yoghurt susu
Post on 28-Nov-2015
129 Views
Preview:
TRANSCRIPT
MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN
Perbandingan Fermentasi Yoghurt Susu Biji Asam (Tamarindus indica, L.)
dengan Yoghurt Susu Murni
Kelompok 1B
Nur Kumaladewi 240210100064
Roby Tubagus A. 240210100072
Putri Aprilisa 240210100081
Lely Rachmawati 240210100092
Afike Ayu Wulandari 240210100101
Aris Setiary 240210100109
UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUTRI PANGAN
JATINANGOR
2013
I. PENDAHULUAN
Susu, seperti halnya komoditas pertanian lainnya, memiliki sifat mudah
rusak, terutama oleh mikroorganisme. Cara mengatasi hal tersebut adalah dengan
dilakukannya pengolahan serta pengawetan. Produk olahan yang terbuat dari susu
sangat banyak ragamnya, salah satunya adalah yogurt. Yogurt adalah produk
olahan susu yang mengalami fermentasi (Buckle, 1985). Fermentasi terjadi karena
adanya aktivitas bakteri asam laktat dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus, yang membentuk koagulum karena penggumpalan
kasein pada titik isoelektik yaitu ketika pH turun (Tjahjadi, 2011). Yogurt yang
banyak beredar saat ini pada umumnya memang terbuat dari susu yang masih
memiliki kandungan lemak yang tinggi, maka diperlukan bahan utama lain yang
memiliki kandungan lemak lebih rendah namun setelah dibuat menjadi yogurt
memiliki konsistensi yang hampir sama dengan yogurt susu. Susu atau sari biji
asam sebagai alternatif sebagai bahan baku dalam pembuatan yogurt.
Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian penduduk
dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti
Indonesia. Pola konsumsi masyarakat dewasa ini, telah bergeser dari bahan
makanan hewani ke bahan makanan nabati. Asam (Tamarindus indica, L.)
termasuk famili Caesalpiniaceae yang tumbuh di daerah tropis. Semua bagian
tanaman asam mempunyai nilai yang tingi namun tidak banyak orang yang
mengetahui akan hal tersebut. Dahulu orang memanfaatkan biji asam hanya
sebagai bahan untuk permainan dakon atau bahkan biji yang daging buahnya
diambil tersebut dibuang menjadi sampah.
Yogurt susu biji asam ini sangat cocok dikonsumsi untuk para orang tua
dan bagi orang yang sedang diet karena rendah kalori, rendah lemak serta banyak
mengandung vitamin C (Puspitosari, 2007). Namun dalam proses pembuatannya
ada hal yang harus diperhatikan, yaitu jenis karbohidrat yang terkandung pada biji
asam yang sangat berbeda dengan yang terkandung pada susu sapi. Jenis
karbohidrat yang ada pada susu biji asam terdiri dari golongan polisakarida yaitu
pati (Anonima, 2008), sedangkan karbohidrat dalam susu biji asam sangat rendah
maka dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Penambahan gula ini
bermanfaat bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt.
II. TEORI DASAR
2.1 Asam (Tamarindus Indica)
Asam jawa (Tamarindus indica) merupakan salah
satu pohon dan buah yang paling terkenal di Indonesia. Buah asam jawa yang
berasa masam biasa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan di
Indonesia. Namun ternyata bumbu masakan bukan satu-satunya manfaat pohon
dan buah asam jawa. Pohon asam jawa di beberapa tempat di Indonesia dikenal
pula sebagai bak mee (Aceh), asam (Melayu), Asem (Jawa, Sunda), dan celagi
(Bali). Dalam bahasa Inggris disebut sebagai Tamarind. Sedangkan nama latin
tumbuhan ini adalah Tamarindus indica L. yang bersinonim dengan Tamarindus
occidentalis Gaertn, Tamarindus officinalis Hook., dan Tamarindus
umbrosa Salisb.
Gambar 1. Asam (Tamarindus indica)
(Sumber : Anonima, 2012)
Klasifikasi ilmiah: Kerajaan: Plantae.
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Fabales
Famili: Fabaceae
Genus: Tamarindus
Spesies: Tamarindus indica
Nama ‘asam’ dan ‘asem’ merujuk pada rasa buah ini yang masam.
