artikel ilmiah

Kajian Penambahan Sari Jahe Terhadap Beberapa Karakteristik Minuman Fermentasi Sinbiotik Sari Kacang Kedelai (Glicine max L Merr) Varietas Anjasmoro

Betty Dewi Sofiah1, Debby M. Sumanti1, Aquinaldo Sistanto Putra2 Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran Jatinangor

ABSTRAK

Sari kedelai merupakan produk olahan kedelai yang kurang disukai karena adanya senyawa oligosakarida yang menyebabkan kembung pada perut. Senyawa oligosakarida ini merupakan senyawa prebiotik yang mendukung pertumbuhan bakteri probiotik, sehingga sari kedelai dapat diolah menjadi minuman fermentasi sinbiotik. Karakteristik inderawi yang kurang disukai dapat diatasi dengan penambahan flavor, salah satunya adalah flavor jahe. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi sari jahe yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan sari jahe sebanyak 1%, 3%, 5%, 7% dan 9%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe sebanyak 5% menghasilkan karakteristik terbaik dengan pH 5.32; total asam tertitrasi 0.32%; total bakteri asam laktat 1.6 x 109 CFU/ml. Penilaian organoleptik menghasilkan karakteristik kesukaan warna agak suka, sedangkan kesukaan aroma, rasa, kekentalan dan kenampakan keseluruhan biasa.

Kata kunci : sari kedelai, sari jahe, minuman sinbiotik, karakteristik

ABSTRACT

Soymilk had low acceptability due the presence of oligosaccharides that causes bloating in stomach. These oligosaccharides is a prebiotics which supports the growth of probiotic bacteria, allowed the soymilk to be processed into synbiotic beverages. The less acceptable sensory characteristics can be solved by flavor addition, like ginger flavor. The objective of this research was to determine the ginger extract that will add to gain synbiotic soymilk beverages with good and acceptable characteristics. This research used Randomized Block Design method, with the addition of ginger extract at 1%, 3%, 5%, 7% and 9%. This experiment was repeated four times. The result showed that synbiotic soymilk beverages with the 5% addition of ginger extract produced the best characteristics with pH 5.32; titratable acid 0.32%; total lactic acid bacteria 1.6 x 109 CFU/ml. Sensory evaluation show that panelist slightly like the color, which they had common acceptability on odor, taste, viscosity and overall appearance.

Keyword: soymilk, ginger extract, synbiotic beverages, characteristics

PENDAHULUAN

Tanaman kedelai (Glicine max L. Merr) merupakan salah satu sumber protein nabati yang telah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat di berbagai negara. Kandungan protein kedelai sekitar 40%, paling tinggi bila dibandingkan dengan leguminosa lain yang hanya mengandung protein sekitar 20-30%. Kandungan lemak kedelai juga cukup tinggi, yaitu sekitar 20%. Komponen penting lainnya antara lain fosfolipid, vitamin, mineral dan isoflavon (Astuti, 2003).

Produk-produk olahan kedelai kurang disukai oleh masyarakat karena adanya bau langu dan senyawa anti gizi. Senyawa-senyawa anti gizi yang terdapat pada kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab

flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Oligosakarida tersebut tidak dapat dicerna oleh usus manusia karena mukosa usus tidak mempunyai enzim pencerna, yaitu α-galaktosidase (Santoso, 2009). Bau langu pada susu kedelai menyebabkan produk ini kurang diterima di masyarakat dibandingkan dengan susu sapi, namun dapat diatasi dengan fermentasi asam laktat.

Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt (Herawati dan Wibawa, 2009). Soygurt juga dapat dikembangkan menjadi minuman sinbiotik dengan menambahkan bakteri probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus. Surono (2004) menyatakan bahwa minuman sinbiotik adalah produk

pangan hasil fermentasi asam laktat yang mengandung senyawa prebiotik dan probiotik yang memberi manfaat bagi tubuh. Senyawa prebiotik yang terdapat pada susu kedelai adalah oligosakarida, yang terdiri dari rafinosa dan stakiosa.

