bab ii tinjauan pustakarepository.ump.ac.id/7214/3/ronny miftahul anam bab ii.pdf · 4 bab ii ....
TRANSCRIPT
-
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hasil Penelitian Terdahulu
Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa air yang tercemar dapat
meningkatkan resiko cemaran mikroba. Air sebagai bahan dasar pembuatan es
lilin harus memenuhi persyaratan kualitas air minum, air yang aman
digunakan bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan fisika,
mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif. Kualitas air yang tidak memenuhi
standar, akan meningkatkan resiko terjadinya cemaran (PermenKes RI, 2010).
Air yang tercemar mengandung bakteri coliform lebih dari 3,0 serta positif
mengandung bakteri Salmonella sp.
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah sampel
yang akan digunakan berdasarkan pengujian ALT, APM coliform, identifikasi
bakteri Salmonella sp. dan pewarnaan gram. Seperti yang telah dilaporkan
oleh Triantoro (2015), bahwa air yang tercemar dapat menunjukkan
pencemaran bakteri coliform serta terdapat bakteri Salmonella sp.
B. Landasan Teori
1. Keamanan pangan
Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat
ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada
bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari
resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan, dan
kontaminasi baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan
pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan
dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan
merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas
mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
5
berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi
kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah
terhadap status gizi (Seto, 2011).
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat
pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan
yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga
maupun dari industri pangan. Keamanan pangan diartikan sebagai
terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan
atau makanan jadi (Moehyi, 2000).
Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk
meningkatkan sanitasi dan higienis makanan, khususnya melalui
upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan.
Usaha-usaha tersebut tidak mudah untuk dilaksanakan, karena pada
hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah
dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan
makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Kontaminasi makanan
mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-
penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Penggunaan
bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, juga mempengaruhi
resiko kontaminasi.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu
dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,
pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan
kecerdasan masyarakat (Saparinto dan Hidayanti, 2006).
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
6
2. Bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah bakteri gram negatif dan terdiri dari famili
Enterobacteriaceae. Salmonella merupakan bakteri patogen enterik
dan penyebab utama penyakit bawaan dari makanan (foodborne
disease) (Klotcho, 2011).
Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011):
Kingdom : Proteobakteria
Kelas : Gamma proteobakteria
Bangsa : Enterobakteriales
Family : Enterobakteriaceae
Marga : Salmonella
Jenis : Salmonella enterica
Salmonella arizona
Salmonella typhi
Salmonella choleraesuis
Salmonella enteritidis
Panjang Salmonella bervariasi. Salmonella mempunyai flagel
peritrika yang dapat memberikan sifat motil pada Salmonella tersebut.
Flagel mengandung protein yang disebut flagellin yang memberi
sebagai signal bahaya kepada system flagella yang berbeda yang
disebut H: z66 (Baker, 2007)
Salmonella adalah organisme yang mudah tumbuh pada medium
sederhana namun hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa dan
sukrosa. Selain itu, organisme ini membentuk asam dan kadang-
kadang gas dari glukosa dan manosa serta biasanya akan
menghasilkan H2S. Salmonella bisa bertahan dalam air yang membeku
untuk periode yang lama. Organisme ini juga resisten terhadap bahan
kimia tertentu yang bisa menghambat enterik yang lain. Terdapat lebih
dari 2500 serotipe Salmonella yang dapat menginfeksi manusia.
Namun serotipe yang sering menjadi penyebab utama infeksi pada
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
7
manusia adalah sebagai berikut yaitu Salmonella paratiphi A,
(serogroup A), Salmonella paratiphi B (serogroup B), Salmonella
cholerasius (serogroup C1) dan Salmonella tiphi (serogroup D)
(Brooks, 2007).
Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies
tiphodial dan non tiphodial. Bagi kelompok tiphodial bisa
menyebabkan demam tifoid dan untuk spesies non tiphodial bisa
menyebabkan diare akut atau disebut enterokolitis dan juga infeksi
metastase seperti oesteomielitis. Spesies tiphodial adalah bakteri S.
iphi dan S. paratiphi dan bakteri S. enteriditis adalah spesies non-
typhodial. Bakteri S. choleraesuis adalah spesies yang tersering
menyebabkan infeksi metastase (Levinson, 2008).
