bab ii - sinta.unud.ac.id ii.pdf · 2.1.2 jenis-jenis restoran ... bangunan cina yang sering kali...

Seminar Tugas Akhir – Jurusan Arsitektur

Chinese Garden Restaurant and Family Karaoke

7

BAB II

PEMAHAMAN TERHADAP CHINESE GARDEN RESTAURANT

AND FAMILY KARAOKE

Dalam bab ini akan disajikan beberapa tinjauan terhadap pustaka-pustaka yang

terkait dengan perancangan Chinese Garden Restaurant and Family Karaoke di

Gianyar di antaranya gambaran tinjauan umum restoran, tinjauan tentang Chinese

Restaurant, tinjauan tentang Family Karaoke dan Outdoor Party Venue, standarisasi

restoran, studi banding objek sejenis, dan spesifikasi umum rancangan.

2.1 Tinjauan Restoran

Tinjauan restoran pada bab ini akan menjabarkan mengenai beberapa sub

materi di antaranya pengertian restoran, jenis-jenis restoran, ketentuan pendirian

restoran, dan tinjauan chinese restaurant.

2.1.1 Pengertian Restoran

Restoran dikenal sebagai salah satu daya tarik wisata bagi wisatawan yang

berkunjung. Terdapat beberapa pengertian restoran atau rumah makan dikutip dari

beberapa sumber, di antaranya sebagai berikut.



8

a. Dalam buku berjudul Restoran dan Segala Permasalahannya karya Marsum

W.A. (2005: 7) dikatakan bahwa :

“restoran adalah tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara

komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua

tamunya baik berupa makan maupun minum.”

b. Berdasar Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi

No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang Peraturan usaha Rumah Makan,

Pengusaha Jasa Pangan memiliki pengertian sebagai berikut.

“suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman

yang dikelola secara komersial.”

c. Dan berdasar peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang

persyaratan rumah makan, yang dimaksud rumah makan yaitu :

“satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh

bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan

untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan

minuman bagi umum di tempat usahanya."

Berdasar pada beberapa ulasan sebelumnya, dapat disimpulkan bahwa

pengertian umum restoran adalah bangunan atau tempat komersial yang difungsikan

sebagai fasilitas pelayanan dan penyediaan makanan dan minuman beserta fasilitas

pelengkap lainnya seperti tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan dan

penjualan (perniagaan). Mengacu pada fungsi bangunan sebagai fasilitas komersial di

bidang perniagaan, restoran umumnya dirancang dengan karakteristik dan keunikan

tersendiri untuk menarik minat pengunjung. Tampilan dan rancangan ruang dalam

dibuat dengan spesifikasi yang dapat menampung banyak orang serta memiliki nilai

jual dengan visualisasi ruang yang nyaman dan menarik.

2.1.2 Jenis-jenis Restoran

Restoran dapat dikategorikan menjadi beberapa jenis berdasarkan atas fungsi,

letak, menu yang disajikan dan sasaran (lingkup pelayanan). Pengelompokkan

restoran ini bertujuan untuk mengetahui spesifikasi khusus dalam perancangan

restoran tersebut. Berbagai fasilitas penunjang yang diperlukan juga akan berbeda-

beda sesuai dengan jenis restoran.

Menurut Soekresno (2000: 17) pengelompokkan restoran ditinjau dari sistem

pengelolaan dan sistem penyajiaanya dapat dijabarkan sebagai berikut.



9

A. Formal Restaurant: usaha jasa penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman

komersial yang dikelola secara professional dan eksklusif. Beberapa klasifikasi

jenis restoran ini yaitu :

1. Pelanggan perlu menggunakan pakaian formal.

2. Penerimaan tamu menggunakan sistem pemesanan tempat terlebih dulu.

3. Melayani hanya pada makan malam dan makan siang tetapi tidak melayani

makan pagi.

4. Menu makanan mengarah pada menu klasik atau menu eropa popular.

5. Tersedia ruang untuk minuman beralkohol atau cocktail sebagai ruang santai

sebelum jamuan makan. Minuman beralkohol yang disediakan berasal dari

berbagai merkminuman termasuk wine dan champagne dari berbagai negara.

6. Tersedia areal khusus untuk berdansa dengan suasana romantis dan ekslusif

dengan pelengkap berupa hiburan musik.

7. Penataan bangku dan kursi memiliki area servis yang lebih luas untuk dapat

dilewati gueridon.

8. Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk

melayani 4-8 pelanggan.

B. Informal Restaurant: usaha jasa penyediaan dan pelayanan makanan serta

minuman komersial yang mengutamakan kepraktisan dan kecepatan pelayanan

pelanggan. Ciri-ciri restoran ini yaitu :

1. Pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian formal.

2. Penerimaan tamu tanpa menggunakan sistem pemesanan tempat.

3. Pemesanan dilakukan secara mandiri oleh pelanggan. Menu yang disediakan

tidak dipresentasikan oleh pelayan tetapi dipasang di bagian counter

pemesanan atau di meja makan.

4. Harga makanan dan minuman relatif murah.

5. Menu yang disajikan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang relatif

cepat selesai dimasak.

6. Jumlah tenaga servis relatif sedikit dengan standar kebutuhan 1 pramusaji

untuk melayani 12-16 pelanggan.

C. Specialties Restaurant: usaha jasa penyediaan dan pelayanan makanan serta

minuman komersial dengan menu makanan dan cara penyajian yang khas dari

suatu negara tertentu. Ciri-cirinya yaitu sebagai berikut :

1. Penerimaan tamu dapat dilakukan dengan pemesanan tempat maupun tidak.



10

2. Menu yang disediakan adalah menu makanan khas dari suatu negara tertentu.

3. Penyampaian menu dipresentasikan oleh pelayan.

4. Umumnya hanya menyediakan makan siang dan makan malam.

5. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi

dengan budaya internasional.

6. Jumlah tenaga servis sedang, dengan standar kebutuhan 1 pramusaji untuk

melayani 8-12 pelanggan.

2.1.3 Ketentuan Pendirian Restoran

Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 24 tahun 1979 dinyatakan bahwa

rumah makan (restoran) termasuk dalam sektor usaha di bidang kepariwisataan dan

pembinaanya diserahkan kepada Pemerintah Provinsi (Daerah Tingkat I). Dan

mengacu pada Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No: KM

73/PW 105/MPPT-85 tentang Peraturan Urusan Rumah Makan, hal-hal terkait

pengadaan rumah makan seperti pembinaan, pengawasan dan tata cara pengawasan

dilakukan oleh Gubernur sebagai Kepala Daerah Tingkat I. Dalam usaha pendirian

rumah makan, perlu adanya izin lokasi dan izin usaha yang ditetapkan oleh Gubernur.

Menurut Surat Keputusan Direktorat Jenderal Pariwisata No. 15/U/II/88 tentang

Pelaksanaan Ketentuan dan Penggolongan Restoran dinyatakan bahwa perizinan

pendirian restoran secara umum dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu Izin Sementara

Usaha Restoran (perizinan yang bersifat sementara dan dikeluarkan oleh Direktur

Jenderal) dan Izin Tetap Usaha Restoran (izin yang sudah bersifat permanen atau

tetap untuk pendirian dan pengadaan usaha restoran yang diberikan oleh Direktur

Jenderal).

Segala hal terkait proses pengawasan, perubahan nama dan lokasi serta

pengurusan hak kepemilikan restoran wajib dilaporkan secara tertulis kepada para

pejabat terkait termasuk Direktur Jenderal. Dari pada itu setiap rumah makan harus

memiliki sertifikat layak sanitasi yang higienis dari dinas kesehatan kabupaten/kota.

Berdasar pada UU No. 22 tahun 1999 yang dikeluarkan oleh pemerintah Indonesia,

dicanangkan adanya program kebijaksanaan otonomi daerah (otda) yang mulai

diberlakukan sejak tahun 2001. Beberapa bentuk kewenangan yang dimiliki oleh

kantor wilayah dialihkan kepada kantor dinas termasuk perizinan pendirian restoran

atau rumah makan yang dialihkan secara bertahap kepada Pemerintah Daerah Tingkat

II sejak tahun 2001.



11

2.1.4 Tinjauan Chinese Restaurant

Berdasar pada pengklasifikasian jenis restoran sebelumnya dapat diketahui

bahwa Chinese Restaurant tergolong kelompok speciality restaurant yang memiliki

sajian makanan khas negara Cina dengan sistem penyajian yang disesuaikan dengan

kebudayaan masyarakat Cina. Pada perancangan sebuah restoran yang bersifat

komersil dibutuhkan karakter desain yang mampu menciptakan image atau karakter

desain ruang yang melekat pada pencitraan restoran dan dapat memberikan karakter

desain yang memiliki nilai jual lebih kepada konsumen. (Santosa, 2013: 3)

Dalam buku Restaurant, Clubs and Bar Planing, Design and Investemt for

Food Service Facilities (Lawson, 1994: 110) dikatakan bahwa elemen dalam desain

ruang yang mempengaruhi perancangan restoran di antaranya adalah penggunaan

komponen, bentuk massa (2D dan 3D), ruang atau jarak, tekstur dan pattern. Elemen

bentuk baik berupa tampilan 2D dan 3D merupakan aspek yang memiliki pengaruh di

antaranya terkait tampilan elemen lantai, dinding dan langit-langit hingga furniture

penyusun ruang itu sendiri. Perancangan restoran menitik beratkan pada tampilan

ruang yang dapat menjual dan memberi daya tarik kepada pengunjung.

Chinese Restaurant umumnya dirancang dengan tema dan konsep bangunan

yang didasarkan pada kebudayaan tradisional Cina. Tampilan interior ruang mengacu

pada gaya arsitektur oriental yang memiliki ciri khas di antaranya dengan penggunaan

material bangunan berupa kayu, dominasi warna merah pada elemen bangunan serta

beberapa standarisasi ruang yang didasarkan pada ilmu arsitektur tradisional Cina

yang dikenal dengan sebutan Feng Shui. Pada ajaran ini, diketahui bahwa angka

delapan merupakan angka keberuntungan dan penggunaan kolom berpenampang

lingkaran memiliki pengaruh yang cukup baik untuk bangunan restoran. Berikut

contoh tampilan interior Chinese Restaurant pada Gambar 2.1 dan Gambar 2.2.

Gambar 2.1 dan Gambar 2.2 Tampilan Ruang Dalam Golden Lotus Chinese Restaurant

Sumber : web.facebook.com/goldenlotusrestoran (diakses tanggal : 10 Okt 2015)



12

Tampilan bangunan dan suasana ruang juga disesuaikan dengan suasana

bangunan Cina yang sering kali menggunakan material bahan bangunan berupa kayu.

Wisatawan Cina yang umumnya datang secara rombongan atau bersama keluarga

mengindikasikan penataan serta pembuatan desain set meja makan dan tempat duduk

yang dapat menampung banyak orang serta memiliki fleksibilitas ruang. Fleksibelitas

ruang yang dimaksud yaitu dengan penataan elemen ruang yang dapat dikondisikan

dan tidak dibuat secara permanen, di antaranya dengan penerapan dinding geser dan

pintu lipat yang dapat dibuka sepenuhnya.

2.2 Tinjauan Penataan Taman (Garden)

Taman merupakan areal yang terdiri dari material hardscape (keras) dan

softscape (lunak) yang sengaja direncanakan atau dibuat oleh manusia sebagai elemen

penyegar baik di dalam maupun luar ruangan (Nico, 2011: 20). Taman atau yang

sering dikenal sebagai area ruang terbuka hijau pada bangunan dapat dibedakan

menjadi taman alami dan taman buatan. Taman alami adalah area ruang terbuka yang

sudah tertata dengan baik sesuai kondisi dan fungsi yang diinginkan. Dan taman

buatan adalah area ruang terbuka yang dirancang dan dikondisikan sesuai fungsinya

dengan elemen-elemen tambahan seperti vegetasi, perkerasan serta furniture taman.

2.2.1 Elemen-elemen Taman (Garden)

Taman memiliki beberapa elemen penyusun yang secara garis besar dapat

dibedakan menjadi elemen hardscape (keras) dan softscape (lunak). Elemen

hardscape merupakan komponen penyusun yang memiliki sifat keras dan kaku serta

sulit dipindahkan maupun diubah bentuknya. Elemen ini cenderung mengacu pada

komponen penyusun buatan yang sengaja dikondisikan untuk memperindah kondisi

taman itu sendiri. Beberapa komponen yang termasuk dalam elemen hardscape

diantaranya batu-batuan, gazebo, pedestrian (jalan setapak), perkerasan, kursi taman,

lampu taman dan furniture lainnya (Nico, 2011: 31).

Adapun elemen softscape merupakan komponen material lunak yang mudah

dikondisikan dan umumnya mengacu pada elemen-elemen alami. Beberapa

komponen yang termasuk dalam elemen ini yaitu vegetasi berupa pohon, perdu,

semak dan rerumputan (Nico, 2011: 32). Elemen ini umumnya memang sudah

tersedia di lokasi perancangan dan hanya memerlukan sedikit pengaturan untuk

penyesuaian terhadap suasana yang diinginkan. Seperti misalnya penataan tanaman

hias dalam pot sebagai penunjuk arah.



13

2.2.2 Tinjauan Chinese Garden

Taman tradisional Cina memiliki penataan dengan karakteristik yang

mengarah pada penggambaran suasana alam sekitar dalam lingkungan yang berfungsi

sebagai area ruang terbuka pada sebuah bangunan. Taman dalam bangunan Cina

dianggap sebagai area untuk menjernihkan pikiran dan suasana hati penghuninya serta

cenderung mengacu pada fungsi rohaniah (Wikipedia, 2013). Beberapa elemen

penyusun taman yang umum ditemui di antaranya :

1. Batu-batuan yang digunakan sebagai elemen struktur, pembatas ruang maupun

elemen penghias.

2. Air yang umumya disajikan dalam bentuk kolam ikan.

3. Jalan setapak dengan penggunaan perkerasan.

4. Vegetasi yang di antaranya meliputi bamboo (lambang akhlak yang baik),

pohon pinus (panjang umur dan kebijaksanaan), pohon plum (hal dan

kekuatan baru), bunga teratai (kesucian), bunga kekwa (keindahan), bunga

poeni (keberanian dan kekuasaan).

5. Hiasan berupa ukiran kaligrafi pada bagian dinding dan pagar.

2.2.3 Tinjauan Outdoor Party Venue

Outdoor Party Venue adalah rancangan bangunan maupun kawasan yang

difungsikan sebagai lokasi atau tempat untuk perayaan beberapa acara istimewa

seperti perayaan pernikahan, parayaan ulang tahun, serta beberapa acara penting

lainnya. Ditinjau dari beberapa objek dengan fungsi sejenis, lokasi untuk perayaan

event-event tertentu umumnya berupa halaman luas dengan beberapa bangunan

penunjang seperti restoran dan caple. Outdoor party venue tidak memiliki batasan

luasan dan ketentuan-ketentuan ruang yang diperlukan. Jika party venue hanya

difungsikan sebagai fungsi tambahan, fasilitas ini biasanya hanya memerlukan

beberapa areal berupa space terbuka (halaman atau hall). Berikut beberapa contoh

tampilan outdoor party venue (lihat Gambar 2.3 dan Gambar 2.4).

Gambar 2.3 dan Gambar 2.4 Contoh Penataan Outdroor Party Venue Taman Bhagawan

Sumber : http://www.tamanbhagawan.com/id/galeri.html (diakses tanggal : 10 Okt 2015)



14

2.3 Tinjauan Family Karaoke

Family Karaoke adalah fasilitas hiburan keluarga yang menyediakan

penyewaan tempat untuk berkaraoke. Fasilitas ini umumnya dirancang berada di

dalam ruang dengan areal penerima berupa lobby dan area tunggu. Ketersediaan

ruang karaoke juga disesuaikan berdasar daya tampung ruangnya dan fasilitas

pelayanan yang diberikan. Pada rancangan ini, salah satu dasar pertimbangan yang

perlu diperhatikan yaitu pengaturan utilitas dan tampilan ruang terkait sistem akustik

yang berpengaruh terhadap kebisingan suara diluar maupun di dalam ruang. Ruang-

ruang karaoke umumnya dibuat tertutup tanpa adanya bukaan pada dinding terkecuali

pintu yang berfungsi sebagai akses keluar masuk ruang. Ruang karaoke juga identik

dengan permainan lampu hias dengan sinar berwarna-warni yang terpasang pada

bagian langit-langit. Berikut beberapa contoh tampilan ruang family karaoke (lihat

Gambar 2.5 dan Gambar 2.6).

2.4 Standarisasi dan Regulasi Ruang Utama

Dalam perancangan Chinese Restaurant, penentuan besaran ruang tidak

memiliki aturan yang mengikat dan pasti, penentuan jumlah meja makan dan daya

tampung pelanggan juga bisa disesuaikan dengan daya tampung restoran yang

diinginkan oleh pemilik. Standarisasi dari masing-masing ruang utama maupun ruang

penunjang dapat disesuaikan dengan beberapa perhitungan dimensi furniture ruang

yang dikaji dari beberapa sumber berupa buku. Restoran Cina umumnya memiliki

sajian dengan bahan dasar utama seafood. Restoran dengan menu hidangan utama

seafood umumnya termasuk dalam golongan restoran keluarga (Intan, 2013: 2).

Berdasar hal tersebut, penyediaan set meja makan pada restoran memiliki banyak

variasi penataan sesuai jumlah daya tampung yang diinginkan.

