analisis karakteristik distribusi ukuran partikel ...repository.unika.ac.id/14615/1/14.i1.0091...

ANALISIS KARAKTERISTIK DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL

SEASONING A YANG DIHASILKAN DARI PENGGUNAAN GULA LOKAL DI

IFF – PT ESSENCE INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Sara Novita Victoria Wibowo

NIM: 14.I1.0091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga

laporan kerja praktek “Analisis Karakteristik Distribusi Ukuran Partikel Seasoning A Yang

Dihasilkan Dari Penggunaan Gula Lokal Di IFF – PT Essence Indonesia” dapat diselesaikan

dengan baik dan tepat waktu. Penulis akhirnya dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini

juga karena adanya dukungan serta bimbingan dari berbagai pihak, sehingga Penulis

mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Orang tua serta keluarga atas dukungan moral dan finansialnya sehingga Penulis dapat

melaksanakan kegiatan kerja praktek dengan maksimal.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian yang memberikan kesempatan bagi Penulis untuk melaksanakan kegiatan kerja

praktek.

3. Bapak Alb. Adrian Sutanto, ST, MT, MSc dan Ibu Dea N. Hendryanti, S. TP selaku

dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing

Penulis dari awal persiapan, pelaksanaan Kerja Praktek, hingga penyusunan laporan

Kerja Praktek ini.

4. Ibu Imelda Ilyas selaku pembimbing lapangan di PT Essence Indonesia – IFF atas

kesediannya dalam meluangkan waktu untuk mengarahkan, membina, serta membagikan

ilmunya kepada Penulis selama periode Kerja Praktek.

5. Seluruh rekan-rekan Laboratorium Sampel: Kak Nanik, Kak Henry, Ibu Tuti, Kak

Havidz, Mas Ari serta Mas Manto yang semuanya telah dengan sabar mengajari Penulis

serta menyemangati Penulis selama Kerja Praktek maupun dalam penyusunan laporan

Kerja Praktek.

6. Bapak Edi Setiawan selaku Human Resources Department PT Essence Indonesia – IFF

yang telah membantu dalam penerimaan Penulis sehingga dapat melaksanakan Kerja

Praktek di PT Essence Indonesia – IFF Jakarta.

7. William Kristiandi, Glory Firencia dan Arnoldus Marcell sebagai teman seperjuangan

Kerja Praktek di PT Essence Indonesia – IFF yang bersama-sama berbagi pengalaman

yang berkesan serta ilmu selama periode Kerja Praktek.

iv

8. Semua pihak yang telah terlibat dan turut mendukung selama periode Kerja Praktek dan

penyusunan laporan Kerja Praktek namun tidak dapat Penulis tuliskan satu persatu.

Penulis berharap bahwa Laporan Kerja Praktek ini dapat berguna dalam menyediakan

informasi mengenai pentingnya pemilihan gula lokal dalam proses produksi flavour bubuk,

agar menghasilkan produk seasoning dengan distribusi ukuran partikel yang sesuai standar.

Semoga laporan ini dapat menjadi media pembelajaran bagi siapapun khususnya bagi

mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis meminta maaf bila dalam penyajian Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, Penulis sangat menerima segala kritik dan saran dari semua

pihak yang membaca Laporan Kerja Praktek ini.

Semarang, 29 Mei 2017

v

DAFTAR ISI

ANALISIS KARAKTERISTIK DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL SEASONING A

YANG DIHASILKAN DARI PENGGUNAAN GULA LOKAL DI IFF – PT ESSENCE

INDONESIA .............................................................................................................................. i

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. viii

DAFTAR GRAFIK .................................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................. x

1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek......................................................................................... 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................. 2

1.3. Metodologi ..................................................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................................. 3

2.1. Profil Umum Perusahaan ................................................................................................ 3

2.2. Sejarah Perusahaan ......................................................................................................... 3

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................... 4

2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ...................................................................................... 5

2.5. Sertifikasi yang Telah Diperoleh .................................................................................... 8

2.6. Spesifikasi Produk : Jenis Produk & Pemasaran Produk ............................................... 9

3. PROYEK PENELITIAN.................................................................................................. 10

3.1. Gambaran Umum Penelitian ........................................................................................ 10

3.2. Tujuan Penelitian .......................................................................................................... 11

3.3. Latar Belakang .............................................................................................................. 11

4. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................................... 16

4.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................................... 16

4.2. Bahan ............................................................................................................................ 16

4.3. Peralatan ....................................................................................................................... 16

4.4. Metode Penelitian ......................................................................................................... 16

4.4.1. Pembuatan Campuran Dasar ................................................................................. 17

4.4.3. Pembuatan Sampel ................................................................................................ 18

4.4.4. Pengujian dengan Sieve Shaker ............................................................................. 18

vi

5. HASIL PENGAMATAN ................................................................................................. 21

6. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 26

6.1. Produk Flavour Bubuk & Distribusi Ukuran Partikel sebagai Parameter.................... 26

6.2. Karakteristik Fisik Beberapa Jenis Gula Lokal ............................................................ 28

6.3. Pengukuran Distribusi Ukuran Partikel dengan Metode Pengayakan .......................... 31

6.4. Hasil Pengujian Distribusi Ukuran Partikel ................................................................. 34

7. KESIMPULAN ................................................................................................................ 38

8. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 39

9. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 40

9.1. Hasil Pengujian ............................................................................................................. 40

9.2. Peraturan Menteri Perdagangan.................................................................................... 44

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Rangkaian Ayakan Standar ....................................................................................... 15

Tabel 2. Hasil Pengujian Sampel S-01 .................................................................................... 21




Tabel 6. Karakteristik 4 Jenis Gula Lokal dalam Penelitian ................................................... 29

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Campuran Dasar ................................................ 17

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sampel ............................................................... 18

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengujian dengan Sieve Shaker ........................................... 19

Gambar 4. Form Permintaan Analisis kepada Divisi Quality Control .................................... 27

Gambar 5. Penampakan Fisik Masing-masing Gula Lokal dalam Penelitian. ........................ 30

Gambar 6. Perbandingan penampakan Fisik Gula Rafinasi Sebelum dan Sesudah

TahapPenggilingan. ................................................................................................................. 34

ix

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Perbandingan Fraksi Massa Partikel Oversize ......................................................... 25

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengujian S-01 ........................................................................................... 40




Lampiran 5. Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 117/M-

DAG/PER/12/2015 tentang Ketentuan Impor Gula. ............................................................... 44

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Kerja Praktek

Semakin majunya peradaban manusia maka semakin meningkat pula kepedulian

manusia terhadap apa yang mereka konsumsi. Masyarakat masa kini tidak lagi menutup

matanya, hingga mengandalkan berbagai sumber informasi untuk memperluas

wawasan, terutama dalam bidang pangan. Sebagai mahasiswa jurusan teknologi pangan,

penulis menyadari bahwa bidang pangan merupakan suatu bidang yang tidak akan

pernah akan habis ruang pengembangannya. Pembelajaran yang diperoleh dari

perkuliahan yang masih dijalani oleh penulis telah membuka pintu wawasan mengenai

ilmu pangan. Pintu ilmu yang terbuka terus menarik penulis untuk semakin mendalami

ilmu pangan. Porgram Kerja Praktek yang diadakan Fakultas Teknologi Pertanian

menjadi satu kesempatan penulis untuk melihat dan mengalami secara langsung

bagaimana suatu industri pangan beroperasi. Sehingga penulis dapat mendalami ilmu

pangan, tidak hanya secara teori seperti yang diperoleh di perkuliahan, namun juga

secara praktek dengan mengikuti Program Kerja Praktek di PT Essence Indonesia.

Melalui Program Kerja Praktek, penulis mengamati suatu permasalahan konkret dalam

industri pangan dan diharapkan dapat mengaplikasikan serta mengembangkan ilmu

yang telah diperoleh semasa perkuliahan sehingga penulis dapat mempersiapkan diri

untuk terjun dalam dunia kerja pada umumnya, dan dalam industri pangan pada

khususnya. Penulis memilih suatu perusahaan flavour, yakni PT Essence Indonesia

yang berlokasi di Jakarta Timur sebagai industri pangan tempat penulis melaksanakan

kerja prakteknya.

2

1.2.Tujuan

Tujuan penulis melaksanakan kerja praktek di PT Essence Indonesia adalah :

a. Memperoleh pengalaman bekerja di industri pangan bertaraf internasional.

b. Menjadi calon sarjana teknologi pangan dengan keterampilan dan wawasan yang

dapat beradaptasi sesuai dengan perkembangan zaman.

c. Menjadi program yang menghubungkan antara perguruan tinggi dengan dunia kerja

sehingga sejalan dengan tuntutan pembangunan serta perkembangan ilmu dan

teknologi.

1.3.Metodologi

Pelaksanaan kerja praktek dilakukan menggunakan metode wawancara dan diskusi

dengan tenaga ahli, praktek pengaplikasian pengetahuan, serta studi pustaka terutama

berkaitan dengan distribusi ukuran partikel.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Profil Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : PT ESSENCE INDONESIA

Alamat : Jalan Otto Iskandardinata 74, Jakarta 13330, Indonesia

Nomor Telepon/Fax : +62 21 850 0074/+62 21 819 0116

Produk Utama : Flavour & Fragrances

Luas Pabrik : ± 2 Hektar

Jumlah Tenaga Kerja : 270 Karyawan

Jam Kerja : 8 jam/hari, 5 hari kerja/minggu.

2.2. Sejarah Perusahaan

International Flavours & Fragrances (IFF) merupakan perusahaan internasional yang

bergerak dalam bidang produksi flavour (perisa) dan fragrances (wewangian). Secara

umum, produk yang dihasilkan IFF sebagai perusahaan hulu merupakan bahan baku

yang digunakan oleh industri penghasil consumer goods seperti pabrik minuman

kemasan, makanan ringan, peralatan rumah tangga, deterjen dan lain-lain. Sejak

didirikan pada tahun 1958 melalui penggabungan dua perusahaan, yakni van Ameringen

& Haebler, Inc. (didirikan pada 1917) dengan Polak & Schwarz (didirikan pada 1889),

IFF telah mendalami bisnis flavours & fragrances serta berkembang secara luas ke

seluruh dunia.

Pada tahun 1964 IFF ditetapkan menjadi perusahaan umum pada New Year Stock

Exchange (NYSE). Pada tahun 2000 IFF berhasil mengakuisisi Perusahaan Bush Boake

Allen yang juga bergerak di bidang flavours & fragrances. Dengan posisi Bush Boake

Allen yang menempati peringkat 7 di dunia, dan memanfaatkan seluruh teknologi dan

pasar perusahaan tersebut, IFF dapat menjadi perusahaan flavours & fragrances

terbesar selama beberapa tahun. Berpusat di New York, Amerika Serikat, IFF telah

mendirikan fasilitas penjualan, manufaktur, dan kreatif di 35 negara yang tercakup

dalam 4 wilayah regional (Amerika Utara, Amerika Latin, Asia Pasifik, serta Eropa –

Afrika – Timur Tengah). Kini, IFF telah berhasil mempekerjakan lebih dari 7.300

karyawan dan produknya menjangkau 160 negara. Indonesia merupakan salah satu

4

negara dalam regional Asia Pasifik dan memiliki 2 lokasi perusahaan, yakni PT Essence

Indonesia di Jalan Harapan V Lot KK–9A, Karawang International Industrial City yang

terdiri atas manufacturing untuk produk flavour, serta PT Essence Indonesia di Jalan

Otto Iskandardinata No. 74, Jakarta. PT Essence Indonesia Jakarta yang merupakan

tempat penulis menjalani periode Kerja Praktek terdiri atas sales office, manufacturing,

R&D and Creative Centers untuk produksi flavour maupun fragrances.

