aspergillus pada

8/11/2019 Aspergillus Pada

1/7

Aspergillus pada makanan

Desember 1, 2008

KapangAspergillus sp tidak sepopulerRhizopus sp. Hal ini disebabkanRhizopussp langsung

dapat dilihat oleh konsumen pada makanan yang dikonsumsi misalnya tempe juga

Neurosporapada oncom. Aspergillus sebenranya lebih banyak dimanfaatkan namun produk

yang dikonsumsi tidak melibatkan jamurnya.

Aspergillus oryzaeyang digunakan dalam pembuatan kecap, sangatlah berperan pada

perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang

dihasilkan. Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari Aspergillus juga

penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam

larutan garam.

Aspergillus nigerpenting pda produksi asam sitrat yang banyak digunakan pada berbagaimakanan dan minuman ataupun sebagai pengawet dan peningkat citarasa. Asam sitrat harus

dimurnikan dari substrat fermentasi sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak.A. niger

juga dapat mengkontaminasi makananmisalnya pada roti tawar, pada jagung yang disimpan

dan sebagainya.

Aspergillus flavusmerupakan kapang yang menghasilkan aflatoksin yaitu toksin yang dapat

mematikan manusia dan ternak tergantung tipenya. Jamur ini banyak mengkontaminasi

kedelai dan kacang tanah.

Aspergillus fumigatusdigunakan untuk produksi enzim amilase yang dipakai pada berbagai

industri termasuk industri makanan

Dan masih banyak lagi pemanfaatan atau kontaminan Aspergillus pada makanan. Semoga

informasi singkat ini dapat menambah wawasan pada kita bahwa jamur ada yang dapat kita

manfaatkan ataupun kita waspadai keberadaannya.

5 Komentar| aspergillus,jamur,makanan,Mikrobiologi| Ditandai:aspergillus,pangan|

Permalink

Ditulis oleh ptp2007

Fermentasi Asam Sitrat

Maret 25, 2008

1.1. Pendahuluan

Asam sitrat merupakan asam organic yang larut dalam air dengan citarasayang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industry pangan. Kebutuhandunia akan asam sitrta terus meningkat dari tahun ke tahun dan produksi asam sitrat

tiap tahun meningkat 2

3%. Hingga sampai tahun 1920, semua asam sitratdihasilkan dari lemon dan jus jeruk. Namun kini asam sitrat juga dapat dihasilkan
http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/#commentshttp://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/#commentshttp://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/jamur/http://permimalang.wordpress.com/category/jamur/http://permimalang.wordpress.com/category/jamur/http://permimalang.wordpress.com/category/makanan/http://permimalang.wordpress.com/category/makanan/http://permimalang.wordpress.com/category/makanan/http://permimalang.wordpress.com/category/mikrobiologi/http://permimalang.wordpress.com/category/mikrobiologi/http://permimalang.wordpress.com/category/mikrobiologi/http://permimalang.wordpress.com/tag/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/tag/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/tag/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/tag/pangan/http://permimalang.wordpress.com/tag/pangan/http://permimalang.wordpress.com/tag/pangan/http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/http://permimalang.wordpress.com/tag/pangan/http://permimalang.wordpress.com/tag/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/mikrobiologi/http://permimalang.wordpress.com/category/makanan/http://permimalang.wordpress.com/category/jamur/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/#commentshttp://permimalang.wordpress.com/2008/12/01/aspergillus-pada-makanan/


2/7

melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme Aspergillus niger, yaitu jamuryang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun 1923. Guna memenuhipermintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari.Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dpat ditentukan banyaknyasubstrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan.

Proses fermentasi asam sitrat terdiri dari dua tahap. Pertma fasepertumbuhan miselium dan kedua fase fermentasi pembentukan produk. Keduanyadikarakteristikkan oleh laju penyerapan karbohidrat. Pada fase pertama digunakanuntuk pembentukan miselium dan pada tahap kedua karbohidrat diubah menjadiasam sitrat.

1.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi asam

sitrat secara fermentasi

Selain mikrobia sebagai komponen utama dalam fermentasi, factor-faktor pendukung yang perlu diperhatikan adalah komposisi nutrisimedia, Mangan dan logam lainnya, pH, kondisi lingkungan, tipe dankonsentrasi gula, pengaruh senyawa pengkhelat terhadap ion logam,ammonium nitrat dan aerasi.

1.2.1. Mikrobia

Saat ini produksi asam sitrat secara komersial menggunakanmutan Aspergillus niger, dan ada pula yang menggunakanSaccharomyces lipolytica, Penicillium simplicissimum, dan A.

foeitidus.

Untuk meningkatkan kemampuan produksi sering dilakukanproses mutasi. Mutasi yang umum dilakukan adalah denganiradiasi ultraviolet (1,6 X 102 J/m2/dt) dan nitrosamine (100mg/ml) selama 5 45 menit. Kultur dipelihara dalam mediumPDA.