3. Penyakit akibat pangan
a. Mual dan muntah
Mual adalah perasaan tidak enak di dalam perut yang
sering berakhir dengan muntah. Muntah adalah pengeluaran isi
lambung melalui perut.
Mual dan muntah disebabkan oleh pengaktivan pusat
muntah di otak. Muntah merupakan cara dramatis tubuh untuk
mengeluarkan zat yang merugikan. Muntah dapat disebabkan
makan atau menelan zat iritatif atau zat beracun atau makanan
yang sudah rusak atau terkontaminasi oleh bakteri.
b. Diare akut
Diare akut adalah buang air besar yang frekuensinya lebih
sering dari biasanya (pada umumnya 3 kali atau lebih) per hari
dengan konsistensi cair dan berlangsung kurang dari 7 hari
(Kementrian Kesehatan, 2011). Dalam sumber lain, diare
adalah defekasi lebih dari tiga kali dalam sehari dengan atau
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
8
tanpa darah atau lender dalam tinja atau berubahnya tinja
menjadi lembek atau encer (Sarbini, 2005).
Penyebab diare akut dibagi menjadi empat, yaitu infeksi
(virus, bakteri, parasit), malabsorbsi, keracunan makanan, dan
diare terkait penggunaan antibiotik (DTA/ADD). Virus yang
dapat menyebabkan diare akut adalah Rotavirus, adenovirus,
Norwalk dan Norwalk Like Agent. Bakteri yang dapat
menyebabkan diare akut adalah Shigella, Salmonella, E. coli,
Golongan Vibrio, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Staphylococcud aureus, Champylobacter, dan Aeromonas.
Parasit yang dapat menyebabkan diare akut adalah Protozoa,
Entamoeba, histolytica, Giardia lambia, Balantidium coli,
Cryptosporidium, cacing perut, Ascaris, Trichiuris,
Strongylodies, dan Balstissistis hominis.
Pada anak usia sekolah dan dewasa, penyebab diare berasal
dari makanan atau minuman yang terkontaminasi
mikroorganisme. Diare yang disebabkan infeksi bakteri banyak
disebabkan oleh bakteri patogen seperti E. coli, Salmonella,
dan Vibro cholera (Maradona, 2011). Selain itu, penyebab
diare lainnya adalah tangan yang kotor karena terkena debu,
dihinggapi binatang perantara pembawa penyakit seperti lalat
dan lipas, makanan yang tidak dimasak secara sempurna, dan
meminum air yang tidak bersih (Sukarni, 1994).
4. Mikroba patogen
Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang
tidak dapat diihat oleh mata telanjang, untuk melihatya diperlukan alat
mikroskop cahaya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat
menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus,
disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
9
menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya
kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat
menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan
racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti
jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi
penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993).
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya
lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan
pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan
mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang
kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini
merupakan bahaya biologis dalam pangan (Rahayu, 2002).
Angka lempeng total (ALT) disebut juga dengan angka lempeng
heterotropik (heterotropic plate count/HPC) merupakan indikator
keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan kapang yang
sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba
resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat
berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Meski
telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba
tumbuh selama perlakuan (treatment) dan distribusi dengan
konsentrasi berkisar 104 – 105 sel/ml. Nilai ALT bervariasi tergantung
berbgai faktor diantaranya kulitas sumber air, jenis perlakuan,
konsentrasi, residu desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah,
waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu inkubasi
(Martoyo et al, 2014). Pada pengujian ALT menggunakan media PCA
(plate count agar) sebagai media padatnya. Digunakan pula pereaksi
Triphenyl Tetrazolium Chloride 0,5% (TTC) (BPOM, 2008).