Gambar 2.5 dan Gambar 2.6 Contoh Penataan Ruang Karaoke di NAV Karaoke

Sumber : www.starhero.com/indonesia/denpasar/nav-karaoke-3 (diakses tanggal : 10 Okt 2015)



15

Terdapat beberapa ruang utama yang wajib disediakan pada proses

perancangan sebuah restoran, di antaranya adalah ruang penyediaan makanan berupa

dapur dan ruang penyajian makanan (ruang makan). Kedua ruang ini memiliki

spesifikasi dan standar ruang yang berbeda sesuai dengan fungsi utama yang

dinaungi. Menurut Julius Panero dan Martin Zelnik dalam buku berjudul Dimensi

Manusia dan Ruang Interior (2003: 139) dikatakan bahwa hal yang harus

diperhatikan dalam menentukan hubungan antara dimensi manusia dengan ruang

makan adalah jarak bersih sekitar meja dan jumlah orang yang dapat memenuhi meja

tersebut. Dalam menentukan areal bersih di sekitar meja makan hal yang harus

diperhatikan di antaranya yaitu areal sirkulasi rentang tubuh minimal manusia dan

areal untuk penataan kursi.

Berikut contoh perhitungan kebutuhan ruang (regulasi) bagi ruang makan

berdasar buku Dimensi Manusia dan Ruang Interior (Panero, 2003: 139) yang dapat

dilihat pada Gambar 2.7, Gambar 2.8, Gambar 2.9 dan Gambar 2.10 serta keterangan

gambar yang dicantumkan pada Tabel 2.1 dan Tabel 2.2.

Tabel 2.1. Keterangan Dimensi

pada Gambar 2.9-2.10

(inchi) (cm)

A 27 68,6

B 18 45,7

C 9 22,9

D 30 76,2

F 42 106,7

G 9 22,9

H 24 61,0

I 90 228,6

J 16 40,6

L 116-128 294,6-325,1

M 18-24 45,7-61,0

N 80 203,2

O 78-90 198,1-228,6

Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang

Interior (Panero, 2003: 141)

Gambar 2.7 Penataan Meja Makan Optimal



Gambar 2.8 Penataan Meja Makan Minimal





16

Tabel 2.2. Keterangan Dimensi pada Gambar 2.11-2.12

(inchi) (cm)

A 132-144 335,3-365,8

B 30-36 76,2-91,4

C 72 182,9

D 18-24 45,7-61,0

E 12 30,5

F 24 61,0

G 50-54 127,0-137,2

H 50-60 127,0-152,4

I 54 137,2

J 86-102 218,4-259,1

K 90-96 228,6-243,8

Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior (Panero, 2003: 145)

Jarak penataan antarkursi juga harus memperhatikan sirkulasi tubuh manusia

untuk menghindari terjadinya gesekan. Sehingga dalam penentuan dimensi ruang

selama proses makan itu berlangsung, setiap elemen diatas harus dapat dipandang

sebagai suatu sistem kegiatan.

Sedangkan untuk ruang memasak yaitu dapur, terdapat beberapa hal yang

menjadi pertimbangan dalam proses perancangan di antaranya tinggi konter kerja

Gambar 2.9 Penataan Meja Makan Bundar



Gambar 2.10 Jalur Sirkulasi Antar Meja





17

dapur, jarak bersih antara lemari penyimpanan dan perkakas untuk sirkulasi,

kemudahan pencapaian ke penyimpanan di bagian atas atau bawah dan jarak pandang

yang sesuai (Panero, 2003: 157). Penentuan jarak bersih antarkonter harus

memperhatikan rentang tubuh maksimal dan lebar pemakai dengan tubuh yang lebih

besar serta proyeksi terhadap proses penggunaan setiap perkakas dapur. Perancangan

pintu lemari pendingin, mesin pencuci piring dan semua lemari atau laci dapur harus

mempertimbangkan aspek sirkulasi pengguna dan sistem operasional serta akomodasi

bahan makanan.

Berikut contoh perhitungan kebutuhan ruang (regulasi) bagi ruang masak

(dapur) yang terbagi menjadi ruang cuci (lihat Gambar 2.11, Gambar 2.12 dan Tabel

2.3) serta area kompor (lihat Gambar 2.13, Gambar 2.14 dan Tabel 2.4) berdasar

buku Dimensi Manusia dan Ruang Interior (Panero, 2003: 157).





(inchi) (cm)

A 70-76 177,8-193,0

B 40 min. 101,6 min.

C 30-36 76,2-91,4

D 18 45,7

E 24 min. 61,0 min.

F 28-42 71,1-106,7

G 18 min. 45,7 min.

H 12 min. 30,5 min.

I 24-26 61,0-66,0

J 57 min. 144,8 min.

K 35-36 88,9-91,4

L 22 min. 55,9 min.

M 3 7,6

N 4 10,2

Gambar 2.11 Denah Sirkulasi Ruang Cuci

Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior

(Panero, 2003: 160)

Gambar 2.12 Potongan Sirkulasi Ruang Cuci


(Panero, 2003: 160)



18

\



(inchi) (cm)

A 48 min. 121,9 min.

B 40 101,6

C 15 38,1 min.

D 21-30 53,3-76,2

E 1-3 2,5-7,6

F 15 min. 38,1 min.

G 19,5-46 49,5-116,8

H 12 min. 30,5 min.

I 17,5 maks. 44,5 maks.

J 96-101,5 243,8-257,8

K 24-27,5 61,0-69,9

L 24-26 61,0-66,0

M 30 76,2

N 60 min. 152,4 min.

O 35-36,25 88,9-92,1

P 24 min. 61,0 min.

Q 35 maks. 88,9 maks.



2.5 Studi Banding Objek Sejenis

Studi banding objek sejenis dilakukan pada beberapa objek dengan fungsi

sejenis diantaranya adalah Golden Lotus Restaurant, Bubu Seafood and Chinese

Restaurant, NAV Karaoke Denpasar dan Taman Bhagawan Bali. Pengamatan pada

objek studi banding meliputi beberapa aspek diantaranya gambaran umum objek, data

non-arsitektural dan data arsitektural.

Gambar 2.13 Denah Sirkulasi Areal Kompor


(Panero, 2003: 162)

Gambar 2.14 Potongan Sirkulasi Areal Kompor


(Panero, 2003: 162)



19

2.5.1 Golden Lotus Restaurant

Golden Lotus Restaurant adalah salah satu daya tarik wisata bidang kulineri di

kawasan Kuta, Bali yang menyediakan menu masakan Cina sebagai menu utama.

