analisis

PERCOBAAN I

PENENTUAN KADAR PROTEIN DALAM BAHAN MAKANAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI

A. Tujuan

Untuk memahami dan dapat melakukan penetapan kadar protein secara spektrofotometri.

B. Dasar TeoriProtein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena sebagai

bahan bakar, zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber protein yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

(Budianto, 2009)Protein adalah suatu kelompok senyawa yang sangat kompleks biopolimernya dalam fisika dan biologi. Protein dapat berfungsi sebagai enzim, biokatalis enzim dan hormon, sebagai agen transportasi oksigen dan kode genetik (Triyono, 2010).

Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam semua proses biologi. Peran dan aktivitas protein dalam proses biologis antara lain sebagai katalis enzimatik, bahwa hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalis oleh makromolekul yang disebut enzim yang merupakan satu jenis protein. Sebagian besar reaksi seperti hidrasi karbondioksida bersifat sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi kromosom sangat rumit (Katili, 2009).Protein mempunyai beberapa fungsi, lima diantaranya ialah sebagai biokatalisator (enzim), protein cadangan, biomol pentransport bahan, struktur dan protektif. Tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bahan hasil makanan yang digunakan sebagai pengganti sel (Martoharsono, 2006).

Struktur protein terdiri dari satu atau lebih rantai poleptida yang masing-masing terdiri dari satuan asam amino, komposisi dan ukuran tiap protein tergantung dari jenis dan jumlah sub unit asam amino, namun sebagian protein tumbuhan mempunyai bobot molekul lebih dari 40.000 Daltons, misal protein teredoksin yang terlibat dalam fotosintesis (Parman, 2007).

Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu

protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani

sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani (Budianto, 2009).Kekurangan protein dapat menyebabkan Kwashioskor, pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Wiliams pada tahun 1993 di Ghana, Afrika. Penyakit ini lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang komposisi gizi makanannya tidak seimbang terutama dalam hal protein. Jika terlalu berlebihan mengkomsumsi protein juga akan sangat membebani kerja ginjal. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. (Yuniastuti, 2008)Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi xantoprotein, reaksi Hopskin-Cole, reaksi Millon dan reaksi nitroptusida. Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjehdal, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri dan metode spektrofotometri UV (Yuliani, 2010).Beberapa metode standar analisis protein secara kuantitatif yaitu:1. Metode Kjehdal

Metode ini merupakan metode tertua yang digunakan untuk penentuan nitrogen organik. Proses dasarnya adalah dengan mencampurkan sampel dengan asam sulfat panas untuk mengoksidasi karbon dan hidrogen serta mereduksi protein nitrogen dan mengubahnya menjadi ammonium sulfat. Kemudian direaksikan dengan NaOH terkonsentrasi. Asam yang tidak bereaksi kemudian ditentukan dengan titrasi alkali. Total nitrogen organik sebanding dengan persentase jumlah protein yang diukur (Otles, 2009).2. Metode Biuret

Metode biuret lebih sederhana dan lebih murah untuk dilakukan. Metode biuret dipercaya lebih mudah dibandingkan dengan metode Kjehdal karena prosedur biuret melibatkan reaksi antara rantai peptida, sementara prosedur Kjehdal lebih menentukan total nitrogen dan tidak membedakan antara protein dan non protein (Otles, 2009).

Prinsip metode biuret adalah dalam larutan basa, Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida (CONH) dari suatu protein yang membentuk warna ungu dengan absorbans 540 nm. Besarnya absorbansi tersebut berbanding langsung dengan konsentrasi protein dan tidak tergantung pada jenis protein karena semua protein pada dasarnya mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama persatuan berat.

Prosedur analisis dengan metode biuret ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu:

a. Jumlah sampel harus mengandung protein sekitar 1-10 mg/dl.

b. Ada senyawa pengganggu yang perlu diantisipasi yaitu urea karena mengandung gugus CONH gula pereduksi yang akan bereaksi dengan ion Cu2+, metode biuret mempunyai ketetapan lebih besar dibanding Kjehdal.

(Anang, 2004)

3. Metode Lowry

Metode Lowry merupakan salah satu metode penentuan konsentrasi protein dalam larutan dengan tingkat sensitivitas tinggi. Metode ini mengkombinasikan reaksi biuret dengan reduksi dari reagen fenol folin-Ciocalteuh oleh asam amino triptofan dan tirosin dari protein.

(Oltes, 2009).

C. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Batang pengaduk

b. Cawan porselinc. Corong

d. Gelas kimia 25 mL; 50 mL

e. Hot plate

f. Kuvet

g. Labu ukur 10 mL; 25 mL; 100 mL

h. Pipet tetes

i. Pipet ukur 5 mL

j. Propipet

k. Rak tabung

l. Spektrofotometer UV-Vis

m. Tabung reaksi

n. Timbangan analitik

2. Bahan

a. Albumin standar

b. Aquadestc. NaOH 0,5 M

d. Pereaksi Biuret

e. Sampel susu Beruang

f. Sampel susu kedelaig. Sampel susu Ultra Milk

h. Sampel telur ayam kampung

i. Sampel telur ayam petelur

j. Sampel telur bebek

D. Prosedur Kerja1. Penentuan Kurva Kalibrasi Protein Total

a. Dipipet 1 mL albumin standar kemudian dimasukkan pada labu takar 25 mL dan ditambahkan aquadest hingga tanda batas.

b. Diambil dari larutan induk kemudian dibuat seri konsentrasi larutan standar dengan cara diambil 1,25 mL, 2,5 mL, 3,75 mL, 5 mL, 6,25 mL. Masingmasing dilarutkan dalam labu takar 10 mL dengan menggunakan aquadest hingga tanda batas.

c. Diambil 1 mL dari setiap larutan seri, tambahkan 6 mL pereaksi Biuret dan 3 mL aquadest, dihomogenkan. Untuk blanko sampel diganti dengan aquadest.

d. Diambil salah satu seri konsentrasi kemudian diukur absorbansi pada panjang gelombang 540-560 nm.

2. Penentuan Protein Total pada Sampel

a. Ditimbang 1 g sampel.

b. Diencerkan dengan aquades, ditambahkan NaOH jika tidak larut.

c. Dimasukkan labu ukur 100 mL.

d. Diambil 1 mL larutan sampel, ditambah dengan 6 mL pereaksi Biuret dan 3 mL aquades, dihomogenkan.

e. Didiamkan selama 10 menit.

f. Diukur absorbansi.

g. Ditentukan kadar protein total pada sampel.E. Hasil Pengamatan

1. Tabel Hasil Pengamatan

a. Penentuan kurva kalibrasi protein total

Konsentrasi (ppm)Absorbansi

2500,063

5000,127

7500,151

10000,172

a = 0,0162

b = 1,728 x 10-4

r = 0,97

y = 0,0162 + 1,728 x 10-4

b. Penentuan kadar protein total

SampelPengenceranAbsorbansiKadar

(ppm)(%)

Susu Sapi1 g/100 mL0,0307541,070,75

Telur ayam1 g/100 mL0,036111,801,1189

Telur Bebek1 g/100 mL0,01316970,1697

Susu Sapi (Bear Brand)1 g/100 mL0,10149383,674,94

Telur ayam kampung1 g/100 mL0,1296527,786,52778

Susu Kedelai1 g/100 mL0,002762,790,6279

2. Perhitungan

a. Konsentrasi Larutan Induk

albumin standar == 5000 mg/dL

=50.000 ppm

M1.V1= M2.V250.000 . 1 mL = M2 . 25 mL

M2 = 2000 ppmb. Perhitungan Seri Konsentrasi

1) Volume 1,25 mL

M1.V1

= M2.V22000 ppm. 1,25 mL = M2. 10 Ml

M2= = 250 ppm

2) Volume 2,5 mL

M1.V1

= M2.V22000 ppm. 2,5 mL = M2. 10 mL

M2 = = 500 ppm

3) Volume 3,75 mL

M1.V1

= M2.V22000 ppm. 3,75 mL = M2. 10 mL

M2= = 750 ppm

4) Volume 5 mL

M1.V1

=M2.V22000 ppm. 5 mL = M2 . 10 mL

M2 = = 1000 ppm

c. Penentuan Kadar Protein dalam Sampel

1) Sampel Susu Sapi

X= =

=

2) Sampel Telur ayam

X =

3) Sampel Telur Bebek

X=

4) Sampel Bear Brand

X =

=

5) Sampel telur ayam kampung

X =

6) Sampel Susu Kedelai

X =

3. Reaksi

4. Kurva Kalibrasi

5. Diagram Batang Sampel

F. Pembahasan

Protein merupakan unit penyusun utama tubuh. Protein juga merupakan suatu polimer yang mempunyai monomer suatu asam amino. Asam amino sendiri merupakan senyawa kimia yang mengandung dua gugus fungsi yang berbeda. Sehingga reaksi identifikasi suatu protein tidak jauh dari reaksi kedua gugus fungsi tersebut. Salah satu identifikasi protein adalah dengan cara denaturasi protein (perubahan struktur protein).

Adapun fungsi protein dalam tubuh secara umum yaitu untuk pertumbuhan, pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial. Protein juga mampu membentuk antibody, sebagai transport nutrient dan regulasi keseimbangan air. Fungsi protein yang tidak kalah penting yakni sebagai katalik (memepercepat laju reaksi). Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada kacang-kacangan, produk daging, telur, susu dan makanan laut.

