Tabel Identifikasi atau Analisis Bahaya

No. Tahap Proses/input Potensi Bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign. Tindakan Pencegahan

1. Penerimaan bahan basah (tahu)

Mikrobiologi : Salmonella E.Coli

Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan

Supplier kurang higienis

H M S Penyimpanan dan pemanasan pada suhu yang tepat

Pencucian dengan air bersih dan mengalir

Fisik : Debu Kotoran yang

menempel Rusaknya bahan

makanan

Penanganan bahan makanan kurang tepat

Tertindih bahan makanan lain atau benda lain

L L TS Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

Jaminan supplier untuk memberikan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi

Kimia :Formalin

Penggunaan formalin oleh supplier

H M S Pemanasan dengan suhu 100 oC

2. Penerimaan bumbu (daun salam, bawang putih, bawang merah, gula merah, lengkuas, ketumbar, asam jawa)

Mikrobiologi : Salmonella E.Coli Pembusukan

Supplier kurang higienis

Penanganan bahan makanan kurang tepat

L L TS Penyimpanan di tempat yang kering

Penjaminan higienitas supplier

Menghilangkan bagian yang busuk

Fisik : Penanganan bahan L M TS Penerimaan sesuai dengan

Debu Kotoran yang

menempel Rusaknya bahan

makanan

makanan kurang tepat

Supplier kurang higienis

Kebusukan bahan makanan atau tertindih bahan makanan lain atau benda lain

spesifikasi bahan makanan

Menghilangkan bagian yang rusak

Pencucian dengan air bersih dan mengalir

Kimia :Residu pestisida

Kontaminasi yang sudah terjadi sejak berada pada pihak pemasok

Penggunaan pupuk tanaman

M L TS Penggunaan Good Agricultural Practice (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani

Pencucian dengan air bersih, mengalir dan melalui proses pemasakan

3. Pencucian Mikrobiologi :Bakteri E. Coli

Air yang tercemar dengan lingkungan yang menyebabkan bakteri E.Coli

H M S Menjauhkan sumber air dengan saluran pembuangan

Memilih air yang terjamin tingkat kesehatannya

Fisik : Air yang

mengandung debu

Pipa berkarat

Lingkungan yang kurang terjaga higiene dan sanitasinya

M L TS Menjaga lingkungan agar tetap terjaga kondisi hygiene dan sanitasi lingkungan

Kondisi lingkungan yang kurang terawat

Kimia :Pestisida

Pestisida yang terkandung dalam bahan

M L TS Memilih suplier yang sudah terjamin akan kualitas dan kepercayaan mengenai penggunaan pestisida

Penggunaan Good Agricultural Practice (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani

4. Penimbangan Mikrobiologi : Salmonella sp.E. Coli

Proses penimbangan kurang tepat

Kontaminasi dengan peralatan yang kurang bersih

H M S Melakukan penimbangan sesuai dengan SOP agar tidak terjadi kontaminasi

Pemeliharaan peralatan dengan baik

Fisik :Kotoran dari debu dan penjamah

Keadaan penjamah dan peralatan yang digunakan untuk menimbang kurang bersih

M L TS Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan

Kimia :Karat logam

Alat penimbangan yang karatan dan kotor

M L TS Pemeliharaan peralatan dengan baik

5. Pemasakan atau pengolahan

Fisik :Proses pengolahan yang kurang tepat

Suhu dan waktu pengolahan yang tidak sesuai

H M S Mengontrol suhu dan waktu pemanasan

SOP pengolahan makanan yang sesuai

6. Penghalusan bumbu Mikrobiologi :S. Aureus

Kontaminasi dengan tangan petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih

L L TS Penjamah makanan mencuci tangan dengan bersih sebelum mengambil bumbu yang akan dihaluskan

Fisik :DebuKotoran dari penjamah

Keadaan penjamah dan alat yang digunakan untuk menghaluskan bumbu kurang bersih

L L TS Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan

7. Pengangkatan Fisik :Rusaknya makanan

Kesalahan penggunaan alat dan cara untuk mengangkat makanan

M L TS SOP proses pengangkatan makanan yang telah matang

8. Penyajian Fisik : Rambut Debu

Lingkungan yang kurang bersih

Penjamah tidak menggunakan APD yang lengkap

L L TS Penjamah makanan memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

9. Distribusi Mikrobiologi :Kontaminasi dengan peralatan yang digunakan

Alat yang digunakan kurang higienis

M M S Pastikan peralatan yang digunakan higienis

Fisik : Suhu makanan Debu dari udara

Pendistribusian makanan yang memakan waktu

H M S Manajemen waktu para tenaga pengantar makanan dan penambahan pegawai apabila

sehingga menyebabkan suhu makanan turun

memungkinkan

Keterangan :

H : High

M : Medium

L : Low

S : Signifikan

TS : Tidak Signifikan