Tercantum dalam akta notaris Raden Meester Soewandi, PT Essence Indonesia pertama

kali didirikan pada 30 Maret 1955 dengan nama NV Essence Indonesia yang merupakan

penggabungan dari NV Handel Transport Company dengan NV Pollack & Schawrz.

Pendirian perusahaan ini diperkuat dengan Penetapan Menteri Kehakiman Republik

Indonesia No. JA 5/57/10 pada tanggal 20 Juni 1955. Didasarkan pada Undang-undang

No. 86 dan Peraturan Pemerintah No. 30 Tahun 1960, NV Essence Indonesia

dinasionalisasi oleh otoritas lokal kota Jakarta pada 18 Desember 1965, dan menjadi

Perusahaan Daerah dengan nama PD. Ganda Rasa Jaya. Namun Instruksi Presiden No.

32 yang dikeluarkan pada tahun 1968 menyatakan bahwa semua perusahaan yang

dinasionalisasikan dikembalikan kepada pemiliknya, sehingga PD. Ganda Rasa Jaya

kembali berada dibawah Polak & Schwarz Belanda yang ketika itu telah bergabung

dengan perusahaan Amerika yaitu International Flavour and Fragrance (IFF), sehingga

NV Essence Indonesia berganti nama menjadi IFF – PT Essence Indonesia dan

berstatus sebagai Perusahaan Penanaman Modal Asing (PMA) murni.

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi IFF adalah, “We are the catalyst for discoveries that spark the senses and

transform the everyday”. IFF – PT Essence Indonesia memiliki visi dihargai oleh

pelanggan sebagai mitra di industri flavour dan fragrance yang paling berperan dan

penting dalam menciptakan sistem flavour dan fragrance baru yang unggul untuk

produk-produk mereka.

5

Misi IFF – PT Essence Indonesia yaitu

Memanfaatkan sumber daya global dalam kreasi, inovasi teknologi, riset konsumen,

sensori dan manufaktur sehingga diperoleh sistem flavour dan fragrance yang lebih

disuka konsumen. Dengan cara tersebut, IFF – PT Essence Indonesia akan memperoleh

pemecahan masalah yang tepat bagi sasaran pasarnya dan menghasilkan suatu manfaat

yang tinggi untuk pada pemegang saham perusahaan.

Berbagai kebijakan mutu yang dimiliki IFF – PT Essence Indonesia dalam tekadnya

untuk tetap menjadi perusahaan utama di bidang flavour dan fragrance di Indonesia dan

Asia Pasifik adalah :

- Memberikan barang dan jasa yang bermutu secara konsisten sehingga memenuhi

kebutuhan dan harapan konsumen.

- Meningkatkan kerjasama dengan para pelanggan dan pemasok

- Mengupayakan partisipasi karyawan dalam mencapai tujuan, dengan menyediakan

sarana, proses, dan suasana kerja yang layak dan sesuai, agar dapat mendorong

kreativitas dan inovasi untuk secara terus-menerus memperbaiki sistem di

perusahaan.

- Menjaga komitmen mutu, dengan memastikan bahwa sistem mutu perusahaan

memenuhi persyaratan ISO 9002 di Indonesia.

- Bekerja dengan standar etika yang tinggi.

2.4. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi perusahaan teramat penting untuk kelancaran jalannya perusahaan,

terutama bagi perusahaan multinasional yang beroperasi secara lokal serta regional di

kawasan Asia Pasifik seperti PT Essence Indonesia. Maka, PT Essence Indonesia

memiliki struktur organisasi yang cukup kompleks. Secara garis besar, struktur

organisasi PT Essence Indonesia dibagi menjadi 3 divisi yakni Divisi Flavour, Divisi

Fragrance, dan Divisi General Service. Pada masing-masing Divisi Flavour dan Divisi

Fragrance dipimpin oleh seorang Operational Manager yang bertanggung jawab

terhadap Managing Director.

6

Divisi Flavour dibagi menjadi :

Research & Development (R&D)

Food R&D Bertanggung jawab dalam melakukan penelitian sehubungan dengan

aplikasi flavour terhadap produk makanan agar dapat memenuhi permintaan

produsen makanan, mengaplikasikan flavour yang baru dikreasikan dari pusat

penelitian flavour di Singapura dan melakukan pengembangan aplikasi flavour yang

sudah ada. Food R&D terbagi ke dalam sweet flavour (beverages, confectionary and

baked goods) dan savory flavour.

Sales

Bertanggung jawab dalam melakukan penjualan, promosi dan berperan sebagai

penghubung antara tenaga ahli di R&D dengan konsumen, agar dapat menerangkan

mengenai masalah teknis sehubungan dengan aplikasi flavour pada produk pangan.

Market Research

Bertanggung jawab melakukan survei pasar agar dapat memperoleh informasi

mengenai tren produk pangan di pasaran. Bagian ini juga melakukan uji evaluasi

sensori untuk mengetahui seberapa besar penerimaan dan apa tanggapan konsumen

terhadap aplikasi flavour pada suatu produk pangan. Market Research juga turut

serta membantu promosi dari bagian penjualan.

Seperti Divisi flavour, Divisi Fragrance juga dibagi menjadi Research & Development

(R&D), Sales, dan Market Research. Perbedaan antara kedua divisi tersebut adalah

produk yang dihasilkan merupakan produk non pangan seperti produk perawatan rumah

tangga, produk perawatan pribadi dan produk wewangian. Sementara Divisi General

Service dibagi menjadi :

Administration and General Affairs

Bertanggung jawab akan masalah administrasi kepegawaian (kesejahteraan pegawai,

gaji karyawan, pajak, pensiun dan ansuransi). Selain itu juga bertanggung jawab

akan hal yang berhubungan dengan hukum dan perundang-undangan, keperluan

dengan pemerintahan, gedung dan kantor, lingkungan, serta properti perusahaan dan

keamanan.

7

Human Resources

Bertanggung jawab akan terlaksananya penerimaan karyawan, pelatihan karyawan

serta pengembangan organisasi perusahaan.

Information Technology (IT)

Bertanggung jawab akan hal-hal yang berhubungan dengan perangkat teknologi dan

komputerisasi perusahaan, termasuk program-program di dalamnya.

Finance and Accounting

Bertanggung jawab dalam masalah keuangan masuk maupun keluar dari

perusahaan.

Operations membawahi beberapa departemen:

o Quality Assurance

Bertanggung jawab terhadap kepuasan konsumen akan mutu produk dan

terhadap legalisasi dan perizinan (sertifikasi dan standarisasi).

o Quality Control

Bertanggung jawab terhadap keamanan dan kelayakan bahan baku maupun

produk akhir. Melaksanakan tanggung jawabnya dengan menganalisis bahan

baku serta produk akhir untuk memastikan bahwa hasil analisis yang diperoleh

memenuhi standar spesifikasi yang dimiliki perusahaan.

o Production

Bertanggung jawab terhadap jalannya produksi flavour (flavour cair dan flavour

bubuk). Sample Lab merupakan bagian dari departemen produksi, dimana

Sample Lab berperan dalam memproduksi sampel (produk dengan kuantitas < 5

kg) untuk konsumen sebelum memutuskan untuk memesan dalam kuantitas

skala industri.

o Purchasing

Bertanggung jawab terhadap pembelian bahan baku maupun non-bahan baku.

Purchasing juga membawahi bagian ekspor-impor.

o PPIC (Production Planning and Inventory Control)

Bertanggung jawab merencanakan proses produksi yang dilakukan setiap hari,

karena kegiatan produksi dilakukan berdasarkan permintaan konsumen.

8

o Warehouse dan Maintenance and Engineering (M&E)

Warehouse bertanggung jawab sehubungan dengan penyimpanan barang (bahan

baku maupun produk akhir) sebelum dikirimkan kepada konsumen. Sementara

M&E bertanggung jawab terhadap pemeliharaan mesin dan peralatan produksi,

sistem pengolahan air dan pemeliharaan gedung perusahaan.

2.5. Sertifikasi yang Telah Diperoleh

IFF – PT Essence Indonesia Jakarta telah memperoleh berbagai sertifikat yang

menunjukkan kualitas dari sistem pengawasan mutu. Sertifikat yang telah diperoleh

antara lain :

- Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen lingkungan yang telah sesuai

dengan ketentuan ISO 14001 : 2004 melingkupi manufaktur flavour dan penjualan,

pemasaran, pengembangan produk, distribusi flavours dan fragrances.

- Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen keamanan dan kesehatan pekerja

yang telah sesuai dengan ketentuan OHSAS 18001 : 2007, melingkupi manufaktur

flavour dan penjualan, pemasaran, pengembangan produk, distribusi flavours dan

fragrances.

- Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen kualitas yang telah sesuai dengan

ketentuan ISO 9001 : 2008 yang melingkupi manufaktur flavour dan penjualan,

pemasaran, pengembangan produk, distribusi flavours dan fragrances.

- Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen keamanan pangan yang telah

sesuai dengan ketentuan FSSC 22000, yaitu susunan sertifikasi sistem keamanan

pangan, termasuk ISO 22000:2005, ISO 22002-1:2009 dan persyaratan tambahan

dari FSSC 22000.

- LPPOM – MUI : menyatakan kehalalan produk dan bahan baku yang digunakan

dalam proses produksi flavour (perasa, perasa daging sapi, perasa buah-buahan dan

ekstrak bumbu, perasa ikan, perasa rokok dan emulsi).

- Penghargaan dari Indonesia Council of Ulama – The Assessment Institute for foods,

Drugs and Cosmetics yang menyatakan PT Essence Indonesia memiliki mutu tinggi

dalam mencapai sertifikat halal pada kategori flavour house.

- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang menunjukkan analisis

pengawasan batas kritis bahaya.

9

2.6. Spesifikasi Produk : Jenis Produk & Pemasaran Produk

IFF menghasilkan 2 produk utama yakni flavours dan fragrances. Secara keseluruhan,

IFF mengeluarkan produk-produk yang berperan dalam memperkuat aroma dan rasa

untuk meningkatkan kesan aroma dan rasa yang dimiliki alam maupun yang tidak

dijumpai di alam (hasil pengembangan). Produk flavours dan fragrances yang

diproduksi IFF akan digunakan oleh customer sebagai bahan baku dalam pembuatan

produk siap konsumsi, sehingga customer dari IFF umumnya merupakan perusahaan

yang bergerak dalam bidang consumer goods production. Beberapa contoh produk yang

menggunakan flavour produksi IFF sebagai bahan baku antara lain minuman kemasan,

makanan ringan, mie instan, susu bubuk dan kemasan, minuman beralkohol serta obat-

obatan. Sementara produk fragrance dipasarkan pada perusahaan yang memproduksi

perlengkapan rumah tangga serta pribadi, seperti sabun, parfum, sabun cuci, bedak,

deodoran, produk perawatan rambut dan lain-lain.

Penjualan dan pemasaran produk dilakukan secara langsung oleh departemen

pemasaran dan dapat pula dilakukan secara tidak langsung melalui distributor. Total

penjualan IFF – PT Essence Indonesia 80% nya merupakan perusahaan besar yang

ditangani langsung oleh staf departemen pemasaran. Sementara 20% konsumen yang

merupakan perusahaan kecil ditangani oleh para distributor yang tersebar di kota-kota

besar di Indonesia.

Persaingan perusahaan flavour dan fragrance di Indonesia juga datang dari sesama

perusahaan penanaman modal asing yang beroperasi secara global. Menjadi salah satu

market leader di Indonesia membuat IFF – PT Essence Indonesia terus berupaya

mempertahankan posisinya di tengah kondisi persaingan yang ketat ini. Perusahaan

memanfaatkan keunggulan kompetitif wawasan konsumen, terus melaksanakan

penelitian serta pengembangan produk, juga keahlian kreatif untuk dapat menyediakan

produk dengan penawaran yang inovatif.

10

3. PROYEK PENELITIAN

3.1. Gambaran Umum Penelitian

Penelitian dengan judul “Analisis Karakteristik Distribusi Ukuran Partikel Seasoning A

yang Dihasilkan dari Penggunaan Gula Lokal Di IFF – PT Essence Indonesia”

dilakukan agar prinsip pengukuran distribusi ukuran partikel menggunakan alat sieve

shaker dapat dipahami melalui hasil penelitian ini. Selain itu, dalam penelitian ini

dilakukan analisis kesesuaian karakteristik distribusi ukuran partikel dari produk

Seasoning A dengan perlakuan 4 jenis gula lokal, untuk kemudian dibandingkan dengan

spesifikasi/standar yang telah ditentukan. Seasoning A merupakan flavour bubuk hasil

produksi IFF – PT Essence Indonesia yang dibuat dengan mencampurkan top note

seasoning, maltodextrin, garam, bubuk perisa bawang putih dan tomat, pati pregalat,

monosodium glutamate (MSG), dan bahan lain sesuai formula hasil kreasi flavourist.

Campuran tersebut menjadi campuran dasar yang lalu masing-masing diberi jenis gula

lokal sesuai perlakuan, sehingga menjadi campuran sampel yang siap diuji.

Pada penelitian ini dilakukan 4 perlakuan jenis gula lokal terhadap campuran dasar

Seasoning A. Jenis-jenis gula lokal yang digunakan dalam praktikum ini adalah Castor

sugar (S-01), Milled Sugar (S-02), Milled Sugar with Anticaking (S-03), dan Refined

Sugar (S-04). Untuk setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dengan

menggunakan metode kuantitatif, yakni memanfaatkan alat sieve shaker dengan 9

tumpuk rangkaian mesh. Melalui uji tersebut akan dihasilkan data fraksi massa partikel

oversize, yakni partikel yang tertahan pada mesh setelah pengoperasian mesin selama 5

menit. Hasil perhitungan fraksi massa partikel oversize dari 3 pengulangan di rata-rata

kemudian data rata-rata tersebut dibandingkan dengan spesifikasi standar perusahaan.

Spesifikasi standar yang telah ditentukan adalah “persentase fraksi massa partikel

dengan ukuran kurang dari 45 µm dan persentase fraksi massa partikel dengan ukuran

lebih besar dari 300 µm tidak melampaui 10%”. Hasil uji sampel yang sesuai dengan

spesifikasi menandakan bahwa dari segi karakteristik distribusi ukuran partikel, gula

yang digunakan pada sampel tersebut berpotensi menjadi gula lokal pengganti gula

mula-mula dalam formula.

11

3.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Memahami prinsip pengukuran distribusi ukuran partikel menggunakan alat sieve

shaker.

b. Menganalisis kesesuaian karakteristik fisik distribusi ukuran partikel produk

Seasoning A yang dipengaruhi jenis gula lokal, terhadap standar ukur yang telah

ditetapkan.

3.3. Latar Belakang

IFF merupakan salah satu perusahaan multinasional pendahulu dalam industri flavor

yang berpusat di New York. IFF (International Flavour & Fragrances) telah memiliki

perusahaan yang tersebar di 35 negara, serta terdapat 37 Pusat Research &

Development and Creative yang tersebar di seluruh negara tersebut. Seluruh perusahaan

IFF yang tersebar di berbagai negara beroperasi dengan sistem operasi yang terintegrasi,

sehingga setiap perusahaan saling terhubung dapat melakukan pertukaran informasi

dengan mudah. Termasuk informasi yang berkaitan dengan pemasaran dan produksi,

dimana formula yang berasal dari IFF suatu negara dapat diproduksi IFF di negara lain.

Hal ini memungkinkan karena formula dari suatu produk flavor hasil kreasi flavourist

selalu disimpan dalam database yang dapat diakses perusahaan IFF di seluruh dunia.

Penelitian yang dilakukan di PT IFF – Essence Indonesia kali ini berfokus pada produk

flavour bubuk yang siap diaplikasikan, atau biasa disebut sebagai seasoning. Flavour

dengan wujud bubuk umum diaplikasikan dalam produksi makanan dengan karakter

savory, antara lain sebagai puffed snack seasoning, bumbu mie instan, maupun produksi

makanan berkarakter sweet seperti produk sereal, cemilan manis, serta bahan campuran

kue dan minuman. Pengetahuan mengenai karakteristik produk bubuk sangat penting

bagi kelancaran proses produksi makanan skala industri karena tidak sedikit produk atau

bahan pangan yang berbentuk bubuk selama proses pengolahan maupun pemasaran,

terlebih lagi sifat bahan bubuk yang cepat mengalami penurunan kualitas dan perubahan

kondisi (Schubert, 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005).

12

Sifat-sifat dari partikel bubuk dibagi menjadi primer dan sekunder. Sifat-sifat primer

yaitu bentuk dan densitas partikel, sifat primernya sebagai fluida (viskositas dan

densitas), dan konsentrasi serta fase dispersi bahan. Sifat-sifat primer tersebut

seharusnya menentukan sifat-sifat sekunder partikel yang adalah kecepatan

pengendapan, laju rehidrasi bubuk, ketahanan endapan pada saringan, dan lain-lain.

Ilmu mengenai powder technology dapat dikategorikan kompleks dan belum dapat

dipahami seluruh wilayah di dunia, maka sifat-sifat partikel adalah yang terutama

digunakan sebagai metode penilaian kualitatif dari perilaku suatu suspensi atau powder,

contohnya, sebagai panduan pemilihan peralatan (Barbosa-Cánovas et al., 2005).

Powder dianggap sebagai suatu sistem dua fase terdispersi yang terdiri dari partikel

padatan berbagai ukuran sebagai fase terdispersi dan gas sebagai fase kontinyu.

Berdasarkan teori tersebut, karakterisasi sempurna dari material powder ditentukan oleh

sifat-sifat partikel sebagai kesatuan individu, sifat-sifat kumpulan partikel dan interaksi

antara antar kumpulan partikel dan fluida. Beberapa karakteristik partikel seperti

ukuran, bentuk, permukaan, densitas, kekerasan dan daya serap dianggap penting dalam

membentuk sifat-sifat produk (Davies, 1984 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005).

Penelitian ini dilakukan dengan latarbelakang pengadaan produksi Seasoning A di

Indonesia, penulis akan membahas mengenai lokalisasi salah satu bahan penyusun

produk, yaitu gula. Seasoning A mulanya berasal dari negara lain di kawasan Asia

Pasifik, namun salah satu customer IFF, yang merupakan perusahaan multinasional

yang berlokasi di Indonesia dan bergerak dalam bidang makanan ringan dan sereal,

mengadakan permintaan produk Seasoning A. Agar dapat diproduksi di PT Essence

Indonesia, suatu formula kreasi flavourist negara lain harus dipastikan hanya

membutuhkan bahan – bahan yang bisa diperoleh PT Essence Indonesia, entah melalui

pengimporan atau melalui lokalisasi (pergantian bahan awal dengan bahan yang tersedia

dalam negeri). Pada formula produk Seasoning A terdapat gula yang tergolong sebagai

komoditas utama yang tidak dapat diimpor dengan mudah karena adanya regulasi

pembatasan impor gula.

13

Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 117/M-

DAG/PER/12/2015 Tentang Ketentuan Impor Gula Pasal 2, Ayat 1 & 2, Indonesia

membatasi impor gula mentah/gula kasar dan gula kristal rafinasi. Pada pasal 5

dijelaskan bahwa hanya perusahaan dengan Angka Pengenal Importir Produsen (API-P)

yang dapat melakukan impor gula setelah memperoleh persetujuan impor dari Menteri.

Selain regulasi pembatasan impor gula, IFF juga menghimbau setiap perusahaannya

untuk menggunakan komoditas lokal. Maka tenaga-tenaga ahli PT Essence Indonesia

mengupayakan lokalisasi gula untuk memenuhi kebutuhan produksi Seasoning A,

dimana dalam proses pencarian gula lokal yang menghasilkan karakteristik produk yang

setara dengan produk aslinya, beberapa uji yang berkaitan dengan karakter gula perlu

dilakukan. Penelitian kali ini berfokus pada karakteristik fisik dari gula, yakni distribusi

ukuran partikel gula sebagai penentu gula yang tepat digunakan dalam formula

Seasoning A.

Distribusi ukuran partikel merupakan metode pengukuran yang umum digunakan dalam

proses pengolahan fisik, mekanik, maupun kimia, karena distribusi ukuran partikel

berhubungan langsung dengan perilaku bahan dan/atau sifat-sifat fisik dari produk

(Schubert, 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Ukuran partikel dan distribusinya

sangat menentukan bulk density, compressibility, dan kemampuan alir dari powder

(Barbosa-Cánovas et al., 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Suatu campuran

powder yang mengalir dengan bebas (free flowing) dapat tersegregasi (terjadi

pemisahan) karena adanya perbedaan ukuran partikel (Barbosa-Cánovas et al., 1985

dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Sehingga distribusi ukuran partikel menjadi salah

satu faktor yang mempengaruhi daya alir bubuk makanan (Peleg, 1977 dalam Barbosa-

Cánovas et al., 2005).


DAG/PER/12/2015 (dapat dilihat pada lampiran) Tentang Ketentuan Impor Gula, gula

dibagi menjadi tiga jenis. Berikut definisi setiap jenis gula berdasarkan SNI dan

Peraturan Menteri Perdagangan :

14

SNI 3140.1:2008 : Gula Kristal Mentah (GKM/Raw Sugar), terbuat dari tebu yang

diproses dengan proses defekasi sehingga menghasilkan gula Kristal sakarosa yang

memerlukan pengolahan lebih lanjut sebelum dikonsumsi manusia.

Bilangan ICUMSA minimal 1200 IU.

SNI 3140.2:2006 : Gula Kristal Rafinasi (refined sugar), terbuat dari kristal gula

mentah yang melalui proses rafinasi sehingga menghasilkan gula kristal sukrosa

kering.

Bilangan ICUMSA maksimal 45 IU.

SNI 3140.3:2010 : Gula Kristal Putih (plantation white sugar), terbuat dari tebu/bit

yang melewati proses sulfitasi (karbonatasi) maupun fosfatasi sehingga

menghasilkan gula kristal yang dapat langsung dikonsumsi.

Bilangan ICUMSA dalam rentang 70 IU – 200 IU.

Pengukuran distribusi ukuran partikel dapat dilakukan dengan 5 metode dari

peralatan/instrumen yang tersedia, yakni pengayakan (sieving), teknik perhitungan

mikroskopis, sedimentasi, dan stream scanning (pembacaan aliran) (Barbosa-Cánovas

et al., 2005). Kelebihan dari metode pengayakan adalah sederhana, dan tidak mahal

dalam menganalisis ukuran partikel. Metode pengayakan menggunakan prinsip

kesamaan geometri (geometry similarity) dan berdasarkan massa partikel dari setiap

rentang ukuran (Barbosa-Cánovas et al., 2005). W. S. TYLER® RO-TAP® RX-29

merupakan seri alat dari Ro-Tap Test Sieve Shaker. Sieve shaker standar industri

memiliki 2 dimensi pengoperasian, yang memungkinkan terjadinya pembagian partikel-

partikel bahan pada setiap tingkatan mesh dengan melewati celah kritis (lebih

kecil/sesuai ukuran partikel) pada media uji. Gerakan selama pengoperasian adalah

gerakan sirkular horizontal dan gerakan mengetuk vertikal (Barbosa-Cánovas et al.,

2005).

Rangkaian ayakan standar umumnya terdiri atas seperangkat saringan dengan lubang

berukuran mikron (µm) hingga sentimeter (cm). Ukuran lubang ayakan didefinisikan

sebagai luas bukaan minimum yang dapat dilalui partikel. Ukuran lubang ayakan

digolongkan berdasrkan ukuran mesh (jumlah dawai per inci garis lurus) ayakan. Antar

ayakan dari rangkaian ayakan pada “Tyles Sieve Shaker” yang berurutan memiliki rasio

15

ukuran lubang yang konstan, yakni berdasarkan deret √2 yang dimulai dari ukuran

45µm (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Pada tabel 1 dapat dilihat daftar rangkaian

ayakan standar berdasarkan ISO (International Standardization for Organization) dan

ASTM (American Society for Testing and Materials).

Tabel 1. Rangkaian Ayakan Standar

( Barbosa-Cánovas et al., 2005)

Proses pengukuran dengan alat Ro-Tap sieve shaker diawali dengan penumpukan

ayakan berdasarkan urutan ukuran lubang yang semakin meningkat (dari posisi bawah).

Secara berurutan (dari bawah) diletakan pan kemudian ayakan 325 mesh, 200 mesh,

140 mesh, 100 mesh, 70 mesh, 50 mesh, 40 mesh, 30 mesh, dan 20 mesh. Sampel

sebesar kemudian diletakkan pada ayakan 20 mesh (ukuran lubang terbesar) lalu ayakan

ditutup dengan penutup besi. Rangkaian ayakan kemudian dapat diletakan pada alat

sieve shaker untuk dioperasikan selama 5 menit (Barbosa-Cánovas et al., 2005).

16

4. METODOLOGI PENELITIAN

4.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek beserta penelitian ini dilaksanakan di IFF – PT Essence Indonesia di Jalan

Otto Iskandardinata No. 74 Kota Jakarta Timur selama 67 hari dimulai dari tanggal 16

Januari 2017 dan berakhir pada 24 Maret 2017. Kerja praktek dilaksanakan di Divisi

Sample Lab, sementara penelitian dilaksanakan di Laboratorium Divisi Sample Lab

untuk pembuatan sampel dan di Laboratorium Divisi Quality Control untuk pengukuran

distribusi ukuran partikel menggunakan Ro-Tap Sieve Shaker. Penelitian dilakukan

selama periode kerja praktek pada tanggal 23 Februari, 2 Maret dan 3 Maret 2017.

4.2. Bahan

Formula Seasoning A yang terdiri dari top note seasoning, monosodium glutamate

(MSG), garam, bubuk perisa bawang putih, bubuk perisa tomat, pati pregelat, silicon

dioxide, Soy Sauce Premix, maltodekstrin, gula untuk masing-masing perlakuan (gula

kastor; milled sugar; milled sugar with anticaking; gula rafinasi).

4.3. Peralatan

Beberapa alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah saringan,alu dan mortar

porselen, W. S. TYLER® RO-TAP® RX-29 Sieve Shaker, rangkaian ayakan sebanyak 9

ayakan (20 mesh, 30 mesh, 40 mesh, 50 mesh, 70 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200

mesh, dan 325 mesh), timbangan analitik.

4.4. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan pendekatan

kuantitatif, yaitu dengan perhitungan nilai distribusi partikel terhadap sampel Seasoning

A. Penelitian ini menggunakan sampel dengan 4 perlakuan jenis gula lokal yang

digunakan. Keempat gula lokal yang digunakan dalam penelitian ini adalah Castor

sugar (S-01), Milled Sugar (S-02), Milled Sugar with Anticaking (S-03), dan Refined

Sugar (S-04). Masing-masing perlakuan sampel dibuat sebanyak 3 kali pengulangan uji

sieve shaker.

17

4.4.1. Pembuatan Campuran Dasar

Penelitian ini diawali dengan tahap persiapan dengan membuat campuran dasar yakni

campuran sesuai formula Seasoning A namun tanpa penggunaan gula, karena gula

merupakan perlakuan dalam penelitian ini. Penambahan gula dilakukan pada tahap

pembuatan sampel untuk uji. Pembuatan campuran dasar diawali dengan pencampuran

seluruh bahan baku dalam formula Seasoning A, kecuali gula. Pengadukan dilakukan

hingga campuran menjadi homogen.kemudian disaring hingga dipastikan tidak terdapat

gumpalan bubuk. Campuran yang telah homogen kemudian dibagi menjadi 4 bagian

masing-masing 55 gram untuk diberi gula lokal sesuai perlakuan. Langkah-langkah

dalam pembuatan campuran dasar dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Campuran Dasar

Bahan-bahan campuran dasar dari Seasoning A

dicampur (tanpa gula)

[total 320 gram]

Campuran dasar diaduk hingga homogen.

Campuran dasar yang telah homogen disaring.

Campuran dasar dipisahkan menjadi 4 bagian

masing-masing 55 gram) ke dalam plastik.

18

4.4.3. Pembuatan Sampel

Campuran dasar sebanyak 55 gram diberi gula lokal sesuai perlakuan, namun terlebih

dulu dilakukan penyaringan gula. Sebanyak 45 gram gula ditambahkan terhadap

masing-masing campuran dasar sehingga diperoleh 100 gram sampel yang dikocok

hingga homogen sehingga siap untuk diuji dengan sieve shaker. Langkah-langkah

dalam Pembuatan Sampel dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sampel

4.4.4. Pengujian dengan Sieve Shaker

Sampel sebanyak 100 gram yang telah dipersiapkan kemudian diuji dengan sieve

shaker. Terlebih dulu dilakukan persiapan pengoperasian alat dengan menimbang berat

masing-masing ayakan dan pan sebagai W0. Terdapat 9 buah ayakan dan 1 pan yang

disusun menjadi rangkaian pengayak dalam uji kali ini. Ayakan yang digunakan

berukuran 325 mesh, 200 mesh, 140 mesh, 100 mesh, 70 mesh, 50 mesh, 40 mesh, 30

mesh, 20 mesh. Penyusunan rangkaian ayakan dari bawah ke atas adalah pan, kemudian

ayakan dari nilai mesh terbesar. Pada ayakan teratas (20 mesh) diletakkan 100 gram

sampel kemudian rangkaian ditutup dengan penutup besi. Rangkaian yang telah terusun

rapih dipasang pada W. S. TYLER® RO-TAP® RX-29 Sieve Shaker yang berlokasi di

Laboratorium Quality Control PT Essence Indonesia. Langkah-langkah dalam

pengujian dengan sieve shaker dapat dilihat pada Gambar 3.

Masing-masing gula lokal disaring.

45 gram gula ditambahkan terhadap masing-

masing (55 gram) sampel dasar sesuai

perlakuan

Campuran sampel (100 gram) dikocok dalam

plastik hingga homogen.

19

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengujian dengan Sieve Shaker

Pengoperasian alat dilakukan selama 5 menit dimana terjadi perpindahan sampel turun

dari 200 mesh menuju ke pan. Rangkaian dikeluarkan dari sieve shaker kemudian

penutup besi dibuka. Masing-masing ayakan serta pan kemudian kembali ditimbang

untuk memperoleh W1. Selisih dari W1 dan W0 merupakan fraksi massa partikel

Rangkaian ayakan dan pan ditumpuk di atas

timbangan analitik.

Masing-masing berat ayakan dicatat sebagai

W0.

100 gram sampel diletakkan pada ayakan 20

mesh.

Rangkaian ayakan ditutup dengan penutup

besi.

Rangkaian ayakan dipasang pada sieve shaker.

Sieve shaker dinyalakan dan atur waktu operasi

selama 5 menit.

Rangkaian ayakan dikeluarkan dari sieve shake

kemudian penutup besi dibuka.

Berat setiap ayakan dicatat sebagai W1

Data diolah dengan Excel.

20

oversize (ukuran partikel lebih besar dibandingkan bukaan ayakan). Untuk memperoleh

guna dibandingkan dengan spesifikasi standar, perhitungan diakukan dengan rumus

berikut.

𝑾𝟐 = 𝑊1 – 𝑊0

𝑷𝟑 =𝑊2

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)× 100%

∑(𝑷𝟑 > 𝟑𝟎𝟎𝝁𝒎) = 𝑃320 𝑀𝑒𝑠ℎ + 𝑃330 𝑀𝑒𝑠ℎ + 𝑃340 𝑀𝑒𝑠ℎ + 𝑃350 𝑀𝑒𝑠ℎ

∑(𝑷𝟑 < 𝟒𝟓𝝁𝒎) = 𝑃3𝑃𝑎𝑛

Keterangan:

W0 : Berat Ayakan Awal (g)

W1 : Berat Ayakan Akhir (g)

W3 : Berat Fraksi Partikel Oversize (g)

P3 : Fraksi Massa Partikel Oversize (%)

Spesifikasi standar : Ʃ (P3 > 300 µm) ≤ 10%

Spesifikasi standar : Ʃ (P3 < 45 µm) ≤ 10%

Untuk memenuhi standar perusahaan mengenai distribusi ukuran partikel produk

Seasoning A, sampel yang diuji harus menghasilkan fraksi massa partikel oversize

dengan ukuran lebih besar dari 300 µm dan lebih kecil dari 45 µm sebanyak 10% atau

kurang. Bila salah satu parameter tidak sesuai, maka sampel dianggap tidak memenuhi

spesifikasi standar. Sementara jika hasil uji memenuhi spesifikasi standar, maka gula

yang digunakan dalam sampel dinyatakan berpotensi untuk dijadikan gula pengganti

untuk produksi Seasoning A di PT Essence Indonesia.

21

5. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengujian menggunakan alat Ro-Tap sieve shaker dengan 4 perlakuan dan 3 kali

pengulangan dapat dilihat pada Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4 dan Tabel 5. Detail data hasil

pengujian distribusi ukuran partikel menggunakan sieve shaker dapat dilihat pada

Lampiran 1, Lampiran 2, Lampiran 3, dan Lampiran 4 yang dapat dilihat pada bagian

akhir dari laporan.

Tabel 2. Hasil Pengujian Sampel S-01

Keterangan:

X : Ukuran Bukaan (µm)





Pada Tabel 2 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel pertama, yaitu Seasoning A

dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis gula kastor. Hasil pengujian

menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan) dengan nilai

paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan rentang

ukuran partikel 46 – 75 µm. Berdasarkan rata-rata fraksi massa partikel oversize yang

diperoleh dari 3 kali pengulangan, ditemukan bahwa persentase fraksi partikel

berukuran lebih besar dari 300 µm adalah 5.70%, sementara persentase fraksi partikel

berukuran lebih kecil dari 45 µm adalah 2.78%. Data persentase fraksi partikel dengan

ukuran tersebut masih menunjukkan kesesuaian dengan standar spesifikasi yang

20 850 > 850 0.20

30 600 601 - 850 0.48

40 425 426 - 600 1.41

50 300 301 - 425 3.61

70 212 213 - 300 9.35

100 150 151 - 212 16.22

140 106 107 - 150 17.59

200 75 76 - 106 21.73

325 45 46 - 75 26.63

Pan 0 < 46 2.78 2.78 → Fraksi <45 µm

5.70 → Fraksi > 300 µm

No.

(Mesh)X (µm)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan (µm)

Rata-rata

P3 (%)

akumulasi

P3 (%)

22

ditetapkan perusahaan, yakni persentase maksimal partikel Seasoning A berukuran lebih

kecil 45 µm dan lebih besar dari 300 µm adalah 10%.


Keterangan:






Pada Tabel 3 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel kedua, yaitu Seasoning A

dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis milled sugar (icing sugar). Hasil

pengujian menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan)

dengan nilai paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan

rentang ukuran partikel 46 – 75 µm. Berdasarkan rata-rata fraksi massa partikel oversize

yang diperoleh dari 3 kali pengulangan, ditemukan bahwa persentase fraksi partikel

berukuran lebih besar dari 300 µm adalah 4.06 %, sementara persentase fraksi partikel



ditetapkan perusahaan, yakni persentase maksimal partikel produk Seasoning A

berukuran lebih kecil 45 µm dan lebih besar dari 300 µm adalah 10%.

No.

(Mesh)X (µm)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan (µm)

Rata-rata

P3 (%)

akumulasi

P3 (%)

20 850 > 850 0.16

30 600 601 - 850 0.57

40 425 426 - 600 1.26

50 300 301- 425 2.08

70 212 213 - 300 7.72

100 150 151 - 212 16.47

140 106 107 - 150 18.21

200 75 76 - 106 21.39

325 45 46 - 75 29.50

Pan 0 < 46 2.65 2.65 → Fraksi <45 µm

4.06 → Fraksi > 300 µm

23


Keterangan:






Pada Tabel 4 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel ketiga, yaitu Seasoning A

dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis milled sugar with anticaking. Hasil

pengujian menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan)

dengan nilai paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan

rentang ukuran partikel 46 – 75 µm. Berdasarkan rata-rata fraksi massa partikel oversize

yang diperoleh dari 3 kali pengulangan, ditemukan bahwa persentase fraksi partikel




ditetapkan perusahaan, yakni persentase maksimal partikel Seasoning A berukuran lebih

kecil 45 µm dan lebih besar dari 300 µm adalah 10%.

No.

(Mesh)X (µm)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan (µm)

Rata-rata

P3 (%)

akumulasi

P3 (%)

20 850 > 850 0.03

30 600 601 - 850 0.35

40 425 426 - 600 1.47

50 300 301- 425 2.17

70 212 213 - 300 7.79

100 150 151 - 212 16.21

140 106 107 - 150 18.51

200 75 76 - 106 21.88

325 45 46 - 75 29.12

Pan 0 < 46 2.46 2.46 → Fraksi <45 µm

4.02 → Fraksi > 300 µm

24


Keterangan:






Pada Tabel 5 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel ketiga, yaitu Seasoning A

dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis gula rafinasi (R1). Hasil pengujian

menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan) dengan nilai

paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan rentang

ukuran partikel 46 – 75 µm. Berdasarkan rata-rata fraksi massa partikel oversize yang

diperoleh dari 3 kali pengulangan, ditemukan bahwa persentase fraksi partikel



ukuran tersebut tidak sesuai dengan standar spesifikasi yang ditetapkan perusahaan,

yakni persentase maksimal partikel Seasoning A berukuran lebih kecil 45 µm dan lebih

besar dari 300 µm adalah 10%. Hal ini dikarenakan salah satu syarat tidak dipenuhi,

yaitu persentase sebesar 14.55% dari fraksi partikel dengan ukuran > 300 µm.

No.

(Mesh)X (µm)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan (µm)

Rata-rata

P3 (%)

akumulasi

P3 (%)

20 850 > 850 0.06

30 600 601 - 850 0.44

40 425 426 - 600 4.85

50 300 301- 425 9.20

70 212 213 - 300 13.17

100 150 151 - 212 16.80

140 106 107 - 150 15.71

200 75 76 - 106 16.64

325 45 46 - 75 19.93

Pan 0 < 46 3.20 3.20 → Fraksi <45 µm

14.55 → Fraksi > 300 µm

25

Grafik 1. Perbandingan Fraksi Massa Partikel Oversize

Keterangan:


Melalui Grafik 1 dapat terlihat perbandingan fraksi massa partikel oversize antar sampel

yang diperoleh dari pengolahan data hasil pengujian dengan sieve shaker. Grafik batang

menunjukkan menunjukkan persentase fraksi massa dengan pertikel berukuran kurang

dari 46µm (0-45 µm), dalam rentang 46-300 µm, dan berukuran lebih dari 300 µm. Dari

keseluruhan sampel dapat terlihat fraksi massa terbesar terdapat pada ukuran partikel

46-300 µm, yakni rentang sesuai standar spesifikasi perusahaan. Sampel S-01, S-02, dan

S-03 memenuhi standar spesifikasi perusahaan, yakni fraksi massa partikel oversize

pada partikel berukuran kurang dari 46µm (0-45 µm) dan berukuran lebih dari 300 µm

didapati dibawah 10%. Namun pada sampel S-04 dapat terlihat grafik batang yang

menunjukkan fraksi massa partikel oversize pada partikel berukuran lebih dari 300 µm

telah melebihi batas 10%.

26

6. PEMBAHASAN

6.1. Produk Flavour Bubuk & Distribusi Ukuran Partikel sebagai Parameter

Pada penelitian ini dilakukan pengujian untuk persentase distribusi ukuran partikel dari

sampel Seasoning A dengan perlakuan jenis gula lokal yang berbeda dari 4 sampel.

Seasoning ini akan diaplikasikan terhadap base berupa produk keripik kentang dari

customer. Menurut Schubert (1987) dalam Barbosa-Cánovas et al. (2005), selain

sebagai seasoning keripik kentang, flavour berwujud bubuk juga umum diaplikasikan

pada produk makanan dengan sifat savory lain (puffed snack seasoning dan bumbu mie

instan) serta produk makanan dengan sifat sweet (sereal, cemilan manis, serta bahan

campuran kue dan minuman). Pengetahuan mengenai karakteristik produk bubuk

menjadi sangat penting karena sifatnya yang cepat mengalami penurunan kualitas dan

perubahan kondisi (Schubert, 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Penelitian ini

berfokus pada salah satu karakteristik penting dari produk berwujud bubuk, yakni

distribusi ukuran partikel. Barbosa-Cánovas et al. (1985) dalam Barbosa-Cánovas et al.

(2005) menyatakan bahwa ukuran partikel serta distribusinya menjadi penentu

karakteristik bulk density, compressibility, dan kemampuan alir dari bubuk. Perbedaan

ukuran partikel produk bubuk dapat menimbulkan agregasi partikel yang seharusnya

mengalir dengan bebas (karakter free flowing) (Barbosa-Cánovas et al., 1985 dalam

Barbosa-Cánovas et al., 2005). Karakteristik free flowing dari produk seasoning keripik

kentang merupakan poin yang penting untuk diperhatikan, karena berdampak pada

kelancaran proses produksi keripik kentang. Maka dari itu, penelitian ini berfokus untuk

menganalisis distribusi ukuran partikel dari Seasoning A yang dihasilkan dari jenis gula

lokal sebagai perlakuan.

Penelitian ini berfokus pada karakteristik fisik yaitu distribusi ukuran partikel dari

produk Seasoning A yang akan dipakai sebagai bahan baku kegiatan produksi customer.

Berdasarkan teori yang dikemukakan Davies (1984) dalam Barbosa-Cánovas et al.

(2005), penentu karakterisasi material powder dan sifat produk yang dihasilkannya

adalah karakteristik dari kumpulan partikel itu sendiri. Antara lain ukuran, bentuk,

permukaan, densitas, kekerasan dan daya serap. Dari seluruh karakteristik yang telah

disebutkan, ukuran partikel merupakan yang paling penting. Persetujuan secara umum,

27

suatu partikulat dinyatakan sebagai powder ketika memiliki ukuran partikel median

(sebanyak 50% dari partikel bahan lebih kecil dari ukuran median dan 50% lebih besar)

kurang dari 1 mm.

Sebelum produk flavour bubuk di-release, Divisi Quality Control (QC) melakukan

beberapa pengujian/analisis untuk memastikan kesesuaian produk. Beberapa pengujian

yang dilakukan terhadap produk flavour bubuk dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Form Permintaan Analisis kepada Divisi Quality Control

Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat form yang dikeluarkan oleh Sample Lab dan

dikirimkan beserta dengan sampel produk yang telah dihasilkan kepada Divisi QC.

Beberapa pengujian yang dilakukan Divisi QC terhadap sampel flavour bubuk, seperti

seasoning, adalah :

28

Appearance : Pengukuran terhadap karakteristik fisik sampel, salah

satunya distribusi ukuran partikel.

Uji LOD (Loss on drying) : Pengukuran kandungan air dan bahan volatil pada

sampel dengan mengeringkan sampel pada kondisi tertentu.

TPC (Total Plate Count) : Analisis mikrobiologi untuk menentukan jumlah

mikroba dengan melakukan pengenceran dan perhitungan jumlah koloni bakteri.

Coliform & E. coli : Deteksi keberadaan Coliform dan bakteri E. coli.

Mould : Deteksi keberadaan jamur.

Moisture Content : Pengukuran kelembaban menggunakan alat dengan

prinsip uji Karl Fischer.

Uji Sensori : Uji organoleptik meliputi rasa, bau dan tampilan.