Asam amino adalah hasil dari blok protein yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Ada banyak kesamaan antara asam amino dan molekul biuret dan keduanya beraksi dengan cara yang sama. Reagent Biuret adalah larutan berwarna biru muda, yang berubah menjadi ungu bila bercampur dengan larutan yang mengandung protein. Sebuah kompleks berwarna ungu terbentuk ketika ion tembaga dari reagent Biuret bereaksi dengan ikatan peptida pada rantai polipeptida.Percobaan ini mengenai penentuan kadar protein dalam bahan makanan secara spektrofotometri yang bertujuan untuk dapat melakukan penetapan kada protein seara spektrofotometri. Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah susu kedelai, susu sapi merek Beard Bean, susu sapi merek Ultramilk, telur ayam kampung, telur ayam potong dan telur bebek. Pemilihan sampel tersebut berdasarkan pada perbedaan merek susu dan perbedaan jenis telur yang sering dikonsumsi dan dijual dipasaran untuk mengetahui kadar protein pada masing-masing sampel tersebut.Tahap pertama yaitu penentuan panjang gelombang maksimum untuk pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang maksimum merupakan panjang gelombang dimana didapatkan absorbansi maksimum pada sampel. Pemilihan panjang gelombang maksimum ini, ditentukan dengan maksud untuk mendapatkan absorbansi maksimum dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu sehingga didapatkan kepekaan yang tinggi untuk dapat ditentukan kurva kalibrasinya. Hukum Lambert-Beer menyatakan hubungan linieritas antara absorban dengan konsentrasi larutan analit dan berbanding terbalik dengan transmitan, dalam hukum Lambert-Beer tersebut ada beberapa pembatasan, yaitu sinar yang digunakan dianggap monokromatis, penyerapan terjadi dalam suatu volume yang mempunyai penampang yang sama, senyawa yang menyerap dalam larutan tersebut tidak tergantung terhadap yang lain dalam larutan tersebut, tidak terjadi fluorensensi atau fosforisensi, dan indeks bias tidak tergantung pada konsentrasi larutan kurva kalibrasi menunjukkan hubungan antara konsentrasi baku dan absorbansi sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini digunakan untuk menghitung kadar protein didalam sampel. Larutan baku (standar) yang digunakan dalam percobaan ini adalah albumin standar. Albumin standar ini berfungsi sebagai pembanding dengan protein yang ada pada sampel uji. Albumin standar digunakan bertujuan sebagai pembanding antara sampel yang akan diuji. Larutan stok adalah larutan yang dibuat diawal dengan konsentrasi tinggi untuk mempermudah pembuatan larutan seri konsentrasi dengan pengenceran. Tujuan dibuatnya larutan stok adalah untuk menghindari penimbangan atau penakaran yang berulang-ulang dalam setiap kali pembuatan larutan. Selain itu, kadang kali timbangan untuk menimbang bahan-bahan dalam jumlah yang sangat kecil tidak tersedia di laboratorium. Pembuatan kurva kalibrasi dilakukan dengan membuat seri konsentrasi dengan menggunakan albumin standar yang diencerkan dengan aquadest. Tujuan dari pengenceran ini yaitu untuk menurunkan konsentrasi albumin, karena jika terlalu tinggi maka, albumin yang akan bereaksi dengan biuret akan terlalu pekat sehingga akan susah cahaya menembus larutan seri konsentrasi sehingga mengganggu proses pembacaan absorbansi oleh spektrofotometer. Setelah larutan seri jadi, maka masing-masing disiapkan tabung reaksi yang diisi dengan larutan seri dan ditambahkan satu tabung lagi sebagai blanko. Blanko dalam percobaan ini berisi pereaksi biuret dan aquadest tanpa adanya sampel. Fungsi dari blanko yaitu untuk mengukur serapan pereaksi yang digunakan sehingga jumlah serapan protein sendiri adalah nilai absorbansi larutan standar atau sampel (mengandung pereaksi) dikurang dengan serapan pereaksinya. Sedangkan larutan seri konsentrasi berfungsi untuk menentukan kurva kalibrasi dimana masing-masing larutan seri konsentrasi tersebut akan dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer sehingga dapat ditentukan panjang gelombang maksimum dan kurva kalibrasinya.Pada penentuan kurva kalibrasi ini didapatkan nilai a = 0,16; b = 1,728 x 10-4; y = 0,0612 + (1,728 x 10-4)x dan nilai r = 0,9696. Koefisien korelasi menunjukkan adanya hubungan proporsional antara absorbansi dan konsentrasi larutan. Nilai r positif menunjukkan korelasi yang berbanding lurus antara konsentrasi terhadap absorbansinya pada rentang konsentrasi larutan standar tersebut. Koefisien korelasi (r) dikatakan baik apabila mendekati 1. Nilai r yang diperoleh pada percobaan berada dalam rentang nilai antara -1 R 1 dan mendekati 1, sehingga dapat dikatakan linearitas data yang diperoleh antara konsentrasi dan absorbansi cukup baik dan metode tersebut dapat digunakan untuk analisis kadar protein.Prinsip dari spektofotometri berdasarkan hukum Lambert-Beer adalah apabila cahaya monokromatik melalui suatu media maka serapan cahaya tersebut diserap dan sebagian dipancarkan. Energy cahaya yang diserap kemudian akan diubah menjadi listrik dan fotosel yang akan dicatat, dimana besarnya energy listrik sebanding dengan sinar atau cahaya yang masuk sehingga semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap.

Metode biuret merupakan metode yang digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji biuret merupakan jenis pengujian untuk identifikasi protein secara umum. Berarti uji Biuret akan selalu memberikan hasil positif untuk semua jenis protein. Keuntungan dari metode biuret ini adalah bahan yang digunakan relatif murah akan tetapi kelemahan dari metode ini adalah sensitivitas terhadap bahan yang diidentifikasi rendah sehingga diperlukan bahan dalam jumlah yang tidak sedikit.Reagen biuret terdiri dari CuSO4 dalam aquadest, KI dalam aquadest, Na-sitrat, Na2CO3 dan NaOH. CuSO4 sebagai penyedia ion Cu2+ yang nantinya akan membentuk kompleks dengan protein. KI berfungsi untuk mencegah terjadinya reduksi pada Cu2+ sehingga tidak mengendap. Na-sitrat dan Na2CO3 berfungsi sebagai buffer dan NaOH berfungsi sebagai penyedia suasana basa. Suasana basa akan membantu membentuk Cu(OH)2 yang nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Hal ini membantu untuk membentuk kompleks dengan nitrogen dari karbon dari ikatan peptida dalam larutan basa. Perubahan pada warna sampel uji akan memberikan hasil yang positif atau negatif.

Prinsipnya adalah pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks berwarna ungu yang terjadi bila protein bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa. Terjadinya warna ungu terbentuk dari ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa. Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin pekat. Asam amino adalah hasil dari blok protein yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Ada banyak kesamaan antara asam amino dan molekul biuret dan keduanya beraksi dengan cara yang sama. Reagent Biuret adalah larutan berwarna biru muda, yang berubah menjadi ungu bila bercampur dengan larutan yang mengandung protein. Sebuah kompleks berwarna ungu terbentuk ketika ion tembaga dari reagent biuret bereaksi dengan ikatan peptida pada rantai polipeptida.Uji biuret ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptida dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan adanya senyawa protein. Langkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan sampel yang diduga mengandung protein diencerkan dengan aquadest. Fungsi penambahan aquadest ini adalah sebagai pelarut yang digunakan untuk melarutkan sampel. Sampel yang tidak larut ditetesi dengan larutan NaOH, Hal ini dilakukan karena NaOH menyebabkan hidrolisis ikatan peptida dari polimer protein sehingga sampel dapat larut dalam aquadest. Setelah itu, dimasukkan dalam tabung reaksi yang telah diisi dengan pereaksi biuret kemudian ditambahkan aquadest dan dihomogenkan. Tujuan dari penambahan biuret adalah agar Cu2+ yang terdapat pada biuret dapat membentuk ikatan kompleks ungu dengan protein pada sampel. Tujuan penghomogenan adalah untuk mempercepat reaksi antara protein dengan pereaksi biuret dengan cara meningkatkan kontak antara protein dengan ion Cu2+ yang terdapat pada pereaksi biuret. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37oC sampai 38oC selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk memberi waktu bagi pereaksi biuret untuk bereaksi dengan protein dalam sampel. Diinkubasi pada suhu 37oC sampai 38oC dilakukan dengan tujuan untuk menghindari terjadinya denaturasi protein. Denaturasi adalah kerusakan yang terjadi pada struktur protein, yaitu dari struktur tersier kemudian menjadi struktur primer. Denaturasi protein terjadi pada suhu 60oC. Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum dan kemudian ditentukan kadar protein total.Dari hasil pengukuran kadar protein total pada sampel, didapatkan absorbansi pada masing-masing konsentrasi yaitu konsentrasi 250 ppm, 500 ppm, dan 750 ppm serta 1000 ppm berturut-turut adalah 0,083; 0,127; 0,151 dan 0,172. Nilai-nilai absorbansi ini berbanding lurus dengan konsentrasi sampel dimana semakin tinggi konsentrasi maka semakin pekat warnanya sehingga semakin tinggi pula absorbansinya yang diartikan sebagai peningkatan kadar protein dalam sampel, begitupun sebaliknya semakin rendah konsentrasi maka semakin pudar warnanya sehingga semakin rendah pula absorbansinya yang diartikan sebagai penurunan kadar protein dalam sampel. Nilai absorbansi sampel yang didapat dari spektrofotometer sebanding dengan kadar protein pada sampel. Kadar protein total pada susu sapi ultramilk, telur ayam kampung, susu kedelai, susu beruang, telur bebek dan telur ayam kota yang didapat dari perhitungan berturut-turut adalah 0,75%; 6,5278%; 0,62%; 4,94%; 1,1189%; 5,27%. G. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Kadar protein total pada susu sapi ultramilk yang didapat dari hasil perhitungan adalah 0,75%.

2. Kadar protein total pada telur ayam kampung yang didapat dari hasil perhitungan adalah 6,5278%

3. Kadar protein total pada susu kedelai yang didapat dari hasil perhitungan adalah 0,62%.

4. Kadar protein total pada susu beruang yang didapat dari hasil perhitungan adalah 0,73%.

5. Kadar protein total pada telur bebek yang didapat dari hasil perhitungan adalah 1,1189%.

6. Kadar protein total pada telur ayam kota yang didapat dari hasil perhitungan adalah 5,27%.

PERCOBAAN II

PENENTUAN KADAR NITRIT PADA SEDIAAN MAKANAN

A. Tujuan

Menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan metode spektrofotometri.

B. Dasar Teori

1. Nitrit

Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan (curing) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).

Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karna manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, beef, cornet, dan burger). Selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet, nitrit berfungsi sebagai antimikroba yang berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa.

(Cahyadi, 2006)Nitrit juga mrerupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed Over Flavor), yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif untuk menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA (Thio Barbiturat Acid) pada produk daging. TBA adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang dapat diukur dengan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Rohaman, 2007).

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat membentuk turunan nitrosamine yang bersifa ttoksik. Nitrosamine merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamine dapat menyebabkan tumor pada berbagai macam organ, termasuk hati, ginjal, kantung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas, dan lain-lain (Muchtadi, 2008).

Senyawa nitrosamine yang dihasailkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah piperidin, dietilamin, pirolidin, dan dimetilamin (Lawrine, 2003).

2. Pemeriksaan kualitatif nitrit

Pemerikasaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara, yaitu menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin dan serbuk kalium iodide. Larutan yang mengandung nitrit apabila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED, dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah (Vogel, 1990).

Larutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air, kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin kemudian diaduk akan memberikan hasi lwarna hijau

Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium iodide lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan yang dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warnabiru.

(Roth, 1988)

3. Penetapan kadar nitrit

Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maksimum 540nm (Lestari, 2011).

Metode ini didasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroksida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur dengan secara spektrofotometri sinar tampak (Rohaman, 2007).

Penetapan kadar nitrit dengan metode volumetrik dilakukan secara permanganometri dan serimetri. Permanganometri adalah suatu cara titrasi menggunakan kalium permanganat sebagai pentiter. Serimetri menggunakan serum (IV) sulfat dititrasi dengan ammonium besi (II) sulfat dan asam N-fenilantranilat sebagai indikator (Vogel, 1994).

C. Alat dan Bahan

1.Alat

a.Batang pengaduk

b. Cawan porselin

c. Corong

d. Erlenmeyer 100 mL

e. Gelas kimia 100 mL

f. Hot Plate

g. Kaca arloji

h. Kuvet

i. Labu ukur 25 mL; 100 mL

j. Mortir dan stamper

k. Penjepit tabung

l. Pipet tetes

m. Pipet ukur 5 mL

n. Propipet

o. Rak tabung

p. Sendok tanduk

q. Spektrofotometer UV-Vis

r. Tabung reaksi

s. Timbangan analitik

2. Bahan

a.Alkohol 96%

b. Alumunium foil

c.Aquades

d. Asam borat

e. HCl Pekat

f. Naftiletilendiamin (NED.2HCl)

g. Natrium Nitrit Standar

h. Sampel Bakso

i. Sampel Nugget

j. Sampel Sosis

k. Sulfanilamida 0,1 %D.Prosedur Kerja

1. Pembutan Reagen Naftiletilendiamin (NED)

a. Ditimbang NED.2HCl 0,05 g lalu dimasukkan ke gelas kimia.

b. Dimasukkan aquades dan diaduk hingga homogen.

c. Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL.

d. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.

2. Pembutan Reagen Sulfanilamida 0,1%

a. Ditimbang Sulfanilamida 0,1 g dan dimasukkan ke gelas kimia.

b. Dimasukkan aquades dan diaduk hingga homogen.

c. Dimasukkan HCl pekat 1 mL dan diaduk hingga homogen

d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.

e. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.

3. Pembuatan Larutan Baku

a. Ditimbang natrium nitrit standar sebanyak 25 mg dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.

b.

Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.

c. Dibuat larutan seri konsentrasi 0 mL; 1 mL; 2 mL; 4 mL; 6 mL; 8 mL.

d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambahkan Sulfanilamida sebanyak 1 mL lalu dikocok.

e. Dimasukkan NED sebanyak 1 mL dan didiamkan selama 1 menit.

f. Dimasukkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.

g. Diukur absorbansi dan dibuat kurva baku.

4. Penentuan Kadar Nitrit Sampel

a. Ditimbang sampel sebanyak 10 mg dan dimasukkan ke dalam gelas kimia.

b. Dimasukkan borat jenuh sebanyak 5 mL.

c. Ditambahkan aquades panas sebanyak 100 mL lalu dipanaskan sambil diaduk dan disaring.

d. Diambil 5 mL larutan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.

e. Dimasukkan sulfanilamida dan NED masing-masing sebanyak 2,5 mL.

f. Didiamkan sampai berubah warna.

5. Uji Kualitatif

a. Ditimbang sampel halus sebanyak 5 g.

b. Ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu diukur absorbansi.

c. Dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan aquades lalu diaduk hingga homogen.

d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.

e. Ditambahkan aquades sampai tanda batas.

f. Diambil larutan uji dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

g. Ditambahkan asam sulfanilamida dan NED.

h. Didiamkan sampai berubah warna menjadi ungu merah.

E.Hasil Pengamatan

1. Tabel hasil pengamatan

a. Pembuatan kurva baku

KonsentrasiAbsorbansi

Blanko0

10 ppm1,637

20 ppm0,693

40 ppm0,267

60 ppm0,066

80 ppm0,041

a = 1,508

b = - 0,021

r = - 0,900

r 2 = - 0,810

y = a + bx = 1,508 + ( -0,021 ) xb. Uji kuantitatif

SampelAbsorbansiKadar (%)

Bakso0,3460,0551

Sosis0,8220,032

Nugget0,2510,0059

c. Uji kualitatif

SampelHasil Keterangan

Bakso( + )Terdapat nitrit

Sosis( + )Terdapat nitrit

Nugget( + )Terdapat nitrit

2. Perhitungan a. Pembuatan kurva baku

1). Konsentrasi 1

M 1 x V1 = M2 x V2250 ppm x 1 mL = M2 x 25 mL

M2 = 10 ppm

2). Konsentrasi 2


M2 = 20 ppm

3). Konsentrasi 3

M 1 x V1 = M2 x V2 250 ppm x 4 mL = M2 x 25 mL

M2 = 40 ppm

4). Konsentrasi 4


M2 = 60 ppm

5). Konsentrasi 5


M2 = 80 ppm

Berdasarkan hasil konsentrasi yang diperoleh, maka persamaan regresi linier y = a + bx

y = 1, 508 + ( -0,021 ) x

y = 1,508 - 0,021 x

r = -0, 900b. Penentuan kadar nitrit

1). Sampel bakso

y = 1,508 - 0,021 x

0,346 = 1,508 - 0,021 x

x = 55,33

x = x x = x = 551,68 ppm

% = x 100 % = 0,0551 %2). Sampel sosis

y = 1,508 - 0,021 x

x = x x = x = 326,34 ppm

% = x 100 % = 0,032 %3).Sampel nugget

y = 1,508 - 0,021 x

x = x x = x = 59,86 ppm% = x 100 % = 0,0059 %3. Kurva

F. Pembahasan

Percobaan kali ini mengenai penentuan kadar nitrit pada sediaan makanan yang bertujuan untuk menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan metode spektrofotometri. Nitrit merupakan salah satu senyawa zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan yaitu bahan pengawet. Nitrit digunakan sebagai pengawet dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Nitrit sebagai pengawet diizinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas.

Pengukuran kadar nitrit dalam sediaan makanan dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Prinsip spektrofotometri yaitu berdasarkan hukum Lambert-Beer, bila cahaya monokromatis melalui suatu medium maka sebagian cahaya tersebut dipantulkan, sebagian diserap oleh medium dan sisanya diteruskan. Nilai serapan yang didapat dinyatakan dengan fungsi absorbansi. Adapun prinsip penentuan kadar nitrit yaitu berdasarkan reaksi diazotasi antara nitrit yang berasal dari natrium nitrit dengan amin aromatik primer yaitu sulfanilamida yang akan menghasilkan garam diazonium yang selanjutnya direaksikan dengan naftiletilendiamin hidroklorida membentuk senyawa azo yang berwarna. Pada uji kuantitatif diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis. Sampel yang digunakan dalam pengujian ini adalah bakso, sosis dan nugget.

Percobaan pertama ialah pembuatan reagen yaitu reagen naftiletilendiamin dengan cara melarutkan naftiletilendiamin hidroklorida dengan aquades secukupnya kemudian dihomogenkan. Setelah itu, disimpan dalam botol reagen.

Percobaan kedua adalah pembuatan reagen sulfanilamida dengan cara melarutkannya dengan aquades secukupnya kemudian ditambahkan pula HCl pekat. Adapun fungsi HCl pekat adalah untuk mempermudah proses pelarutan sulfanilamida dilihat dari sifat kelarutan sulfanilamida yaitu larut dalam asam klorida P. Setelah itu, dihomogenkan dan disimpan dalam botol reagen.

Percobaan ketiga ialah pembuatan kurva baku dari larutan baku natrium nitrit standar. Larutan natrium nitrit standar dibuat dengan melarutkan sejumlah natrium nitrit standar hingga diperoleh konsentrasi 250 ppm. Dari larutan standar tersebut, dibuat larutan blanko dan larutan induk dengan variasi konsentrasi, yaitu 10 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm. Fungsi natrium nitrit standar ialah sebagai larutan yang mengandung analit yakni nitrit yang akan dicari konsentrasinya, namun natrium nitrit standar disini telah diketahui konsentrasinya. Dari pengukuran absorbansi senyawa natrium nitrit standar ini maka dapat diperoleh panjang gelombang maksimum yang juga cocok untuk mengukur absorbansi senyawa nitrit yang terdapat di dalam produk pangan yang akan dianalisis. Sedangkan larutan blanko merupakan larutan yang tidak mengandung natrium nitrit. Adapun fungsi dari larutan blanko yaitu sebagai pembanding dengan mengetahui absorbansi dari pelarut saja untuk memastikan agar pelarut tidak mengganggu absorbansi dari sampel. Larutan induk dibuat dengan variasi konsentrasi bertujuan untuk mengurangi kesalahan pada hasil akhir pengukuran. Fungsi dari larutan seri konsentrasi ini adalah untuk membuat kurva yang menghubungkan antara absorbansi dengan konsentrasi dimana bila hukum Lambert-Beer terpenuhi maka kurva baku berupa garis lurus sehingga dapat dicari persamaan regresi liniernya dan persamaan tersebut dapat digunakan untuk menentukan kadar senyawa dalam sampel uji. Berdasarkan hasil pengukuran, maka didapatkan persamaan regresi linier yaitu y = 1,506 0,0217x dimana r2 = -0,8072. Nilai r disini menunjukkan hubungan linieritas antara absorbansi dengan konsentrasi dimana nilai r berkisar antara 0 dan 1. Semakin mendekati 1, menandakan hubungan linieritas yang tinggi, sedangkan nilai r yang didapatkan bernilai negatif. Hal ini dapat disebabkan karena adanya kontaminasi pada bagian bening kuvet sehingga menyebabkan cahaya yang melewati kuvet tidak dapat diserap dengan maksimal dan memberikan absorbansi yang kurang optimal. Pengukuran absorbansi harus dilakukan pada panjang gelombang maksimum agar pengukuran menjadi lebih akurat dan presisi. Hal ini dikarenakan panjang gelombang maksimum memiliki kepekaan maksimal karena adanya perubahan absorbansi yang besar.