Perhitungan jumlah bakteri yang hidup (viable count)
menggambarkan sel yang hidup, sehingga lebih tepat apabila
dibandingkan dengan cara total cell count. Pada metode ini setiap sel
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
10
mikroba yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dengan lingkungan yang
sesuai. Koloni bakteri adalah kumpulan dari bakteri-bakteri yang
sejenis dan mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah diinkubasi
maka akan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan
merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroba dalam suspensi
tertentu (Hadioetomo, 1993).
Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroba, ada
beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau
berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai,
kelompok bakteri ini akan menghasilkan suatu koloni. Oleh karena itu,
sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk
menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar
yang mengandung 1 x 104 koloni/g saja yang digunakan dalam
perhitungan (SNI, 2009).
Pengenceran sangat penting untuk menghindari koloni bakteri atau
kapang/khamir yang saling menumpuk karena konsentrasi sangat
pekat, sehingga didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung
dengan mudah. Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk
sampel yang memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM, 2008).
5. Es lilin
Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air
didinginkan di bawah 0 ºC pada tekanan atmosfer standar. Es dapat
dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi
juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 ºC pada
tekanan yang lebih rendah (Badan Standardisasi Nasional, 2007).
Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional
yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun
anak-nak, karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
11
sehingga dapat memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu
produk water ice, merupakan produk minuman tanpa lemak yang
dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Warna yang beranekaragam
merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es lilin umumnya
berasal dari sintesis sedangkan warna yang menarik berasal dari
pewarnaan yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin
(Hartono, 2013).
Rasa dari es lilin dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah bahkan
dengan semakin banyaknya permintaan akan varian rasa dari es lilin
tersebut maka produsen mencoba mengkombinasikan produk-produk
olahan beku tersebut. Produsen es lilin sering sekali menggunakan
bahan pemanis dan pewarna sintesis yang dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengkonsumsinya (Hary, 2012).
6. Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi yang dilakukan pada sediaan tetes mata yaitu
melakukan uji sterilitas dengan melihat adanya mikroba pada sediaan
tetes mata yang ditumbuhkan pada media agar, apabila terdapat
mikroba dilakukan isolasi atau indentifikasi mikroba (Anonim, 1995).
Setelah melakukan uji sterilitas dilanjutkan menghitung jumlah
mikroba dengan ALT yang merupakan salah satu analisis berdasarkan
pemeriksaan mikrobiologis. ALT yaitu perhitungan jumlah tidak
berdasarkan atas jenis, tetapi secara kasar terhadap golongan atau
kelompok besar mikroorganisme umum seperti bakteri, fungi,
mikroalga ataupun terhadap kelompok bakteri tertentu (Suriawiria,
1993). Salah satu menghiung jumlah bakteri adalah dengan metode
Pour plate. Prinsip dari metode hitungan cawan (Pour Plate) adalah
jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar,
maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
12
menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara
yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik (Fardiaz,
1992). Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang
diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasa renik per ml atau per
gram atau per cm (jika pengambilan contoh dilakukan pada
permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuh
kanpada medium agar di dalam cawan petri.
Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam
jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaikadalah di
antara 30 sampai 300 koloni (Fardiaz, 1992). Untuk melaporkan hasil
analisis mikrobiologi dengan carah hitung cawan digunakan suatu
standart yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut:
cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah
koloni antara 30 dan 300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi
satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah
koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. Satu deretan
rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai
satu koloni (Fardiaz, 1992).
Isolasi mikroba adalah memisahkan satu mikroba degan mikroba
lain yang berawal dari campuran berbagi mikroba. Cara mengisolasi
mikroba umumnya dengan menumbuhkan mikroba dalam medium
padat. Dalam mengisolasi mikroba ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, yakni sifat spesies mikroba yang akan diisolasi, tempat
hidup atau asal mikroba, medium pertumbuhan yang sesuai, cara
mengisolasi mikroba tersebut, lama inkubasi mikroba, cara menguji
bahwa mikroba yang diisolasi bikan murni (Waluyo, 2008). Biakan
murni diperlukan dalam berbagai metode mikrobiologis, antara lain
digunakan untuk mengidentifikasi mikroba.
