BAB IPENDAHULUAN

A. DASAR TEORIDalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan bagian sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan diatasnya.Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan. Uji alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas kesehatan dapat menetapkan apakah alat makan tersebut sudah layak digunakan atau belum.Semua alat makan mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan (Winarno,1993).Menurut ketentuan Direktur Jendral PPM dan PLP, inspeksi atau uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat-tempat pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat makan atau alat masak yang ada, yaitu:1. Sendok2. Gelas3. Piring4. Mangkok5. DllDalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak hendaknya memperhatikan hal-hal berikut:1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan dalam bagian bibir yang terkena atau biasanya bersinggungan langsung dengan konsumen.2. Pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau garpu.3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam tempat makan. Biasanya luas piring dibagi menjadi empat bagian dan pengusapan dilakukan dengan mengusap dua juring yang saling berhadapan.4. Setiap satu lat makan menggunakan satu swab.Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya penyakit. Oleh karena itu, perlu diupayakan agar alat makan yang akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989)Kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci dapat diketahui dengan uji angka kuman alat makan minum. Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.Alat makan yang digunakan harus sesuai dengan yang dipersyaratkan seperti bahan peralatan, keutuhan peralatan, fungsi dan letak peralatan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan standard Depkes, yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm2 permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli/cm2 permukaan alat. Bila lebih dari angka kuman yang ditentukan berarti tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuktikan apakah lingkungan tempat penjualan makanan dan higiene perorangan dalam mengelola kebersihan alat makan dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman alat makan tersebut.Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar). Bila angka kuman yang terdapat pada alat makan lebih dari 100koloni/cm2 hal ini dapat mengkontaminasi makanan yang disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang terkontaminasi oleh mikrobia masuk ke dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makan adalah Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik, plastik, perak dan lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah stainless stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.Kondisi awal sendok: Kondisi awal sendok adalah kondisi awal dimana sendok tersebut belum dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut adalah:a. Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang)b. Lemak /minyak (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega)c. Protein(sisa daging, ikan, telur)d. Mineral, susu, dan endapan kerak.Air pencuci: Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi ring.Bak pencuci: Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara peralatan dan bakpencucian yang tidak bersih. Faktor lain adalah tenaga pencuci yang berhubungan dengan kualitas pencucian bahan makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang digunakan. Juga alat penggosok, yang tergantung dari jenis alat penggosok yang digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau jeruk nipis.Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua kelompok yaitu :a. Karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH, kandungan zat gizi dan keberadaan senyawa anti mikroba.b. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelembaban.Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, berdiameter antara 0,5-2,5 m. Bentuk ada bulat, batang, koma atau spiral. Selnya berisi sitoplasma ada yang berkapsul, berspora dan ada yang mempunyai flagella. DNA bakteri terdiri dari kromosom dan plasmid. Sistem reproduksinya dengan cara membelah diri dan dalam pengecatan gram ada yang bersifat gram positif dan gram negatif. Bakteri dapat menghasilkan toksin terdiri dari endotoksin dan eksotoksinWaktu yang diperlukan untuk pembelahan tersebut berbeda beda untuk tiap-tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar antara 15 30 menit pada ondisi yang ideal untuk pembelahan. Pada kondisi yang sangat baik kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih dari 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.Beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi. Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Bakteri di dalam makanan dapat menyebabkan pembusukan makanan atau menyebabkan tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang dapat menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri pathogenB. TUJUAN PRAKTIKUMAdapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:a. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada alat makanb. Untuk mengetahui cara kerja usap alat makanC. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAANWaktu : Sabtu, 20 April 2013, pukul 10.00 WITA Tempat : Laboratorium Kesehatan Lingkungan Poltekes MakassarD. ALAT DAN BAHAN1. Kapas lidi (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kipas2. Lampu spirtus3. Alat makan(sendok)4. Petridish/cawang petri steril 2 buah5. Pipet steril6. Tabung reaksi7. Korek api8. Medium nutrient agar9. Larutan pengencer/NaCL 0,9%10. Larutan pepton11. Spidol

E. CARA KERJAUntuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan1. Persiapkan sarung tangan steril atau alcohol untuk memulai mengambil sampel 2. Alat makan(sendok) yang akan diperiksa diambil 3-5 buah yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup wadah larutan pepton(tabung reaksi dengan isi pepton) dan masukkan lidi kapas steril kedalamnya4. Lidi kapas steril dalam wadah yang berisi pepton di tekan-tekan ke dinding tabung reaksi, kemudian diangkat dan diusapkan ke sendok sebanyak 3 kali pada bagian permukaan luar dan dalam5. Setelah semua sendok diusap , kapas lidi dimasukkan kedalam tabung reaksi, lidi dipatahkan pada bagian ujung atasnya dan bibir tabung reaksi dipanaskan dengan lampu spirtus lalu ditutup dengan kapas.6. Siapkan larutan pengencer NaCL sebanyak 2 tabung dengan kode 10 dan 107. Ambil larutan pepton dengan terlebih dahulu mengangkat kapas lidinya sebanyak 1 ml dengan pipet steril dan masukkan ke dalam tabung reaksi 10, lalu lakukan pencampuran dengan hisap lepas pepton dalam tabung sebanyak 5 kali8. Ambil 1 ml dari tabung 10 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi 10, lalu lakukan pencampuran dengan hisap lepas sebanyak 5 kali9. Larutan pepton + NaCL di ambil 2 ml dimasukkan dalam petridish yang sudah di beri kode 10 dan 10.10. Tuang nutrient agar kedalam petridish, kemudian petridish digoyang-goyang agar campuran merata lalu biarkan hingga beku11. Setelah beku, petridish dibalik dan disimpan dalam incubator dengan suhu 37C selama 2 24 jamBAB IIHASIL PRAKTIKUM