Penetapan kadar nitrit dalam sampel dilakukan dengan menghaluskan sampel terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran partikel sehingga akan memperbesar luas permukaan dari sampel. Luas permukaan yang besar akan mempermudah proses analisis baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Sampel yang telah dihaluskan ditambahkan dengan asam borat dan air panas lalu dipanaskan dan diaduk. Fungsi penambahan asam borat jenuh adalah untuk mendenaturasikan protein yang terdapat dalam sampel dengan adanya penambahan air panas. Denaturasi perlu dilakukan karena protein dapat mengganggu proses pembacaan pada spektrofotometer. Selain itu, protein mengandung gugus NH2 yang dapat bereaksi dengan nitrit sehingga nitrit dalam sampel akan bereaksi dengan gugus dari protein bukan bereaksi dengan reagen. Adapun fungsi pemanasan dan pengadukan, yaitu untuk membantu mempercepat denaturasi protein dengan mekanisme memutus ikatan-ikatan peptida pada struktur sekunder, tersier dan kuartener pada protein. Dengan adanya pengadukan, mengakibatkan kontak antar partikel menjadi lebih sering sehingga protein yang terdenaturasi akhirnya mengendap atau terkoagulasi. Setelah itu, larutan sampel didinginkan dan disaring untuk memisahkan protein lalu diencerkan dan ditambahkan reagen sulfanilamida, sampel diencerkan agar tidak terlalu pekat dan dapat diukur absorbansinya. Selanjutnya larutan sampel didiamkan hingga berubah warna lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum. Tujuan dari pendiaman ini adalah untuk memberikan kesempatan pada nitrit bereaksi dengan reagen hingga terbentuk warna. Perubahan warna yang terjadi dihasilkan oleh reaksi antara garam diazonium yang merupakan hasil reaksi natrum nitrit dan reagen sulfanilamida, dengan reagen naftiletilendiamin menghasilkan suatu senyawa azo yang berwarna. Senyawa azo ini memiliki gugus kromofor yakni gugus yang memiliki ikatan rangkap terkonjugasi sehingga menghasilkan serapan warna. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang maksimum, dimana panjang gelombang maksimum digunakan sesuai hukum Lambert-Beer. Panjang gelombang berbanding lurus dengan besar konsentrasi sehingga digunakan panjang gelombang maksimum agar konsentrasi nitrit dalam sampel yang didapatkan maksimal. Berdasarkan hasil pengukuran, maka diperoleh kadar nitrit dalam sampel bakso sebesar 0.053%, sampel sosis sebesar 0,031% dan sampel nugget sebesar 0,006%. Batas penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet dalam produk pangan sebesar 200 ppm (0,02%). Dari sampel yang telah dianalisis, maka sampel yang mengandung nitrit dengan batasan yang diperbolehkan adalah sampel nugget sedangkan sampel bakso dan sosis mengandung nitrit dengan kadar yang melebihi batas yang diperbolehkan.

Berdasarkan hasil uji kualitatif terhadap produk pangan yang dianalisis, maka didapatkan bahwa semua sampel mengandung bahan pengawet berupa nitrit yang ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu kemerahan setelah penambahan reagen sulfanilamida dan reagen naftiletilendiamin. Analisis senyawa nitrit baik secara kualitatif maupun kuantitatif sangat diperlukan untuk mengetahui apakah di dalam produk pangan terutama produk olahan daging yang diperjualbelikan mengandung bahan pengawet nitrit serta apakah kadar nitrit yang terkandung di dalam produk tersebut berada dalam batasan yang diperbolehkan sehingga masyarakat dapat mengetahui produk tersebut aman untuk dikonsumsi atau tidak. Hal ini dikarenakan penggunaan nitrit dalam pangan dengan kadar yang berlebihan dapat menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan. Nitrit dapat membentuk turunan senyawa nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pencernaan, pankreas dan lain-lain.

G. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Sampel bakso terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar nitrit sebesar 0,053% pada uji kuantitatif.

2. Sampel sosis terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar nitrit sebesar 0,032% pada uji kuantitatif.

3. Sampel nugget terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar nitrit sebesar 0,006% pada uji kuantitatif.

PERCOBAAN III

PENENTUAN KADAR ASAM BENZOAT PADA MINUMAN TEH KEMASANA. Tujuan

Untuk mengetahui, memahami dan menentukan kadar asam benzoate pada bahan minuman secara kualitatif dan kuantitatifB. Dasar Teori

Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh konsumen, salah satunya yaitu dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan (Yuliarti, 2007).

Salah satu faktor yang dapat membuat suatu produk bahan makanan bertahan lebih lama yaitu menambahkan bahan pengawet makanan ke dalam bahan makanan, seperti senyawa benzoat. Bahan pengawet benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan dan membunuh berbagai mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saus tomat. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membrane sel, struktur sistem genetic mikroba dan mengganggu enzim intraseluler (Branen, 1993).

Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia) yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur dan rasa makanan. Pada prinsipnya, pengawetan makanan dikelompokkan menjadi beberapa cara yaitu pengaturan suhu, pengeringan atau dehidrasi, pengasaman, penggaraman, pemberian gas, pemberian antibioktik, serta antioksidan. Asam dan natrium benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri pada jus buah, pengawet yang termasuk dalam golongan ini, yaitu asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat (Arisman, 2003).

Pengawetan alami merupakan cara pengawetan sederhana dengan tujuan untuk memperpanjang usia simpan makanan dan minuman. Pengawetan biologi merupakan cara memperpanjang umur simpan produk dengan fermentasi atau penggunaan enzim tertentu. Pengawetan kimia adalah proses pengawetan makanan dan minuman dengan menambahkan bahan kimia atau bahan tambahan lain pada takaran tertentu. Beberapa bahan yang sering ditambahkan antara lain garam, gula, asam benzoat, asam propionat dan asam sorbet (Gunarsa, 2011).

Benzoat yang umumnya digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding dengan asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurainya menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam bentuk garam ketika dilarutkan dalam air. Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium hidroklorida dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan makanan. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

(Cahyadi, 2008)Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter dan jikan direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral (Vogel, 1985).

Asam benzoat lebih dikenal sebagai natrium benzoat. Bentuknya kristal, bubuk putih halus dan sedikit asin. Benzoate tidak tahan terhadap suhu panas. Pengawet ini cocok untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Asam benzoat sering dicampurkan ke dalam produk yang berkadar asam tinggi seperti saus tomat, selai, kecap, jus buah dan jeli.

(Gunarsa, 2011)Asam benzoat sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, daripada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam benzoat yang dikombinasikan dengan asam sorbet, dan ditambahkan dalam jumlah sekitar 0,05%-0,1% per berat bahan.

(Saparinto, 2006)Batas maksimum penggunaan natrium benzoat sebesar 600mg/L untuk minuman ringan dan 1 g/kg untuk makanan lainnya. Konsumsi natrium benzoat diatas batas maksimum dapat menyebabkan kejang-kejang, hiperaktif serta penurunan berat badan yang akhirnya dapat menyebabkan kematian (Senta, 2013).Analisis kuantitatif asam benzoat dilakukan dengan penambahan NaOH yang bersifat basa sehingga terjadi penambahan kertas lakmus merah menjadi biru. Asam benzoat merupakan senyawa yang kurang larut dalam air karena merupakan asam lemah. Dengan adanya NaOH menyebabkan molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi menjadi garam benzoat yang merupakan senyawa ion yang mudah larut dalam air. Filtrat yang diperoleh ditambahkan HCl hingga larutan bersifat asam. Selanjutnya, diekstraksi dengan dietil eter dan ditambahkan beberapa tetes NH4OH pekat hingga larutan bersifat alkalis kemudian larutan ditambah dengan beberapa tetes larutan FeCl3. Adanya endapan cokelat kemerahan menunjukkan terdapat asam benzoat dalam sampel (Taib, 2014).

Alkalimetri merupakan metode yang berdasarkan pada reaksi netralisasi, yaitu reaksi antara ion hidrogen (berasal dari asam) dengan ion hidroksida (berasal dari basa) yang membentuk molekul air karenanya alkalimetri dapat didefinisikan sebagai metode untuk menetapkan kadar asam dari suatu bahan dengan menggunakan larutan basa yang sesuai (Andari, 2013).

C.Alat dan Bahan

1. Alat

a. Batang Pengaduk

b. Buret 50 mL

c. Cawan porselin

d. Corong pisah 250 mL

e. Erlenmeyer 100 mL

f. Gelas kimia 50 dan 100 mL

g. Hot Plate

h. Labu Takar

i. Penjepit tabung

j. Pipet tetes

k. Pipet volume 1 dan 10 mL

l. Propipet

m. Rak tabung reaksi

n. Statif dan klem

o. Tabung reaksi

2.Bahan

a. Etanol

b. FeCl3 0,5%

c. HCl 4 M

d. H2C204 0,05 M

e. Indikator PP

f. NaOH 0,1 M

g. Protelium eter

h. Sampel Freshtea

i. Sampel Teh Gelas

j. Sampel Teh Kotak

k. Sampel Teh Original 2 Daun

l. Sampel Teh Pucuk

D.Prosedur Kerja

1. Uji Kualitatif Asam Benzoat

a. Diambil 1 mL sampel dan dimasukkan kedalam tabung reaksi.

b.Ditambahkan dengan 1 mL HCl.

c.Ditambahkan dengan 3 mL FeCl3.

d.Diperoleh hasil positif mengandung asam benzoat jika terbentuk endapan coklat2. Uji Kuantitatif Asam Benzoata.Standarisasi NaOH dengan Menggunakan H2C204 Standar.

1) Disiapkan statif, buret dan erlenmeyer.2) Diisi buret dengan larutan NaOH 0,1 M.3) Diambil 10 mL H2C204 0,05 M dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

4) Ditambahkan 3 tetes indikator PP.

5) Dititrasi dengan NaOH hingga berwarna ungu lembayung.

6) Diulangi sebanyak 3 x dan diukur volume titrasi yang digunakan.

7) Dihitung konsentrasi dari NaOH.

b.Preparasi Sampel

1) Dimasukkan 50 mL larutan sampel ke dalam corong pisah dan ditambahkan 10 mL HCl 10%, dan digojok corong pisah.

2) Ditambahkan 20 mL petroleum eter ke dalam corong pisah, digojok kembali dan didiamkan hingga terbentuk 2 lapisan.

3) Diambil lapisan atas dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

4) Diuapkan diatas penangas air hingga residu kering.

5) Ditambahkan etanol hingga larut.

6) Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, ditambahkan etanol hingga tanda batas.

c.Penetapan Kadar Natrium Benzoat dengan Metode Asidi Alkalimetri

1) Dimasukkan 10 mL sampel yang telah dipreparasi ke dalam erlenmeyer.

2) Ditambahkan 3 tetes indikator PP.

3) Dititrasi dengan NaOH hingga berwarna ungu lembayung.

4) Dihitung volume NaOH yang digunakan.

5) Dihitung kadar asam benzoat.

