tphpt pemindangan
Post on 05-Jul-2016
13 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PEMINDANGAN IKAN
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
Pemindangan adalah pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam air garam dalam kondisi tekanan udara normal, tanpa perlakuan lanjutan sehingga auatolisis (enzimatis) dan aktivitas bakteri (mikrobiologis) dapat dihambat /dicegah
Teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara memasak dan merebus ikan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu dalam wadah dan kemudian melakukan pengurangan kadar air sampai batas waktu tertentu
Cara pemindangan beragam tergantung daerah. Namun secara umum dibagi menjadi pemindangan garam dan pemindangan air garam
Pemindangan garam
Proses pemindangan yang dilakukan dengan meletakkan ikan dan garam tersusun berlapis dalam wadah kedap air dan ditambahkan sedikit air lalu dipanaskan
Wadah yang dipakai misalnya paso (kuali tanah/gerabah) atau badeng (bejana dari logam)
Perebusan berlangsung sampai beberapa jam
Cairan perebusan dibuang melalui lubang kecil di bagian bawah wadah
Setelah itu permukaan ikan paling atas dilapisi daun dan diberi garam lagi lalu dipanaskan kembali untuk menguapkan sisa air di dasar wadah
Pemindangan air garam Proses pemindangan yang dilakukan
dengan menyusun ikan dalam wadah tembus air dan dicelupkan dalam larutan garam mendidih kemudian direbus dalam waktu beberapa 1-2 jam
Wadah yang dipakai misalnya naya, besek dan keranjang bambu
Setelah direbus, wadah diangkat, disiram dan direndam sebentar dalam air tawar mendidih
Tujuannya untuk membersihkan permukaan ikan
Pemindangan sangat sesuai di Indonesia Teknik pengolahan sederhana Sarana produksi mudah diperoleh Biaya produksi relatif rendah
Kelemahan pindang ikan adalah daya awet Pindang air garam 2-4 hari Pindang garam 2-4 minggu
Kelebihan pindang dibanding olahan tradisional lain:
Dapat langsung dikonsumsi Memiliki tekstur dan rasa yang lebih
disukai Dapat dikonsumsi dalam jumlah yang lebih
banyak
Pemindangan merupakan perpaduan teknik pemanasan dan penggaraman
Mengakibatkan perubahan biokimia Protein daging ikan terdenaturasi Laju pembusukan dapat dihambat karena
sebagian bakteri pembusuk dapat dihilangkan
Penggunaan garam yang minimal 10%
Kemunduran mutu ikan pindang Ditandai dengan penampakan. Warna
permukaan menjadi pudar, tidak sesegar atau cemerlang seperti semula
Aroma dan rasa khas pindang berkurang Mulai timbul bau dan rasa yang tidak enak Terjadi peningkatan jumlah bakteri dan basa
volatil Pindang naya air garam akan timbul lendir
pada permukaan ikan sebelum perubahan rasa dan bau
Bakteri yang berperan dalam kemunduran ikan pindang: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus
Upaya peningkatan usaha pemindangan ikan Diolah dengan menggunakan bumbu selain
garam (bumbu kuning) Perebusan dengan tekanan tinggi untuk
menghasilkan ikan pindang duri lunak (presto)
Dikombinasi dengan teknik penyimpanan suhu dingin
Pengemasan dengan menggunakan kemasan vakum
Pencelupan dengan larutan gliserol (humektan) ntuk mengurangi Aw
top related