Berikut beberapa data terkait yang diperoleh dari proses studi banding dan tampilan

area penerimaan yang dapat dilihat pada Gambar 2.15.

A. Gambaran Umum

Nama Objek : GOLDEN LOTUS RESTAURANT

Alamat : Bali Dynasty Resort, Jalan Kartika, Kuta, Bali

Fungsi : Specialities Restaurant (Chinese)

Kepemilikan : Swasta

Sasaran : Wisatawan Domestik dan Wisatawan Mancanegara (terutama

wisman Cina)

B. Data Non Arsitektural

Golden Lotus Chinese Restaurant memiliki jam operasional di antaranya

yaitu Selasa s/d Sabtu beroperasi pada pukul 11.30 WITA s/d 14.00 WITA dan

18.00 WITA s/d 22.00 WITA. Pada hari Minggu, restoran ini beroperasi pukul

10.00 WITA s/d 14.30 WITA dan 18.00 WITA s/d 22.00 WITA. Berdasar hasil

wawancara dengan salah seorang pegawai waiter di restoran tersebut, hari Senin

restoran tidak beroperasi karena menurut kepercayaan Cina, hari Senin dirasa

kurang baik untuk bidang usaha. Restoran hanya melayani penyediaan makan

siang dan makan malam saja. Pada hari Selasa s/d Sabtu, fasilitas berupa ruang

VIP menerapkan sistem pemesanan terlebih dahulu (booking).

Gambar 2.15 Tampilan Pintu Masuk Golden Lotus Chinese Restaurant

Sumber : Dokumentasi tgl. 8 Okt 2015



20

Berikut Struktur Organisasi kepengurusan pada Golden Lotus Chinese

Restaurant (lihat Gambar 2.16).

C. Data Arsitektural

Adapun ruang-ruang yang tersedia pada restoran ini di antaranya yaitu

seating area (ruang makan biasa) dan VIP room (4 ruang). Daya tampung dari

masing-masing ruang yang difungsikan bagi pengunjung di antaranya yaitu 150

orang pada seating area tamu biasa dan 10–15 orang pada masing-masing VIP

room. Meja makan yang tersedia memiliki bentuk lingkaran yang dapat

menampung sekitar 4 hingga 6 orang. Tampilan ruang didominasi oleh material

penyusun berupa kayu. Ruang banyak menggunakan ornament arsitektur

tradisional Cina dengan perpaduan permainan lighting dan warna merah pada

beberapa dekorasi.

Ruang servis yang tersedia di antaranya yaitu toilet untuk pelanggan dan

dapur. Dapur yang digunakan untuk memasak terdiri dari satu dapur besar dengan

pembagian ruang di antaranya yaitu loading dock, gudang makanan, ruang

memasak dan ruang cuci. (Gambar lay out objek studi banding dapat dilihat pada

lampiran)

OWNER (PEMILIK)

ASST. MANAGER

HEAD WAITER

FOOD AND BEVERAGE

MANAGER RESTAURANT MANAGER

ASST. MANAGER

ASST. HEAD WAITER

WAITER / WAITRESS

CAPTAIN

Gambar 2.16 Struktur Organisasi Golden Lotus Chinese Restoran

Sumber : hasil observasi dan wawancara karyawan restoran, 2015



21

Menu makanan yang disajikan di antaranya yaitu Barbecued and Roast; Soup;

Abalone and Sea Cucumber; Fish with choice of preparation; Seafood, Beef, Chicken,

Frog Leg, Pork; Vegetarian Dishes; Noodles and Rice; Dessert. Berikut tampilan

menu makanan (lihat Gambar 2.17 dan Gambar 2.18) dan tampilan interior restoran

(pada Gambar 2.19, Gambar 2.20, Gambar 2.21 dan Gambar 2.22).

Gambar 2.19 Interior ruang makan

Sumber :

https://web.facebook.com/goldenlotusrestoran

(diakses tanggal : 10 Okt 2015)

Gambar 2.20 Penataan meja makan di bagian

sisi tembok luar


Gambar 2.21 Interior VIP room

Sumber :



Gambar 2.22 Penataan meja makan di bagian

tengah ruang


Gambar 2.17 Dimsum

Sumber :



Gambar 2.18 Noodles

Sumber :





22

2.5.2 Bubu Seafood and Chinese Restaurant

Bubu Seafood and Chinese Restaurant memiliki spesialisasi menu makanan

yang mengacu pada makanan berbahan dasar seafood dan makanan tradisional Cina.

Berikut beberapa data restoran terkait berdasar hasil observasi dan wawancara serta

tampilan area penerimaan restoran pada Gambar 2.23.

A. Gambaran Umum

Nama Objek : BUBU SEAFOOD and CHINESE RESTAURANT

Alamat : Jalan Raya Nusa Dua Selatan, Desa Peminge, Benoa, Kuta

Selatan, Kabupaten Badung, Bali

Fungsi : Specialities Restoran (Seafood and Chinese)


Sasaran : Wisatawan Domestik dan Wisatawan Mancanegara (terutama

wisman Cina dan Rusia)


Restoran ini memiliki jam operasional restoran yang relatif tetap yaitu

setiap hari dari Senin s/d Minggu pada pukul 11.00 WITA s/d 23.00 WITA

kecuali pada hari-hari libur tanggal merah yang ditetapkan pemerintah biasanya

restoran juga tidak beroperasi. Restoran ini menyediakan pelayanan pada

pengunjung yang langsung datang maupun pemesanan tempat terlebih dahulu.

Jumlah kunjungan per hari sekitar 70 s/d 80 orang pelanggan. Sedangkan pada

bulan Agustus dan Desember jumlah kunjungan bisa meningkat hingga mencapai

100 s/d 110 orang per hari.

Gambar 2.23 Tampilan Pintu Masuk Bubu Seafood and Chinese Restaurant




23

Berikut Struktur Organisasi karyawan pada Bubu Seafood and Chinese

Restaurant yang disajikan pada Gambar 2.24.


