bab 1, 2, 3 minyak goreng

8/12/2019 Bab 1, 2, 3 Minyak Goreng

http://slidepdf.com/reader/full/bab-1-2-3-minyak-goreng 1/20



1.2 Tujuan

Adapun tujuan dilakukan praktikum ini yaitu:

1. Untuk mengetahui cara pengujian kualitas minyak goreng

2. Untuk mengetahui parameter uji kualitas minyak goreng

3. Untuk mengetahui perbedaan kualitas minyak goreng kemasan dan

minyak goreng curah.



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minyak goreng

Minyak termasuk golongan lipid. Minyak adalah lemak yang berwujud

cair pada suhu kamar yaitu 25 0C. Minyak merupakan trigliserida (triasil gliserol)

dari gliserol dan berbagai asam lemak (Winarno, 1997).

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan

biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi

sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan

pangan.

Minyak mengandung sejumlah kecil komonen selai trigliserida, yaitu lipid

kompleks (lesithin, cephalin, fosfatida, dan glikolipid), sterol, asam lemak bebas,

lilin, pigmen larut minyak seperti klorofil dan karotenoid, dan hidrokarbon seperti

karbohidrat, protein dan vitamin. komponen tersebut akan mempengaruhi sifat

dan warna minyak (Buckle, dkk., 1987).

Menurut Standar Nasional Industri (SNI) 7709-2012, minyak goreng sawit

adalah "Bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak

sawit, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan

dan telah melalui proses pemurnian dengan penambahan vitamin A".

a. Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren,

2005) yaitu :

Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil)

Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti

peach dan minyak kacang.

Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.



Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon,

sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba,

dan minyak purpoise.

2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak

biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung,

dan urgen.

3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai,

biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet,

perilla, tung, linseed dan candle nut. 2.1.2.2. Berdasarkan sumbernya dari

tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :

Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape

seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.

Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.

Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit,

cohume. 2.1.2.3.

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya,

yakni :

1. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)

Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat)

dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah

menjadi asam lemak jenis lain.

2. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty

acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah

terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi

yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan

rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak

tersebut.

3. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)



Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega,

minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak

trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol

baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature.

b. Sifat-sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005),

yakni:

Sifat Fisik

1. Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah,

yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak

dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna

tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning),

xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan)

dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna

dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan

oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat

disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau

rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

2. Odor dan flavor

Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

3. Kelarutan

Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan

minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan

pelarut-pelarut halogen.

4. Titik cair dan polymorphism

Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature

tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu

bentuk Kristal.



5. Titik didih (boiling point)

Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya

rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Titik lunak (softening point)

Dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

7. Sliping point

Digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran

komponen-komponenya.

8. Shot melting point

Yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak

atau lemak.

9. Bobot jenis

Biasanya ditentukan pada temperature 25 0C, dan juga perlu

dilakukan pengukuran pada temperature 40 0C.

10. Titik asap, titik nyala dan titik api

Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria

mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan

digunakan untuk menggoreng.

11. Titik kekeruhan (turbidity point)

Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan

pelarut lemak.

2.2 SNI Minyak Goreng

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3741-2013, minyak goreng

adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida bersala dari bahan

nabati kecuali kelapa sawit, dengan atau tanpa penambahan kimiawi, termasuk

hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi/pemurnian yang

digunakan untuk menggoreng.



Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2013

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal

2. Kadar air dan bahan menguap % (b/b) Maks. 0,15

3 Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6

4. Bilangan peroksida mek O 2/kg Maks. 10

5. Bilangan pelikan - Negatif

6. Asam linolenat (C18:3) dalam

komposisi asal lemak minyak

% Maks. 2

7. Cemaran logam

7. 1 Kadmium (Cd) mg /kg Maks. 0,2

7.2Timbal (Pb) mg /kg Maks. 0,1

7.3 Timah (Sn) mg /kg Maks.

40,0/250,0 *

7.4 Merkuri (Hg) mg /kg Maks. 0,05

8. Cemaran arsen (As) mg /kg Maks. 0,1

Catatan:

- pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- * dalam kemasan kaleng

Sumber: Standar Nasional Indonesia

Standar mutu minyak goreng yang baik yaitu memiliki kadar air <

0,01 %, kadar kotoran kurang dari 0,01 %, kandungan asam lemak bebas <

0,30 %, bilangan peroksida < 1 mgO2/g, mempunyai warna, bau, dan rasa

yang normal, dan mempunyai kandungan logam berat serendah mungkin.



Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak goreng adalah asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Karena

asam lemak bebas menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak,

sedangkan bilangan peroksida menentukan tingkat kerusakan minyak

berdasarkan aromanya.

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya

hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar

dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau

tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah

asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah

kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang

mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C

lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan

kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat, dan bilangan

penyabunan. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air

kurang dari 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 %, kandungan

asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 % atau kurang),

bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus

berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat

serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).

