tugas kpht pak widodo ragil.docx
Post on 28-Feb-2018
227 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
1/10
TUGAS MATA KULIAHKEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK
PEMANFAATAN PROBIOTIK PADA SOSIS FERMENTASI
Oleh:
Ragil Yuliatmo!"!#$%&&"PPT"'(%
PROGRAM PAS)ASAR*ANAFAKULTAS PETERNAKAN
UNI+ERSITAS GAD*AH MADA
YOGYAKARTA$'%
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
2/10
PENDAHULUAN
Maasyarakat Indonesia telah mengenal beberapa produk pangan
fermentasi baik dari nabati maupun hewani. Produk pangan nabati antara lain
tempe dan tape, sedangkan produk pangan hewani antara lain yogurt, keju,
susu fermentasi. Selain itu terdapat produk pangan dari daging yang sedang
berkembang, yaitu sosis fermentasi.
Pengembangan berbagai produk fermentasi tersebut di samping
ditujukan pada diversifikasi pangan, juga diarahkan pada pengembangan
makanan kesehatan, sehingga produk-produk fermentasi tersebut memiliki
prospek yang sangat baik menjadi pangan yang populer di Indonesia. Demi
memenuhi syarat sosis fermentasi sebagai pangan kesehatan atau panan
fungsional, perlu penambahan probiotik pada produk tersebut.
Pada dasarnya, probiotik yang digunakan adalah bakteri asam laktat
!"#$, dengan %ara menambahkan dalam jumlah tertentu shingga dapat
member dampak positif pada inang dan konsumennya &iuyst et al., '(()$.
*al tersebut hampir sama dengan %ara kerja yogurt atau susu fermentasi.+amun tidak semua !"# yang digunakan pada yogurt bias digunakan pada
sosis fermentasi. Selain itu, dampak pada konsumen akan berbeda dibanding
dengan yogurt, karena substrat yang digunakan pada sosis berbeda dengan
yogurt, sehingga perlu diperhatikan nutrient dan residu yang ada pada daging
seperti nitrit, garam dan lemak. Dalam paper ini terdapat beberapa
penemuan mengenai jenis strain yang digunakan pada sosis fermentasi dan
juga efeknya kepada konsumen.
2
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
3/10
PEMBAHASAN
P,o-ioti. Da/ Fu/g0i Ke0ehata//1a
*ingga kini, sebagian besar bakteri adalah jenis Lactobacillus dan
Bifidobacterium. !akteri tersebut telah digunakan sebagai probiotik,
disamping bakteri lain dan beberapa yeast. "dapun beberapa strain bakteri
yang digunakan sebagai probiotik terdapat di abel .
abel . ontoh strain mikrobia komersial sebagai probiotik Makras et al.'((/$ dan Senok et al. '((0$$
Strain mikrobia Merk dagang arget aplikasi
Lactobacilli
Lactobacillus casei
immunitas
"%timel 1espon imun
Lactobacillus casei 2akult 3esehatan ususLactobacillus johnson # Pertahanan alamiLactobacillus plantarum Pro&ita Sistem pen%ernaanLactobacillus rhamnosus 4efilus, &ifit 3esehatan saluran
pen%ernaan
Bifidobacteria
Bifidobacterium animalis
subsp. lactis Bb12
!erbagai
merk
System imun
Bifidus Actiregularis "%tivia ransit pen%ernaanBifidobacterium breve !ifiene Mikrobiota saluran
pen%ernaanBifidobacterium longum !erbagai
merk
Mikrobiota saluran
pen%ernaanBa.te,ia lai/Escherichia coli Nissle
1917
Mutaflor "gen bioterapi
Yeast
accharom!ces boulardii 5nterol "ntidiare
Data historis telah mengindikasikan bahwa la%toba%illi dan
bifidoba%teria adalah bakteri yang aman untuk manusia. +amun tetap
memiliki efek samping dari penggunaan probiotik, salah satunya adalah
3
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
4/10
adanya infeksi dan peradangan pada pasien. Di sisi lain, para peneliti telah
menekankan efek kesehatan itu berasal dari strain bakteri yang dependen.