E. Hasil Pengamatan


a. Penentuan secara kualitatif

No.SampelWarnaHasil Uji

1.Teh gelasCoklat kekuningan( - )

2.Teh kotakCoklat kekuningan( - )

3.Teh pucukCoklat kekuningan( - )

4.Teh dua daunCoklat kekuningan( - )

5.FresteaCoklat kekuningan( - )

Keterangan: ( + ) mengandung asam benzoat

( - ) tidak mengandung asam benzoat

b. Pengujian secara kuantitatif

1) Penentuan kadar asam benzoat

No.SampelVolumeKadar asam benzoat

TitranTitran

1.Teh gelas5,25 mL10 mL0,06 %

2.Teh kotak0,3 mL10 mL0,036 %

3.Teh pucuk2,4 mL10 mL0,29 %

4.Teh dua daun0,2 mL10 mL0,024 %

5.Frestea0,125 mL10 mL0,03 %

2. Perhitungan

a. Penentuan kadar asam benzoat

1) Sampel teh gelas

a) Konsentrasi asam benzoatmol NaOH = mol asam benzoat

M1.V1

=M2.V2

0,1 M 5,25 mL= M2 10 mL

M2

= 0,00525 M

b) Massa asam benzoat

gram

c) Kadar asam benzoat

2) Teh kotak


M1.V1 =M2.V2

0,1 M 0,3 mL = M2 10 mL

M2 = 0,003 M


gram


3) Teh pucuk


M1.V1

=M2.V2

0,1 M 2,4 mL = M2 10 mL

M2

= 0,024 M


gram


4) Teh dua daun


M1.V1

=M2.V2

0,1 M 0,2 mL = M2 10 mL

M2

= 0,002 M


gram


5) Frestea


M1.V1

=M2.V2

0,1 M 0,125 mL = M2 10 mL

M2

= 0,0025 M


gram


3. Reaksi

a. Natrium benzoat + HCl

b. Asam benzoat + FeCl

c. Asam benzoat + NaOH

4. Diagram Batang Kadar Asam Benzoat pada Sampel

F. Pembahasan

Asam benzoat merupakan salah satu pengawet sintetik yang berupa padatan kristal berwarna putih dan merupakan asam karboksilat aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat memiliki aktivitas optimum pada pH 2,5-4 dan larut dalam air (21 g/L). Pengawet dan senyawa benzoat selain digunakan dalam bentuk asam, juga digunakan dalam bentuk garamnya seperti natrium benzoat dan kalium benzoat. Natrium benzoat lebih sering digunakan daripada asam benzoat karena kelarutan natrium benzoat 200 kali lebih mudah larut dibandingkan asam benzoat. Kelarutan natrium benzoat dalam air adalah 660 g/L.

Penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat adalah 0,1 % atau 1 gram asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan. Asam benzoat dan natrium benzoat biasanya digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Adapun mekanisme asam benzoat dan natrium benzoat sebagai pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Molekul-molekul asam benzoat tersebut mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunya pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk mendapat efektivitas yang tingga sebaiknya asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam organik terurai menjadi ion-ionnya.

Penggunaan asam dan garam benzoat dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan dan terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh. Fungsi utama dari pengawet makanan adalah untuk memperpanjang umur atau masa simpan makanan, serta mencegah terjadinya kerusakan makanan dalam rentan waktu yang singkat, yang seringnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam bahan makanan. Penggunaan pengawet makanan dalam bahan makanan akan mencegah dan mematikan pertumbuhan mikroba penyebab rusaknya bahan makanan.

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui dan menentukan kadar asam benzoat dalam suatu minuman kemasan secara kualitatif dan kuantitatif. Sampel yang digunakan adalah teh-teh kemasan, seperti teh gelas, teh kotak, teh pucuk, teh original dua daun dan frestea.

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar asam benzoat dalam percobaan ini adalah asidi-alkalimetri. Titrasi asidi-alkalimetri dibagi menjadi dua bagian besar yaitu asidimetri dan alkalimetri. Asidimetri adalah titrasi dengan menggunakan larutan baku primer asam seperti asam asetat dan asam oksalat untuk menentukan larutan baku sekunder yang bersifat basa. Sedangkan alkalimetri adalah titrasi dengan menggunakan larutan baku primer basa untuk menentukan larutan baku sekunder yang bersifat asam. Metode asidi-alkalimetri merupakan uji kuantitatif dalam percobaan ini, sedangkan uji kualitatif untuk mengetahui kandungan asam benzoat dalam suatu sampel dilakukan dengan penambahan pelarut-pelarut seperti HCl dan FeCl3 yang akan menghasilkan warna atau endapan yang menandakan adanya asam benzoat dalam sampel tersebut.

Pengujian pertama adalah uji kualitatif adanya kandungan asam benzoat dalam sampel dilakukan dengan menambahkan larutan HCl dan FeCl3 ke dalam sampel yang akan menghasilkan endapan cokelat dan menandakan adanya asam benzoat dalam sampel. HCl berfungsi meningkatkan suasana asam karena sifat asam benzoat yaitu asam lemah sehingga perlu ditingkatkan keasamannya agar mudah bereaksi dengan FeCl3 dan memutuskan ikatan natrium benzoat pada sampel agar mudah ereaksi dengan FeCl3. Kemudian asam benzoat akan bereaksi dengan FeCl3 membentuk senyawa kompleks Fe (III) benzoat yang menghasilkan endapan cokelat kemerahan. Hasil percobaan didapatkan semua sampel negatif mengandung asam benzoat karena tidak terbentuk endapan cokelat kemerahan dari penambahan HCl dan FeCl3.

Percobaan kedua yaitu standarisasi NaOH dengan menggunakan H2C2O4 standar dengan cara menambahkan indikator PP ke dalam larutan H2C2O4 kemudian dititrasi dengan NaOH hingga warna larutan berwarna ungu lembayung. Standarisasi merupakan suatu proses yang digunakan untuk menentukan secara teliti konsentrasi suatu larutan yang tergolong baku sekunder. Larutan baku primer yaitu larutan dimana dapat diketahui kadarnya dan stabil pada proses penimbangan, pelarutan, dan penyimpanan. Adapun syarat-syarat larutan baku primer yaitu mudah diperoleh, dimurnikan, dikeringkan (jika mungkin pada suhu 110-120 C) dan disimpan dalam keadaan murni, tidak bersifat higroskopik dan berubah berat dalam penimbangan, sedapat mungkin mempunyai massa relatif dan massa ekuivalen yang besar. Larutan baku sekunder yaitu larutan dimana konsentrasinya ditentukan dengan proses standarisasi dengan larutan baku primer karena secara langsung tidak dapat diketahui kadarnya dan tidak stabil di dalam proses penimbangan, pelarutan dan penyimpanan karena biasanya larutan baku sekunder tidak murni dan bersifat higroskopis. Adapun syarat-syarat larutan baku sekunder yaitu, derajat kemurnian lebih rendah daripada larutan baku sekunder, berat ekivalennya rendah sehingga rentan untuk terjadi kesalahan saat penimbangan, dan larutan relative tidak stabil di dalam penyimpanan. H2C2O4 digunakan sebagai larutan baku primer karena memenuhi syarat larutan baku primer, sedangkan NaOH sebelum digunakan dalam penentuan kadar asam benzoat perlu distandarisasi karena bersifat higroskopis sehingga dalam penyimpanan mudah menarik CO2 dan uap air sehingga konsentrasinya selalu berubah-ubah. Titik ekuivalen adalah kondisi dimana mol H2C2O4 sama dengan mol NaOH. Titik ekuivalen tidak dapat terlihat sehingga digunakan penambahan indikator untuk menentukan titik akhir titrasi. Titik akhir titrasi adalah kondisi dimana mol NaOH sedikit berlebih dari mol H2C2O4 yang ditandai dengan terbentuknya ungu lembayung. Karena adanya penambahan indikator PP. Perubahan warna ini terjadi karena adanya reaksi yang terjadi antara H2C2O4 dengan NaOH yang membentuk larutan garam. Garam yang dihasilkan bersifat basa karena berasal dari reaksi antara asam lemah dan basa kuat. Hal tersebut menyebabkan titik ekuivalen pada kisaran pH >7, sehingga digunakan indikator PP karena range pH 8,3-10. Indikator PP pada kondisi asam tak berwarna dan basa berwarna merah. Alasan tidak dilakukan standarisasi adalah karena NaOH yang digunakan dibuat pada saat praktikum berlangsung dan tidak melewati masa penyimpanan sehingga konsentrasi NaOH tepat karena tidak dipengaruhi oleh CO2.

Percobaan ketiga yaitu preparasi sampel dilakukan dengan menggunakan corong pisah. Preparasi sampel adalah proses yang harus dilakukan untuk menyiapkan sampel sehingga siap untuk dianalisis menggunakan instrumentasi yang sesuai. Perlu dilakukan preparasi sampel karena dalam bentuk sampel masih banyak senyawa pengganggu seperti bahan tambahan yang dapat mengganggu jalannya reaksi. Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat atau beberapa dari suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi cair-cair (corong pisah) merupakan pemisahan komponen kimia di antara 2 fase pelarut yang tidak saling bercampur di mana sebagian komponen larut pada fase pertama dan sebagian larut pada fase kedua, lalu kedua fase yang mengandung zat terdispersi dikocok, lalu didiamkan sampai terjadi pemisahan sempurna dan terbentuk dua lapisan fase cair dan komponen kimia akan terpisah. Prinsip kerja dari corong pisah yaitu pemisahan berdasarkan berat jenis larutan, dimana larutan yang memiliki berat jenis yang besar akan berada di lapisan bawah, sedangkan larutan yang berat jenisnya kecil akan berada di lapisan atas. Sampel dimasukkan ke dalam corong pisah dan ditambahkan dengan HCl kemudian digojog dan ditambahkan petroleum eter, digojog kembali. Cara menggojognya adalah dengan memegang corong pisah secara horizontal, dimana ujung corong pisah dipegang dengan tangan kiri dan tutup corong pisah ditangan kanan, setelah itu diputar kearah dalam. Penggojokan dilakukan sebanyak 3 kali, agar petroleum eter dapat menarik asam benzoat yang terdapat pada sampel secara optimal. Setelah penggojokan tutup dari corong pisah harus dibuka agar corong pisah tidak pecah akibat tekanan dari gas yang ada dalam corong pisah. Digunakan pelarut petroleum eter karena asam benzoat larut dalam 3 bagian eter P. Penambahan HCl guna mencegah terjadinya disosiasi dari asam benzoat sampel dan untuk memutuskan ikatan natrium benzoat. Penggojokan berfungsi agar pelarut dapat melakukan kontak yang maksimal dengan sampel agar lebih banyak asam benzoat ditarik oleh petroleum eter. Petroleum eter berfungsi sebagai pelarut yang akan menarik asam benzoat yang ikatannnya telah diputuskan oleh HCl. Didiamkan selama 15 menit sehingga terbentuk dua lapisan. Lapisan bawah merupakan air yang berasal dari sampel teh, sedangkan lapisan atas merupakan petroleum eter yang telah mengandung asam benzoat. Hal tersebut karena berat jenis air lebih besar dari petroleum eter. Berat jenis air adalah 1 g/cm3 dan berat jenis petroleum eter adalah 0,6-0,8 g/cm3. Diulangi perlakuan sebanyak 2 kali yang bertujuan untuk memaksimalkan penarikan asam benzoat oleh petroleum eter. Ditampung lapisan atas dalam cawan porselin dan dipanaskan di atas hot plate yang bertujuan untuk menguapkan pelarut petroleum eter, agar tidak mengganggu saat proses titrasi pada penentuan kadar asam benzoat dalam sampel. Kemudian ditambahkan etanol untuk melarutkan residu asam benzoat. Dilarutkan residu dengan etanol karena asam benzoat larut dalam 3 bagian etanol (95 %) P.

