teknik pemindangan ikan kel. 5 kls 5.a

5/11/2018 Teknik Pemindangan Ikan Kel. 5 KLS 5.A - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pemindangan-ikan-kel-5-kls-5a 1/25

Tugas Observasi Mata Kuliah

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Modern dan Tradisional

“Teknik Pemindangan Ikan”

Pindang Badeng

DI SUSUN OLEHKelompok 5

1. Adelaide M.U : 4443090564

2. Dini Puspita M.S : 4443091098

3. Esra M.M Sinaga : 4443092229

4. M. Isep Nurhamid : 4443090747

JURUSAN PERIKANAN/FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2011



KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang sampai dengan

saat ini masih memberikan kita kesehatan jasmani maupun rohani sehingga kita

dapat merasakan nikmatnya iman dalam persaudaraan. Tak lupa shalawat serta

salam kita haturkan ke junjungan alam nabi besar Muhammad SAW. karena

dialah merupakan satu-satunya suri tauladan terbaik yang harus kita contoh

sampai dengan zaman sekarang ini.

Terima kasih saya ucapkan kepada dosen mata kuliah teknologi pengolahan

hasil perikanan modren dan tradisional dan rekayasa proses yaitu Sakinah Haryati

S.Pi.,M.si dan Dini Surilayani S.Pi.,M,si yang telah memberikan tugasnya kepada

kami. Alhamdulilah tugas teknologi pengolahan hasil perikanan modern dan

tradisional dapat terselesaikan tepat waktu. Pada laporan ini, kami berusaha

mengungkapkan mengenai teknik pemindangan ikan.

Kami menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan baik bentuk, isi dan penyusunannya, oleh karena keterbatasan

kemampuan dan waktu serta keterbatasan literature. Dengan senang hati kami

menerima saran dan kritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan

laporan ini dan diharapkan dapat memberi manfaat bagi pembaca terutama

mahasiswa/mahasiswi Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan

Ageng Tirtayasa

Serang, 2 Desember 2011Penyusun



DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1

1.1. Latar Belakang........................................................................ 1

1.2. Tujuan .................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ..................................................................... 3

2.1. Teknik pemindangan .............................................................. 3

2.2. Jenis-jenis ikan pindang ......................................................... 3

2.3. Cara-cara pengolahan ikan pindang ....................................... 4

2.4. Proses pengolahan ikan pindang ............................................ 6

2.5. Syarat keberhasilan pemindangan ......................................... 7

2.6. Mutu ikan pindang ................................................................. 7

2.7. Deskripsi ikan tongkol ......................................................... 8

2.7.1. Morfologi ikan tongkol ................................................ 9

2.7.2. Habitat ikan tongkol ..................................................... 9

2.8. Deskripsi ikan bandeng .......................................................... 10

2.8.1. Jenis ikan bandeng ...................................................... 11

2.8.2. Morfologi ikan bandeng .............................................. 11

2.8.3. Habitat ikan bandeng .................................................. 11

2.9. Deskripsi ikan layang ........................................................... 11

2.9.1. Jenis ikan layang ......................................................... 12

2.9.2. Morfologi ikan layang ................................................ 122.9.3. Biologi ikan salem....................................................... 13

2.9.4. Habitat dan distribusi ikan layang .............................. 13

2.9.5. Musim pemijahan ikan layang .................................... 14

BAB III METODOLOGI .................................................................. 15

3.1. Waktu dan tempat ................................................................ 15

3.2. Alat dan bahan ..................................................................... 15



3.3. Metode pengumpulan data .................................................. 15

3.4. Analisis data ........................................................................ 15

BAB IV HASIL KEGIATAN OBSERVASI ................................... 16

4.1. Hasil ....................................................................................... 16

4.1.1. Awal memulai usaha ................................................... 16

4.1.2. Data pemilik perusahaan/home industry ................... . 16

4.1.3. Data perusahaan ........................................................... 16

4.1.4. Data produksi ............................................................... 17

4.1.5. Tahapan pembuatan ikan pindang ............................... 17

4.1.6. Jenis limbah dan pemanfaatan ..................................... 18

4.1.7. Kendala usaha .............................................................. 19

4.2. Pembahasan............................................................................ 19

BAB V PENUTUP ............................................................................. 20

5.1. Kesimpulan ............................................................................ 20

5.2. Saran ...................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... iv

LAMPIRAN



BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar

sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara

penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan

mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari

pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan

dengan cara pemindangan.

Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di

Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah

ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat,

ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan asin. Hal ini

mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak

begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam

jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang dan ikan asin ialah ikan

pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat ). Di samping

itu juga praktis semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan

pindang. (Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2005)

Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa

keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat

yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan

tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakatIndonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak,

sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat

(Astawan, 2004c).

Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan

mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada

pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses

pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.

http://bisnisukm.com/bisnis-warung-makan-ikan-tuna.html


http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan-dengan-cara-pemindangan.html







Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai

produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang

masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang

tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk

memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

1.2. Tujuan

Tujuan dari observasi mata kuliah teknologi pengolahan hasil perikanan

mengenai teknik pemindangan ikan adalah :

1. Mengetahui proses pengawetan ikan secara tradisional

2. Mengetahui proses pemindangan badeng

3. Mengetahui teknik pemindangan dengan bahan baku ikan tongkol, ikan

bandeng, dan ikan layang



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Teknik Pemindangan

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus

ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan,

biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah

penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik

penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan

pemindangan air garam.

a. Pemindangan garam : Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan

garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat

logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus

dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus

kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan.

Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas

ini disebarkan merata selapis garam.

b. Pemindangan air garam (brine boiling) : teknik ini ikan ditaburi garam disusun

diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan

disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam

mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih

singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai,

wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dandidinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

2.2. Jenis-jenis ikan pindang

Menurut Wibowo (1996), cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat

bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya

proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat



dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang

digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.

Tabel 1. Pengelompokan Jenis – Jenis Ikan Pindang di Indonesia.

No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan

1

2

3

4

5

Proses

Wadah

Jenis ikan

Bumbu

Asal

Pindang cue (perebusan dalam air garam),

pindang garam (pemanasan dengan garam dan

sedikit air), pindang presto (pemindangan

tekanan tinggi, pindang duri lunak).

Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya),

pindang besek (pindang cue dengan wadah

besek), pindang badeng, pindang paso, pindang

kendil.

Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang

kembung, pindang lemuru, pindang tawes,

pindang gurami, dan sebagainya.

Pindang memakai bahan tambahan , misalnya

kunyit.

Pindang Pekalongan, Pindang Kudus, PindangTuban, pindang Muncar dan sebagainya.

Sumber : Wibowo (1996)

2.3. Cara pengolahan ikan pindang

Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal

dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru.

a. Cara bawean :

Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang

kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang

kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan

insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.

Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di

antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air

sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak,



yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa

dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat

supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan

sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang

(Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).

b. Cara muncar :

Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak

direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan

pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada

pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta

belanga atau wajan besar.

Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian

ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30

menit. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan

ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti

pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian

peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus

ikan diatasnya.

Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas

dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya.

Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam

+ 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di

tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan

mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.

c. Pemindangan gaya baruAlat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau

daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah

dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang

alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering.

Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan

dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging

ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam



yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan.

Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan

dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.

2.4. Proses pengolahan ikan pindang

Tahap 1 : Penyiangan dan pencucian. Tahapan proses ini adalah

mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan tingakat kesegarannya.

Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang , isi perut dan

kotoran lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses penyiangan ini,

karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan toh selanjutnya

akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan.

Tahap 2 : Penyusunan ikan. Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk,

untuk menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan

terbuat dari tanah liat, disamping untuk meneralisir panas yang terlalu tinggi juga

menyebarkan panas secara merata keseluruh bagian. Pada proses ini tidak

dilakukan seleksi ikan yang baik dan yang sudah mendekati

Tahap 3 : Penggaraman ikan. Penggaraman dalam proses pemindangan

berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar cairan dalam tubuh

ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

organisme lain. Kecepatan penetrasi garam kedalam daging ikan dipengaruhi oleh

konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan

suhu . Garam yang ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan.

Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan

berat ikan dan pula kualitas garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya.

Tahap 4 : Perebusan ikan. Perebusan berfungsi untuk membuat ikanmenjadi masak. Pada proses ini api yang digunakan sekitar 600 selama 2 – 12

jam. Lama perebusan ini bergantung pada ukuran ikan yang dipindang.Semakin

besar ukurang ikan , semakin lama waktu perebusan . Tanda ikan telah maska

pada proses perebusan adalah, terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian

daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah masak atau belum,

kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan melihat kedalam periuk, dan

dengan pijitan tangan pada tubuh ikan, maka dapat dipekirakan apakah ikan



tersebut masak atau belum. Sering terjadbahwa ikan yang direbus terlalu masak,

sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan tidak utuh lagi).

