BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangDewasa ini, salah satu produk yang sangat langka di pasar sehingga harganya melambung tinggi adalah minyak goreng. Sebagian besar minyak goreng yang beredar di Indonesia adalah minyak goreng yang berasal dari minyak mentah kelapa sawit (crude palm oil atau CPO) dan kelapa (crude coconut oil atau CCO). Tidak mengherankan jika harga komoditas minyak goreng selalu dipantau dan dikelola oleh pemerintah.Kabupaten Kepulauan Selayar sebagai daerah kepulauan merupakan produsen kelapa (Cocos nucifera) terbesar di Sulawesi Selatan. Pohon kelapa tumbuh hampir di seluruh Kepulauan Selayar, dari kawasan pantai sampai ke daerah pelosok sebagai tanaman perkebunan rakyat. Animo masyarakat pun untuk tetap memberdayakan kelapa masih cukup besar. Hal ini terlihat dari luas area tanam pohon kelapa tahun pada tahun 2007 yang mengalami peningkatan dari tahun sebelumnya di mana pada tahun 2006 luas tanam sebesar 19.753 ha dan pada tahun 2007 sebesar 23,230 ha dengan lahan terbesar berada di Kecamatan Bontomanai dan Bontomatene. Kelapa memang merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting di Kabupaten Kepulauan Selayar dan berperan bagi kehidupan masyarakat khususnya dari aspek ekonomi dengan hasil produksi 24.189,54 ton di tahun 2006 dan tahun 2007 meningkat 27,83%.Pangan yang aman, bermutu dan bergizi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat. Pangan yang aman, bermutu, dan bergizi merupakan tanggung jawab pemerintah, industri pangan dan konsumen. Hal ini terkait dengan Peraturan Pemerintah No. 28 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Adapun produksi minyak goreng dari bahan baku kelapa di Kabupaten Kepulauan Selayar dilakukan oleh para petani secara tradisional, baik sifatnya untuk kepentingan individual ataupun sebagai home industry, sehingga tidak membutuhkan biaya yang mahal. Rendahnya tingkat pengetahuan masyarakat mengenai cara pengolahan minyak kelapa secara higienis ataupun cara penyimpanan yang aman, maka tidak menutup kemungkinan akan mudah terkontaminasi oleh mikroba. Jenis bakteri yang paling sering ditemukan pada pangan dan kerap kali menimbulkan masalah kesehatan bagi manusia yaitu Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Indonesia dalam hal keamana pangan berkaitan dengan masalah kontaminan telah mengatur dalam berbagai bentuk perundangan, salah satunya Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan. Adapun kisaran maksimum untuk Staphylococcus aureus yaitu 0- 5x103 g/ml dan untuk Escherichia coli yaitu 0-103 g/ml. Adapun permasalahan umum yang kerap timbul pada minyak goreng kelapa yaitu sangat mudah tengik dan tidak tahan lama. Menurut Sudarmaji (1989), kontaminasi oleh udara atau air akan mengakibatkan rusaknya minyak goreng karena peristiwa oksidasi dan hidrolisa yang menimbulkan ketengikan sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Proses ketengikan disebabkan oleh aldehida (Kataren, S, 1986).Ketengikan pada minyak goreng dapat dihambat dengan memberikan zat antioksidan. Zat antioksidan yang dikenal ada 2 yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Penggunaan antioksidan sintetik seperti Butylated Hydroxyanisol (BHA) dan Butylated Hydroxytoluen (BHT) dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kesehatan manusia yaitu gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus dan keracunan. Penggunaan antioksidan sintetik dapat menimbulkan keracunan pada dosis tertentu, menurut rekomendasi Food and Drug Administration dosis antioksidan sintetik yang diizinkan dalam pangan adalah 0,01%-0,1% (Kataren, S, 1986). Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent). Karena itu perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan antioksidan alami yang bersumber dari bahan alami. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air (Pina, 2009). Salah satu contohnya adalah cengkeh (Syzygium aromaticum). Daun cengkeh mengandung senyawa eugenol dan oleoresin atau minyak atsiri yang diduga dapat berfungsi sebagai antibakteri sekaligus antioksidan yang tinggi sehingga dapat mengatasi ketengikan minyak kelapa karena zat antioksidan tersebut mampu memutus ikatan rangkap persenyawaan peroksida sehingga bilangan peroksida pada minyak dapat diturunkan. Oleh karena itu, dengan pemberian bubuk daun cengkeh pada minyak goreng diharapkan dapat selain berperan sebagai antioksidan alami juga dapat berfungsi sebagai antibakteri sehingga nantinya dapat memperbaiki kualitas minyak goreng Selayar.Berdasarkan hal di atas, maka akan dilakukan penelitian pada minyak goreng asal Selayar hasil olahan secara tradisional dengan penambahan bubuk daun cengkeh. Minyak goreng tersebut akan diuji secara mikrobiologis dengan mengamati keberadaan bakteri Gram positif (Staphylococcus aureus) dan Gram negatif (Escherichia coli).B. Rumusan MasalahApakah minyak goreng asal Selayar yang telah diberi bubuk daun cengkeh mengandung bakteri Gram positif dan negatif?C. Tujuan PenelitianUntuk melakukan uji bakteriologis pada minyak goreng asal Selayar yang telah diberi bubuk daun cengkeh.D. Manfaat Adapun manfaat dari kegiatan penelitian ini adalah mengetahui keberadaan bakteri gram positif dan gram negatif pada minyak goreng asal Selayar yang diberi bubuk daun cengkeh (Syzygium aromaticum) sebagai antioksidan alami.