"rtinya walaupun bakteri yang berdekatan dengan strain Bacillus dan
Bifidobacterium" belum tentu itu adalah probiotik, namun bakteri lain yang
perlu diidentifikasi seperti pathogen dan lainnya. !akteri yang dapat
digunakan sebagai probiotik harus memiliki kemampuan khusus, yang tidak
dimiliki oleh bakteri lain. "dapun kemampuan spesifik bakteri berdasarkan
Makras et al.'((/$ antara lain sebagai berikut 6
Mampu bertahan hidup selama dalam saluran pen%ernaan bagian atas
atau awal, seperti resisten terhadap asam lambung, en7im proteolitik Mampu berinteraksi dengan mikrobiota yang ada, atau memiliki
kemampuan untuk menempel sementara pada epitel usus dan
berkoloni dengan dalam kolon
Memliki efek yang bermanfaat bagi host atau inang, sehingga ada
interaksi antara bakteri probioitik dengan inang
1esisten terhadap proses perubahan bentuk dan proses penambahan
nutrient lain, seperti proses mi8ing, perebusan, penambahan bumbu,
dan penyimpanan Memiliki keamanan pangan dan bukan pathogen bagi inang dan
konsumen
Peneliti telah menunjukkan manfaat atau efek kesehatan yang luas
telah dari probiotik yang telah menjadi strain dependen. Sebagian dari efek
kesehatan tealh di klaim yang berkedudukan kuat seperti memper%epat aliran
nutrien pada usus. Selain itu, probiotik diklaim mampu digunakan sebagai
agen antidiare, meningkatkan respon imun, mengurangi kadar kolesterol
dalam darah dan pen%egahan kanker.
"dapun manfaat kesehatan dari probiotik berdasar data 9":;
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
5/10
meningkatkan digesti makanan, seperti protein, polisakarida
pemenuhan dan ketersediaan nilai biologis nutrient dan fa%tor
perkembangan, seperti vitamin dan mineral
pemeliharaan dan keseimbangan mikrobiota kolon
penurunan resiko infeksi saluran pen%ernaan
penurunan resiko diare
penghambatan bakteri pathogen
stimulasi bagi system imun
penurunan resiko penyakit atau alergi, seperti astma, demam, alergi
dan dermatitis
aktifitas antikarsinogenik
menurunkan level kolesterol dalam serum darah
:?hara dan Shanahan '((@$ mengemukakan bahwa probiotik mampu
mempengaruhi kesehatan manusia pada tiga level pada strain spesifik,
antara lain $ dengan berinteraksi dengan mikroorganisme lain yang ada
pada sisi aksi berkompetisi untuk mendapatkan nutrien dan produksi agen
antimikrobia$, '$ dengan memperkuat barier atau dinding pelindung yang
ada di mukosa, dan atau denganmempengarui sistem imun inang.
So0i0 Fe,me/ta0i 0e-agai Pem-a2a Ba.te,i P,o-ioti.
Produk olahan daging yang difermentasi se%ara kering, seperti sosis,
biasanya tidak atau sedikit dipanaskan, sehingga mampu digunakan sebagai
pembawa bakteri probiotik. 3lingberg dan !udde '((>$, mengemukakan
bahwa sosis fermentasi mampu melindungi bakteri probiotik seperti
Lactobacillus tetap hidup selama melalui saluran pen%ernaan.
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
6/10
independen. :elh karena itu, pemilihan mikroorganisme yang sesuai untuk
dapat digunakan sebagai strain probiotik pada sosis fermentasi adalah hal
yang penting. Salah satu kemungkinan yang biasa dilakukan adalah
penggunaan bakteri yang berasal dari isolat sosis alami, sehingga mampu
bertahan dalam lingkungan daging dan sesuai dengan kebutuhan fisiologis
bakteri tersebut. 5rkkila dan Petaja '((($ telah menemukan beberapa
bakteri yang mampu menyesuaikan dengan lingkungan daging dan juga
dapat bertahan hidup dalam saluran pen%ernaan, seperti Lactobacilus sa$ei
#b=danpediococcus acidilactici P"-'. Selain itu 1ebu%%i et al. '((@$ telah
mengisolasi bakteri relevan dari sosis fermentasi, yaitu Lactobacilus
casei%paracasei.