Setelah dilakukan pemeriksaan usap alat makan (sendok) dan media tumbuh bakteri disimpan dalam incubator selama 2 24 jam dalam suhu 37 derajat C, maka pada petridish akan didapatkan koloni-koloni kuman berwarna putih pucat Koloni-koloni tersebut kemudian dihitung dengan menggunakan bantuan alat incubator koloni dan akan didapatkan hasil sebagai berikut: Jumlah koloni pertama (10) = 88 koloniJumlah koloni kedua (10) = 69 koloni Rumus ALT = = = = = 3615 koloni/cmBerdasarkan hasil perhitungan diatas jumlah bakteri pada usap alat makan sendok yaitu 3615 koloni/cm ,sebagaimana dalam permenkes tahun 2004 tentang hygiene sanitasi boga dan standar bakteriologi yaitu 100 koloni/cm, oleh sebab itu bakteri coliform dalam sendok tidak memenuhi syarat karena melebihi NAB yang telah ditentukan. Sendok tersebut perlu di cuci kembali lalu disterilkan.Peralatan makan yang higienis penting untuk mencegah pencemaran dan menjaga keamanan makanan. Semua peralatan yang kontak dengan makan harus halus, bebas dari bopeng, retak dan bersisik, tidak beracun, tidak berpengaruh terhadap terhadap produk makanan dan mampu menahan gosokan berulang pada waktu pencucian.Peralatan harus dirancang dan dibuat untuk menjaga higiene dan mencegah bahaya kimia dan memudahkan dalam pembersihannya. Untuk mencegah kontaminasi kepada pada makanan, maka semua peralatan harus dibersihkan secara rutin seperlunya dan dilakukan desinfeksi bila diperlukan.Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah kuman pada alat makan, yaitu :1. Bahan pencuci,2. Kualitas air pencuci,3. Cara pencucian,4. Adanya sumber pencemaran kuman dan arah angin,5. Kondisi ruang penyimpanan, debu di udara dan kelembaban ruangan,6. Adanya sinar matahari langsung yang masuk ke dalam ruang penirisan/ penyimpanan,7. Kondisi rak penyimpanan. (Saksono, 1986)

BAB IIIPENUTUP

A. KESIMPULANDari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa: 1. Dari hasil praktikum, dapat diketahui bahwa pencucian alat makan pada sampel (sendok) masih belum memenuhi standar karena masih dijumpai koloni kuman sebanyak 3615 koloni /cm sebagaimana dalam permenkes tahun 2004 tentang hygiene sanitasi boga dan standar bakteriologi yaitu 100 koloni/cm. Angka tersebut sudah terlalu besar dan peralatan tersebut belum layak untuk digunakan dalam penyajian makanan bagi konsumen.2. Angka koloni tersebut dapat diminimalisir dengan mengadakan pencucian ulang dengan menggunakan detergen ditambah dengan jeruk nipis dan abu gosok, dimana pada suatu penelitian mahasiswa telah membuktikan bahwa penggunaan abu gosok dan jeruk nipis efektif mengurangi jumlah koloni kuman sehingga alat makan akan lebih bersih dan layak untuk digunakanB. SARAN 1. Dalam praktikum usap alat makan, hal yang penting adalah sterilisasi semua alat termasuk praktikan2. Secepatnya laboratorium Kesehatan Lingkungan UIN Alauddin Makassar harus melengkapi alat dan bahan dalam uji ini

DAFTAR PUSTAKAArlinda. 2012. Laporan Mikrobiologi Usap Alat Makan. Diakses pada tgl 21 Mei 2013 dari http://arlindasugiarta.blogspot.com/2012/12/laporan-mikrobiologi-usap-alat-makan.htmlAdnan, Agnesa. 2010. Laporan Usap Alat Makanan. Diakses pada tgl 21 Mei 2013 dari http://www.kesmas-unsoed.info/2010/12/laporan-usap-alat-makanan.html Bibiana, WL. 2000. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada: JakartaBPOM. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta.Susilawaty, Andi. Dkk. 2013. Panduan Praktikum Kesehatan Lingkungan. Makassar: UIN Alauddin Makassar

Dokumentasi

Pemeriksaan usap alat makan Pemeriksaan usap alat makan

Pemeriksaan usap alat makanPemeriksaan usap alat makan