Masalah utama pada pengembangan minuman sinbiotik sari kedelai adalah karakteristik inderawi yang kurang dapat diterima panelis (Humardhani, 2011). Salah satu metode yang dapat dilakukan adalah penambahan flavor pada produk sinbiotik sari kedelai, misalnya jahe.

Jahe merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Jahe juga dapat dimanfaatkan sebagai flavor alami, dengan komponen utama pemberi flavor jahe adalah oleoresin yang terdiri dari zingerol dan zingerone, komponen zingerol dapat berubah selama proses pengolahan menjadi shogaol atau zingeron yang kurang pedas (Nurthoah, 2001).

Jahe juga mengandung komponen antimikroba alami, yaitu zingeron, gingerol dan metanol. Jahe yang digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik berupa sari jahe (Kusmawati, 2008).

Komariah, Arief dan Wiguna (2004) menyatakan bahwa semakin besar konsentrasi jahe yang ditambahkan, maka keefektifan dalam menghambat dan bahkan membunuh mikroba akan semakin tinggi. Hal ini tentu menjadi pertimbangan tersendiri dalam penambahan flavor jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai. S. thermophilus dan L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sangat sensitif terhadap antimikroba.

Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi sari jahe yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.

BAHAN DAN METODE

Bahan-Bahan PercobaanBahan-bahan yang digunakan dalam

penelitian utama adalah kedelai, air, susu skim, starter murni (L. bulgaricus, L. acidophilus dan S. thermophilus), dan jahe varietas gajah. Bahan-bahan untuk analisis yaitu NaOH 0,1 M, indikator fenoftalein, larutan NaCl fisiologis dan MRS agar.

Alat-Alat PercobaanAlat pengolahan yang digunakan, yaitu :

stop watch, kain saring, tabung reaksi, gelas ukur 10 ml, beaker glass 100 ml, erlemenyer 100 ml, spatula, bunsen, ose, cawan petri corong plastik, gelas ukur 100 ml, termometer, beaker glass 1000 ml, baskom, panci, neraca analitik, blender, inkubator, oven listrik, kompor gas, meja laminar. Alat-alat yang

digunakan untuk analisis: pipet, labu ukur, gelas ukur 10 ml, erlenmeyer, cawan petri, pH meter, buret, inkubator.

Metode PenelitianMetode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari 5 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan yang dicobakan adalah konsentrasi sari jahe, yaitu:A = Penambahan konsentrasi sari jahe 1% (v/v)B = Penambahan konsentrasi sari jahe 3% (v/v)C = Penambahan konsentrasi sari jahe 5% (v/v)D = Penambahan konsentrasi sari jahe 7% (v/v)E = Penambahan konsentrasi sari jahe 9% (v/v)

Tabel 1. Kombinasi PerlakuanULANGAN

I II III IVA C D BE A C DC B A EB D E CD E B A

Pelaksanaan Percobaan

Percobaan Pendahuluan Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan terdiri dari 4 tahap, yaitu :

1. Pembuatan sari kedelai.2. Pembuatan mother culture.3. Pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai.4. Penentuan konsentrasi flavor jahe.

Percobaan UtamaPercobaan utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan flavor jahe terhadap beberapa karakteristik minuman sinbiotik sari kedelai. Prosedur penelitian utama meliputi :a. Pembuatan sari kedelai Pembuatan sari kedelai menggunakan kedelai yang melalui proses sortasi, pencucian, perendaman, perebusan, penggilingan, penyaringan dan pemanasan. Sari kedelai kemudian ditambahkan susu skim 5% lalu dipanaskan sampai suhu 80–85oC selama 15 menit, kemudian disimpan dalam wadah steril dan didinginkan hingga suhu 45oC.b. Pembuatan starter adaptasiStarter murni L. acidophilus, S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 4% diinokulasikan ke dalam media sari kedelai yang sudah disiapkan sebelumnya. Fermentasi dilakukan selama 12 jam pada suhu 37 oC

