1  

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Daging merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan

oleh manusia. Sumber protein tersebut dapat berasal dari daging sapi,

kerbau, kuda, domba, kambing, ikan dan ayam. Sebagian besar masyarakat

Indonesia terutama di pulau Jawa, lebih memilih mengkonsumsi daging

ayam selain karena mengandung gizi yang tinggi juga karena harganya yang

murah dan mudah dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Oleh karena

tingginya konsumsi daging ayam maka perlu adanya jaminan keamanan

pangan terutama yang terkait dengan cemaran mikrobia pada daging ayam.

Beberapa mikrobia yang dapat mencemari daging ayam antara lain adalah

Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Pseudomonas sp,

Clostridium perfringens dan Shigella flexneri. Berbagai penelitian telah

menunjukkan bahwa unggas dan produknya merupakan titik-titik rawan

kontaminasi Salmonella sp. Beberapa jenis Salmonella sp yang sering

ditemukan mengkontaminasi daging ayam adalah Salmonella enteritidis,

Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum, Salmonella agona, Salmonella

typhimurium, Salmonella infantis, Salmonella brandenburg (Anonim, 2001).

Kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam dapat terjadi pada

waktu di peternakan. Lingkungan peternakan yang tidak bersih, tangan

pekerja, kotoran unggas, air dan makanan yang dikonsumsi oleh ayam dapat

2  

menjadi faktor pemicu terdapatnya Salmonella sp pada saluran pencernaan

dan masuk ke dalam saluran usus. Bakteri ini dapat menyebar bersama aliran

darah, selanjutnya ke sebagian tubuh lain dan dapat berkembang biak dengan

baik. Kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam juga dapat terjadi selama

proses transportasi. Tempat untuk meletakkan daging ayam dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam.

Selain itu udara juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella

sp pada daging ayam. Kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam dapat

pula terjadi di rumah pemotongan ayam (RPA). Air yang digunakan untuk

mencuci daging ayam dan alat yang digunakan untuk memotong daging

ayam, serta tangan pekerja juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi

Salmonella sp pada daging ayam. Sarana transportasi dan peralatan atau

wadah yang digunakan untuk meletakkan daging ayam selama proses

transportasi dari rumah pemotongan hewan ke pedagang juga dapat

menyebabkan kontaminasi Salmonella pada daging ayam. Selain itu, proses

kontaminasi Salmonella sp dapat terjadi pada waktu penjualan daging ayam.

Lingkungan pasar yang tidak higienis, tempat penjualan daging ayam,

penjual dan pembeli daging ayam, air yang digunakan untuk mencuci daging

ayam, alat yang digunakan untuk memotong daging ayam, timbangan, serta

es batu yang digunakan untuk pengawetan atau pendinginan dapat menjadi

sumber kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam. Keberadaan bakteri

Salmonella sp pada daging ayam dan produknya sangat penting untuk

diketahui, karena dapat membahayakan kesehatan konsumen. Kontaminasi

3  

bakteri Salmonella sp pada daging ayam dapat menyebabkan penyakit yang

dinamakan salmonellosis (Anonim, 2007).

Kasus salmonelosis telah banyak dilaporkan di negara-negara yang

sudah maju, namun persentase jumlah yang dilaporkan masih terlalu kecil

bila dibandingkan dengan wabah yang sebenarnya terjadi. Kasus

salmonellosis dapat terjadi di mana-mana, terutama di daerah beriklim tropis

atau pada musim panas. Salmonella sp yang mencemari makanan dapat

berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan

lembab menstimulir pertumbuhannya. Lister (1977) melaporkan kasus

penyakit salmonellosis pada suatu peternakan pembibitan ayam di Bogor

yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis. Keswandani (1996)

menyatakan, karkas ayam yang digunakan dalam industri jasa boga di

Daerah Istimewa Yogyakarta sudah tercemar bakteri Salmonella sp 6,0 x 105

CFU/g dengan total bakteri > 3 x 108 CFU/g. Sekitar 70% kasus

campylobacteriosis pada manusia disebabkan oleh Campylobacter jejuni

pada karkas ayam. Harmayani et al. (1996) menyebutkan karkas ayam

mentah yang digunakan sebagai bahan sate pada suatu industri jasa boga

telah tercemar S. aureus sebanyak 1,60 x 106 CFU/g. Menurut Nugroho

(2005), cemaran Salmonella sp pada peternakan ayam di daerah Sleman

Yogyakarta mencapai 11,40% pada daging ayam dan 1,40% pada telur. Di

Eropa dan Amerika Serikat sering terjadi kasus penyakit yang disebabkan

oleh Salmonella enteritidis yang ditularkan melalui daging ayam, telur dan

produk olahannya (Baumler et. al. 2000). Selama tahun 2004 di Uni Eropa

4  

yang terdiri dari 25 negara anggota dilaporkan bahwa telah ditemukan

192,703 kasus salmonellosis dan rata-rata 47.500 kasus per tahun dijumpai

di Amerika Serikat adalah penyakit salmonellosis yang disebabkan oleh

Salmonella sp yang ditularkan melalui daging ayam, telur, dan produk

olahannya. Balai Penelitian Veteriner Bogor, antara bulan April 2001−Maret

2003 dapat mengidentifikasi beberapa Salmonella schwazengrund dari

karkas ayam, telur ayam dan air di daerah Jawa Barat.