Percobaan keempat adalah penetapan kadar asam benzoat dengan metode alkalimetri. Sampel yang telah dipreparasi ditambahkan dengan indikator PP kemudian dititrasi dengan NaOH yang telah distandarisasi. Titik ekuivalen adalah kondisi dimana mol NaOH sama dengan mol asam benzoat. Titik ekuivalen tidak dapat terlihat sehingga digunakan penambahan indikator untuk menentukan titik akhir titrasi. Titik akhir titrasi adalah kondisi dimana mol NaOH sedikit berlebih dari mol asam benzoat yang ditandai dengan terbentuknya ungu lembayung, karena adanya penambahan indikator PP. Perubahan warna ini terjadi karena adanya reaksi yang terjadi antara asam benzoat dengan NaOH yang membentuk larutan garam. Garam yang dihasilkan bersifat basa karena berasal dari reaksi antara asam lemah dan basa kuat. Hal tersebut menyebabkan titik ekuivalen pada kisaran pH > 7, sehingga digunakan indikator PP karena range pH 8,3-10. Indikator PP pada kondisi asam tak berwarna dan basa berwarna merah. Pengulangan titrasi berfungsi untuk mengoptimalkan hasil dari titrasi. Kadar asam benzoat dalam masing-masing sampel setelah dilakukan tiga kali pengulangan titrasi yaitu sampel Teh Gelas 0,06 %, Teh Kotak 0,036 %, teh original Dua Daun 0,024 %, Teh Pucuk 0,3 %, dan Frestea 0,03 %. Di Indonesia, penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat telah diatur dalam SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan yang kadarnya berkisar dari 0.06 %-0.1 %. Berdasarkan SNI, hanya sampel Teh Pucuk yang melewati batas kadar penggunaan asam benzoat.

Hasil uji kualitatif berbeda dengan kuantitatif. Hal tersebut karena pada uji kualitatif tidak terdapat proses ekstraksi sampel sehingga hasil negatif palsu dapat terjadi karena pada sampel uji masih terdapat bahan tambahan lain yang dapat mengganggu reaksi FeCl3 dengan asam benzoat. Tujuan penentuan kadar asam benzoat pada sediaan minuman teh kemasan dalam bidang farmasi adalah untuk memantau penggunaan asam benzoat pada minuman teh kemasan. Agar kadar asam benzoat tidak melampaui batas yaitu berkisar antara 0,06 %-0,1 %.

G. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Pada sampel Frestea tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,03 % pada uji kuantitatif.

2. Pada sampel Teh Gelas tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,06 % pada uji kuantitatif.

3. Pada sampel Teh Kotak tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,036 % pada uji kuantitatif.

4. Pada sampel teh original Dua Daun tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,024 % pada uji kuantitatif.

5. Pada sampel Teh Pucuk tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,3 % pada uji kuantitatif.

PERCOBAAN IV

ANALISIS KADAR NIKOTINA. Tujuan

Menentukan secara kuantitatif kadar nikotin yang terdapat pada tembakau.B. DasarTeori

Lebih dari satu milyar perokok aktif di dunia akan mengalami kematian karena berbagai penyakit yang berhubungan dengan tembakau. Merokok tembakau merupakan penyebab utama penyakit dan kematian yang dapat dicegah. Merokok memberikan konstribusi efek samping pada kesehatan, termasuk penyakit jantung, paru serta berbagai penyakit lain baik di Negara industri maupun Negara sedang berkembang (Artana, 2009).

Rokok adalah hasil olahan tembakau terbungkus termasuk cerutu atau bentuk lainnya yang dihasilkan dari tanaman Nicotiana tabaccum, Nicotiana rustica, dan spesies lainnya atau sintesisnya yang mengandung nikotin dan tar dengan atau tanpa bahan tambahan. Nikotin ialah senyawa kimia berminyak yang tidak berwarna merupakan salah satu racun yang paling keras yang kita kenal. Nikotin merupakan sejenis obat yang dalam jumlah kecil sudah cukup untuk merangsang atau penenang. Dosis yang lebih besar bisa membahayakan manusia. Nikotin paling banyak berada di sepertiga terakhir pada bagian rokok. Nikotin merupakan racun yang sangat kuat, sehingga digunakan untuk membunuh serangga. Pada tembakau jenis Nicotiana tabaccum mengandung nikotin sebesar 1-3 % digunakan sebagai bahan kenikmatan seperti cerutu, cigarette dan susur. Selain itu digunakan pula untuk pembuatan-pembuatan preparat insektisida (Amstrong, 1992;Sitepae, 2000 ).Daun tembakau kering mengandung kadar nikotin 2-8 %, yang terikat dengan asam nitrat dan malat. Berbentuk cairan seperti minyak tak berwarna sampai warna kuning pucat dan akan berubah menjadi coklat apabila terkena udara atau sinar, sangat higroskopis dan mudah membentuk garam dengan semua asam, sangat mudah larut dalam alkohol, kloroform, eter, petroleum eter, minyak tanah dan minyak nabati (Sudarmadji, 2003).

Kadar nikotin tembakau dapat berkisar antara 0,5 % sampai 0,8 %. Faktor lingkungan berpengaruh terhadap kadar nikotin pada tembakau antara lain tipe tanah, ketinggian, tempat, kerapatan, populasi tanaman dan jenis lahan tanah.

(Leffingwell, 1999)Merokok pada dasarnya adalah menikmat asap nikotin yang dibakar. Merokok tanpa nikotin belum dibuktikan nampaknya tidak akan terjadi. Pada saat ini dengan teknologi modern, usaha menekan bahan berbahaya dapat dilakukan melalui system pabrikan dalam industri rokok (Tirtosastro, 2010).

Metode yang paling sederhana dalam penentuan kadar nikotin dalam tembakau dengan cara spektrofotometri UV pada panjang gelombang 260 nm, dimana ekstrak nikotin diperoleh dari merendam daun tembakau dalam air, dengan penambahan HCl 0,1 N. Struktur nikotin akan terprotonisasi pada cincin pirolidinnya. Dalam keadaan terprotonisasi, nikotin dapat dihidrolisa dengan basa.

Kadar nikotin yang diperoleh diuji kestabilannya dengan penambahan HCl 0,1 N untuk melihat pengaruh pH, dengan penyimpanan dalam beberapa hari. Perubahan kadar terjadi diukur dengan cara spektrofotometri UV pada panjang gelombang 260 nm.

(Clarke, 1996)

Nikotin mempengaruhi otak dan sistem saraf pusat dengan mengubah kadar neurotransmitter dan bahan kimia yang mengatur temperamen, belajar dan kemampuan berkonsentrasi. Nikotin dapat bekerja secara sedatif, bergantung pada kadar nikotin dalam tubuh dan lamanya. Merokok juga menyebabkan pelepasan endorfin yang membentuk efek tranquilizer. Nikotin merupakan racun dan bila digunakan dalam dosis besar dapat mematikan karena efek yang ditimbulkannya pada otot pernafasan. Nikotin berperan penting dalam meningkatkan penyakit jantung dan pendarahan pada otak.

(Sudiono, 2008)

Nikotin memproduksi sebuah perasaan senang yang membuat para perokok merasa ingin terus-menerus merokok. Setelah sistem saraf beradaptasi dengan nikotin, perokok cenderung menambah jumlah batang rokok yang dihisap. Akibatnya kadar nikotin dalam darah ikut meningkat. Dosis 30-60 mg dari nikotin dianggap sebagai dosis yang mematikan pada manusia. Nikotin merupakan salah satu racun yang bekerja sangat cepat.

Saat menghirup asap rokok, nikotin tersebut turut masuk ke dalam paru-paru. Kemudian di absorbsi secara cepat kedalam darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Nikotin dapat ditemukan pada air susu ibu yang merokok bahkan pada lendir selama kehamilan. Terpapar nikotin dalam waktu yang lama ditambah dengan karbondioksida akan menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Meskipun nikotin bukan pencetus langsung dari aktivitas pembentukan sel-sel kanker, tetapi nikotin memungkinkan terbentuknya senyawa nitrosamine dan tembakau. Nitrosamine adalah senyawa yang dapat menyebabkan kanker.

(Sugito, 2007)

Bahan berbahaya dalam rokok tidak hanya dapat mengakibatkan bahaya pada kesehatan penggunanya tetapi juga orang-orang yang tidak merokok. Perokok pasif memiliki resiko yang lebih besar menderita kanker paru-paru dan penyakit jantung iskemia (Nurmala, 2008).

C.Alat dan bahan

1. Alat

a. Batang Pengadukb. Buret 50 Ml

c. Cawan Porselin d. Coronge. Gelas Kimia 50 mLf. Hot Plateg. Labu Erlenmeyer 100 mLh. Labu Erlenmeyer Bertutup 250 mLi. Pipet Tetesj. Pipet Ukur 1 mL; 10 mLk. Propipetl. Sendok Tandukm. Statif dan Klemn. Timbangan Analitik2. Bahan

a. Aluminium Foil

b. Aquades

c. HCl 0,01N

d. Indikator Metil Merah

e. NaOH 20%

f. Petroleum Eter

g. Sampel Rokok Filter Wismilak

h. Sampel Rokok Filter Sampoerna

i. Sampel Rokok Filter Marlboro

j. Sampel Rokok Kretek Djarum 76

k. Sampel Rokok Kretek Dji Sam Soe

l. Sampel Rokok Kretek Gudang Garam Merah

D. Prosedur kerja

1. Ditimbang 1 g sampel dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 50 mL bertutup.2. Ditambahkan 1 mL NaOH 20% dan diaduk rata.3. Ditambahkan 10 mL petroleum eter dan dihomogenkan.4. Didiamkan 1 jam sehingga diperoleh lapisan eter bagian atas yang jernih.5. Diambil 10 mL lapisan eter dan diuapkan pada hot plate sehingga volume tinggal 2 mL.6. Ditambahkan aquades 10 ml dan 2 tetes indikator metil merah.7. Dititrasi dengan HCl 0,01 N sehingga warna hijau kekuningan

berubah merah.8. Dihitung kadar nikotin sampel.