1.2.2. Komposisi Nutrisi Media

Media fermentasi untuk biosintesis asam sitrat terdiri dari

substrat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme,terutama terdiri dari substrat yang dibutuhkan untukpertumbuhan mikroorgaisme terutama sumber karbon, nitrogendan fosfor. Selain itu air dan udara dapat pula dimasukkansebagai substrat fermentasi

a. Sumber Karbon

Media yang sering digunakan sebagai sumber karbon adalahberbagai karbohidrat dan limbah selulosa, inulin, kurma,molase tebu (digunakan dalam fermentasi kultur cairteraduk), whey kedelai, whey keju, sukrosa, glukosa,

fruktosa, methanol.


3/7

Whey dari industry pengolahan susu sering digunakansebagai medium dasar. Whey dapat ditambah sukrosa,glukosa atau fruktosa sekitar 5 10 % (b/v). Jika ditambahmethanol berkisar 1 5 %. Riboflavin dapat ditambahkansebesar 10 50 mg/L.

Molase yang digunakan untuk substrat fermentasi biasanyamengandung air 20%, gula 62 %, non-gula 10 % dan garaman-organik (abu) 8 %. Abu mengandung ion-ion seperti Mg,Mn, Al, Fe dan Zn dalam jumlah yang bervariasi. Karenakandungan gula cukup tinggi maka perlu diencerkansehingga mengandung gula 25%. Larutan molase kemudianditambah H2SO41N sebanyak 35 ml/L dan direbus selama jam kemudian didinginkan, dinetralkan dengan air kapur(CaO) dan dijernihkan semalam. Cairan supernatant yangjernih diencerkan hingga kdar gula mencapai 15%. Selama

fermentasi 144 jam dihasilkan asam sitrat sekitar 85 g/l,berat sel kering 20 g/l dan gula yang dikonsumsi 91 g/l.

b. Sumber Nitrogen

Nitrogen jug mempengaruhi pembentukan asam sitratkarena nitrogen tidak hanya penting untuk laju metabolitdalam sel tetapi jug bagi pembentukan protein sel. Jumlahproduksi asam sitrat mencapai maksimum jika konsentrasiammonium nitrat sebesar 0,2%. Peningkatan konsentrasijustru menurunkan jumlah asam yang dihasilkan dan jamurtumbuh menyebar.

c. Sumber Fofor

Sumber fosfat yang digunakan adalah triklasium fosfat.

d. Konsentrasi ion Ferosianida

Konsentrasi ferosianida berpengaruh terhadap produksiasam sitrat. Penambahan ferosianida dilakukan 24 jamsetelah inokulasi sebanyak 200 ppm. Jumlah sel yangdihasilkan berkurang dengan naikknya jumlah ferosianida.

e. Vitamin

Vitamin yang sering ditambahkan adalah riboflavin.

1.2.3. Proses Fermentasi

a. Fermentor

Dalam percobaan skala laboratorium sebaiknya digunakanErlenmeyer 500 ml yang diisi 100 ml medium. Masing-masingErlenmeyer diinokulasi dengan suspensi spora dan diinkubasiselama 20 hari pada suhu 300C.

Fermentor stainless stell berkapasitas 15 liter diisi medium 9liter untuk pembuatan asam sitrat.


4/7

b. Persiapan Kultur

Jika digunakan kultur stok A. niger maka kultur harusdireaktivasi dan dikultivasi dengan cara goresan pada

petridish menggunakan mediam padat PDA (PotatoDextrose Agar) yang telah diasamkan dengan asam tartart10% dan diinkubasi selama 5 hari pada suhu 250C. Konidiayang dibentuk kemudian dicuci dua kali dengan air destilatsteril. Suspensi konidia yang akan digunakan sebagaiinokulum dalam proses fermentasi harus mengandung 108spora/ml.

Untuk menumbuhkan konidiaAspergillusdigunakan mediummolase 100 ml (gula 15%, pH 6,0) dalam Erlenmeyer 1 literyang bersisi glass bads dan telah disterilkan. 1 ml suspensikonidia dari agar miring dipindahkan secara aseptis,kemudian diinkubasi pada 300 + 10C dalam incubatordengan kecepatan gojogan 200 rpm selama 24 jam.

c. Jumlah Inokulum

Jumlah inokulum yang digunakan jug merupakan factor yangpenting untuk diperhatikan. Jumlah inokulum sebesar 1%cukup baik untuk fermentasi dalam fermentor teraduk.

d. Fermentasi

Inokulum yang telah dibuat dimaukkan dalam fermentorproduksi sebanyak 5% (v/v). inkubasi dilakukan pada suhu300+ 10C selama 144 jam. Kecepatan agitasi adalah 200 rpmdengan laju aerasi 1,0 4,0 vvm. Untuk mengendalikanterbentuknya buih secara berkala dilakukan penambahanminyak silikom steril.

e. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi yang maksimum untuk fermentasi asamsitrat tergantung kondisi fermentasi dan organism yangdigunakan. Penggunaan A. niger dengan substrat molaseembutuhkan waktu 144 jam setelah inokulasi.

f. Suhu

Suhu medium fermentasi merupakan salad satu factor yangpenting dalam produksi asam sitrat. Suhu 300C adalah suhuyang paling baik. Jika suhu medium rendah, aktivitas enzimjug rendah sehingga mempengaruhi produksi asam tetapijika suhu meningkat di atas 300C, biosintesis asam sitratakan menurun dan terjadi akumulasi produk samping sepertiasam oksalat.

g.

pH


5/7

Pengaturan pH penting bagi keberhasilan proses fermentasi.Untuk fermentasi asam sitrat pH optimum adalah 6,0.Penurunan pH menyebabkan produksi asam sitrat berkurang.Hal ini disebabkan pada pH rendah ion ferosinida lebih toksikbagi pertumbuhan miselium. Pada pH yang tinggi terjadi

akumulasi asam oksalat.

Daftar Pustaka

Ali, S., Ikram-ul-Haq., M.A. Qadeer, and J. Iqbal. 2002. Production of Citric Acidby Aspergi l lus niger Using Cane Molasses in a Stirred

Fermentor. Electronic Journal of Biotechnology Vol 5 No 3.

Murad A. El-Holi and Khalaf S. Al-Delaimy. 2003.Citric acid production from wheywith sugars and additives by Aspergi l lus niger. African Journal ofBiotechnology Vol. 2 (10), pp. 356-359.

HILDEGARD KIEL,* RUMIA GUVRIN, AND YIGAL HENIS. 1981. Citric AcidFermentation by Aspergillus niger on Low Sugar Concentrations and CottonWaste. APPLED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, JUly 1981, p. 1-4

24 Komentar| asam laktat,aspergillus,Fermentasi| Permalink

Ditulis oleh ptp2007

Aspergillus niger

Desember 12, 2007
http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/#commentshttp://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/#commentshttp://permimalang.wordpress.com/category/asam-laktat/http://permimalang.wordpress.com/category/asam-laktat/http://permimalang.wordpress.com/category/asam-laktat/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/fermentasi/http://permimalang.wordpress.com/category/fermentasi/http://permimalang.wordpress.com/category/fermentasi/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/2007/12/12/aspergillus-niger/http://permimalang.wordpress.com/2007/12/12/aspergillus-niger/http://permimalang.wordpress.com/2007/12/12/aspergillus-niger/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/http://permimalang.wordpress.com/category/fermentasi/http://permimalang.wordpress.com/category/aspergillus/http://permimalang.wordpress.com/category/asam-laktat/http://permimalang.wordpress.com/2008/03/25/fermentasi-asam-sitrat/#comments


6/7

Aspergillus

nigermerupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah diidentifikasi dari genus

Aspergillus, famili Moniliaceae, ordo Monoliales dan kelas Fungi imperfecti. Aspergillus

niger dapat tumbuh dengan cepat, diantaranya digunakan secara komersial dalam produksi

asam sitrat, asam glukonat dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase,

amiloglukosidase dan sellulase. Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu 35C-37C(optimum), 6C-8C (minimum), 45C-47C (maksimum) dan memerlukan oksigen yang

cukup (aerobik). Aspergillus nigermemiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan

lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Kepala konidia berwarna

hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang lebih longgar dengan

bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga berwarna

coklat.

Aspergillus niger memerlukan mineral (NH4)2SO4, KH2PO4, MgSO4, urea,

CaCl2.7H2O, FeSO4, MnSO4.H2O untuk menghasilkan enzim sellulase. Sedangkan untukenzim amilase khususnya amiglukosa diperlukan (NH4)2SO4, KH2PO4.7H2O, Zn SO4, 7H2O.

Bahan organik dengan kandungan nitrogen tinggi dapat dikomposisi lebih cepat dari pada

bahan organik yang rendah kandungan nitrogennya pada tahap awal dekomposisi. Tahap

selanjutnya bahan organik yang rendah kandungan nitrogennya dapat dikomposisi lebih cepat

daripada bahan organik dengan kandungan nitrogen tinggi. Penurunan bahan organik sebagai

sumber karbon dan nitrogen disebabkan oleh Aspergillus niger sebagai sumber energinya

untuk bahan penunjang pertumbuhan atau Growth factor.

Aspergillus nigerdalam pertumbuhannya berhubungan langsung dengan zat makanan yangterdapat dalam substrat, molekul sederhana yang terdapat disekeliling hifa dapat langsung

diserap sedangkan molekul yang lebih kompleks harus dipecah dahulu sebelum diserap ke

dalam sel, dengan menghasilkan beberapa enzim ekstra seluler. Bahan organik dari substrat
http://permimalang.files.wordpress.com/2008/11/aspergillusniger.jpg


7/7

digunakan olehAspergillus niger untuk aktivitas transport molekul, pemeliharaan struktur sel

dan mobilitas sel

aspergillus pada

Documents