Sedangkan nama Tamarind dan Tamarindus diturunkan dari Bahasa Arab ‘tamr
hindi‘ yang kurang lebih berarti ‘kurma India’. Asam Jawa
merupakan tumbuhan tropis yang berbuah polong. Batangnya dapat berukuran
besar dengan tinggi mencapai 30 meter dan diameter batang mampu mencapai 2
meter. Kulit batang pohon asam berwarna coklat abu-abu, dan kasar. Tajuknya
rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.Daun majemuk menyirip
genap, bertepi rata, dan berwarna hijau. Daunnya akan berguguran menjelang
keluarnya bunga. Bunga asam jawa berwarna kekuningan yang tersusun dalam
tandan renggang dan tumbuh di ketiak daun atau di ujung ranting.
Buah asam jawa berbentuk polong yang menggelembung, hampir silindris,
bengkok atau lurus, dengan jumlah biji mencapai 10 butir dalam tiap polongnya.
Daging buah (mesokarp) berwarna putih kehijauan saat muda, dan berubah merah
kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak. Rasa buah masam manis. Biji
coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi. Pohon asam (Tamarindus
indica) diperkirakan berasal dari Afrika timur yang kemudian tersebar ke wilayah
tropis Asia (termasuk Indonesia), hingga ke Karibia dan Amerika Latin. Mampu
tumbuh baik di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1000 meter dpl.
Pemanfaatan yang paling populer adalah sebagai bumbu masakan untuk
memberikan memberikan rasa masam pada aneka masakan. Selain itu, buah asam
jawa dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, bahan sirup,
selai, dan campuran rujak. Pohon dan buah Asam Jawa pun telah dimanfaatkan
sebagai bahan obat tardisional sejak lama. Berbagai khasiat yang dipunyai antara
lain untuk mengobati asma, batuk, demam, sakit panas, darah rendah, kolestrol
tinggi, reumatik, sakit perut, alergi, sariawan, luka baru, luka borok, eksim, bisul,
bengkak disengat lipan / lebah, gigitan ular bisa, dan rambut rontok, serta untuk
melancarkan dan memperbanyak air susu ibu, memudahkan buang air besar, dan
melancarkan peredaran darah. Bagian tanaman yang digunakan antara lain daun,
buah, kulit batang, hingga tepung bijinya.
Buah asam jawa sudh lazim dikenal banyak orang yang biasa digunakan
sebagai bumbu dalam berbagai masakan seperti sayur asem, campuran bumbu
pecel, dan bumbu rujak. Asam jawa sendiri sesuai dengan namanya memiliki rasa
yang manis dan masam. Buah dari asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi
sehingga dapat berguna untuk beberapa msalah kesehatan. Berikut adalah
kandungan gizi dari buah asam dalam 1 cangkir buah asam
Gambar 2. Kandungan Nutrisi Asam(Sumber : Ahira, 2012)
Kandungan nutrisi yang terdapat dalam asam menunjukkan bahwa pangan
tersebut memiliki banyak manfaat dalam bidang pangan. Salah satunya adalah
pemanfaatan biji asam sebagai bahan baku pembuatan yoghurt karena
mengandung serat dan mineral yang baik untuk kesehatan serta memiliki kalori
yang cukup rendah.
2.2 Yoghurt Susu
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mamae dari ternak. Susu ini
diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak,
protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang
bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk
media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Air susu
mengandung air 87,90% air, 3,45% lemak , 3,20% protein yang terdiri dari 2,70%
casein (bahan keju) dan 0,50% albumin, 4,60% laktosa. Laktosa adalah bentuk
karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-
bahan makanan yang lain. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu
glukosa dan galaktosa.
Yoghurt terbuat dari susu. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa
lebih awet atau tahan lama. Yoghurt memiliki rasa segar, tekstur dan aromanya
yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat,
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt adalah salah
satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat
Kalori 143Karbohidrat 37 gramDietary Fiber 1,3 gVitamin C 17,8 gVitamin E 0,3 gKalsium 25,1 mgMagnesium 10 mgSodium 17,6 mgFosfor 5 mgKalium 67,8 mg
melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata
meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di
antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),
vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan
karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu
glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk
akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada
tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih
lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi
tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara
melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga
keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri
spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang
dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami
dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Menurut
Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi
yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah
menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat.
Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam
laktat.
III. ISI
Pembuatan yoghurt susu biji asam dimulai dengan mengambil sari biji
asamnya. Biji asam dibersihkan dari kotoran dan dicuci dengan air mengalir.
Kemudian direbus selama 2-3 jam, dilanjutkan dengan perendaman dengan air
bersih selama 36 jam. Setelah direndam dicuci kembali untuk melepaskan
kulitnya. Setelah bersih kemudian biji asam diblender bersama air dengan
perbandingan 1:7 liter. Hasil biji asam blender kemudian disaring dan diambil
sarinya. Sari kemudian direbus pada suhu 85-95 ˚C selama 30 menit hingga
diperoleh susu/sari biji asam.
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Susu/Sari Biji Asam
Setelah selesai membuat susu/sari biji asam baru kemudian dibuatlah
yoghurt susu biji asam. Susu biji asam sebanyak 1000 ml (1 liter) ditambah
dengan gula pasir sebanyak 250 gr dan susu skim dengan konsentrasi 2,5% dari
bahan baku. Penambahan gula pasir dimaksudkan sebagai sumber energi starter
yang akan digunakan. Susu skim harus ditambahkan karena protein yang
dikandungnya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam-asam organik yang lebih
sederhana. Langkah pertama panaskan susu diatas 85-90 ˚C selama 15 menit
sambil diaduk. Pemanasan/pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan dapat tumbuh pada susu. Kemudian dinginkan susu hingga
mencapai suhu 43-45 ˚C, lalu inokulasi dengan starter sebanyak 15% dari volume
bahan baku dan diaduk sampai homogen. Suhu pendinginan tersebut merupakan
suhu paling aman untuk pengkondisian awal starter, bila suhunya terlalu panas
kemungkinan besar starter akan mati. Starter yang digunakan merupakan biakan
dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Starter tersebut
adalah bakteri asam laktat mempunyai enzim pemecah laktosa yaitu beta –
galaktosidase. Susu yang telah diinokulasi kemudian ditempatkan dalam cup-cup
yang ditutup rapat. Tahap terakhir adalah penginkubasian pada suhu 39 ˚C selama
18 jam. Pembuatan yoghurt susu murni pada dasarnya tidak berbeda jauh dengan
yoghur susu biji asam. Perbedaan hanya terdapat pada bahan baku yang
digunakan yakni susu murni/susu segar.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis yoghurt susu murni dengan yoghurt susu biji asam adalah sebagai berikut :
Hasil analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt susu murni dan
yoghurt susu biji asam mempunyai tekstur cair atau semi padat serta bau yang
khas dan mempunyai rasa khas asam sehingga yoghurt memenuhi syarat Standar
Nasional Indonesia. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-
sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Flavor yoghurt diproduksi oleh kultur
yoghurt merupakan bagian yang penting seperti halnya kandungan gula dalam
yogurt, pada 1-2 jam pertama inkubasi maka yang dominan adalah asetaldehid
(buckle dkk, 1987). Selama persentasi terjadi penurunan pH, sehingga protein
susu mengalami koagulasi membentuk gumpalan-gumpalan, hal ini yang
menyebabkan yoghurt tampak kental. Yoghurt tampak kental disebabkan adanya
pembentukan gel protein yoghurt, gel protein yoghurt terbentuk dari senyawa
kasein dalam susu yang merupakan senyawa kompleks, karena terdapat bersama-
sama kalsium fosfat sehingga membentuk senyawa kalsium kaseinat fosfat atau
casein micelle (Rahayu, 1989).
Pada saat pembuatan yoghurt, dilakukan homogenisasi yang bertujuan
untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt,
selain itu juga untuk mencegah terjadinya pemisahan cairan (wheying off) pada
yoghurt, sehingga diperoleh yoghurt yang teksturnya halus (Rahman dkk, 1992).
Yoghurt mempunyai nilai yang gizi yang tinggi serta mempunyai kadar lemak
rendah, dalam penentuan kadar lemak yoghurt susu murni dan susu biji asam
dengan metode ekstraksi soxhlet, sebelumnya sampel di tambah dengan HCL.