E. Hasil Pengamatan

1. Tabel hasil pengamatan

a. Kadar nikotin dalam kemasan

No.Jenis rokokSampelKadar nikotin (mg)

1.Kretek Dji Sam Soe2,3

2.Gudang garam merah2,5

3.Djarum 762,6

4.Filter Wismilak 161,7

5.Sampoerna Mild1,0

6.Marlboro1,0

b. Penentuan kadar nikotin

No.Jenis RokokSampelBerat sampel (g)Volume HCl (mL)Kadar nikotin (mg)Kadar nikotin (%)

1.Kretek Dji Sam Soe1,00076,611,001,10

2.Gudang garam merah1,00515,79,050,90

3.Djarum 761,00279,014,541,45

4.Filter Wismilak 161,00307,412,041,20

5.Sampoerna Mild1,00106,210,041,00

6.Marlboro1,00109,815,921,59

2. Perhitungan

Rumus :

% nikotin = x 100%

a. Kadar nikotin sampel rokok Dji Sam Soe

% nikotin = x 100%

= x 100%

= 1,1%

mg nikotin = % nikotin x berat sampel (mg)

= 1,1% x 1000,7 mg

= 11 mg

b. Kadar nikotin sampel rokok gudang garam merah

% nikotin = x 100%

= x 100%

= 0,9%


= 0,9% x 1005,1 mg

= 9,05 mg

c. Kadar nikotin sampel rokok Djarum 76

% nikotin = x 100%

= x 100%

= 1,45%


= 1,45% x 1002,7 mg

= 14,54 mg

d. Kadar nikotin sampel rokok Wismilak 16

% nikotin = x 100%

= x 100%

= 1,2%


= 1,2% x 1003 mg

= 12,04 mge. Kadar nikotin sampel rokok Sampoerna Mild

% nikotin = x 100%

= x 100%

= 1,003%


= 1,003% x 1001 mg

= 10,04 mg

f. Kadar nikotin sampel rokok Marlboro

% nikotin = x 100%

= x 100%

= 1,59%


= 1,59% x 1001 mg

= 15,9 mg3. Reaksi

F.Pembahasan

Percobaan mengenai analisis kadar nikotin pada rokok yang bertujuan untuk menentukan secara kuantitatif kadar nikotin yang terdapat pada tembakau. Sampel rokok yang digunakan ada 2 jenis yaitu rokok kretek dan rokok filter. Rokok kretek ialah rokok yang memiliki ciri khas adanya campuran cengkeh pada tembakau rajangan yang menghasilkan bunyi kretek-kretek ketika dihisap dan tidak memiliki filter. Rokok filter adalah rokok filter menggunakan tembakau Virginia iris atau tembakau lainnya tanpa menggunakan cengkeh dan pada bagian pangkalnya terdapat gabus sebagai filter. Rokok kretek yang digunakanya itu rokok kretek Djarum 76, rokok kretek Dji Sam Soe dan rokok kretek Gudang Garam Merah. Sedangkan rokok filter yang digunakan yaitu rokok filter Marlboro, rokok filter Sampoerna dan rokok filter Wismilak.

Rokok merupakan hasil olahan tembakau terbungkus termasuk cerutu atau bentuk lainnya yang dihasilkan dari tanaman Nicotiana tabaccum, Nikotiana rustica dan spesies lainnya. Nikotin merupakan suatu alkaloid berwarna kuning pucat hingga coklat tua. Kadar nikotin merupakan kunci untuk menentukan kualitas tembakau. Banyak faktor yang mempengaruhi kadar nikotin yaitu jenis tembakau, jenis tanah, kadar nitrogen tanah, tingkat kematangan tembakau dan masa penguningan. Nikotin bersifat higroskopis dapat bercampur dengan air pada suhu dibawah 60C, sangat larut dalam alkohol, kloroform, petroleum eter, eter, kerosin dan sejenisnya. Senyawa nikotin ini terdapat sekitar 0,63% dalam tembakau kering. Konsentrasi nikotin biasanya sekitar 5% dari per 100 gram berat tembakau. Sebatang rokok biasanya mengandung 8-20 mg nikotin.

Pengujian kali ini dilakukan menggunakan metode titrasi. Titrasi merupakan metode analisis kimia secara kuantitatif yang biasa digunakan untuk mengukur kadar suatu unsur atau sampel. Penetapan kadar nikotin dilakukan dengan metode asidi-alkalimetri. Metode ini merupakan metode titrasi asam basa yang digunakan untuk menentukan kadar asam maupun basa. Dalam pengujian ini, kadar senyawa yang ingin ditentukan bersifat basa maka dititrasi dengan menggunakan asam (HCl). Sebelum melakukan titrasi, ada beberapa tahapan yang dilakukan yaitu menghaluskan sampel yang bertujuan untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga nikotin pada sampel dapat tertarik secara maksimal. Setelah dihaluskan sampel dilakukan penimbangan sampel. Setelah itu memasukkan sampel ke dalam labu Erlenmeyer bertutup karena nikotin memiliki sifat mudah menguap sehingga dikhawatirkan dapat mengganggu hasil yang diperoleh. Lalu ditambah NaOH 20% dan diaduk. Tujuan penambahan basa untuk meningkatkan sifat basa dari nikotin agar mudah diekstraksi dengan pertroleum eter dan untuk membuat nikotin berada dalam bentuk alkaloid bebasnya sehingga mudah ditarik oleh petroleum eter. Tujuan diaduk untuk meratakan campuran NaOH dengan ekstrak. Lalu dilanjutkan dengan penambahan petroleum eter dan digojog. Tujuan penambahan petroleum eter untuk menarik atau mengekstrak senyawa nikotin dari tembakau kering karena nikotin dapat larut dengan petroleum eter. Fungsi digojog ialah untuk mempercepat proses penarikan sampel. Setelah itu didiamkan selama 1 jam sehingga diperoleh lapisan eter bagian atas. Fungsi didiamkan selama 1 jam agar pelarut dan sampel dapat bercampur dengan sempurna sehingga diperoleh lapisan eter bagian atas yang telah bercampur dengan nikotin. Selanjutnya lapisan eter diambil dan diuapkan di atas hotplate sehingga volumenya berkurang dari 10 mL menjadi 2 mL. Fungsi diuapkan untuk menguapkan pelarut eter tersebut. Kemudian ditambahkan aquadest untuk melarutkan nikotin pada larutan yang telah diuapkan karena nikotin dapat bercampur dengan aquadest pada suhu dibawah 60C. Kemudian dititrasi dengan HCl yang sebelumya ditambahkan indikator metil merah. Indikator metil merah akan berwarna merah pada kondisi pH yang rendah sedangkan pada kondisi pH yang tinggi akan berwarna kuning. Fungsi indikator ialah untuk menentukan titik akhir titrasi yang ditandai dengan adanya perubahan warna hijau kekuningan menjadi warna merah. Indikator metil merah digunakan karena indikator metil merah merupakan indikator untuk larutan bersifat asam (HCl) dengan menunjukkan warna merah, jika larutan bersifat basa atau netral maka akan berwarna kuning. Prinsip penetapan kadar nikotin ialah reaksi penetralan asam basa, nikotin (C10H14N2) yang merupakan alkaloid yang bersifat basa lemah bereaksi dengan HCl akan mengikat satu atom H+ dan melepaskan ion Cl-. Reaksi ini terjadi pada kisaran pH 6,0-6,2 sehingga digunakan indikator metil merah dimana titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna hijau kekuningan menjadi warna merah yang konstan.

Berdasarkan hasil penentuan kadar nikotin pada sampel rokok kretek Djarum 76, Dji SamSoe dan Gudang Garam Merah berturut-turut sebesar 1,45% ; 1,1% dan 0,9%. Kadar dalam mg berturut-turut sebesar 14,45 mg ; 11 mg dan 9,05 mg. Sedangkan kadar nikotin pada sampel rokok filter Marlboro, Sampoerna dan Wismilak berturut-turut sebesar 1,59% ; 1,003% dan 1,2%. Kadar dalam mg berturut-turut sebesar 15, 92 mg ; 10,04 mg dan 12,04 mg. Jika dibandingkan dengan SNI 0766-1989-A standar kadar nikotin untuk rokok kretek filter adalah maksimum 2,0% maka pada semua sampel rokok menunjukkan bahwa nikotin yang terkandung masih dalam batas normal.

G.Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Kadar nikotin pada sampel rokok kretek Djarum 76 sebesar 1,45% atau 14,54 mg.

2. Kadar nikotin pada sampel rokok kretek Dji Sam Soe sebesar 1,1% atau 11 mg.

3. Kadar nikotin pada sampel rokok kretek Gudang Garam Merah sebesar 0,9% atau 9,05 mg.

4. Kadar nikotin pada sampel rokok filter Marlboro sebesar 1,59% atau 15,92 mg.

5. Kadar nikotin pada sampel rokok filter Sampoerna sebesar 1,003% atau 10,04 mg.

6. Kadar nikotin pada sampel rokok filter Wismilak sebesar 1,2% atau 12,04 mg.

PERCOBAAN V

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM BAHAN DAN SEDIAAN MAKANAN

A. Tujuan

Mengetahui serta memahami metode yang dapat digunakan untuk penetapan kualitas lemak dalam satu bahan atau sediaan makanan.

B.Dasar Teori

1. Pengertian Lemak

Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat pelarut tertentu. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak apabila dihidrolisis akan memghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang yang berbeda dan 1 molekul gliserol (Rizky, 2008).

Perbedaan antara lemak dan minyak hanya pada wujud fisiknya. Jika pada suhu kamar berupa padat disebut sebagai lemak, sedangkan pada suhu kamar berupa cair disebut sebagai minyak. Padat atau cairnya suatu lemak tergantung pada beberapa faktor yaitu panjang atau pendeknya rantai asam, lemak penyusunnya dan perbedaan iklim (Sumardjo, 2006).

Lemak dan minyak dapat bersumber dari bahan nabati atau bahan hewani. Perbedaan umum antara lemak nabati dan lemak hewani adalah :

a.Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.

b.Kadar asam lemak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati.c.Lemak hewani memiliki bilangan Reichert-Meiss I lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.

Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3 tahap, yaitu sintesa gliserol, sintesa asam lemak dan kondensasi gliserol dan asam lemak sehingga membentuk lemak (OBrien, 2009).Berdasarkan tingkat kejenuhannya, asam lemak dibagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

a.Asam lemak jenuh (saturated) merupakan asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap. Contoh: Asam palmitat.

b.Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Contoh: Tripalmitolen.

