan bergerak. Mereka hampir selalu

mempengaruhi karakteristik dari kelarutan satu terhadap lainnya

hingga terhadap harga-harga Rf mereka (Hardjono

Sastrohamidjojo,1985).

16