untuk menumbuhkan L. acidophilus dan 42 oC untuk menumbuhkan L. bulgaricus dan S. thermophilus. c. Pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai Proses pembuatan dilakukan dengan penambahan susu skim sebanyak 5% dan starter campuran sebanyak 5% dengan perbandingan 1:1:1. Fermentasi dilakukan selama 5 jam dengan dua tahap, yaitu fermentasi awal pada suhu 37 oC untuk menumbuhkan L. acidophilus dan 42 oC untuk menumbuhkan L. bulgaricus dan S. thermophilus. d. Penambahan sari jahe Minuman sinbiotik sari kedelai yang telah mengalami proses fermentasi kemudian ditambahkan sari jahe dengan konsentrasi 1%, 3%, 5%, 7% dan 9%.

Gambar 1.Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

(Modifikasi Humardhani, 2011)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Nilai pH Penambahan sari jahe dengan berbagai

konsentrasi ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Hasil analisis statistik nilai rata – rata pH minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari Kedelai

Perlakuan Hasil UjiKonsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

5.32 ab 5.24 a 5.32 ab 5.42 b 5.25 ab

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe dengan konsentrasi 3% menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan pH 5.24 dan berbeda nyata lebih kecil dibandingakan minuman sinbiotik sari kedelai dengan konsentrasi sari jahe 7%, akan tetapi tidak berbeda nyata dengan penambahan sari jahe sebanyak 1%, 5% dan 9%. Hal ini disebabkan karena populasi bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik sari kedelai dengan sari jahe 7% lebih sedikit bila dibandingkan dengan penambahan sari jahe 3%. Jahe memiliki zat antimikroba yang dapat menurunkan jumlah total bakteri asam laktat, sehingga akan menghasilkan asam tertitrasi dengan konsentrasi yang rendah, sehingga nilai pH akan meningkat.

Minuman sinbiotik sari kedelai yang ditambahkan sari jahe memiliki nilai pH sedikit lebih tinggi bila dibandingkan nilai pH minuman sinbiotik sari kedelai tawar. Hal ini disebabkan karena sari jahe memiliki pH yang cenderung mendekati basa, yaitu antara 5 – 6 (Prihantini, 2003). Minuman sinbiotik sari kedelai yang baik memiliki pH sebesar 5.38 (Humardhani, 2011).

Faktor lain yang juga mempengaruhi nilai pH adalah viabilitas bakteri asam laktat. Nilai pH pada minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe sebanyak 9% tidak berbeda bila dibandingkan dengan penambahan sari jahe sebanyak 1% karena aktivitas bakteri asam laktat yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan penambahan sari jahe sebanyak 7%.

2. Total Asam Tertirasi Penambahan sari jahe dengan berbagai

konsentrasi ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai memberikan pengaruh yang nyata. Hasil analisis statistik nilai rata – rata total asam tertirasi minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 3.

Sari kedelai

Pemanasan (T = 80 - 85oC, t = 15 menit)

Penurunan suhu (T = 40 - 45oC)

Inokulasi dengan starter campuran

Fermentasi (T = 37 oC; t = 2 jam, dilanjutkan

T = 42 oC; t = 3 jam)

Sari jahe dengan

konsentrasi: 1%, 3%, 5%,

7%, 9%

Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe

Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Asam Tertirasi Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


0.31 b 0.33 b 0.32 b 0.30 ab 0.28 a


Penambahan sari jahe dengan konsentrasi 9% menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan total asam tertirasi 0.28%, sehingga berbeda nyata lebih kecil dibandingkan konsentrasi sari jahe 1%, 3% dan 5%, namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 7%. Hal ini dapat disebabkan oleh berkurangnya jumlah bakteri asam laktat akibat penambahan sari jahe, sehingga menghasilkan total asam tertitrasi yang lebih sedikit.

Nilai pH pada umumnya berbanding terbalik dengan total asam, dimana jika total asam tinggi maka hasil pengukuran pH akan menunjukan nilai yang rendah. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) dikutip Wangsamulia (2006), nilai pH tidak selalu berbanding terbalik dengan total asam karena pada pengukuran pH yang terukur adalah konsentrasi ion H+. Perhitungan total asam tertitrasi merupakan pengukuran semua asam, baik yang terdisosiasi ataupun yang tidak terdisosiasi. Total asam tertitrasi dihitung sebagai asam laktat, walaupun masih dimungkinkan terdapatnya jenis asam lain hasil dari fermentasi bakteri asam laktat.

Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki total asam laktat sebanyak 0.28 – 0.33. Menurut Codex Aliementarius (2003) dikutip Humardhani (2011), standar kandungan asam laktat untuk yogurt adalah 0,6%, sedangkan kandungan asam laktat untuk susu fermentasi adalah 0.3%, sehingga produk ini dapat dikategorikan sebagai minuman susu fermentasi.

3. Total Bakteri Asam LaktatPenambahan sari jahe dengan berbagai

konsentrasi ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total bakteri asam laktat. Hasil analisis statistik nilai rata – rata total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Bakteri Asam Laktat Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


1.9 x 109 a 1.8 x 109 a 1.6 x 109 a 1.4 x 109 a 1.3 x 109 a


Tabel 3 menunjukkan bahwa jumlah total bakteri asam laktat mengalami penurunan bila ditambahkan sari jahe, dan pada konsentrasi sari jahe yang lebih tinggi total bakteri asam laktat akan semakin sedikit. Pengujian statistik menunjukkan bahwa penambahan sari jahe tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan total bakteri asam laktat. Penambahan sari jahe dapat menurunkan jumlah total bakteri asam laktat karena adanya komponen antimikroba pada jahe, misalnya gingerol.

Bakteri yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu L. bulgaricus, L. acidophilus, dan S. thermophilus tergolong kedalam jenis bakteri gram positif sehingga memiliki kepekaan yang lebih rendah terhadap antimikroba yang berasal dari sari jahe, yang tergolong senyawa polar (air). Bakteri Gram (-) memiliki kepekaan yang lebih tinggi dibandingkan bakteri Gram (+) terhadap ekstrak dengan senyawa polar (Kusmawati, 2008).

Zat antimikroba yang terdapat pada sari jahe dapat menghambat pertumbuhan serta membunuh bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik sari kedelai. Zat antimikroba yang terkandung dalam jahe adalah zingeron dan gingerol yang merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe dan bersifat bactericidal terhadap E. coli. Zat antimikroba lainnya adalah monoterpen limonen dan linalool yang diduga dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroorganisme (Komariah dkk, 2004). Limonen dan linalool merupakan senyawa monoterpen dengan aktivitas antiseptik yang cukup tinggi. Senyawa ini memiliki aktivitas antiseptik lima kali lebih kuat dibandingkan dengan fenol.

Penurunan jumlah bakteri asam laktat dapat pula diakibatkan oleh adanya hasil-hasil metabolisme, seperti asam laktat yang dapat menurunkan pH produk sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. S. thermophilus tumbuh lebih awal dengan memproduksi asam. Hal ini akan meningkatkan konsentrasi asam, yang selanjutnya menyebabkan penurunan pH. Keberadaan asam format sebagai salah satu hasil sintesis merangsang pertumbuhan L. bulgaricus (Mariastuty,

2006). Pertumbuhan S. thermophilus akan terhambat pada pH 4.2 - 4.3, sementara L. bulgaricus. akan bertahan sampai kisaran pH 3.5 - 3.8. Metabolisme S. thermophilus juga akan terhambat pada tingkat asam laktat lebih dari 1.0% (Kusmawati, 2008).

Menurut Nizori dkk (1998), penambahan L. acidophilus dalam pembuatan soygurt akan meningkatkan jumlah total bakteri asam laktat hingga mencapai 1010 – 1011 cfu/ml. Aktivitas L. acidophilus dimulai pada tahap awal fermentasi, yaitu pada suhu 37 oC selama 2 jam. Tahap kedua fermentasi, yaitu pada suhu 42 oC selama 3 jam akan menurunkan jumlah total dalam produk, karena L. acidophilus memilik suhu pertumbuhan optimum 35 – 40 oC.