(Rizky, 2008)

2. Fungsi Lemak

Selain berperan sebagai media penyimpanan energi, beberapa jenis lemak tertentu melapisi dan melindungi organ-organ internal tubuh, sementara jenis lemak lainnya dalam bentuk lapisan lemak tepat dibawah kulit. Pada banyak jenis mamalia yang dapat menyediakan isolasi panas untuk dapat melawan temperatur lingkungan yang rendah.

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memiliki titik didih yang tinggi (lebih dari 105C) sehingga bisa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik.

(Sudarmadji, 2003)

3. Analisis Lemak dan Minyak

a.Bilangan asam

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya., sebaliknya apabila kualitas minyak tersebut bagus dan layak untuk dikonsumsi (Wijayanti, 2012).b.Bilangan iod

Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak. Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyak iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (Abdullah, 2007).

c.Bilangan peroksida

Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk dapat menentukan derajat kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat dengan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida menunjukkan telah terjadinya proses oksidasi pada minyak. Semakin tinggi kadar peroksida di dalam minyak maka semakin luas proses oksidasi yang terjadi artinya kerusakan minyak semakin berlanjut dan minyak akan semakin berbau tengik (Wijayanti, 2012).

d.Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Biasanya bilangan penyabunan tergantung dari bobot molekul. Penurunan bilangan penyabunan disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi dan polimerisasi.

(Abdullah, 2007)C. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Batang pengaduk

b. Buret

c. Cawan porselin 100 mL

d. Corong

e. Gelas kimia 100 mL

f. Hot plate

g. Labu Erlenmeyer 500 mL

h. Labu takar 50 mL; 100 mL

i. Pipet tetes

j. Pipet ukur 10 mL

k. Pro-pipet

l. Sendok tanduk

m. Statif dan klem

n. Timbangan analitik

2. Bahan

a. Alkohol 96%

b. Asetat

c. Aquadest

d. CHCl3e. HCl 0,1 N

f. Indikator amilum

g. Indikator pp

h. KI

i. KOH alkoholis

j. Na2S2O3k. Minyak goreng curah

l. Minyak jelantah

m. Minyak VCO

D. Prosedur Kerja

1. Penentuan Angka Asam

a. Ditimbang 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.

b. Ditambahkan 10 mL alkohol 96 %.

c. Dipanaskan di atas hot plate hingga mendidih dan didinginkan.

d. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.

e. Dititrasi dengan KOH 0,1 N.

f. Dihitung angka asam.

2. Penentuan Angka Penyabunan

a. Ditimbang 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.

b. Ditambahkan 10 mL KOH alkoholis.

c. Dipanaskan di atas hot plate hingga mendidih dan didinginkan.

d. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.

e. Dititrasi dengan HCl 0,5 N hingga bening.

f. Dihitung angka penyabunan.

E. Hasil Pengamatan


a. Sampel VCO

UjiVolume titrat (mL)Hasil (gram)

Angka asam0,31,16

Angka Penyabunan3,735,60

b. Sampel minyak goreng


Angka asam0,21,10


c. Sampel minyak jelantah


Angka asam0,21,11


2. Perhitungan

a. Angka asam

Angka asam = 1) Minyak VCO

Angka asam = = 1,16 g

2) Minyak goreng

Angka asam =

= 1,10 g

3) Minyak jelantah

Angka asam =

= 1,11 g

b. Angka penyabunan

Angka penyabunan = 1) Minyak VCO

Angka penyabunan =

=

= 35,60 g

2) Minyak goreng

Angka penyabunan =

=

= 35,20 g

3) Minyak jelantah

Angka penyabunan =

=

= 35,51 g

3. Reaksi

a. Angka asam

b. Angka penyabunan

Trigliseridac. Angka Peroksida

R OOH + 2KI

R COOH + H2O + I2 + 2K+

PeroksidaAsam karboksilat

I2 + 2Na2S2O3

2NoI + Na2S4O6

Iodin Na. Thiosulfat Natrium tetratrionat

F. Pembahasan Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk dalam golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut organik non polar seperti dietil eter, kloroform, benzena, dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawa trigliserida yang berarti triester dari gliserol. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa yaitu penentuan kuantitatif seperti penentuan kadar lemak dan minyak yang terhadap bahan makanan. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada pemurnian lanjutan misalnya penjernihan dan penghilangan bau. Penentuan tingkat kemurnian minyak sangat erat kaitannya dengan daya tahan selama penyimpanan dimana tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya, angka peroksida dan tingkat ketengikan. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinnya, angka penyabunan, angka polaske, angka kekentalan dan sebagainya.

Percobaan kali ini adalah penentuan kadar lemak dalam bahan makanan yang bertujuan untuk mengetahui serta memahami metode yang dapat digunakan untuk penetapan kualitas lemak dalam suatu bahan atau sediaan makanan. Penentuan kualitas minyak atau lemak pada percobaan tersebut adalah menggunakan angka asam dan angka penyabunan, sampel yang digunakan yaitu adalah minyak jelantah, VCO, dan minyak goreng curah.

Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang digunakan berulang-ulang untuk menggoreng. Minyak VCO merupakan minyak kelapa murni yang diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali dan tanpa bahan kimia. Sedangkan minyak goreng curah merupakan minyak goreng yang dijual di pasaran tanpa merek yang berwarna kuning dan hanya mengalami satu kali penyaringan.Percobaan pertama adalah penentuan angka asam dari ketiga sampel. Sebelum itu dilakukan terlebih dahulu pembuatan larutan KOH yang akan digunakan sebagai titrat untuk dapat menentukan angka asam dari sampel. Penentuan angka asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Angka asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk dapat menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar. Semakin tinggi angka atau billangan asam maka semakin rendah kualitas dari minyak. Setelah dibuat larutan KOH kemudian ditentukan angka asam. Penentuan angka asam ini dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel yang telah ditimbang dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer lalu ditambahkan alkohol yang berfungsi sebagai pelarut netral agar tidak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa kemudian alkohol dari sampel dipanaskan untuk dapat meningkatkan kelarutan asam lemak lalu ditambahkan indikator PP dan dititrasi dengan KOH. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa. Digunakan indikator PP karena indikator ini yang biasa digunakan pada reaksi alkalimetri. Indikator PP memiliki trayek pH 8,3-10,0. Ketika indikator ini berada pada kondisi asam maka tidak akan menunjukkan perubahan warna dan jika terdapat basa berlebih akan menghasilkan warna ungu lembayung.

Percobaan selanjutnya adalah penentuan angka atau bilangan penyabunan. Angka penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Semakin besar angka penyabunan maka asam lemak akan semakin kecil dan kualitas minyak akan semakin bagus. Sebelum dilakukan pengujian angka penyabunan, dilakukan terlebih dahulu pembuatan larutan HCl kemudian dilakukan pengujian penentuan angka penyabunan yang dapat dilakukan dengan cara memasukkan sampel yang telah dihitung ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan KOH alkoholis, KOH digunakan untuk pembentukan sabun dengan cara menghidrolisis lemak pada sampel dan alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun lalu dilakukan pemanasan agar dapat bereaksi secara optimal. Sampel yang disabunkan dengan KOH dalam alkohol akan bereaksi dengan trigliserida. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl. Setelah dipanaskan lalu didinginkan dan ditambahkan dengan indikator PP kemudian dititrasi dengan HCl. KOH akan bereaksi dengan HCl dengan reaksi alkalimetri. Alkalimetri adalah salah satu metode penetapan kadar dengan larutan standar basa sebagai titrannya. Titrannya adalah larutan KOH.Berdasarkan hasil percobaan dari ketiga sampel yaitu minyak VCO memiliki angka asam sebesar 1,1678 g, minyak jelantah sebesar 1,114 g dan minyak goreng curah sebesar 1,105 g. Dari ketiga sampel yang memiliki angka asam terbesar adalah pada sampel minyak VCO dimana semakin besar nilai asam maka semakin rendah kualitas minyak tersebut karena angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar. Angka asam berdasarkan SNI adalah 0,6-1,0 g.Dari hasil percobaan angka penyabunan untuk sampel minyak VCO sebesar 36,604 g, sampel minyak goreng curah sebesar 35,2 g dan minyak jelantah sebesar 35,53 g. Dari ketiga sampel yang memiliki angka penyabunan terbesar terdapat pada minyak VCO dimana semakin besar angka penyabunan maka asam lemak bebas akan semakin kecil dan kualitas minyak akan semakin baik. Angka penyabunan berdasarkan SNI adalah 205-207 g. G. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Minyak VCO memiliki nilai angka asam sebesar 1,1678 g dan angka penyabunan sebesar 35,604 g.

2. Minyak goreng curah memiliki nilai angka asam sebesar 1,108 g dan angka penyabunan sebesar 35,2 g.

3. Minyak jelantah memiliki nilai angka asam sebesar 1,1144 g dan angka penyabunan sebesar 35,53 g.

PRATIKUM VI

ANALISIS ZAT PEWARNA SINTESIS RHODAMIN B

PADA BAHAN MAKANAN

A. Tujuan

Untuk menentukan secara kualitatif zat pewarna sintesis rhodamin B yang terdapat pada makanan dengan metode KLT.

B. Dasar Teori

Makanan tradisional indonesia mempunyai kekayaan ragam yang luar biasa. Baik macam, bentuk, warna serta aroma sesuai dengan budaya masyarakat indonesia. Seperti gethuk, geplak, klepon dan jajanan lain yang ada di pasar saat ini telah dimodifikasi dan dikemas menjadi paket buah tangan dengan warna yang menarik (Utami, 2009). Warna sama halnya dengan cita rasa, juga merupakan suatu pelengkap daya tarik makanan, minuman serta bumbu masak. Penambahan zat warna dalam makanan , minuman, serta bumbu masak mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen. Penambahan zat warna dalam bahan makanan yang berasal dari alam maupun buatan telah memberikan masalah tersendiri, masalah ini perlu mendapat perhatian karena hal tersebut berkaitan dengan kepentingan produsen yang ingin memperoleh keuntungan lebih besar dengan mengorbankan keselamatan konsumen.

(Djarismawati, 2004)

Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan antara lain, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Oleh karena itu, warna memberikan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman sehingga produsen makanan sering menambahkan pewarna dalam produknya. Pada awalnya, makanan diwarnai dengan warna zat alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan atau mineral, akan tetapi zat warna tersebut tidak stabil oleh panas dan cahaya serta harganya mahal (Utami, 2009).Zat pewarna sintesis yang sering ditambahkan adalah rhodamin B, yaitu merupakan zat warna sintetik yang umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil. Rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Rhodamin B bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Uji toksisitas rhodamin B telah dilakukan terhadap mencit dan tikus dengan injeksi subkutan atau secara oral. Rhodamin B dapat menyebabkan karsinogenik pada tikus ketika diinjeksi s

analisis

Documents