Tujuan penambahan HCL untuk melarutkan bahan padat bukan lemak seperti
halnya protein, karbohidrat juga bahan-bahan lain. Reaksi yang terjadi pada
proses ini menimbulkan panas dan panas ini dapat mencairkan lemak di dalam
yogurt dan lemak tersebut akan terpisah di bagian atas.
Dari uji yang telah dilakukan didapatkan hasil, kadar lemak yang terdapat
pada yoghurt susu murni adalah 2,42% dan yoghurt susu asam adalah 1,01%.
Berdasarkan hasil analisis statitik diketahui kadar lemak yoghurt susu berbeda
nyata dengan kadar lemak yoghurt susu biji asam. Kadar lemak susu lebih tingg I
dibandingkan dengan yoghurt susu biji asam hal ini disebabkan karena dalam
yoghurt susu telah terkandung lemak susu yang besar sekitar 3,9 % (Buckle dkk,.
1987). Sedangkan didalam yoghurt susu biji asam lebih sedikit kadar lemaknya
dikarenkan didalam biji asam sedikit terkandung lemak. Susu termasuk lemak
hewani sehingga kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan dengan biji
asam yang lemaknya termasuk lemak nabati. Dari hasil analisis dapat diketahui
bahwa kadar lemak susu murni dan yoghurt susu biji asam telah memenuhi syarat
yang sesuai dengan standard SNI maksimun 3,8%.
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena mempunyai
fungsi sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh, protein merupakan sumber
asam. Penetapan kadar protein dalam penelitian ini dilakukan dengan metode semi
mikro kjehdal, metode ini memerlukan waktu yang cukup lama karena melalui
tiga tahap, yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Dari penelitian
yang telah dilakukan didapatkan kadar protein yoghurt susu murni sebesar 7,52%
sedangkan kadar protein yoghurt susu biji asam sebesar 4,67%. Dari hasil analisis
statistic diketahui bahwa kadar protein yoghurt susu murni berbeda nyata dengan
kadar protein yoghurt susu biji asam.
Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar protein yoghurt susu biji asam
lebih rendah dibandingkan kadar protein yoghurt susu murni, hal ini disebabkan
karena bahan yoghurt susu biji asam hanya mengandung sedikit protein yaitu
albuminoid yang sulit larut di dalam air (Salamsotro,1992), sedangkan yoghurt
susu murni sudah banyak mengandung protein yaitu kasein yang jumlahnya
mencapai 80% dari total protein susu (Buckle dkk, 1987). Streptococcus
thermhopillus dan Lactobacillus bulgaricus yang di tambahkan akan
memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu untuk hidup
dan berkembang biak. Semakin banyak jumlah sel yang terdapat dalam yoghurt
susu maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian komponen
penyusun sel bakteri adalah protein. Hal ini sejalan dengan pendapat Herastuti
dkk (1994) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam yoghurt
merupakan jumlah total protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam
laktat yang ada di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar 60 -70%.
Menurut Wood ( 1985) selama proses fermentasi, protein akan dihidrolisis
menjadi komponen-komponen terlarut yang digunakan untuk pembentukan
protein sel mikrobia dan hanya 20% dari komponen Nitrogen untuk
pertumbuhannya. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar protein yoghurt
susu murni dan yoghurt susu biji asam telah memenuhi syarat yang sesuai dengan
syarat SNI minimal 3,5%.
Analisis kadar asam laktat pada yoghurt dilakukan dengan menggunakan
metode titrasi, dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar asam laktat
pada yoghurt susu biji asam sebesar 0,27% lebih rendah dibandingkan yoghurt
susu murni yaitu sebesar 0,51%. Dari hasil analisa statistic diketahui bahwa kadar
asam laktat yoghurt susu biji asam berbeda nyata dengan yoghurt susu murni. Hal
ini disebabkan karena pada yoghurt susu, laktosa yang tersedia didalam susu yang
digunakan sebagai bahan dasar yoghurt jumlahnya sangat banyak. Laktosa yang
terdapat dalam susu merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat
untuk pembentukan protein sel. Susu yang digunakan untuk mempersiapkan
kultur atau memproduksi fermentasi dapat mempengaruhi kecepatan
pertumbuhandan pembentukan oleh kultur laktat. Susu dengan kandungan lemak
yang tinggi merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam
dibandingkan dengan susu dengan kandungan lemak yang rendah.
