ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PENGANTAR

METERI -1

Agung Setya Wardana

MATERI SEBELUM MID

PENDAHULUAN DASAR ANALISIS ANALISIS KADAR AIR ANALISIS KADAR ABU ANALISIS KARBOHIDRAT

Analisis Gula Pereduksi dan Gula Total Analisis Jenis-jenis Gula Analisis Kadar Pati Analisis Kadar Dekstrin Analisis Serat Pangan

PENDAHULUAN

Analisis berasal dari kata : analusis dari bahasa Yunani.

Ana berarti kembali dan Luein berarti melepas

Sehingga analisis diartikan: sebagai upaya pemisahan atau penguraian suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen senyawa-senyawa penyusunnya sehingga hasil (data) yang diperoleh dapat dikaji lebih lanjut. (Legowo dan Nurwantoro, 2004)

Tujuan Analisis

1. Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya), sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut

2. Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut

3. Menentukan komponen bahan untuk menyusun menu4. Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam

makanan5. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun

dalam makanan6. Mengikuti terjadinya perubahan selama

penanganan/pengolahan

Menurut Sudarmadji et al (1996) komponen bahan pangan selain air antara lain:

1. Kelompok Makronutriena. Karbohidratb. Lemakc. Protein

2. Kelompok Mikronutriena. Vitaminb. Mineral

3. Kelompok Bahan Ikutan (food ajunct)a. Alkaloid (kafein,nikotin, dll)b. Anti Gizi (Antitripsin, Fitat, dll)c. Warna Alamid. Aroma Alami

4. Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditif)a. Pengawetb. Penstabilc. Pengentald. Pewarnae. Penyedap rasaf. Dll

5. Kelompok Bahan Metabolita. Yang disengaja (Alkohol,

Laktat)b. Yang tak disengaja (Aflatoksin,

senyawa beracun yang lain

DASAR ANALISIS

Dasar pemilihan prosedur analisis

Pengambilan sampel dan cuplikan

Langlah langkah analisis

Dasar Pemilihan Prosedur Analisis

1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan

2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki

3. Jumlah atau banyaknya sampel yang tersedia

Persyaratan prosedur analisis yang ideal

1. Sahih (valid) untuk suatu pengukuran2. Ketepatan (accurasy) tinggi akurat3. Nilai kecermatan (precission) tinggi4. Singkat atau cepat5. Aman atau tingkat keselamatannya tinggi6. Dapat diulang (reproducbility) relatif sama secara statistik

berbeda tidak nyata (untuk perlakuan yang sama)7. Bersifat khusus (spesifik)8. Dapat diandalkan (reliable) dalam berbagai tempat dan

peralatan yang digunakan9. Stabil.

Dasar Pengambilan Sampel

Harus bersifat representatif

Memenuhi syarat minimal (biasanya 5 20% jumlah keseluruhan bahan) tergantung homogenitas bahan yang dianalisis

Yang perlu diwaspadai dalam pengambilan sampel

Perubahan kimiawi

Perubahan biokimiawi/enzimatis

Kontaminasi mikroorganisme

Perubahan fisik

Perubahan mekanis

Langkah analisisi

1. Batasan Masalah Analisis (tujuan)

2. Sampling dan perlakuan pendahuluan

3. Pengukurana. Secara kimiawi

b. Secara Elektronis

c. Secara spektrokopi

d. Secara fisikawi

e. Secara biologis (menggunakan hewan percobaan)

Kesalahan Dalam Analisis

Kesalahan tetap

Alat ukur

Kemurnian bahan

Kesalahan sistematis

Kesalahan prosedur

Kesalahan pengambilan sampel

Kesalahan menerapkan metode analisis

Kesalahan pengerjaan

Daftar Pustaka

Legowo, Anang M. dan Nurwantoro,. 2004, Analisis Pangan,. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang