ANALISA MAKANAN DAN MINUMANANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

OLEH :

NI KADEK SUCAHYANINGSIHP07134013006MADE RINA RASTUTIP07134013016BENNY TRESNANDAP07134013027I KADEK MARDANAP07134013044

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN ANALIS KESEHATANTAHUN AKADEMIK 2014/2015

Analisis Bahan Tambahan MakananA. DefinisiBahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut (PermenkesRI No. 722/Menkes/Per/IX/88). Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk : (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, (3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan, (4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.B. Macam-macam Bahan Tambahan MakananPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu : 1. Antioksidan, adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi.2. Antikempal/antigumpal, adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu bubuk (Winarno,1994)3. Pengasam, penetral dan pendapar, adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat. 4. Pemanis buatan, dapat dibedakan menjadi (1) Pemanis nutritif (menghasilkan kalori) dan (2) pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori). Pemanis buatan hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin 5. Pemutih/pemucat dan pematang, merupakan bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. 6. Pengawet, digunakan untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba. yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan. Jenis zat pengawet ada dua, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe) misalnya garam, gula, dan ADI (Acceptable Daily Intake) misalnya asam benzoate.7. Pengemulsi, pemantap dan pengental, merupakan bahan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan. 8. Pengeras, merupakan zat aditif yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol). 9. Pewarna alami dan sintetik, merupakan bahan yang sengaja ditambahkan untuk menjadikan makanan terlihat menarik dengan berbagai variasi warna. 10. Penyedap rasa dan aroma merupakan ahan penguat rasa atau penyedap makanan yang dapat menambah cita rasa makanan, Penyedap yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.11. Seskuestran/pengikat logam adalah bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Contoh: polifosfat (Permenkes RI No 722/Menkes/PER/XII/88). Selain BTM yang tercantum dalam peraturan tersebut, masih ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya: 1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut danlain-lain. 2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan. 3. Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga dapat mempertahankan kadar air pangan (Dimas, 2009).Beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya adalah : Natrium Tetraborat (Boraks) , Formalin (Formaldehyd) , Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) , Kloramfenikol (Chlorampenicol) , Kalium Klorat (Pottasium Chlorate), Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) , Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) , P-Phenetilkarbamida (p Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) , Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt) , rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras) (Menkes, 1996).

C. Analisis Bahan Tambahan Makanan1. Analisis Bahan Pewarna dapat dilakukan dengan Metode Kromatografi Kertas dan cara kimia dengan mereaksikan beberapa bahan kimia seperti : HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10%, dan NH4OH 10%2. Analisis Bahan Pengawet Analisis Sulfit Spektrofotometri 550 nm dengan menggunakan larutan standar Na-sulfit Titrasi dengan NaOH 0,01 N, dengan menggunakan indikator metil red Iodometri dengan menggunakan larutan Iodium 0,1 N dan indikator amilum Analisis Nitrit Metode Griess yaitu pengukuran dengan Spektrofotometri dengan panjang gelombang 520 nm dan menggunakan standar nitrit dari AgNO3. Sedangkan untuk analisis Nitrat dan Nitrit dapat dilakuakan dengan metode Xylenol yang menggunakan metode destilasi dan Spektrofotometri pada panjang gelombang 450 nm. Analisis Asam Benzoat Uji Kualitatif : yaitu Uji dengan FeCL3 (terbentuk endapan coklat), dan menggunakan Kromatografi Lapis Tipis dg pembanding asam Benzoat murni dimana sampel didestilasi Uap terlebih dahulu. Uji Kuantitatif dengan metode Titrimetri tanpa pemanasan, Ekstraksi & titrimetri, Spektrofotometri UV, Kromatografi gas dan HPLC (Abdul, 2007). 3. Analisis Bahan Penyedap Vanillin dapat dianalisis dengan metode analisa HPLC (High Performa Liquid Concentration) dan spektrofotometri, sedangkan MSG dapat dianalisis dengan metode HPLC dan Kromatografi kertas. 4. Analisis Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang Analisis Formalin Uji Kualitatif, dapat dilakukan dengan uji Fenilhidrazina, Uji dengan Asam Kromatofat (mengukur kadar formalin dalam 0,5 gram sampel), dan uji dengan larutan Schiff. Uji Kuantitatif dengan metode spektrofotometri dengan larutan standar asam kromatofat ataupun larutan Schiff. Analisis Boraks, dilakukan secara kualitatif ( metode sentrifugasi, metode pengabuan, dan metode easy test boraks), dan Kuantitatif dengan metode titrimetri dan metode spektroskopi emisi pada panjang gelombang 518 nm.Daftar PustakaAbdul, Rohman, dan Ibnu Gholib Gandjar (2007). Metode Kromatografi Untuk Analisis Makanan. Yogyakarta : Pustaka BelajarDimas, 2009. Bahan Tambahan Makanan. [Online]. https://dimasnandafachrizal.wordpress.com/category/bahan-tambahan-makanan/?_e_pi_=7%2CPAGE_IDI0%2c366515198 (Diakses 25 Mei 2015)F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, (1994). Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar HarapanMenkes RI.(1988).Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta: DepkesMenkes RI.(1996).Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 472/ Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan, Jakarta: Depkes