Susu dengan kandungan lemak yang tinggi mengandung lebih banyak laktosa,
protein dan mineral (Rahman dkk., 1992). Selain itu susu juga banyak
mengandung karbohidrat. Menurut Tamime dan Robinson (1985), dalam
Widowati dan Misgiyastra, (2003), menyatakan bahwa fermentasi karbohidrat
oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui
konversi karbohidrat ke glukosa, kemudian glukosa di fermentasi melalui jalur
heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.
Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya
didalam susu fermentasi. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir
maka semakin banyak pula asam-asam organic yang dihasilkan. Kadar asam laktat
yoghurt susu biji asam rendah ini disebabkan karena dalam biji asam mengandung
pati. Pati adalah karbohidrat kompleks yang sulit larut dalam air sehingga
pemecahanya untuk menjadi glukosa memerlukan waktu yang lama. Dalam hal ini
proses inkubasi yang dilakukan selama penelitian hanya 18 jam sehingga proses
pemecahan pati untuk di ubah menjadi glukosa menjadi tidak sempurna, akibatnya
pembentukan asam laktat rendah dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar
asam laktat yoghurt susu murni telah memenuhi syarat yang sesui dengan
standard SNI yaitu sekitar 0,5-2,0 %, sedangkan yogurt susu biji asam kadar asam
laktatnya belum memenuhi syarat yang distandarkan oleh SNI.
Pengujian kadar terhadap vitamin C dilakukan dengan melakukan metode
titrasi dan didapatkan hasil sebagai berikut :kadar vitamin C yoghurt susu murni
sebesar 2,20 mg/100gram sedangkan yoghurt susu biji asam sebesar 4,44 mg/b100
gram. Berdasarkan hasil analisis statistic diketahui bahwa kadar vitamin yoghurt
susu berbeda nyata dengan kadar vitamin yoghurt susu biji asam. Kadar vitamin C
yoghurt susu biji asam lebih tinggi dibandingkan yoghurt susu murni. Biji asam
termasuk sumber bahan pangan nabati, sehingga banyak mengandung mineral,
hidrat arang dan juga vitamin (Hadiwiyoto, 1979). Kandungan vitamin C yang
cukup tinggi dalam yoghurt susu biji asam merupakan salah satu sumber vitamin
C.
Analisis dengan t-Test digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan
yang bermakna di antara 2 mean. Uji ini digunakan untuk menguji kemaknaan
antara 2 mean pada data yang independent (saling tidak tergantung ). Uji statistic
dengan t-Test pada taraf kepercayaan 95% menunjukan bahwa hasil yang
diperoleh dari pengukuran kadar lemak protein, asam laktat dan kadar vitamin C
menunjukan beda nyata secara signifikan antara yogurt susu biji asam dan yogurt
susu murni.
Yoghurt untuk memenuhi syarat untuk di konsumsi harus memenuhi nilai
gizi dan juga tidak boleh tercemar bakteri-bakteri yang menyebabkan penyakit,
untuk itu perlu adanya pemeriksaan terhadap produk yoghurt untuk mengetahui
kondisi cemaran mikrobanya.
Pengamatan coliform dilakukan dengan melihat terbentunya gas pada
tabung durham pada medium Lactose Broth yang telah diinkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam. Untuk pemeriksaan penegasan ada atau tidaknya coliform maka
dari lactose broth yang positif terbentuk gas dilanjutkan pada medium BGLB
(Brilliant Green Lactose Bie Broth) yang di inkubasi pada suhu 370C selama 24
jam. Apabila positif terbentuk gas maka menunjukkan bahwa dalam sampel
terdapat bakteri Coliform. Dari hasil analisis yang dilakukan pada medium
Lactose Broth terbentuk gas pada tabung durham, kemudian analisis dilakukan ke
medium BGLB dan hasil yang didapatkan adalah negative tidak terbentuk gas hal
ini menunjukkan bahwa dalam yoghurt susu murni maupun yoghurt susu biji
asam tidak terdapat adanya Coliform. Terbentuknya gas pada medium Lactose
Broth disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt
tersebut mampu mengurai laktosa dan membentuk gas.
