PEMINDANGAN IKAN

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Pemindangan adalah pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam air garam dalam kondisi tekanan udara normal, tanpa perlakuan lanjutan sehingga auatolisis (enzimatis) dan aktivitas bakteri (mikrobiologis) dapat dihambat /dicegah

Teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara memasak dan merebus ikan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu dalam wadah dan kemudian melakukan pengurangan kadar air sampai batas waktu tertentu

Cara pemindangan beragam tergantung daerah. Namun secara umum dibagi menjadi pemindangan garam dan pemindangan air garam

Pemindangan garam

Proses pemindangan yang dilakukan dengan meletakkan ikan dan garam tersusun berlapis dalam wadah kedap air dan ditambahkan sedikit air lalu dipanaskan

Wadah yang dipakai misalnya paso (kuali tanah/gerabah) atau badeng (bejana dari logam)

Perebusan berlangsung sampai beberapa jam

Cairan perebusan dibuang melalui lubang kecil di bagian bawah wadah

Setelah itu permukaan ikan paling atas dilapisi daun dan diberi garam lagi lalu dipanaskan kembali untuk menguapkan sisa air di dasar wadah

Pemindangan air garam Proses pemindangan yang dilakukan

dengan menyusun ikan dalam wadah tembus air dan dicelupkan dalam larutan garam mendidih kemudian direbus dalam waktu beberapa 1-2 jam

Wadah yang dipakai misalnya naya, besek dan keranjang bambu

Setelah direbus, wadah diangkat, disiram dan direndam sebentar dalam air tawar mendidih

Tujuannya untuk membersihkan permukaan ikan

Pemindangan sangat sesuai di Indonesia Teknik pengolahan sederhana Sarana produksi mudah diperoleh Biaya produksi relatif rendah

Kelemahan pindang ikan adalah daya awet Pindang air garam 2-4 hari Pindang garam 2-4 minggu

Kelebihan pindang dibanding olahan tradisional lain:

Dapat langsung dikonsumsi Memiliki tekstur dan rasa yang lebih

disukai Dapat dikonsumsi dalam jumlah yang lebih

banyak

Pemindangan merupakan perpaduan teknik pemanasan dan penggaraman

Mengakibatkan perubahan biokimia Protein daging ikan terdenaturasi Laju pembusukan dapat dihambat karena

sebagian bakteri pembusuk dapat dihilangkan

Penggunaan garam yang minimal 10%

Kemunduran mutu ikan pindang Ditandai dengan penampakan. Warna

permukaan menjadi pudar, tidak sesegar atau cemerlang seperti semula

Aroma dan rasa khas pindang berkurang Mulai timbul bau dan rasa yang tidak enak Terjadi peningkatan jumlah bakteri dan basa

volatil Pindang naya air garam akan timbul lendir

pada permukaan ikan sebelum perubahan rasa dan bau

Bakteri yang berperan dalam kemunduran ikan pindang: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus

Upaya peningkatan usaha pemindangan ikan Diolah dengan menggunakan bumbu selain

garam (bumbu kuning) Perebusan dengan tekanan tinggi untuk

menghasilkan ikan pindang duri lunak (presto)

Dikombinasi dengan teknik penyimpanan suhu dingin

Pengemasan dengan menggunakan kemasan vakum

Pencelupan dengan larutan gliserol (humektan) ntuk mengurangi Aw