2.5. Syarat keberhasilan pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu

bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama

pembuatan ikan pindang adalah garam. Bahan – bahan yang akan digunakan harus

memenuhi syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.

Syarat- syarat yang harus dipenuhi adalah:

a. Ikan harus segar :

Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda - beda dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah

membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat

kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur),

sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran

rendah akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena

proses penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung

terlalu cepat (Afrianto dan Liviawaty, 1989)

b. Mutu garam harus baik.

Selanjutnya Afrianto dan Liviawaty (1989) menyatakan bahwa mutu garam

akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan

penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang

dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula

penetrasi berlangsung.

2.6. Mutu ikan pindang

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling

mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya.

Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna,

bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).

Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria

sebagai berikut:



Tabel 2. Mutu ikan pindang

Parameter Keterangan

Rupa dan warna Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat

endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis,

cemerlang, tidak berkapang dan berlendir.

Bau Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih

dan segar.

Rasa Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang

berlebihan dan keasinan merata.

Tekstur Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering

dan tidak basah

.

2.7. Deskripsi ikan tongkol

Ikan Tongkol adalah jenis ikan pelagis yang merupakan salah satu

komoditas utama ekspor Indonesia. Akan tetapi akibat pengelolaan yang kurang

baik di beberapa perairan Indonesia, terutama disebabkan minimnya informasi

waktu musim tangkap, daerah penangkapan ikan, disamping kendala teknologi

tangkapnya itu sendiri, tingkat pemanfaat sumber daya ikan menjadi sangat

rendah.

Gambar 1. Ikan tongkol

Klasifikasi ikan tongkol yaitu sebagai berikut :

Klasifikasi :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi



Family : Scombridae

Genus : Euthynnus

Species : Euthynnus affinis

2.7.1. Morfologi ikan tongkol

Ikan tongkol masih tergolong pada ikan Scombridae, bentuk tubuh

seperti betuto, dengan kulit yang licin .Sirip dada melengkung, ujngnya

lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan perenang yang

tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang. Sirip-sirip punggung,

dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh,

sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut,

sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut

berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat

sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil yang disebut finlet. (T. Djuhanda,

1981).

2.7.2. Habitat ikan tongkol

Menurut Soesanto (1979), Ikan Tongkol merupakan salah satu jenis

ikan pelagis artinya hidup dilapisan atas dari suatu perairan. Bentuk badanya

memanjang yang kedua ujungnya meruncing, mempunyai dua sirip

punggung dan 7-8 finlet. Dari bentuk ikan adanya dua sirip punggung dan

banyaknya finlet ini menujukan ikan tongkol termasuk jenis ikan perenang

cepat.

Ikan tongkol merupakan penghuni hampir seluruh perairan asia. Di

indonesia, ikan ini banyak membentuk gerombolan-gerombolan besar terutama di perairan indonesia timur dan samudra Indonesia. Termasuk ikan

pelagis perenang cepat sehingga untuk menangkapnya alat yang digunakan

harus dioperasikan dengan kecepatan yang memadai (Kriswanto, 1986).

2.8. Deskripsi ikan bandeng

Bandeng (Chanos chanos Forsskål) adalah ikan pangan populer di Asia

Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam familia

Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun sudah

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan

http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggara


http://id.wikipedia.org/wiki/Familia

http://id.wikipedia.org/wiki/Genus

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan



http://id.wikipedia.org/wiki/Familia

http://id.wikipedia.org/wiki/Genus



punah). Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam

bahasa Inggris milkfish).

Ikan bandeng memiliki nama latin Chanos chanos, merupakan ikan

campuran antara air asin dan air tawar atau payau. Ikan bandeng merupakan ikan

laut dengan daerah persebaran yang sangat luas yaitu dari pantai Afrika Timur

sampai ke Kepulauan Tua mutu, sebelah timur Tahiti, dan dari Jepang Selatan

sampai Australia Utara. Ikan ini biasanya terdapat di daerah Tropika dan Sub

Tropika Ikan bandeng memiliki nama lain yaitu Milkfish.

