transp & distribusi mknan[1]

TRANSPORTASI & DISTRIBUSI

MAKANANTim MSPMI

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

INPUT PROSES OUTPUT

PENGAWASAN

UMPAN BALIK

PENCATATAN

TIPE PENYELENGGARAAN MAKANAN

DILIHAT DARI SISI PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN CONVENTIONAL COMMISARY READY PREPARED ASSEMBLY/ SERVE

TIPE PENYELENGGARAAN MAKANAN

CONVENTIONAL LEBIH BANYAK MENGGUNAKAN

BAHAN MAKANAN MENTAH, SEBAGIAN ADA YANG SUDAH MATANG, LANGSUNG DIHIDANGKAN

COMMISARY HANYA MENGGUNAKAN BAHAN

MAKANAN MENTAH ATAU SETENGAH PROSES, TIDAK LANGSUNG DIHIDANGKAN

TIPE PENYELENGGARAAN MAKANAN

READY PREPARED MENGGUNAKAN BAHAN MAKANAN

BERVARIASI, SEBAGIAN BESAR BM MENTAH, SEBAGIAN KECIL BM MATANG, TIDAK LANGSUNG DIHIDANGKAN

ASSEMBLY MENGGUNAKAN BAHAN MAKANAN

SETENGAH MATANG HINGGA YANG MATANG, TIDAK LANGSUNG DIHIDANGKAN

DISTRIBUSI DALAM CONVENTIONAL FSS

Makanan dimasak sesuai pesanan langsung didistribusikan ke konsumen.

Rumah sakit umumnya menggunakan CFSS

Untuk RS distribusi bisa secara sentralisasi atau desentralisasi.

Distribusi Sentralisasi (RS)

Waktu antara produksi, penataan, distribusi dan pelayanan bisa minimal

Makanan diproduksi sesuai order ruangan & di tata didapur

Pada waktu membawa, makanan hangat di bawa dalam kereta penghangat, makanan dingin dalam kereta pendingin

Distribusi Desentralisasi Makanan diproduksi dalam satu

lokasi dan di transportasikan ke berbagai tempat untuk di tata ulang.

Peralatan untuk memelihara suhu makanan yang tepat (pemanas makanan, pendingin makanan/ refrigerator) perlu disediakan didapur lokasi/ pantry

COMMISARY FSS Commissary FSS merupakan

produksi makanan terpusat, didistribusikan ke tempat-tempat pelayanan.

Pelayanan di lokasi bisa self service, pelayanan kafetaria, pelayanan dengan baki atau cara lainnya.

READY PREPARED FSS Pada ready prepared FSS, menu

dalam bentuk makanan diproduksi dan disimpan, baik dalam keadaan beku dan dingin, untuk digunakan pada waktu yad

Dapat dikemas dalam jumlah besar, dalam porsi individual, atau kombinasi.

Pada waktu distribusi disesuaikan dengan sistem tempat penjualan

ASSEMBLY/ SERVE FSS The assembly/serve FSS : makanan dapat

langsung dihidangkan atau hanya membutuhkan sedikit proses sebelum dihidangkan. Kemasan makanan dapat dalam jumlah besar, ataupun porsi

Bila makanan dihidangkan secara kafetaria, umumnya menggunakan kemasan jumlah besar yang hanya membutuhkan pemanasan sebelum dihidangkan

ASSEMBLY/ SERVE FSS Bila menggunakan kemasan kecil/

porsi, ikuti petunjuk yang tercantum pada label sebelum dihidangkan/ didistribusikan.

Untuk kemasan dingin, distribusi ke outlet membutuhkan alat pendingin

TIPE-TIPE PELAYANAN MAKANAN

Table and Counter Service Self service Tray Service Catering & Banquets

Table Service• Makanan diatur dalam piring

didapur sebelum dihidangkan (American Style Service)

Pada service yang lebih mewah, makanan dipersiapkan di depan tamu di meja makan

Makanan di hidangkan di meja makan & tamu dapat mengambil sendiri makanan yang disukai

Counter Service

Counter

Kitchen

Straight line Counter

Kitchen

U shaped Counter

Counter Service

KITCHEN

Straight line counter

RECTANGULER COUNTER

KITCHEN

Self service

Cafetaria Service Straight-line counter Buffet service Vending machines

Tray Service Makanan diantarkan ke konsumen

dan sudah dalam porsi perorangan Contoh: RS, penerbangan Room service (hotel)

Catering & Banquets

Penyelenggaraan makanan komersial dan institusi dapat mengembangkan usaha pada makanan katering dan banquet.

Keuntungannya jumlah tamu sudah diketahui, dan menu sudah ditentukan sehingga menghindari kelebihan produksi

Sebagai antisipasi, setiap kali perlu menambah atau mengurangi jumlah porsi 5-10% yang diorder

Catering & Banquets Pelayanan katering bisa bervariasi,

umumnya buffet. Cara ini bisa dilakukan pada berbagai acara seperti resepsi, cocktail parties, tea meal, coffee morning etc.