TUGASMANAJEMEN PELAYANAN PANGAN

ANALISA LAYOUT

KEDAI ASSALAMUALAIKUM

KOTA MALANG

Disusun oleh :

MAULANA PANJI ADYAKSA 125100107111057

FAJAR ARDIANSYAH 125100107111058

ARGHA AKBAR 125100107111013

Kelas G

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015

Lantai 2

Gudang

Pantry

Dapur

Kasir

GudangWC

Lantai 1

Kasir

PantryDapur

PenerimaanBahan

MakananParkiran

MASUK

ParkiranKaryawan

Analisa Per Unit Produksi Makanan

Setiap unit produksi makanan memiliki kriteria khusus untuk menjamin

tercapainya efisiensi dan efektifitas kerja produksi makanan. Berikut analisa layout

per unit produksi makanan.

Tabel 1.2 Analisa Layout Per Unit Produksi Makanan

No

.

Jenis Ruang Kriteria Pembahasan di Kedai

Assalamualaikum

1. Ruang

Penerimaan

Bahan

Makanan

- Ruang ini sebaiknya mudah

dicapai kendaraan, dekat

dengan ruang penyimpanan

sarta persiapan bahan

makanan

- Ruangan terletak

berdekatan dengan dapur

dan dekat pintu masuk.

Hal ini membuat ruang

tersebut mudah diakses

- Pintu harus besar sehingga

mudah dilewati kendaraan

dan peralatan-peralatan lain.

Meja, file-file, dan peralatan

lain harus tersedia di tempat

penerimaan

- Pintu ukuran cukup besar,

cukup untuk dilewati troli

pengangkut bahan

makanan. Pengecekan

dilakukan secara berdiri

oleh petugas. Terdapat

timbangan untuk

mengecek berat bahan

makanan. Berkas tidak

ditempatkan di ruang

penerimaan tetapi

dipegang oleh pegawai

yang berwenang.

- Harus ada jarak pemisah

antara apa yang akan

disimpan dengan apa yang

akan dibuang (sampah)

- Jarak gudang

penyimpanan dan tempat

pembuangan jauh. Bahan

makanan yang datang

langsung habis hari itu

juga.

- Pintu keluar dan masuk - Pintu masuk dan keluar

harus terpisah untuk

menghindari kontaminasi

silang

masih menjadi satu. Butuh

perombakan bangunan

untuk memisahkan pintu

masuk dan keluar. Solusi

untuk mengatasi masalah

ini adalah tetap menjaga

ruangan sehigienis

mungkin.

- Luas ruangannya tergantung

dari bahan makanan yang

akan diterima

- Luas ruangan tidak terlalu

lebar tetapi masih dapat

menampung bahan

makanan yang datang

dikarenakan bahan

makanan yang datang

langsung diproses.

2. Ruang

Penyimpanan

Bahan

Makanan

- Terdiri dari dua jenis yaitu

penyimpanan kering dan

segar.

- Yang terdapat di gedung

Kedai Askum adalah

gudang sementara

penyimpanan bahan

makanan kering. Hal

tersebut dikarenakan

bahan makanan basah

langsung habis hari itu

juga.

- Harus ada ruang/space untuk

perlengkapan, misalnya

meja, kursi, dan lemari utuk

menyimpan file-file

- Di gudang bahan makanan

kering terdapat meja,

kursi, lemari.

- Refrigerator juga harus ada

ditempat pengolahan

- Refrigerator ada ditempat

pengolahan yang letaknya

dekat dengan toilet.

3. Tempat

persiapan

bahan

makanan

- Ruang ini hendaknya dekat

dengan ruang penyimpanan

serta pemasakan. Harus

cukup luas untuk

menampung bahan, alat dan

pegawai.

- Tempat persiapan bahan

makanan dekat dengan

pengolahan. Tempatnya

cukup luas dan biasanya

dilakukan bersama-sama

oleh orang banyak.

- Lantai dengan konstruksi

yang kuat, tidak licin, kedap

air, tahan asam, serta bebas

binatang pengerat.

- Lantai kontruksinya kuat,

tetapi agak licin, terutama

dalam keadaan basah,

tidak kedap air, dan

kadang masih terlihat

adanya hewan berkeliaran.

4. Tempat

Pencucian

- Terletak terpisah dengan

tempat pencucian bahan

makanan, penyediaan

fasilitas pengering/rak dan

penyimpanan sementara

yang bersih

- Tempatnya terpisah

dengan tempat pencucian

bahan makanan. Terdapat

rak pengering dan

penyimpanan sementara

alat yang bersih.

- Dilengkapi alat untuk

mengawasi sumbatan dan

vector

- Tidak ada alat yang

mengawasi sumbatan atau

vektor

- Dilengkapi air mengalir

dalam jumlah yang cukup

- Air mengalir dalam

jumlah cukup

- Disediakan sabun dan lap

pengering yang bersih

- Disediakan sabun cair tapi

tidak ada lap karena

memang hanya untuk

mencuci peralatan

pengolahan. Alat habis

cuci dikeringkan tanpa

lap.

5. Tempat

pemasakan

Tempat pemasakan harus

dilengkapi dengan cerobong

asap di atas kompor

- Tempat pemasakan

dilengkapi 1 cerobong

asap di atas kompor.

6. Tempat

Pembuangan

sampah

Cukup untuk menampung

sampah dan harus segera

dikosongkan setelah sampah

terkumpul

- Tempat pembuangan

sampah sementara di area

produksi cukup besar

untuk menampung

sampah produksi dan

dalam kondisi tertutup.

7. Pantry Ruangan yang dapat

menampung peralatan maupun

keperluan karyawan, serta

tempat beristirahat karyawan.

- Terdapat kursi untuk

karyawan beristirahat

8. Kasir Memiliki 2 kasir untuk

menunjang keefektifan

pembayaran pada setiap

lantainya di kedai

Assalamualaikum.

- Sistem pembayaran yang

digunakan yaitu

melakukan pembayaran

setelah makan dan penjaga

meja kasir adalah

perempuan.