Ruang-ruang yang tersedia di restoran ini bagi pengunjung di antaranya

yaitu ruang makan biasa yang dibedakan menjadi 2 areal (bangunan utama dan

bale bengong), VIP room, ballroom dan bar. Jumlah total daya tampung restoran

sekitar 230-250 orang pengunjung. Bale bengong yang disediakan berjumlah 8

bale dengan daya tampung sekitar 8-10 orang per bale. VIP room yang tersedia

berjumlah 1 ruang dengan daya tampung 30 orang sedangkan ballroom dapat

menampung sekitar 90 orang. Bangunan utama terdiri dari 2 lantai, lantai 2

difungsikan sebagai VIP room dan ballroom. Pada salah satu sudut ruang terdapat

meja bar panjang yang berhubungan langsung dengan dapur. Dapur yang

digunakan adalah satu dapur besar dengan segala kelengkapannya. (Gambar lay

out objek studi banding dapat dilihat pada lampiran)

Pada bagian depan juga terdapat areal khusus sebagai tempat

pemanggangan seafood dan bahan makanan lainnya serta pada salah satu sudut

Gambar 2.24 Struktur Organisasi Bubu Seafood and Chinese Restaurant

Sumber : hasil observasi dan wawancara karyawan restoran, 2015

OWNER (PEMILIK)

ASST. MANAGER

HEAD WAITER

RESTAURANT MANAGER

ASST. HEAD WAITER

WAITER / WAITRESS

KITCHEN DINING BAR

CAPTAIN



24

ruang terdapat aquarium bertingkat yang berisi ikan segar sebagai bahan baku

makanan. Menu yang menjadi andalan di restoran ini berupa seafood dan

beberapa masakan asli Cina. Berikut beberapa foto interior ruang restoran hasil

observasi yang dapat dilihat pada Gambar 2.25, Gambar 2.26, Gambar 2.27,

Gambar 2.28, Gambar 2.29 dan Gambar 2.30.

Gambar 2.27 Bale bengong sebagai ruang

makan


Gambar 2.28 Interior ruang makan lantai 1

dengan aquarium


Gambar 2.29 Meja bar lantai 1 yang

berhubungan dengan dapur


Gambar 2.30 Tampilan menu restoran yang

dipajang di dinding


Gambar 2.25 Interior ruang makan biasa dari

meja resepsionis


Gambar 2.26 Interior ruang makan yang

berhubungan dengan bar




25

2.5.3 NAV Karaoke Denpasar

Nav Karaoke merupakan salah satu fasilitas tempat karaoke di kawasan Bali

dengan spesifikasi lokasi yang diperuntukkan bagi keluarga atau dengan daya

tampung yang cukup banyak. Berikut disajikan beberapa data terkait dan tampilan

ruang penerimaan (lihat Gambar 2.31).

A. Gambaran Umum

Nama Objek : NAV KARAOKE

Alamat : Jl. Teuku Umar VIII BI A/8, Denpasar, Bali

Fungsi : Karaoke


Sasaran Utama: Keluarga atau pengunjung dalam konteks rombongan


Nav Karaoke memiliki jadwal operasional dengan jam buka setiap hari

dari pukul 12.00 WITA s/d 01.00 WITA. Sistem pelayanan yang diberikan

menyediakan sistem booking (pemesanan tempat) maupun pelayanan langsung di

tempat bagi pengunjung yang langsung datang. Fungsi karaoke merupakan fungsi

utama rancangan ini sehingga tidak terdapat fungsi tambahan lain yang tersedia.

Karyawan yang bertugas pada satu kali shift berjumlah sekitar 7 sampai 8 orang.

Karyawan bertanggung jawab pada beberapa tugas diantaranya pada bagian

resepsionis, petugas mekanik dan petugas kebersihan.

Gambar 2.31 Ruang Penerimaan Pengunjung (Lobby dan Resepsionis) Nav Karaoke




26


Data arsitektural terkait objek studi banding NAV Karaoke di antaranya

berkaitan dengan spesifikasi ruang karaoke yang disediakan baik dari segi

fasilitas, daya tampung ruang maupun tampilan ruang. Ruang-ruang karaoke yang

disediakan terbagi menjadi 3 kategori yaitu small room, medium room dan large

room. Berdasar spesifikasinya, hal mendasar yang membedakan ketiga fasilitas

ruang ini yaitu daya tampung ruang yang juga mengacu pada dimensi atau besaran

ruang bersangkutan.

Small room memiliki daya tampung terkecil yaitu sekitar 5 s/d 8 orang

dalam satu ruang dengan fasilitas ruang berupa set kursi sofa dan meja serta

tampilan ruang yang tidak terlalu menarik. Medium room memiliki daya tampung

yang lebih banyak dibanding small room yaitu sekitar 8 s/d 12 orang dalam satu

ruang. Fasilitas pada ruang ini juga serupa dengan ruang sebelumnya, hanya saja

tampilan ruang terlihat lebih menarik. Fasilitas large room memiliki daya

tampung terbanyak mencapai kurang lebih 15 orang dan tampilan ruang yang

menarik seperti permainan lighting serta perpaduan berbagai warna pada bagian

dinding dan langit-langit ruang. (lihat Gambar 2.32, Gambar 2.34, Gambar 2.35

dan Gambar 2.36.

Gambar 2.32 dan Gambar 2.33 Small Karaoke Room di Nav Karaoke Denpasar


Gambar 2.34 dan Gambar 2.35 Medium dan Large Karaoke Room di Nav Karaoke Denpasar




27

2.5.4 Taman Bhagawan Bali

Taman Bhagawan adalah salah satu fasilitas wisata yang menyediakan venue

atau tempat bagi beberapa perayaan hari istimewa dan event-event yang melibatkan

banyak orang. Berikut beberapa data objek dan penataan area tengah yang dapat

dilihat pada Gambar 2.36.

A. Gambaran Umum

Nama Objek : TAMAN BHAGAWAN

Alamat : Jalan Pratama, Tanjung Benoa, Bali

Fungsi : Outdoor Party Venue


Event : Rapat, Pernikahan, Konser, Gala Dinners, Pesta Korporat,

Pameran dan lainnya


Taman Bhagawan memiliki jam operasional yang tidak menentu

tergantung pada event apa yang sedang dilayani. Terkadang event seperti pesta,

konser musik dan dinners akan dilaksanakan pada malam hari. Taman Bhagawan

memiliki beberapa orang karyawan yang terbagi berdasar beberapa bidang yaitu

bidang administrasi dan pemasaran serta bidang servis. Karyawan di bidang servis

di antaranya adalah karyawan cleaning service, karyawan restoran dan penjaga

keamanan. Pada beberapa event tertentu diperlukan beberapa karyawan tambahan

seperti penari tradisional untuk penyambutan pengunjung.

Gambar 2.36 Halaman Tengah Taman Bhagawan

Sumber : http://www.tamanbhagawan.com/id/galeri.html (diakses tanggal : 10 Okt 2015)



28


Taman Bhagawan terdiri dari area indoor yang terbagi menjadi beberapa

bangunan penunjang dan outdoor area berupa penataan ruang luar yang berada di

tengah. Berikut data penataan area (tata bangunan dan ruang luar) Taman

Bhagawan (lihat Gambar 2.37 dan Tabel 2.5).

Tabel 2.5. Keterangan Gambar 2.37

No. Dimensi Foto

1.

RARNA SHINTA LAWN

816 m2

{30 x 13,6 (2)}

Berfungsi sebagai outdoor garden

party yang terletak di bagian halaman

tengah dengan hiasan berupa kolam

ikan

2.

MAIN LAWN

1.058 m2

{31,4 X 33,7}

Berfungsi sebagai outdoor garden

party yang terletak di bagian halaman

tengah belakang dengan pemandangan

langsung tepi pantai

1

6

5

4 3

2

Gambar 2.37 Denah Tata Letak Bangunan dan Ruang Luar Taman Bhagawan

Sumber : http://www.tamanbhagawan.com/id/galeri.html (diakses tanggal : 10

Okt 2015)



29

3.

JOGLO AGUNG

350 m2

{18,9 X 33,7}

Berfungsi sebagai convention hall

terbuka untuk rapat maupun pesta

dengan tampilan bangunan tradisional

Jawa

4.

NORTH JOGLO

215 m2

{17,2 X 12,5}

Berfungsi sebagai convention hall

terbuka dengan ukuran yang lebih kecil

dibandingkan Joglo Agung

5.

JOGLO GUNDUL

18,56 m2

{3,2 X 5,8}

Berfungsi sebagai wedding caple atau

tempat pemberkatan pengantin dengan

pemandangan tepi pantai

6.

NORTH TERRACE

78 m2

{15 X 5,2}

Berfungsi sebagai tempat bersantai

layaknya teras sebuah rumah dengan

pemandangan tepi pantai

Sumber : http://www.tamanbhagawan.com/id/venues.html (Diakses tgl. 10 Okt 2015)

Penataan setiap bangunan penunjang pada Taman Bhagawan ini,

berorientasi langsung ke arah halaman tengah dengan tampilan bangunan yang

didominasi oleh unsur-unsur bangunan tradisional Jawa. Setiap bangunan

memiliki fungsi sebagai areal publik yang dapat menampung banyak orang untuk

fungsi formal seperti kegiatan rapat, pameran maupun gallery hingga kegiatan non

formal berupa pesta pernikahan hingga pesta ulang tahun. Daya tampung dari

masing-masing bangunan yang disediakan berbeda-beda.

Selain bangunan-bangunan yang difungsikan sebagai ruang publik

tersebut, terdapat juga fungsi pendukung lain seperti restoran yang menyajikan

menu makanan seperti umumnya. Bangunan restoran terbagi menjadi 2, yaitu

bangunan utama bagi pengunjung dan bangunan penunjang untuk fungsi dapur

dan gudang bahan makanan.



30

Berdasar hasil studi banding yang dilakukan sebelumnya, berikut hasil

komparasi pada keempat objek studi banding yang disajikan pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6. Studi Komparasi Objek Studi Banding

KAJIAN

OBJEK STUDI BANDING

Golden Lotus

Restaurant

Bubu Seafood

and Chinese

Restaurant

NAV Karaoke

Denpasar

Taman

Bhagawan

Lokasi

Bali Dynasty

Resort, Jalan

Kartika, Kuta,

Bali

Jalan Raya Nusa

Dua Selatan,

Badung, Bali

Jl. Teuku Umar

VIII BI A/8,

Denpasar, Bali

Jalan Pratama,

Tanjung Benoa,

Bali

Fasilitas

Seating Area,

VIP room, Bar,

Main Kitchen

and Storrage

Seating Area

(Indoor and

Outdoor), VIP

room, Ballroom,

Bar, Main

Kitchen and

Storrage

Lobby,

Receptionist,

Seating Area,

Small Room,

Medium Room,

Large Room

Outdoor Party

Venue,

Convention Hall,

Wedding Caple,

Restoran and

Kitchen

Kapasitas Total : 180 s/d

200 orang

Total : 230 s/d

250 orang -

Total : 800 s/d

1000 orang

Konsep

Tampilan

Tampilan interior

ruang yang

bernuansa

oriental dengan

gaya arsitektur

tradisional Cina

dengan dominasi

material kayu

Tampilan

eksterior dan

interior dengan

tema alat

penangkap ikan

tradisional (bubu)

dan bahan

bangunan berupa

beton serta kayu

Tampilan

interior yang

didominasi oleh

permainan

lighting pada

bagian dinding

dan langit-langit

ruang

Tampilan

bangunan dengan

konsep bangunan

tradisional Jawa

dengan material

alam seperti kayu

dan atap alang-

alang atau ijuk

Hidangan

Hidangan

tradisional Cina

dengan tampilan

modern

Hidangan

tradisional Cina

dan menu

masakan dengan

bahan utama

Seafood atau

hidangan laut

Tidak terdapat

menu hidangan

makanan pada

rancangan ini

Menu hidangan

restoran pada

umumnya dan

menyesuaikan

permintaan

pengunjung

2.6 Spesifikasi Umum Rancangan

Spesifikasi umum rancangan menjabarkan beberapa pokok bahasan yang

mengacu langsung pada rancangan yang akan dibuat, di antaranya menyangkut

mengenai pemahaman objek, tujuan dan sasaran, fungsi, civitas, aktifitas serta

fasilitas pada rancangan.