6.2. Karakteristik Fisik Beberapa Jenis Gula Lokal

Pada penelitian ini dilakukan pengujian nilai distribusi ukuran partikel dari 4 sampel

produk Seasoning A dengan perbedaan jenis gula yang digunakan sebagai bahan baku.

Keempat jenis gula yang digunakan merupakan gula lokal yang akan menempati porsi

45% dari total komposisi produk, dimana setiap gula memiliki karakteristik yang

berbeda sehingga memberi pengaruh terhadap karakteristik fisik produk Seasoning A

yang dihasilkan.


DAG/PER/12/2015 Tentang Ketentuan Impor Gula, gula kristal dibagi menjadi gula

mentah, gula rafinasi dan gula putih. Pada penelitian ini, gula lokal yang digunakan

tergolong sebagai gula rafinasi dan gula Kristal putih. SNI 3140.2:2006 menjabarkan

bahwa gula rafinasi merupakan Kristal gula mentah yang kemudian melalui proses

rafinasi. Sementara gula Kristal putih berdasarkan SNI 3140.3:2010 merupakan tebu/bit

yang melewati proses sulfitasi sehingga menghasilkan gula Kristal yang dapat langsung

dikonsumsi manusia. Secara rinci, karakteristik dari masing-masing gula lokal yang

digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.

29

Tabel 6. Karakteristik 4 Jenis Gula Lokal dalam Penelitian

(Certificate of Analysis ; IFF Database)

Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat karakteristik dari setiap jenis gula lokal yang

diperoleh dari Certificate of Analysis (CoA) pemasok serta IFF Database, dimana

karakteristik yang berbeda dari gula akan mempengaruhi karakteristik produk seasoning

yang dihasilkan. Gula kastor dapat disimpan pada rentang suhu yang lebih luas

dibandingkan 3 jenis gula lokal lain. Selain itu, gula kastor juga memiliki persentase

gula pereduksi tertinggi dan batas kandungan SO2 paling tinggi dibandingkan 3 jenis

gula lokal lain. Gula kastor (S-01) berbentuk bubuk kristal halus dengan tambahan

anticaking agent berupa pati jagung (maize starch) sehingga memiliki karakterer free

flowing yang baik. Milled Sugar with Anticaking juga mengandung anticaking agent

yaitu Tixosil-38. Namun dari segi umur simpan, gula kastor dapat mempertahankan

kualitasnya hingga 12 bulan, sementara Gula Rafinasi (S-04) mampu bertahan 6 bulan

S-01 S-02 S-03 S-04

Gula kastorMilled sugar/

icing sugar

Milled sugar with

anticakingGula rafinasi

Gula bubuk dengan

tambahan maize

starch 2% sebagai

anticaking agent

Sukrosa

(C12H22O11)

Sukrosa

(C12H22O11),

anticaking agent

(0.25% Tixosil-38)

Bubuk kristal halus BubukBubuk (Kristal yang

telah digiling)Bubuk kristal

Putih Putih Putih Putih

Manis tanpa rasa

asing

Manis tanpa rasa

asing

Manis tanpa rasa

asingManis

Tidak berbauTidak terdapat bau

asing

Tidak terdapat bau

asingTidak berbau

99% 99% 99.75% 99%

0.20% 0.04% 0.04% 0.04%

1.00% 0.05% 0.05% 0.05%

5-35°C, kelembaban

relatif <50%

20-24°C, Kelembaban

relatif <65%

20-24°C, kelembaban

relatif <65%

10-21°C, tempat gelap

dan sejuk

< 0.3 ppm 0.06 ppm 0.06 ppm < 0.06 ppm

12 bulan 2 minggu 1 bulan 6 bulan

0.99 1.09 1.09 0.64

Kondisi

penyimpanan

SO₂ (mg/kg)

(Kadar maks. =2

ppm)

Harga

(U.S. dollars/kg)

Shelf life

Bau

Gula

Gula pereduksi

Moisture

Nama gula

Material

Bentuk Partikel

Warna

Rasa

30

dan gula lain jauh lebih singkat. Hal ini menjadikan gula kastor pilihan terbaik bila

dilihat dari segi kualitas, umur simpan dan kemudahan kondisi penyimpanan. Namun

berdasarkan harga yang ditawarkan, Gula Rafinasi (S-04) paling unggu karena dapat

diperoleh dengan harga paling rendah, sementara Gula Kastor (S-01) menempati posisi

terendah ke-dua.

Secara kasat mata, penampakan fisik dari masing-masing gula lokal dapat dilihat pada

Gambar 5.

S-01 (Gula Kastor) S-02 (Sugar Milled)

S-03 (Sugar Milled with Anticaking) S-04 (Gula Rafinasi)

Gambar 5. Penampakan Fisik Masing-masing Gula Lokal dalam Penelitian.

Berdasarkan Gambar 5, dapat dilihat perbandingan penampakan fisik dari setiap jenis

gula. Saat diletakan pada posisi dan dengan kuantitas yang serupa, Sugar Milled with

Anticaking (S-03) terlihat memiliki partikel yang paling halus dibandingkan gula lokal

lain, terlihat dari partikelnya yang dengan mudah menyebar ke sekitar tumpukan.

31

Sementara secara kasat mata dapat dilihat bahwa Gula Rafinasi (S-04) memiliki partikel

yang paling besar dibandingkan gula lokal lain dalam penelitian ini. Karakteristik fisik

mengenai ukuran partikel yang lebih akurat diperoleh dari uji kuantitatif menggunakan

metode pengayakan.

6.3. Pengukuran Distribusi Ukuran Partikel dengan Metode Pengayakan

Kepentingan pengendalian kualitas bahan menyebabkan representasi distribusi ukuran

partikel dari flavour bubuk sangat dibutuhkan. Barbosa-Cánovas et al. (2005)

mengemukakan 5 metode pengukuran distribusi ukuran partikel berdasarkan

peralatan/instrumen yang digunakan, yakni pengayakan (sieving), teknik perhitungan

mikroskopis, sedimentasi, dan stream scanning (pembacaan aliran).Pada pengujian kali

ini, penulis menggunakan instrumen dengan metode pengayakan atau sieving, yaitu

sieve shaker. Pengayakan merupakan salah satu metode yang dianggap paling berguna,

sederhana, dan tidak mahal dalam menganalisis ukuran partikel. Teknik ini

menggunakan prinsip kesamaan geometri (geometry similarity). Metode pengayakan

merupakan satu-satunya metode pengukuran distribusi ukuran partikel berdasarkan

massa partikel dari setiap rentang ukuran. Ukuran partikel ditentukan oleh lubang

(apertures) ayakan yang dapat atau tidak dapat dilewati partikel (Barbosa-Cánovas et

al., 2005).

Percobaan ini dilaksanakan di laboratorium Quality Control IFF – PT Essence

Indonesia menggunakan W. S. TYLER® RO-TAP® RX-29 (www.wstyler.com). Sesuai

pernyataan Barbosa-Cánovas et al. (2005), dengan gerakan sirkular horizontal dan

gerakan mengetuk vertikal, maka alat ini tepat digunakan untuk memperoleh hasil uji

distribusi ukuran partikel yang konsisten dan akurat karena selama pengoperasian akan

terjadi pembagian partikel-partikel bahan pada setiap tingkatan mesh dengan melewati

celah kritis (lebih kecil/sesuai ukuran partikel) pada media uji.

Pada pengujian digunakan “Tyles Sieve Shaker”, yakni sebutan untuk rangkaian ayakan

dengan ukuran celah standar (United States). Dalam percobaan kali ini digunakan 9

tingkat ayakan, yaitu 20 mesh, 30 mesh, 40 mesh, 50 mesh, 70 mesh, 100 mesh, 140

mesh, 200 mesh, dan 325 mesh. Dengan melihat daftar rangkaian ayakan standar

http://www.wstyler.com/

32

berdasarkan ISO (International Standardization for Organization) dan ASTM (American

Society for Testing and Materials) pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa penelitian ini

cukup sesuai dengan teori yang ada. Masing-masing memiliki rasio ukuran lubang

dengan deret √2 sesuai standar, kecuali pada 200 mesh terhadap 325 mesh yang

seharusnya setelah ayakan 200 mesh ditempatkan 270 mesh kemudian 400 mesh (bila

mengikuti rasio deret √2). Penetapan rangkaian ayakan 325 mesh dikarenakan

pertimbangan terhadap penetapan pembatasan rentang ukuran partikel minimum yaitu

45 µm sesuai ukuran lubang ayakan 325 mesh. Partikel yang lebih kecil dari ukuran

minimum tidak memiliki gaya gravitasi yang cukup kuat untuk melawan

kecenderungannya untuk menempel pada satu sama lain dan terhadap media ayakan

(Allen, 1981; Herdan, 1960 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005).

Pengujian diawali dengan pembuatan keempat sampel produk Seasoning A dengan

perlakuan beda jenis gula lokal yang digunakan dalam formula. Mempertimbangkan

kebutuhan pengukuran menggunakan sieve shaker yang memiliki ketentuan sampel

(umpan) minimal 100 gram, maka dalam setiap pengulangan dibuat sampel sejumlah

500 gram dengan penyesuaian formula (kuantitas dilebihkan 100 gram karena

mempertimbangkan loss selama proses serta kemudahan proses penimbangan bahan).

Dari keempat sampel yang diperoleh (S-01; S-02; S-03; S-04), pengukuran distribusi

ukuran partikel akan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Untuk memudahkan

pengujian, mempersingkat waktu, serta mengurangi faktor pembeda, pembuatan sampel

untuk tiga kali pengujian direncanakan dibuat dalam satu batch (formula disesuaikan

untuk membuat produk sejumlah 1500 gram).

Dari 100% total jumlah produk Seasoning A, gula menempati porsi 45%. Dalam satu

kali pembuatan sampel, terlebih dahulu dibuat base, yaitu campuran bahan selain gula

yang menempati porsi 55% dari produk. Base yang telah dibuat kemudian dibagi untuk

setiap perlakuan (total 4 perlakuan) masing-masing sebesar 55 gram. Masing-masing

base diberi tambahan gula sebanyak 45 gram sesuai dengan perlakuan, sehingga

diperoleh sampel S-01, S-02, S-03, S-04 yang masing-masing sejumlah 100 gram.

Pembuatan sampel dilakukan secara manual dan memerlukan keahlian dalam proses

pencampuran serta penyaringan, sehingga penulis membuat sampel dengan bimbingan

33

seorang tenaga ahli yaitu compounder di Sample Lab IFF – PT Essence Indonesia.

Masing-masing sampel kemudian diukur nilai distribusi ukuran partikelnya

menggunakan W. S. TYLER® RO-TAP® RX-29 Sieve Shaker yang berlokasi di

Laboratorium Quality Control PT Essence Indonesia.

Sesuai pernyataan Barbosa-Cánovas et al. (2005), pengukuran distribusi ukuran partikel

menggunakan alat Ro-Tap sieve shaker diawali dengan penumpukan ayakan

berdasarkan urutan ukuran lubang yang semakin meningkat. Pada pengujian ini secara

berurutan (dari bawah) digunakan pan kemudian ayakan 325 mesh, 200 mesh, 140

mesh, 100 mesh, 70 mesh, 50 mesh, 40 mesh, 30 mesh, dan 20 mesh. Sampel sebanyak

100 gram yang telah siap diuji kemudian diletakkan pada ayakan 20 mesh (ukuran

lubang terbesar) lalu ayakan ditutup dengan penutup besi. Rangkaian ayakan kemudian

dapat diletakan pada alat sieve shaker untuk dioperasikan selama 5 menit.