2.3 Parameter Pengujian Minyak Goreng

Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik

minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polimorphism , titik didih,

titik pelunakan, slipping point , shot melting point ; bobot jenis, viskositas,

indeks bias, titik kekeruhan ( turbidity point ), titik asap, titik nyala dan titik

api. Selain itu juga ada tandar mutu yang merupakan hal yang penting untuk

menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang

menentukan standar mutu yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak,

kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilanga peroksida (Ketaren, 1986).



2.3.1 Viskositas

Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau

fluida. Fluida yang lebih cair biasanya lebih mudah mengalir, contohnya

air.Sebaliknya, fluida yang lebih kental lebih sulit mengalir, contohnya minyak

goreng, oli, madu dkk. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliaran

fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan

yang lain. Suatu jenis cairan yang mudah mengalir dapat dikatakan memiliki

viskositas yang rendah, dan sebaliknya bahan – bahan yang sulit mengalir

dikatakan memiliki viskositas yang tinggi.

Prinsip dari percobaan ini adalah menentukan viskositas suatu cairan

yang diukur pada suhu tertentu dengan menggunakan viskometer oswald dan

air yang berperan sebagai pembandingnya.

2.3.2 Berat Jenis

Berat jenis suatu zat adalah perbandingan antara bobot zat dibanding

dengan volume zat pada suhu tertentu (biasanya 25 oC). Penentuan bobot jenis

suatu zat cair (air suling, bensin, minyak tanah, minyak kelapa) dengan

metode piknometer, dimana ditimbang lebih dahulu berat piknometer kosong

dan piknometer berisi zat cair yang diuji. Selisih dari penimbangan adalah

massa zat cair tersebut pada pengukuran suhu kamar (25 0C) dan dalam volume

konstan, tertera pada piknometer.

Prinsip metode ini didasarkan atas penentuan massa cairan dan

penentuan ruang, yang ditempati cairan ini. Untuk ini dibutuhkan wadah untuk

menimbang yang dinamakan piknometer. Ketelitian metode piknometer akan

bertambah hingga mencapai keoptimuman tertentu dengan bertambahnya

volume piknometer. Keoptimuman ini terletak pada sekitar isi ruang 30 ml.

2.3.3 Indeks Bias

Indeks bias adalah perbandingan dari kecepatan cahaya di udara dengan

kecepatan cahaya di dalam medium tertentu atau secara singkat. Derajat



penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah.

Indeks bias tersebut dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian

kemurnian minyak.

2.3.4 Turbidity Point

Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak

atau lemak dengan pelarut lemak. Seperti diketahui, minyak dan lemak

kelarutannya terbatas. Campuran ini kemudian dipanaskan sampai terbentuk

larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan-lahan sampai

minyak dan lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh.

Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik

kekeruhan. Turbidity point ini berguna untuk mengetahui adanya pengotoran

oleh bahan asing atau pencampuran minyak, contohnya pada minyak dapat

ditentukan dengan mengukur suhu minyak pada saat minyak/lemak cair

berubah menjadi padat. Titik keruh ini tergantung dari adanya aam lemak

bebas (Djatmiko, 1985).

2.3.5 Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim

selama pengolahan dan penyimpanan (Ketaren, 1986). Biasanya presentase

FFA meningkat dengan waktu dan frekuensi penggorengan, hal ini digunakan

sebagai indikator kualitas minyak. Kandungan FFA yang tinggi akan

berpengaruh terhadap produk gorengan, dalam praktek komersial minyak

diafkir ketika kandungan FFA melebihi 1 % (Tseng et al., 1996).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi

dapat berpengaruh terhadap flavor minyak. Selama proses penggorengan akan

terjadi penguapan kadar air dari bahan. Kadar air bahan dapat berpengaruh

terhadap reaksi hidrolisa selama proses penggorengan. Air makanan dalam

jumlah banyak dapat mempercepat kerusakan minyak (Fardiaz, 1996).

Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi

sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan

asam lemak bebas.



2.3.6 Bilangan Peroksida

Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan

pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara) yang menyebabkan

bau/aroma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan

menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka

semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak (ASA, 2000).

Prinsip dari bilangan peroksida adalah : didasarkan pada pengukuran

sejumlah iod yang dibebaskan dari Potasium Iodida (KI) melalui reaksi

oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang didalam medium asam

asetat/kloroform.

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang

dibebaskan setelah lemak/minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan

KI dalam pelarut Asam asetat glacial 60% dan kloroform 40%kemudian iodin

yang terbentuk ditentukan dengan cara titrasi memakai Na 2S2O3. Beberapa

metode untuk menentukan bilangan peroksida telah dikembangkan oleh para

peneliti yang tentu saja masing-masing metode memiliki keunggulan dan

kelemahan. Walaupun demikian, metode iodometri masih dipakai sebagai

metode standar oleh Assocition of Official Analytical Chemist untuk

menentukan angka peroksida dari berbagai minyak (AOAC, 1984).

2.3.7 Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah garam) iod yang dapat diikat oleh 100 gram

lemak. Angka iodin mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.

Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (Sudarmaji,

2007).

Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak I2 akan

mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh bebas maupun yang dalam

bentuk ester. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh

dalam lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CHCl 3)



kemudian ditambah larutan iodin berlebihan (0,1 sampai 0,5 g). Sisa iodin yang

tidak bereaksi dititrasi dengan tiosulfat (Winarno, 2004).

2.3.8 Kadar air

Salah satu parameter pengujian minyak goreng yaitu kadar air. Kadar air

pada minyak goreng harus <0,01%. Pengujian kadar air ini menggunakan metode

pegovenanan. Prinsip penghitungan persentase kandungan air adalah selisih berat

contoh sebelum dan sesudah dipanaskan



BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

2. Viskometer berputar

3. Piknometer

4. Refraktrometer Abbe

5. Neraca analitik

6. Erlenmeyer 250 ml

7. Hot plate

8. Buret

9. Pipet ukur

10. Bulp pipet

11. Beaker glass

12. Termometer

13. Gelas piala

14. Kamar gelap

15. Stirer

16. Oven

17. Desikator

18. Cawan alumunium

3.1.2 Bahan

1. Minyak goreng kemasan dan curah

2. Alkohol

3. Phenopthalin

4. NaOH 0,1 N

5. Pelarut (terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform)

6. Larutan pati 1%

7. Sodium tiosulfat (Na 2S2O3) 0,1 N

8. Kloroform



9. Yodium bromide

10. KI

11. Aquades

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Viskositas

Minyak goreng

Dimasukkan dalam tabung viskometer berputar

Pemasangan rotor

Viskometer berputar dihidupkan

Pembacaan skala

3.2.2 Berat jenis

Penimbangan

Minyak

Pinkometer

Perendaman bak air (25°C, 30 menit)



3.2.3 Indeks Bias

3.2.4 Turbidity Point

25 ml Minyak goreng

Dimasukkan dalam beaker glass

Rendam dalam wadah berisi es

Ukur suhu pada saat membentuk kristal

Pembuatan indeks bias

Minyak

Penetesan pada refraktometer

Pendiaman 1-2 menit



3.2.5 Asam Lemak Bebas (FFA)

Minyak goreng 1 g

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml

+ Alkohol 20 ml pada suhu 50-

+ 3 tetes

Dipanaskan sampai larut

Dititrasi dengan 0,1 N NaOH

Dilakukan perhitungan kadar ALB



3.2.6 Bilangan Peroksida

5 g minyak goreng

Hitung bilangan peroksida

+ 0 5 ml larutan ati 1%

+ 30 mlpelarut

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml

Diamkan 2 menit di dalam ruang gelap sambil dikocok

Titrasi dgn larutan sodium tiosulfat 0,1 N

+

+ 30 ml a uades



3.2.7 Bilangan Iod

0 1-0 5 min ak oren

Dimasukan dalam erlenmeyer tertutup

+ kloroform 10 ml dan 25 ml yodium

Dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit

+ 10 ml KI 15% & 100 ml aquades yang telah dididihkan

Dititrasi dengan Na 2S2O3 0,1 N sampai berwarna kuning pucat

+2 ml larutan pati

Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang



3.2.8 Kadar Air

Botol timbang

Oven suhu 105⁰C, 30 menit

Eksikator 15 menit

Ditimbang (a gram)

Botol + Minyak 1 g

Ditimbang (b gram)

Oven suhu 105⁰C, 4 -6 jam

Ditimbang (c gram)

Perhitungan



DAFTAR PUSTAKA

ASA. 2000. Penentuan Bilangan Peroksida . Feed Quality Management

Workshop. Ciawi.

Association of Official Analytical Chemist (1984). Official Methods ofAnalysis Methodep 28,025.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan,Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Djatmiko, Bambang dan A. Pandji Widjaja. 1985. Teknologi Minyak dan Lemak I .Bogor: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi PertanianIPB.

Fardiaz.D, 1996. Perubahan Sifat Fisiko Kimia Bahan Selama Proses Ekstrusi, Penggorengang dan Pemanggangan . Modul Pelatihan Produk-produkOlahan Ekstrusi, Bakery dan Frying. Bekasi: Kerjasama Pusat StudiPangan dan Gizi dengan Kantor Menteri Negara Urusan Pangan.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI Press.

Ketaren,S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: Penerbit UniversitasIndonesia.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 3741: 2013. Minyak Goreng . Jakarta: BadanStandardisasi Nasional.

Sudarmaji, S dkk. 2007. Analisa untuk bahan Pangan dan pertanian . Yogyakarta:Liberty.

Tseng, Y. C., R. Moreira, and X. Sun. 1996. Total Frying-use Time Effects onSoybean oil Deterioration and on Tortilla Chips Quality . InternationalJournal of Food Science and Technology. 31: 287-294.

Winarno, F. G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, 2004, Kimia Pangan dan Giz. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

bab 1, 2, 3 minyak goreng

Documents