31

2.6.1 Pemahaman Singkat

Restoran merupakan usaha atau industri yang mendapat izin resmi dari

pemerintah serta memiliki beberapa aturan mengikat terutama dari besaran ruang dan

sajian makanan dan minuman. Rancangan Chinese Garden Restaurant and Family

Karaoke tergolong jenis specialities restaurant yang menyajikan menu makanan khas

negara Cina dan gaya tampilan arsitektur yang disesuaikan dengan arsitektur

tradisional Cina. Menu-menu yang disajikan sebagian besar berbahan dasar ikan laut

dan seafood. Teknik penyajian makanan juga dibuat terpisah-pisah dalam beberapa

piring sajian. Mengacu pada karakteristik wisatawan Cina yang umumnya melakukan

perjalanan wisata bersama keluarga atau rombongan, sajian pada restoran Cina

biasanya menyediakan penjualan makanan berupa table set (paket) yang diperuntukan

bagi beberapa orang. Berdasar hasil studi banding, pada Bubu Seafood and Chinese

Restaurant disediakan paket makan yang di antaranya adalah paket untuk 3 orang,

paket 8 orang dan paket 10 orang.

Diperlukan adanya beberapa ruang pendukung untuk fungsi penunjang di

antaranya yaitu ruang karaoke dan area pelaksanaan event-event tertentu seperti ruang

VIP atau ballroom. Ruang-ruang ini umumnya dibuat fleksibel dengan elemen ruang

yang tidak bersifat permanen atau dapat digerakkan. Berdasar studi banding pada

Golden Lotus Chinese Restaurant, disediakan 4 ruang VIP yang saling berhubungan.

Dinding pemisah antara 2 ruang dapat digeser dan dibuka untuk menggabungkan 2

ruang menjadi 1. Tampilan ruang didominasi oleh material penyusun berupa kayu

baik pada bagian meja dan kursi maupun elemen dekorasi ruang lainnya dan warna

merah yang dianggap sebagai warna keberuntungan bagi masyarakat Tiongkok.

2.6.2 Tujuan dan Sasaran

Adapun tujuan dari perancangan Chinese Garden Restaurant and Family

Karaoke ini di antaranya sebagai berikut.

1. Menyediakan fasilitas wisata berupa Chinese Restaurant dengan fungsi

tambahan Family Karaoke dan Party Venue dengan sajian masakan Cina serta

tema bangunan Post Modern yang mengacu pada langgam bangunan

tradisional Cina.

2. Menciptakan sarana pariwisata yang dapat menambah daya tarik wisatawan

domestik dan mancanegara untuk berkunjung ke Bali serta mengembangkan

potensi kawasan wisata di lokasi perancangan.



32

Sedangkan sasaran yang dituju dalam perancangan ini yaitu wisatawan

domestik dan wisatawan mancanegara (terutama wisatawan Cina) serta warga lokal di

sekitar area perancangan yang memiliki ketertarikan terhadap budaya kuliner Cina.

Sasaran dalam perancangan ini nantinya akan mepengaruhi proses analisis spesifikasi

ruang yang diperlukan.

2.6.3 Fungsi

Rancangan yang direncanakan adalah Chinese Garden Restaurant and Family

Karaoke yang disesuaikan dengan gaya arsitektur bangunan tradisional Cina serta

budayanya. Berdasar penggolongan fungsi utama dan fungsi pendukung, berikut

beberapa fungsi yang akan dinaungi rancangan ini pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7. Penjabaran Spesifikasi Fungsi pada Rancangan

FUNGSI UTAMA

Chinese Restaurant

sebagai fasilitas penyedia dan pelayanan makanan dan minuman

yang dijalankan secara komersil dan professional oleh tenaga-

tenaga terlatih

Family Karaoke fasilitas yang menyediakan penyewaan tempat karoke keluarga

Outdoor Party Venue

fasilitas yang memberikan jasa berupa penyewaan tempat untuk

kegiatan-kegiatan perayaan maupun event yang melibatkan

banyak orang, seperti pernikahan, rapat, gala dinners, pesta

perayaan dan lainnya

FUNGSI PENDUKUNG

Fungsi Ekonomi rancangan akan membantu membuka lapangan pekerjaan baru

dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat sekitarnya

Fungsi Sosial dan

Budaya

meperkenalkan kebudayaan serta tradisi masyarakat Cina

terutama di bidang kuliner

Fungsi Wisata membantu memperkenalkan dan mengembangkan potensi lokal

yang dimiliki lokasi perancangan

Fungsi Rekreasi menyajikan daya tarik wisata baru yang memberikan penghiburan

dalam bidang kulineri

2.6.4 Civitas dan Fasilitas

Civitas terkait dalam perancangan ini di antaranya adalah pengunjung dan

pegawai restoran. Pengunjung dapat berupa tamu domestik maupun wisatawan

mancanegara yang berkunjung ke Bali. Berdasarkan tugasnya, pegawai restoran

dibedakan menjadi dua kelompok meliputi karyawan bidang administrasi dan



33

karyawan bidang pelayanan. Pengelola adalah karyawan yang bertanggung jawab atas

pengurusan administrasi restoran yang melingkupi kepegawaian, opreasional restoran,

hubungan kerja sama dan kepengurusan perayaan event-event. Para pekerja adalah

karyawan yang bertugas langsung untuk melayani pengunjung dan mengurus

pelayanan servis. Termasuk dalam lingkup ini di antaranya yaitu pelayan restoran,

petugas kebersihan, engeenering staff, dan petugas keamanan.

Beberapa fasilitas yang tersedia pada rancangan ini berdasar fungsi yang

disediakan diantaranya dapat dilihat pada Gambar 2.38.

• Dining Room

• VIP Room

• Minimart

Chinese Restaurant

• Small Room

• Medium Room

• Large Room

Family Karaoke

• Ballroom

• Garden Party Venue

Party Venue

Gambar 2.38 Fasilitas Rancangan berdasar Fungsi

bab ii - sinta.unud.ac.id ii.pdf · 2.1.2 jenis-jenis restoran ... bangunan cina yang sering kali...

Documents