E3alua0i Fu/g0i Ke0ehata/ 4a/ Da1a Te,iama 4a,i So0i0 Fe,me/ta0i
!erlawanan dengan perkembangan dan kesuksesan produk
fermentasi di industri susu, studi mengenai sosis fermentasi masih %ukup
jarang dikembangkan, baik se%ara studi penelitian maupun aplikasi di
lapangan. !eberapa peneliti masih meragukan fungsi kesehatan dari sosis
fermentasi ini. ontoh dari Aahries et al. '(('$ yang telah mengevaluasi
konsumsi sosis fermentasi pada manusia. Mereka telah meneliti efek
konsumsi harian sebesar 0( gram sosis probiotik yang mengandung L.
paracasei #* '0@B pada imunitsa dan lipid serum darah. *asilnya %ukup
sukses, terdapat pengaruh yang nyata terhadap penurunan konsentrasi
kolesterol dan triasilgliserida.
Selain adanya kontribusi positif terhadap kesehatan manusia, ada hal
yang perlu diperhatikan dari produksi sosis fermentasi ini, salah satunya
adalah daya terima sosis fermentasi terhadap konsumen. ontoh penelitian
yang telah dilakukan adlaah penelitian di eropa utara terhadap potensial
sosis fermentasi terhadap daya terima konsumen 5rkkila et al.'(($. Sosis
6
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
7/10
fermentasi dengan probiotik strain L. rhamnosus 44, L. rhamnosus5-B@)((,
and L. plantarum5-B)(B) tidak memberi pengaruh negatif pada sensori atau
kulaitas daya terima
7
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
8/10
KESIMPULAN
Penilaian sosis fermentasi probiotik terhadap fungsi kesehatannya
belum banyak dilakukan. *al ini dapat dikarenakan belum ada penelitian
se%ar berkelanjutan, sehingga produksi sosis fermentasi probiotik belum
berkembang se%ara signifikan. Sampai saat ini, peneliti telah menemukan
beberapa strain yang mampu digunakan sebagai probiotik untuk
memproduksi sosis fermentasi. Sosis fermentasi tersebut diduga memberi
efek positif terhadap kesehatan manusia, seperti penurunan konsentrasi
kolesterol dalam serum darah. :leh karena itu perlu adanya penelitian yag
berkesinambungan mulai dari penemuan strain bakteri yang mampu
digunkaan sebagai peobiotik untuk menghasilkan sosis fermentasi, sampai
evaluasi kebermanfaatan sosis fermentasi terhadapa kesehatan manusia.
8
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
9/10
DAFTAR PUSTAKA
Makras, #., "vonts, #., C De &uyst, #. '((/$. Probioti%s, prebioti%s, and guthealth. In . 1ema%le C !. 1eusens 5ds.$, 9un%tional foods6 "geingand degenerative diseasepp. />/)'$. ambridge, Enited 3ingdom6$. Probioti%s and theirfermented food produ%ts are benefi%ial for health. Aournal of "ppliedMi%robiology, ((, @)0.
:?*ara, ". M., C Shanahan, 9. '((@$. Me%hanisms of a%tion of probioti%s in
intestinal diseases. he S%ientifi% .
5rkkil, S., C Petj, 5. '((($. S%reening of %ommer%ial meat starter%ultures at low p* and in the presen%e of bile salts for potentialprobioti% use. Meat S%ien%e, 00, 'B@=((.
1ebu%%i, 1., Sangalli, #., 9ava, M., !ersani, ., antoni, ., C !aldi, ".'((@$. 5valuation of fun%tional aspe%ts in #a%toba%illus strainsisolated from dry fermented sausages. Aournal of 9ood Juality, =(,)@'(.
Aahreis, 4., &ogelsang, *., 3iessling, 4., S%hubert, 1., !unte, ., C *ammes,
-
7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx
10/10
&iuyst, #. D., 4. 9alony dan 9. #eroy. '((). Probioti% in fermented sausages-a review. Meat s%ien%e. )( '(()$ @0@).
10
top related