Barbosa-Cánovas et al. (2005) menyatakan bahwa hal terakhir yang harus dilakukan

dalam pengukuran distribusi ukuran partikel adalah penentuan berat fraksi yang tertahan

pada setiap ayakan. Berat fraksi yang tertahan pada setiap ayakan dapat diketahui dari

selisih berat setiap ayakan sebelum dan sesudah pengoperasian alat sieve shaker. Hasil

pengukuran merupakan berat awal dan akhir dari setiap ayakan dalam rangkaian yang

digunakan untuk mengetahui berat partikel tertahan (berat fraksi partikel oversize),

sehingga dapat diketahui persentase fraksi partikel oversize. Hasil pengujian kemudian

disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis dibandingkan standar yang telah ditetapkan

perusahaan untuk nilai persentase distribusi ukuran partikel, dimana fraksi dengan

ukuran partikel lebih dari 300 µm dan kurang dari 45 µm tidak diperbolehkan melebihi

10% dari total berat sampel. Umumnya, IFF telah memiliki ketentuan tersendiri untuk

produk seasoning, namun beberapa customer mengajukan standar perusahaannya.

Salah satu penentu standar tersebut adalah spesifikasi alat yang digunakan customer

untuk mengaplikasikan seasoning terhadap base produk makanannya.

34

6.4. Hasil Pengujian Distribusi Ukuran Partikel

Berdasarkan analisis hasil pengujian keempat sampel yang ditampilkan dalam tabel

hasil pengamatan, diketahui bahwa terdapat 1 sampel yang tidak memenuhi standar

spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Berdasarkan hasil pengujian 3 kali pengulangan

yang kemudian dirata-rata, ditemukan bahwa gula rafinasi (R1) ditemukan memiliki

persentase fraksi partikel berukuran > 300 µm yang melampaui standar. Maka gula

rafinasi (S-04) dapat dipastikan tidak dapat dijadikan alternatif untuk digunakan dalam

formula Seasoning A. Hal ini dikarenakan nilai distribusi ukuran partikel tersebut tidak

sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh customer.

Tingginya persentase fraksi dengan ukuran partikel yang terlampau besar disebabkan

karakteristik bahan baku itu sendiri, yakni gula rafinasi. Sesuai dengan penampilan

fisiknya yang dapat dilihat pada Gambar 6 yaitu perbandingan penampakan fisik jenis-

jenis gula yang digunakan dalam uji, gula rafinasi terlihat memiliki tekstur partikel yang

lebih kasar dan besar dibandingkan jenis-jenis gula lain. Berdasarkan Tabel

karakteristik jenis-jenis gula, gula rafinasi memiliki tekstur bubuk kristal. Gula rafinasi

yang diperoleh dari pemasok umumnya masih berbentuk kristal seperti gula pasir. Maka

sebelum penggunaan, diperlukan adanya tahap penggilingan gula menggunakan sugar

grinding machine. Tahap penggilingan menghasilkan bahan dengan ukuran partikel

lebih kecil, namun partikel gula kastor hasil penggilingan tetap tidak dapat

menghasilkan produk flavour dengan distribusi ukuran partikel yang sesuai dengan

standar spesifikasi.

S-04 Sebelum Penggilingan S-04 Setelah Penggilingan

Gambar 6. Perbandingan penampakan Fisik Gula Rafinasi Sebelum dan Sesudah

TahapPenggilingan.

35

Setelah gula rafinasi (S-04), gula dengan persentase fraksi massa partikel oversize yang

terbesar pada rentang ukuran partikel lebih besar dari 300 µm adalah S-01, yaitu gula

kastor. Namun, persentase tersebut masih berada di bawah batas spesifikasi standar.

Secara berurutan, persentase fraksi massa partikel oversize pada rentang ukuran partikel

diluar spesifikasi (<45 µm dan >300 µm) adalah sugar milled (S-02) lalu sugar milled

with anticaking (S-03). Hasil pengujian memiliki kesesuaian dengan gambar

penampakan fisik dari jenis-jenis gula lokal yang digunakan. Pada Gambar 5 dapat

dilihat bahwa gula S-03 (sugar milled with anticaking) memiliki tekstur partikel yang

paling halus dibandingkan 3 gula jenis lain.

Berdasarkan Grafik 1, grafik batang menunjukkan perbandingan fraksi massa partikel

oversize antar sampel yang diperoleh dari pengolahan data hasil pengujian dengan sieve

shaker. Dari keseluruhan sampel dapat terlihat fraksi massa terbesar terdapat pada

ukuran partikel 46-300 µm, yakni rentang sesuai standar spesifikasi perusahaan.

Berdasarkan spesifikasi standar yang telah ditentukan, yakni “persentase fraksi massa

partikel dengan ukuran kurang dari 45 µm dan persentase fraksi massa partikel dengan

ukuran lebih besar dari 300 µm tidak melampaui 10%”. Sampel S-01, S-02, dan S-03

memenuhi standar spesifikasi perusahaan, yakni fraksi massa partikel oversize pada

partikel berukuran kurang dari 46µm (0-45 µm) dan berukuran lebih dari 300 µm

didapati dibawah 10%. Sehingga ketiga sampel tersebut, berdasarkan karakteristik

distribusi ukuran partikel, dapat dinyatakan berpotensi untuk digunakan sebagai bahan

baku produksi Seasoning A di PT Essence Indonesia. Sementara pada sampel S-04

dapat terlihat grafik batang yang menunjukkan fraksi massa partikel oversize pada

partikel berukuran lebih dari 300 µm yang telah melebihi batas 10%. Data ini

menunujukkan bahwa sampel dengan perlakuan gula rafinasi (S-04) tidak memenuhi

spesifikasi standar, sehingga dapat dinyatakan bahwa, berdasarkan karakteristik

distribusi ukuran partikel, gula rafinasi tidak berpotensi digunakan sebagai gula

pengganti untuk produksi Seasoning A di PT Essence Indonesia.

36

Gula kastor (S-01) telah digunakan pada proses produksi komersial dari formula produk

Seasoning A. Penentuan penggunaan gula kastor sebagai pengganti gula Thailand

diputuskan dengan mempertimbangkan tidak hanya karakter fisik (distribusi ukuran

partikel) namun juga karakteristik sensori dengan uji organoleptik serta

mempertimbangkan karakter dari bahan baku gula itu sendiri. Dibandingkan sugar

milled (S-02) dan sugar milled with anticaking (S-03), kelebihan dari gula kastor (S-01)

adalah umur simpan yang lebih panjang serta kondisi penyimpanan yang lebih mudah

dicapai. Umur simpan gula kastor adalah 12 bulan, waktu tersebut merupakan periode

terpanjang dibandingkan 3 jenis gula lain, dimana gula rafinasi dapat bertahan selama 6

bulan, sugar milled with anticaking dapat bertahan 1 bulan dan milled sugar hanya

mampu bertahan selama 2 minggu. Umur simpan yang semakin panjang memudahkan

compounder dalam membuat sampel produk karena stok yang tersisa dari proses

produksi sebelumnya masih dapat digunakan, hal ini juga berlaku pada skala produksi.

Sementara kondisi penyimpanan gula kastor yang mudah dicapai yaitu suhu 5-35oC

dengan kelembaban relatif 50%. Kondisi penyimpanan tersebut, dibandingkan dengan

gula rafinasi yang membutuhkan rentang suhu 10-21oC, serta milled sugar dan milled

sugar with anticaking yang membutuhkan rentang suhu 20-24oC, lebih mudah dicapai

karena menyerupai suhu ruang. Kondisi penyimpanan dengan suhu yang tidak sesuai

akan mempercepat kerusakan pada bahan, sehingga batas suhu maksimal 35oC dari gula

kastor lebih aman dibandingkan batas maksimal gula rafinasi (21oC) dan sugar milled

with anticaking (24oC).

Melalui uji ini diperoleh data bahwa saat ini, penggunaan gula kastor dalam formula

masih menghasilkan produk dengan nilai distribusi ukuran partikel yang sesuai dengan

standar spesifikasi. Sesuai dengan fokus pada penelitian ini, berdasarkan pengujian

terhadap distribusi ukuran partikel ditemukan bahwa, selain gula kastor, sugar milled

(S-02) dan sugar milled with anticaking (S-03) dapat menghasilkan produk flavour

dengan distribusi ukuran partikel yang sesuai standar spesifikasi. Namun untuk

menyatakan bahwa S-02 dan S-03 dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam

produksi Seasoning A dibutuhkan analisis lebih lanjut terhadap karakteristik sensori

serta karakteristik fisik dengan uji lain (misal: uji Angle of Repose). Karena meskipun

ukuran partikel dan distribusinya merupakan karakteristik yang penting karena menjadi

37

penentu dari bulk density, compressibility, dan kemampuan aliran dari bubuk bahan

pangan (Barbosa-Cánovas et al., 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005), dalam

menjalankan misi nya IFF – PT. Essence Indonesia tetap harus mengutamakan

kesukaan dari konsumen, yakni salah satunya dengan riset konsumen menggunakan

metode uji sensori.

Dalam pelaksanaan pengujian terdapat beberapa hal yang dapat menjadi faktor-faktor

penyebab berkurangnya akurasi dari hasil pengukuran serta data yang diperoleh.

Barbosa-Cánovas et al. (2005) menyatakan bahwa analisis dengan menggunakan

ayakan dapat menghasilkan data yang variatif dikarenakan metode penggerakan ayakan

maupun partikel, durasi pengoperasian alat, jumlah partikel dari ayakan serta sifat fisik

partikel yang diuji (bentuk, kelengketan, dan kerapuhan). Pada pengujian, total berat

sampel yang digunakan tidak selalu konstan pada setiap pengujian dikarenakan awalnya

masing-masing sampel dibuat dalam jumlah 100 gram. Namun pada proses perpindahan

dari plastik kepada ayakan 20 mesh terdapat sejumlah sampel yang menempel pada

plastik serta pada besi penutup sieve shaker, sehingga terjadi pengurangan total sampel.

Dalam penentuan hasil pengukuran, terdapat ketentuan berdasarkan DIN 66 165 bahwa,

sieving loss (selisih dari total sampel yang terukur sebelum pengayakan dengan total

sampel hasil akumulasi berat fraksi partikel oversize (W3)) tidak diperbolehkan lebih

besar dari 1% (jika >1% harus mengulang proses pengayakan) (Haan, 2015).

38

7. KESIMPULAN

Pengukuran distribusi ukuran partikel yang dilakukan menggunakan metode

pengayakan dapat dilakukan dengan alat sieve shaker yang dioperasikan selama 5

menit, menggunakan 9 ayakan (20 mesh, 30 mesh, 40 mesh, 50 mesh, 70 mesh, 100

mesh, 140 mesh, 200 mesh, dan 325 mesh).