Berdasarkan Tabel 3, rata-rata total bakteri asam laktat untuk perlakuan konsentrasi sari jahe berkisar antara 1.3 x 109 - 1.9 x 109 cfu/ml. Jumlah ini masih memenuhi standar total bakteri asam laktat pada produk minuman sinbiotik yaitu minimal 3 x 108 cfu/ml.

4. Warna Uji statistik kesukaan panelis terhadap

warna minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan warna. Hasil analisis statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Warna Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


4.3 a 4.3 a 4.5 a 4.2 a 4.4 a


Penambahan sari jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan warna, seperti yang disajikan pada Tabel 4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi adanya perbedaan warna pada produk minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna minuman sinbiotik sari kedelai adalah 4.2 – 4.5 pada skala 1 untuk sangat tidak suka dan 7 untuk sangat suka. Hal ini menunjukkan bahwa warna putih agak kekuningan

yang dihasilkan dari setiap perlakuan penambahan sari jahe dinilai biasa sampai agak disukai oleh panelis.

Minuman sinbiotik sari kedelai yang dihasilkan pada penelitian ini secara umum berwarna putih kekuningan. Komponen warna pada sari kedelai termasuk golongan vitamin, yaitu vitamin B2 (Pawintri, 2010). Warna dari minuman sinbiotik yang ditambahkan sari jahe sedikit lebih gelap dibandingkan minuman sinbiotik original. Hal ini ditimbulkan oleh adanya komponen pigmen pada sari jahe. Pigmen yang terdapat pada sari jahe tergolong ke dalam senyawa karotenoid, yang memberikan warna kuning tua agak kecoklatan (Lestari, 2006).

5. Aroma Uji statistik kesukaan panelis terhadap

aroma minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan aroma. Hasil analisis statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Aroma Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


3.4 a 4.0 a 4.0 a 3.9 a 4.1 a


Penambahan sari jahe dengan berbagai konsentrasi ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak memberikan perubahan yang dapat terdeteksi terhadap aroma, sehingga panelis tidak dapat membedakan adanya perubahan aroma. Minuman sinbiotik sari kedelai yang ditambahkan sari jahe memiliki nilai rata-rata panelis 3.4 - 4.1 pada skala 1 -7, atau dinilai agak kurang disukai sampai biasa oleh panelis.

Aroma yang dimiliki oleh produk ini adalah asam seperti tape bercampur dengan aroma harum khas jahe. Komponen utama pembentuk aroma asam antara lain asam asetat, asetaldehid, aseton dan diasetil. Aroma harum khas jahe berasal dari minyak atsiri, terutama zingiberen dan zingiberol. Kandungan minyak atsiri pada jahe berkisar antara 1 hingga 3

persen tergantung dari karakteristik jahe yang diekstrak (Guzman dan Siemonsma, 1999).

Semakin sedikit penambahan sari jahe, maka aroma asam khas yogurt akan semakin tajam, sedangkan aroma jahe kurang tercium. Meningkatnya konsentrasi sari jahe akan menaikkan konsentrasi minyak atsiri yang merupakan komponen aroma khas jahe, sehingga akan menutupi aroma asam. Konsentrasi sari jahe yang tinggi juga akan mengurangi jumlah total bakteri asam laktat, sehingga jumlah asam pembentuk aroma yang dihasilkan, seperti asam laktat dan asam asetat akan berkurang. Hal ini berarti produk dengan nilai pH yang tinggi memilik aroma asam yang kurang tajam.

6. RasaUji statistik kesukaan panelis terhadap rasa

minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan rasa. Hasil analisis statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Rasa Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


3.5 a 3.9 a 4.0 a 3.8 a 3.7 a


Penambahan sari jahe tidak memberikan perubahan yang dapat terdeteksi terhadap rasa, sehingga panelis tidak dapat membedakan adanya perubahan rasa. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa berkisar antara 3.5 – 4.0, yaitu agak kurang disukai sampai biasa.

Produk ini memiliki rasa agak asam serta sedikit hangat dan pahit. Hal ini berkaitan dengan perhitungan nilai pH yang tidak terlalu asam, yaitu sekitar 5.24 – 5.42. Rasa asam ini sebagian besar berasal dari asam laktat yang terbentuk dari proses fermentasi oleh starter.