Pemeriksaan Escherichia coli dilakukan dengan menanam pada media Endo
agar yang di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Dari percobaan yang telah
dilakukan, tidak terdapat pertumbuhan pada medium Endo agar dan tidak terdapat
cirri-ciri koloni seperti kilat logam, tetapi terjadi perubahan warna medium dari
merah muda menjadi merah violet hal ini disebabkan terjadinya penurunan pH
medium akibat dari aktivitas bakteri yang terdapat dalam yoghurt. Dari hasil yang
didapat tersebut menunjukkan bahwa air yang dipakai untuk pembuatan yoghurt
tidak tercemar oleh bakteri Escherichia coli.
Pengamatan bakteri Salmonella sp pada medium buffer pepton sebagai tahap
penyehatan bakteri dan di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam didapatkan
hasil keruh. Kemudian dilanjutkan pada medium selenit broth sebagai medium
penyubur untuk Salmonella sp. Dalam medium selenit tidak terjadi endapan
merah bata, tidak terdapat pertumbuhan Salmonella sp. Hasil pemeriksaan
Salmonella sp negative, hal ini disebabkan adanya proses pasteurisasi pada suhu
80-900C yang menebabkan Salmonella sp mati karena bakteri ini tidak tahan
terhadap pemanasan tinggi. Suhu tumbuh optimum untuk Salmonella sp adalah
35-370C. Selama fermentasi terjadi penurunan pH yang menyebabkan bakteri ini
mati secara perlahan-lahan karena Salmonella sp tidak tahan terhadap pH asam
dibawah 4, pH optimum untuk Salmonella sp adalah 6,5-7,5 (Fardiaz, 1993).
Selain itu bakteri penghasil asam laktat dapat menghasilkan antibiotic yang dapat
membunuh bakteri pathogen Dari hasil analisis mikroba yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa yoghurt susu murni dengan yoghurt susu biji asam
memenuhi syarat secara mikrobiologi.
V. KESIMPULAN
1. Biji asam dapat digunakan sebagai alternatif sebagai bahan dasar
pembuatan yoghurt
2. Kadar lemak, kadar protein, dan kadar asam laktat yoghurt susu biji asam
lebih rendah dibandingkan yoghurt susu murni
3. Yoghurt susu biji asam memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi
dibandingkan yoghurt susu murni
4. Selama fermentasi, yoghurt susu bji asam mengalami penurunan pH
5. Kadar asam laktat yang rendah dikarenakan biji asam mengandung pati
6. Perbedaan yoghurt susu biji asam dan yoghurt susu murni terltak pada
bahan baku yang digunakan
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2012. Asam (Tamarindus Indica). Available at: http://id.wikipedia.org.
(diakses pada tanggal 24 Maret 2013).
Ahira, Anne. 2012. Khasiat dan Manfaat Asam Jawa. Available at:
http://www.anneahira.com. (diakses pada tanggal 24 Maret 2013).
Buckle, K.A.,dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
(UI – Press)
Munawar, Muhamad Taufiq. 2009. Bakteri pada Youghurt. Available online at:
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com (diakses pada tanggal 25 Maret
2013).
Nuryani, Prida. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal SusuKambing Saanen
dan Pesa. Available online at http://repository.ipb.ac.id (diakses pada
tanggal 25 Maret 2013).
Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi.
Yogakarta : UGM.
Rahman, A., S, Fardiaz, W.P. R. Rahayu. 1992. Teknologi Fermentasi Susu.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB.
Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada
Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacteriumbifidum .Available online at
http://repository.ipb.ac.id (diakses pada tanggal 25 Maret 2013).
Puspitosari, A. 2007. Menyulap Klungsu Menjadi Susu. Harian Kedaulatan
Rakyat, Terbitan 23 Agustus 2007, Hal.1.
Tjahjadi, dkk. 2008. Bahan Ajar Pengolahan Teknologi Pangan. Jatinangor.
Universitas Padjadjaran.
Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama
Wood, B. J. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Lomdon: Elsevier Applied
Science Publisher.
top related