Berdasarkan survey yang dilakukan, kontaminasi Salmonella sp pada

daging ayam yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta

dapat terjadi karena lingkungan pasar yang tidak higienis, kurangnya

perhatian penjual terhadap kebersihan, alat-alat serta wadah atau tempat

yang digunakan untuk menjual daging ayam tidak higienis, tangan penjual

dan pembeli yang tidak higienis dapat memicu pertumbuhan dan

perkembangan Salmonella sp pada daging ayam. Air yang digunakan untuk

mencuci daging ayam yang telah dipotong tidak diganti sehingga air

kelihatan sangat kotor dan keruh bercampur darah ayam. Es batu yang

digunakan untuk mengawetkan atau mendinginkan daging ayam serta

timbangan yang digunakan untuk menimbang daging ayam dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam.

Berdasarkan hasil wawancara dengan penjual daging ayam di pasar

Beringharjo, daging ayam yang dijual diperoleh dari rumah pemotongan

Ayam (RPA) di jalan Godean. Jumlah penjual daging ayam lebih dari

sepuluh orang dan setiap penjual dapat menjual kira-kira 50−100 ekor ayam

5  

per hari. Ayam yang dijual dalam bentuk eceran atau telah dipotong menjadi

bagian yang lebih kecil. Jika daging ayam yang dijual tidak habis dalam satu

hari maka akan disimpan dalam es batu yang kemudian akan dijual kembali

besoknya. Sama seperti di pasar Beringharjo, penjual daging ayam di pasar

Kranggan memperoleh daging ayam dari rumah pemotongan Ayam di jalan

Godean dan jumlah daging ayam yang terjual dalam waktu satu hari dapat

mencapai 50−100 ekor. Jumlah penjual daging ayam di pasar Kranggan lebih

sedikit, kira-kira enam sampai delapan orang. Sebaliknya di pasar

Lempuyangan, daging ayam diperoleh dari para distributor. Pembersihan dan

pemotongan daging ayam dilakukan sendiri oleh penjual. Sedangkan jumlah

daging ayam yang dipasarkan tergantung dari permintaan pelanggan. Daging

ayam yang dijual dalam bentuk potongan-potongan kecil karena tergantung

dari kebutuhan pembeli.

Penelitian tentang tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam

ini merupakan pengembangan dari penelitian sebelumnya yang telah

dilakukan oleh beberapa peneliti di peternakan ayam dan di beberapa

industri jasa boga di Indonesia. Pada penelitian ini lebih difokuskan pada

daging ayam yang sudah dipotong-potong (bukan karkas) yang dijual di

pasar tradisional. Fasilitas tempat penjualan daging ayam di pasar tradisional

di kota Yogyakarta masih sangat memprihatinkan. Daging ayam yang

diperdagangkan hanya diletakkan diatas meja tanpa dilengkapi dengan alat

pendingin yang membedakannya dengan penjualan daging ayam di

supermarket.

6  

Jumlah mikrobia yang cukup tinggi dan jenis mikrobia berbahaya

pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional cukup menghawatirkan,

terlebih lagi bila pemotongan dilakukan di pasar tradisional (Budinaryanto et

al. 2000). Oleh karena itu, keamanan daging ayam harus semakin

diperhatikan karena daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat selain

kandungan gizi yang tinggi juga karena harganya yang murah. Semakin

sering masyarakat mengkonsumsi daging ayam yang telah terkontaminasi

Salmonella sp maka akan semakin besar pula penyakit yang ditimbulkan.

Salmonella sp yang terdapat pada bahan pangan seperti daging ayam, apabila

dikonsumsi oleh manusia dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh. Hal

inilah yang mendorong peneliti melakukan penelitian untuk mendeteksi

tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar

tradisional di wilayah kota Yogyakarta.

B. RUMUSAN MASALAH

Apakah daging ayam segar yang dijual di pasar tradisional di wilayah

kota Yogyakarta mengandung cemaran Salmonella sp? Seberapa besar

tingkat cemaran Salmonella sp pada daging ayam tersebut?

C. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran

bakteri Salmonella sp pada daging ayam segar yang dijual di pasar

7  

tradisional di wilayah kota dan seberapa besar tingkat cemaran Salmonella

sp pada daging ayam.

D. BATASAN MASALAH

Yang dimaksud dengan tingkat cemaran Salmonella sp dalam

penelitian ini adalah tingkat cemaran Salmonella sp berdasarkan sampel

yang diteliti dalam penelitian ini dan berdasarkan jumlah koloni yang positif

Salmonella sp dalam sampel daging ayam yang diuji. Sampel yang

digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam segar yang telah

dipotong menjadi bagian yang kecil. Sampel daging ayam segar ini diambil

dari tiga lokasi yaitu pasar Lempuyangan, pasar Kranggan, dan pasar

Beringharjo yang ada di kota Yogyakarta. Waktu Pengambilan sampel

dilakukan pada pagi hari antara pukul 07.00−09.00 WIB. Pada masing-

masing lokasi diambil 15 sampel, sehingga total keseluruhan adalah 45

sampel. Diharapkan keempat puluh lima sampel tersebut dapat menjadi

gambaran cemaran Salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar

tradisional di wilayah kota Yogyakarta.

E. MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dapat memperoleh

informasi tentang tingkat cemaran Salmonella sp dan keamanan daging ayam

secara mikrobiologis di wilayah kota Yogyakarta. Teknik isolasi yang

digunakan dalam penelitian ini akan dapat diterapkan dalam dunia

8  

pendidikan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp pada daging ayam

pada umumnya dan diperoleh isolat lokal Salmonella pada daging ayam,

dapat diteliti lebih lanjut tentang sifat-sifat dan patogenitasnya pada manusia.

Penjual dapat lebih memperhatikan kualitas dan kebersihan dalam menjual

bahan pangan terutama daging ayam. Selain itu dapat menjadi bahan

pertimbangan bagi konsumen sebelum memilih daging ayam demi

kesehatan.