Gambar 2. Ikan bandeng

Klasifikasi ikan bandeng yaitu :

Klasifikasi :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Classis : Pisces

Sub Classis : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Familia : Chanidae

Genus : Chanos

Spesies : Chanos chanos

2.8.1. Jenis-jenis ikan bandeng

Ikan bandeng memiliki dua jenis kelamin yaitu jantan dan betina,

bandeng jantan dapat diiketahui dari lubang anusnya yang hanya dua buah

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Bugis

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Makassar

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Bugis

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Makassar

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris



dan ukuran badan agak kecil sedangkan bandeng betina memiliki lubang

anus tiga buah dan ukuran badan lebih besar dari ikan bandeng jantan.

2.8.2. Morfologi ikan bandeng

Ikan bandeng Menurut Djuhanda (1981) mempunyai tubuh yang

ramping dan ditutupi oleh sisik dengan jari-jari yang lunak. Sirip ekor yang

panjang dan bercagak. Mulut sedang dan non protractile dengan posisi

mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata dan tidak memiliki sungut.

Ikan ini memiliki tubuh langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga

mampu berenang dengan cepat. Warna tubuhnya putih keperak – perakan.

mulut tidak bergerigi sehingga menyukai makanan ganggang biru yang

tumbuh di dasar perairan (herbivora)

2.8.3. Habitat ikan bandeng

Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan

cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu

koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut selama 2–3 minggu,

lalu berpindah ke rawa-rawa bakau ber air payau, dan kadangkala danau-

danau berair asin. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan

bisa berkembang biak. Ikan muda (disebut nener) Ikan ini dapat hidup

sampai ke pinggiran dan tengah laut kemudian secara kontinyu akan

kembali ke perairan dangkal atau tepi pantai untuk bertelur. Ikan bandeng

lebih menyenangi perairan dangkal dengan banyak tanaman bakau di

sekitarnya.

2.9. Deskripsi ikan layang (Decapterus spp)

Ikan layang (Decapterus spp) merupakan salah satu komunitas perikanan

pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan yang tergolong suku Carangidae ini

bisa hidup bergerombol.

http://id.wikipedia.org/wiki/Samudera_Hindia

http://id.wikipedia.org/wiki/Samudera_Pasifik

http://id.wikipedia.org/wiki/Pesisir

http://id.wikipedia.org/wiki/Pulau

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Terumbu_koral&action=edit&redlink=1


http://id.wikipedia.org/wiki/Rawa-rawa

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakau

http://id.wikipedia.org/wiki/Air_payau

http://id.wikipedia.org/wiki/Danau


http://id.wikipedia.org/wiki/Samudera_Hindia

http://id.wikipedia.org/wiki/Samudera_Pasifik

http://id.wikipedia.org/wiki/Pesisir

http://id.wikipedia.org/wiki/Pulau



http://id.wikipedia.org/wiki/Rawa-rawa

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakau

http://id.wikipedia.org/wiki/Air_payau





Gambar 3. Ikan layang

Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika ikan layang

adalah sebagai berikut :

Klasifikasi :

Kingdom : Animalia

Phyllum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Divisi : Perciformes

Sub divisi : Carangi

Familia : Carangidae

Genus : Decapterus

S pesies : Decaptersus russelli

2.9.1. Jenis ikan layang

Di perairan Indonesia terdapat lima jenis layang yang umum yakni

Decapterus kurroides, Decapterus russelli, Decapterus macrosoma

Decapterus layang, dan Decapterus maruadsi (FAO,1974). Dari kelima

jenis ini hanya Decapterus russelli yang mempunyai daerah sebaran yang

luas di Indonesia , sedangkan di Perairan Laut Jawa terdapat dua spesies

yaitu Decapterus macrosoma dan Decapterus ruselli (Widodo ,1988).

2.9.2. Morfologi ikan layang

Ikan layang biasa ( Decapterus russelli), badan memanjang, agak

gepeng. Dua sirip punggung.Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9 (1

meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari – jari keras 1 dan 30 – 32

lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22 –

27 jari sirip lemah. Baik di belakang sirip punggung kedua dan dubur



terdapat 1 jari-jari sirip tambahan ( finlet ) termasuk pemakan plankton,

diatomae, chaetognatha, copepoda, udangudangan, larva-larva ikan,juga

telur-telur ikan teri (Stolephorus sp,).

Hidup di perairan lepas pantai, kadar garam tinggi membentuk

gerombolan besar. Dapat mencapai panjang 30 Cm, umumnya 20 – 25 cm.