Identifikasi dan determinasi suatu biakan murni bakteri yang
diperoleh dari hasil isolasi dapat dilakukan dengan cara pengamatan
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
13
sifat morfologi koloni serta pengujian sifat-sifat fisiologi dan
biokimianya. Bakteri dapat diidentifikasi dengan mengetahui reaksi
biokimia dari bakteri tersebut. Sifat metabolisme bakteri dalam uji
biokimia biasanya dilihat dari interaksi metabolit-metabolit yang
dihasilkan dengan reagen-reagen kimia (Waluyo, 2008).
Ada 3 prosedur pewarnaan yaitu pewarnaan sederhana (simple
starin), pewarnaan diferensial (diferential starin), dan pewarnaan
khusus (special strain) (Pratiwi, 2008).
1. Pewarnaan Sederhana
Pewarnaan ini hanya digunakan satu macam pewarna
dan bertujuan mewarnai seluruh sel mikroorganisme sehingga
bentuk seluler dan struktur dasarnya terlihat. Biasanya suatu
bahan kimia ditambahkan kedalam larutan pewarna untuk
mengintensifkan warna dengan cara meningkatkan afinitas
pewarna pada specimen biologi.
2. Pewarnaan Diferensial
Pewarnaan ini menggunakan lebih dari satu pewarna
dan memiliki reaksi yang berbeda untuk setiap bakteri.
Pewarnaan diferensial yang sering digunakan adalah
pewarnaan Gram. Pewarnaan Gram ini mampu membedakan
dua kelompok beasar bakteri yaitu Gram postif dan Gram
negatif.
3. Pewarnaan khusus
Pewarnaan ini digunakn untuk mewarnai dan
mengisolasi bagian spesifik dari mikroorganisme, misalnya
endospora, kapsul dan flagella. Endospora bakteri tidak dapat
diwarnai dengan pewarna sederhana seperti pewarna gram. Hal
ini disebabkan karena endospora memiliki selubung yang
kompak sehingga zat warna sulit masuk ke dinding endospora.
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
14
Uji biokimia merupakan salah uji yang digunakan untuk
menentukan spesies kuman yang tidak diketahui sebelumnya. Setiap
kuman memiliki sifat biokimia yang berbeda sehingga tahapan uji
biokimia ini sangat membantu. Uji biokimia yang berbeda sehingga
tahapan uji biokimia ini sangat membantu proses identifikasi. Setelah
sampel diinokulasikan pada media differensial atau selektif, kemudian
koloni kuman diinokulasikan pada media uji biokimia. Ada 12 jenis uji
yang sering digunakan dalam uji biokimia walaupun sebenarnya
masih banyak lagi media yang dapat digunakan (Adam, 2008).
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018
-
15
C. Kerangka Konsep
Kerangka konsep penelitian uji cemaran mikroba dalam es lilin yang
dijajakan di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Kutasari Kabupaten
Purbalingga dapat dilihat pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian
Air sebagai bahan dasar pembuatan es lilin harus
memenuhi persyaratan kualitas air minum, air yang
aman digunakan bagi kesehatan apabila memenuhi
persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi dan
radioaktif. Kualitas air yang tidak memenuhi standar,
akan meningkatkan resiko terjadinya cemaran
(PerMenKes RI, 2010).
Identifikasi
bakteri Salmonella
sp.
Uji APM coliform Uji ALT
Diperoleh data
keberadaan bakteri
& jumlah koloni
bakteri dalam es
lilin
Uji cemaran mikroba mengikuti ketentuan SNI
7388 tahun 2009 tentang batas maksimum
cemaran mikroba dalam pangan
Diperoleh data
keberadaan bakteri
coliform & jumlah
koloni bakteri coliform
dalam es lilin
Diperoleh data
keberadaan bakteri
Salmonella sp. &
jumlah koloni bakteri
Salmonella sp. dalam
es lilin
Sampel es lilin yang diperoleh dari pedagang di SD Negeri Kecamatan
Kutasari Kabupaten Purbalingga memenuhi syarat/tidak memenuhi
syarat dengan ketentuan SNI 7388 tahun 2009 tentang batas maksimum
cemaran mikroba dalam pangan
Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018