Distribusi ukuran partikel diperoleh dalam bentuk persentase fraksi massa partikel

oversize pada masing-masing ayakan.

Standar spesifikasi distribusi ukuran partikel untuk Seasoning A adalah persentase

fraksi massa partikel dengan ukuran kurang dari 45 µm dan persentase fraksi massa

partikel dengan ukuran lebih besar dari 300 µm tidak melampaui 10%

Berdasarkan karakteristik distribusi ukuran partikel, Gula Kastor (S-01), Milled

Sugar (S-02), dan Milled Sugar with Anticaking (S-03) dinyatakan telah sesuai dan

berpotensi sebagai gula dalam bahan baku produksi Seasoning A.

Berdasarkan karakteristik distribusi ukuran partikel, Refined Sugar (S-04)

dinyatakan tidak sesuai dan tidak berpotensi sebagai gula dalam bahan baku

produksi Seasoning A.

Dengan mempertimbangkan keadaan di Laboratorium Sampel selama penulis menjalani

Program Praktik Kerja Industri (PRAKERIN), serta sesuai dengan pengetahuan penulis

dan dengan mempertimbangkan perbaikan yang dapat memudahkan jalannya aktivitas

kerja rekan-rekan di Laboratorium Sampel, penulis menyarankan beberapa hal. Pertama,

penulis menyarankan laboratorium di perusahaan, khususnya Laboratorium Sampel

membuat prosedur kerja dasar bagi mahasiswa dalam program Praktik Kerja Industri

(PRAKERIN), dan memasukkan pekerjaan wajib seperti menyortir/menata ulang bahan

baku pada ruang penyimpanan. Dengan demikian, diharapkan kerapihan bahan baku

dapat terus terjaga dan terpantau setiap periode PRAKERIN. Selain itu, penulis

menyarankan format pendataan rincian Memo permintaan barang diperbaharui dengan

menambahkan keterangan tahapan yang telah dilalui Memo, dan keterangan tentang

kedatangan barang.

39

8. DAFTAR PUSTAKA

Allen, T. (1981). Particle Size Measurement. Chapman & Hall, London.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-02-3140-

2006. Gula Kristal Rafinasi. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

-------. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3140-2008. Gula Kristal

Mentah. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

-------. 2010. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-03-3140-2010. Gula Kristal Putih.

Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Barbosa- Cánovas. Gustavo V., Enrique Ortega-Rivas, Pablo Juliano, dan Hong Yan.

(2005). Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality. Kluwer

Academic/Plenum Publishers. New York.

Barbosa-Cánovas, G.V., Málave-López, J. and Peleg, M. (1985). Segregation in food

powders. Biotechnol. Prog. 1: 140–146.

-------. (1987). Density and compressibility of selected food powders mixture. J. Food

Process Eng. 10: 1–19.

Davies, R. (1984). Particle size measurement: experimental techniques. In Handbook of

Powder Science and Technology, Fayen, M.E. and Otten L. (eds.). Van Nostrand

Reinhold, New York.

Herdan, G. (1960). Small Particle Statistics. Butterworths, London.

Peleg, M. (1977). Flowability of food powders and methods for its evaluation—a

review. J. Food Process Eng. 1: 303–328.

Republik Indonesia. (2015). Peraturan Menteri Perdagangan tentang Ketentuan Impor

Gula, PMP No. 117 Tahun 2015.

Schubert, H. (1987). Food particle technology. Part I: Properties of particles and

particulate food systems. J. Food Eng. 6: 1–32.

40

9. LAMPIRAN

9.1. Hasil Pengujian

Lampiran 1. Hasil Pengujian S-01

Keterangan:








W0 (g) W1 (g) W3 (g) P3 (%) W0 (g) W1 (g) W3 (g) P3 (%) W0 (g) W1 (g) W3 (g) P3 (%)

20 850 > 850 281.81 282.00 0.19 0.19 289.85 289.97 0.12 0.12 289.47 289.76 0.29 0.29 0.20

30 600 601 - 850 276.61 276.86 0.25 0.25 279.50 279.96 0.46 0.47 279.12 279.83 0.71 0.71 0.48

40 425 426 - 600 255.74 257.04 1.30 1.30 257.39 258.50 1.11 1.13 256.49 258.29 1.80 1.80 1.41

50 300 301 - 425 246.13 249.08 2.95 2.95 245.39 249.25 3.86 3.92 245.03 249.00 3.97 3.97 3.61

70 212 213 - 300 233.74 242.48 8.74 8.75 237.10 246.40 9.30 9.44 236.85 246.71 9.86 9.85 9.35

100 150 151 - 212 228.89 243.73 14.84 14.86 223.96 240.45 16.49 16.74 224.04 241.12 17.08 17.07 16.22

140 106 107 - 150 220.98 236.92 15.94 15.96 219.35 237.18 17.83 18.10 219.27 237.98 18.71 18.70 17.59

200 75 76 - 106 215.88 234.82 18.94 18.96 216.40 239.02 22.62 22.97 216.31 239.58 23.27 23.26 21.73

325 45 46 - 75 214.87 246.1 31.23 31.27 212.34 236.93 24.59 24.97 211.80 235.46 23.66 23.65 26.63

Pan 0 < 46 278.30 283.79 5.49 5.50 278.32 280.43 2.11 2.14 278.30 279.01 0.71 0.71 2.78 2.78 → Fraksi <45 µm

Rata-rata

P3 (%)

5.70→ Fraksi > 300

µm

akumulasi

P3 (%)

S-01

No.

(Mesh)X (µm)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan

(µm)

Uji Ke-3Uji Ke-2Uji Ke-1

41


Keterangan:









20 850 > 850 281.69 281.72 0.03 0.03 289.81 289.98 0.17 0.17 289.52 289.79 0.27 0.27 0.16

30 600 601 - 850 276.49 276.7 0.21 0.22 279.48 280.11 0.63 0.63 279.42 280.26 0.84 0.84 0.57

40 425 426 - 600 255.52 256.53 1.01 1.07 256.97 258.26 1.29 1.30 256.65 258.05 1.40 1.40 1.26

50 300 301- 425 245.74 247.58 1.84 1.95 245.94 247.99 2.05 2.07 245.13 247.36 2.23 2.23 2.08

70 212 213 - 300 232.88 239.64 6.76 7.15 237.10 244.55 7.45 7.51 236.97 245.49 8.52 8.50 7.72

100 150 151 - 212 228.53 243.05 14.52 15.35 224.73 241.38 16.65 16.78 224.17 241.49 17.32 17.29 16.47

140 106 107 - 150 220.36 236.98 16.62 17.57 220.15 238.78 18.63 18.77 219.32 237.64 18.32 18.28 18.21

200 75 76 - 106 215.27 235.55 20.28 21.44 217.05 239.46 22.41 22.58 216.47 236.65 20.18 20.14 21.39

325 45 46 - 75 214.09 244.89 30.80 32.57 212.52 241.07 28.55 28.77 212.15 239.36 27.21 27.16 29.50

Pan 0 < 46 278.38 280.88 2.50 2.64 278.31 279.71 1.40 1.41 278.32 282.23 3.91 3.90 2.65 2.65 → Fraksi <45 µm

4.06→ Fraksi > 300

µm

No.

(Mesh)X (µm)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan

(µm)

S-02Uji Ke-1 Uji Ke-2 Uji Ke-3

Rata-rata

P3 (%)akumulasi P3 (%)

42


Keterangan:









20 850 > 850 289.82 289.84 0.02 0.02 281.74 281.78 0.04 0.04 281.78 281.82 0.04 0.04 0.03

30 600 601 - 850 279.55 279.74 0.19 0.19 276.65 277.02 0.37 0.37 276.56 277.05 0.49 0.49 0.35

40 425 426 - 600 256.65 257.68 1.03 1.04 255.78 257.37 1.59 1.61 255.56 257.33 1.77 1.77 1.47

50 300 301- 425 245.24 247 1.76 1.77 246.02 248.28 2.26 2.29 246.07 248.51 2.44 2.44 2.17

70 212 213 - 300 236.95 243.65 6.70 6.75 233.41 241.58 8.17 8.28 233.13 241.50 8.37 8.36 7.79

100 150 151 - 212 223.90 239.33 15.43 15.54 228.84 245.41 16.57 16.78 228.81 245.14 16.33 16.31 16.21

140 106 107 - 150 219.20 238.42 19.22 19.36 220.84 238.91 18.07 18.30 220.65 238.55 17.90 17.88 18.51

200 75 76 - 106 216.45 238.54 22.09 22.25 216.13 237.23 21.10 21.37 215.59 237.63 22.04 22.02 21.88

325 45 46 - 75 212.06 242.41 30.35 30.56 214.95 242.05 27.10 27.45 214.22 243.60 29.38 29.35 29.12

Pan 0 < 46 278.37 280.88 2.51 2.53 278.32 281.78 3.46 3.50 278.25 279.60 1.35 1.35 2.46 2.46 → Fraksi <45 µm

4.02 → Fraksi > 300 µm

No.

(Mesh)X (µm) Rata-rata

P3 (%)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan

(µm)


akumulasi

P3 (%)

43


Keterangan:









20 850 > 850 289.46 289.57 0.11 0.11 282.01 282.01 0.00 0.00 281.87 281.93 0.06 0.06 0.06

30 600 601 - 850 279.00 279.63 0.63 0.63 276.81 277.08 0.27 0.27 276.65 277.06 0.41 0.42 0.44

40 425 426 - 600 256.56 262.35 5.79 5.82 255.91 260.18 4.27 4.30 255.77 260.06 4.29 4.44 4.85

50 300 301- 425 245.09 254.34 9.25 9.30 246.21 255.13 8.92 8.99 246.09 255.08 8.99 9.31 9.20

70 212 213 - 300 236.68 249.53 12.85 12.91 233.55 246.44 12.89 12.99 233.39 246.52 13.13 13.60 13.17

100 150 151 - 212 223.72 240.19 16.47 16.55 229.20 245.64 16.44 16.56 228.72 245.42 16.70 17.30 16.80

140 106 107 - 150 218.87 234.62 15.75 15.83 221.05 236.56 15.51 15.63 220.74 235.87 15.13 15.67 15.71

200 75 76 - 106 215.92 232.21 16.29 16.37 216.02 233.12 17.10 17.23 215.71 231.46 15.75 16.31 16.64

325 45 46 - 75 211.60 229.89 18.29 18.38 214.72 236.75 22.03 22.19 214.40 232.95 18.55 19.21 19.93

Pan 0 < 46 278.31 282.38 4.07 4.09 278.31 280.14 1.83 1.84 278.30 281.83 3.53 3.66 3.20 3.20 → Fraksi <45 µm

14.55 → Fraksi > 300 µm

No.

(Mesh)X (µm) Rata-rata

P3 (%)

Rentang

Ukuran

Partikel

Tertahan

(µm)


akumulasi

P3 (%)

44

9.2. Peraturan Menteri Perdagangan

Lampiran 5. Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 117/M-

DAG/PER/12/2015 tentang Ketentuan Impor Gula.

analisis karakteristik distribusi ukuran partikel ...repository.unika.ac.id/14615/1/14.i1.0091...

Documents