Konsentrasi sari jahe yang tinggi dapat menaikkan nilai pH, sehingga menyebabkan minuman sinbiotik sari kedelai memiliki rasa yang kurang asam. Hal ini sesuai dengan berkurangnya total bakteri asam laktat, sehingga menghasilkan

komponen pembentuk rasa asam seperti asam laktat dan asam asetat dalam konsentrasi yang lebih sedikit.

Rasa pedas ditimbulkan oleh komponen oleoresin. Oleoresin jahe mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai bahan utama, shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit. Oleoresin jahe mengandung senyawa gingerol sebanyak 1,1 - 2,2% yang memberikan rasa pedas dan zingiberol sekitar 0,04% (Lestari, 2006).

7. KekentalanUji statistik kesukaan panelis terhadap

kekentalan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil pengujian statistik menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan kekentalan. Hasil analisis statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Kekentalan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


3.9 a 3.9 a 4.0 a 4.1 a 3.9 a


Penambahan sari jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan kekentalannya. Faktor yang mempengaruhi kekentalan adalah peningkatan kadar padatan total terutama protein yang dikontribusi oleh susu skim bubuk, sehingga protein yang terdentaturasi karena proses pemanasan dan asam semakin meningkat kandungannya yang menyebabkan peningkatan konsistensi minuman sinbiotik sari kedelai.

Menurut Tamime dan Robinson (2007), protein memegang peranan penting dalam pembentukan koagulum yogurt. Pembentukan struktur gel yogurt secara keseluruhan tergantung pada sifat fungsional dari kasein. Asam laktat yang diproduksi oleh starter yogurt membuat lapisan pembentuk struktur kasein menjadi tidak stabil. Akibat yang ditimbulkan adalah terbentuknya jaringan kasein tiga dimensi yang memerangkap seluruh zat yang dikandung susu termasuk fase cairnya. Kenshun (1997) menyatakan bahwa

pemanasan sari kedelai pada suhu 80 oC menyebabkan protein terdenaturasi yang berakibat pada pembentukan gel atau pengentalan.

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman sinbiotik sari kedelai yang ditambahkan sari jahe berkisar antara 3.9 – 4.1. Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan yang dihasilkan dari setiap perlakuan dinilai biasa oleh panelis. Minuman sinbiotik sari kedelai yang dihasilkan memilik kekentalan yang tergolong encer, serta mengandung koagulan protein yang merata.

Penambahan sari jahe yang dapat mengurangi jumlah total bakteri asam laktat mengakibatkan berkurangnya asam laktat yang dihasilkan untuk memecàh misel kasein. Sari jahe juga menaikkan nilai pH minuman sinbiotik sari kedelai menjadi sekitar 5.24 - 5.42, sehingga koagulasi protein tidak berjalan optimal, yang menyebabkan tekstur produk menjadi encer. Pembentukan gel akan terjadi pada kondisi asam, dengan pH sekitar 4.6 – 4.7 (Tamime dan Robinson, 2007).

8. Kenampakan Uji statistik kesukaan panelis terhadap

kenampakan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan kenampakan. Hasil analisis statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap kenampakan minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Kenampakan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai


4.0 a 4.2 a 4.2 a 4.1 a 4.0 a


Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh hasil rata – rata kesukaan panelis terhadap karakteristik minuman sinbiotik sari kedelai untuk perlakuan penambahan sari jahe antara 4.0 – 4.2. Hal ini menunjukkan bahwa kenampakan yang dihasilkan dari setiap perlakuan minuman sinbiotik sari kedelai dinilai biasa oleh panelis.

Kenampakan keseluruhan dapat dilihat berdasarkan warna dan kekentalan. Kenampakan

minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe memiliki kekentalan yang encer, serta warna putih kekuningan. Semua minuman sinbiotik sari kedelai mengandung koagulan protein dengan tekstur lembut seperti tahu, namun mudah hancur. Hal ini disebabkan karena pH produk yang agak basa, yaitu 5.24 – 5.42, sedangkan pH optimum untuk koagulasi protein adalah 4.0 – 4.2. Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe mengalami pemisahan whey bila didiamkan selama 5 menit. Asam laktat yang terdapat pada produk ini mendenaturasi protein yang terdapat pada sari kedelai, yang selanjutnya menimbulkan koagulasi pada protein. Koagulan protein ini selanjutnya akan terpisah dari fase cair (whey) sari kedelai.

9. Penentuan Perlakuan TerbaikPenambahan sari jahe ke dalam minuman

sinbiotik sari kedelai dapat mengubah karakteristik dari produk tersebut, sehingga perlu dilakukan penentuan konsentrasi sari jahe yang memberikan karakteristik terbaik. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan tabel matriks perlakuan terbaik. Tabel matriks perlakuan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 12.

Tabel pengamatan matriks perlakuan terbaik menunjukkan bahwa penambahan sari jahe dengan konsentrasi 5% menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan karakteristik terbaik. Rincian karakteristik dari minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rincian Karakteristik Terbaik Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Karakteristik Nilai- pH- Total asam tertirasi - Total bakteri asam laktat- Warna - Aroma - Rasa - Kekentalan- Kenampakan

5.320.32%1.6x109 CFU/ml 4.54.04.04.04.2

KESIMPULANKonsentrasi sari jahe yang ditambahkan ke

dalam minuman sinbiotik sari kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH dan total asam, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, karakteristik warna, aroma, rasa kekentalan dan kenampakan keseluruhan.

Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe sebanyak 5% merupakan produk terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: nilai pH 5.32; total asam tertitrasi 0.32%; total bakteri asam laktat 1.6 x 109 CFU/ml; kesukaan warna biasa cenderung agak suka; kesukaan aroma, rasa, kekentalan dan kenampakan keseluruhan biasa.

SARANPerlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan jenis flavor yang berbeda.

AOAC. 1984. Official Method of Analysis. Association of Chemists. Washington DC.

Astuti, V.B.W. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei galur shirota dan Bividobacterium brevis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Donkor, O.N. 2007. Influence of Probiotic Organisms on Release of Bioactive Compounds in Yoghurt and Soy Yoghurt. Thesis. Faculty of Health Engineering and Science Victoria University Melbourne

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor

Gaspersz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. CV. Armico, Jakarta.

Gilliland, S.E. 2001. Probiotics and Prebiotics. Di dalam Marth, E.H. dan Steele, J.E. Applied Dairy Microbiology. Marcel Dekker, Inc., New York

Herawati, D.A. dan D.A.A. Wibawa. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2: 48-58

Humardhani, M.H. 2011. Pengaruh Penambahan Bakteri Probiotik pada Starter Campuran Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Beberapa Karakteristik Minuman Sinbiotik Sari Kedelai Varietas Anjasmoro. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadajaran Jatinangor.

Kusmawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Lestari, W.E.W. 2006. Pengaruh Nisbah Rimpang dengan Pelarut dan Lama Ekstraksi terhadap Mutu Oleoresin Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Mariastuty, T.E.P. 2006. Pengaruh Konsentrasi Kultur Campuran (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum) dan Lama Waktu Inkubasi terhadap Beberapa Karaktersitik Minuman Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sinbiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadajaran Jatinangor.

Nizori, A., V. Suwita, S. Mursalin, Melisa, T. C. Sunarti, dan E. Warsiki. 1998. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. J. Tek. Ind. Pert. Vol. 18 (1): 28-33

Paimin, B. F., dan Murhananto. 2002. Budidaya, Pengolahan dan Perdagangan Jahe. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang

Saputera, V.H.E. 2004. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota dan Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Silvia. 2002. Pembuatan Yogurt Kedelai dengan Menggunakan Starter Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococus thermophillus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1984. Tofu and Soymilk Production. The Book of Tofu, Vol. II. Soyfoods Center. Lafayette. USA

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta

Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge

Winarno, F.G., Ahnan, W.W. dan Widjadjanto, W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. M-Brio Press, Bogor

artikel ilmiah

Documents