Warna: biru kehijauan, hijau pupus bagian atas, putih perak bagian bawah.

Sirip siripnya abu-abu kekuningan atau kuning pucat.Satu totol hitam

terdapat pada tepian atas penutup insang (Ditjen Perikanan,1998)

2.9.3. Biologi ikan layang

Secara biologi ikan layang merupakan plankton feeder atau

pemakan plankton kasar yang terdiri dari organisme pelagis meskipun

komposisinya berbeda masing-masing spesies copepoda, diatomae,larva

ikan. Sumber daya tersebut bersifat ‘multispecies’ yang saling berinteraksi

satu sama lain baik secara biologis ataupun secara teknologis melalui

persaingan (competition) dan atau antar hubungan pemangsaan

( predatorprey relationship).Secara ekologis sebagian besar populasi ikan

pelagis kecil termasuk ikan layang menghuni habitat yang relatif sama, yaitu

di permukaan dan membuat gerombolan di perairan lepas pantai , daerah-

daerah pantai laut dalam , kadar garam tinggi dan sering tertangkap secara

bersama.

2.9.4. Habitat dan Distribusi ikan layang

Di Laut Jawa sangat dominan dalam hasil tangkapan nelayan mulai

dari Pulau Seribu, hingga P.Bawean dan P. Masalembo,Selat Makassar SelatKarimata, Selat Malaka, Laut Flores, Arafuru, Selat Bali. Decapterus ruselli

dan Decapterus macrosoma tersebar di perairan tertentu. Tampaknya

Decapterus ruselli senang hidup di perairan dangkal seperti Laut Jawa,

sedangkan Decapterus macrosoma tersebar di perairan laut seperti di Selat

Bali, Perairan Indonesia Timur Laut Banda, Selat Makassar dan Sangihe,

Laut Cina Selatan. Decapterus kurroides tergolong ikan yang agak langka

antara lain terdapat di Selat Bali, Labuhan dan Pelabuhan Ratu (Jawa Barat).



Decapterus maruadsi termasuk ikan layang yang berukuran besar, hidup di

laut dalam seperti di Laut Banda tertangkap pada kedalaman 100 meter

lebih (Nontji, 2002) .

Ikan layang termasuk jenis ikan perenang cepat, bersifat pelagis,

tidak menetap dan suka bergerombol. Jenis ikan ini tergolong “stenohaline”,

hidup di perairan yang berkadar garam tinggi (32 – 34 promil) dan

menyenangi perairan jernih. Ikan layang banyak tertangkap di perairan yang

berjarak 20 – 30 mil dari pantai. Sedikit informasi yang diketahui tentang

migrasi ikan , tetapi ada kecenderungan bahwa pada siang hari gerombolan

ikan bergerak ke lapisan air yang lebih dalam dan malam hari kelapisan atas

perairan yang lebih. Dilaporkan bahwa ikan ini banyak dijumpai pada

kedalaman 45 – 100 meter (Hardenberg dalam Sunarjo ,1990).

Ikan layang meskipun aktif berenang, namun terkadang tidak aktif

pada saat membentuk gerombolan di suatu daerah yang sempit atau

disekitar benda-benda terapung.

2.9.5. Musim Pemijahan Ikan Layang.

Musim pemijahan ikan pelagis kecil di Perairan Laut Jawa relatif

panjang tetapi masing-masing individu lama memijah dalam periode

singkat. Keberadaan juvenil ikan layang (ukuran kurang dari 12 Cm) hanya

terjadi pada bulan Maret sampai Juli. (Atmaja dkk.,2003). Tingkat

kematangan gonad ikan layang biasa ( D.ruselli) pada tingkat matang (ripe)

dijumpai pada bulan April sampai Juni , sedangkan pada tingkat lepas telur

(masa istirahat dan menyerupai kantong kosong) terjadi pada bulan sampai

Desember . Juvenil kecil telah dijumpai antara bulan Maret sampai Meiantara ukuran 6 Cm. (Widodo,1988).

BAB III

METODOLOGI



3.1. Waktu dan Tempat

Kegiatan observasi kuliah lapang mata kuliah teknologi pengolahan hasil

perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pemindangan ikan

dilaksanakan pada hari kamis 1 November 2011 pukul 15.00 sampai pada pukul

17.00 WIB di Kp. Larangan Kec. Kramatwatu Kab. Serang Kel. Harjatani.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam teknik pemindangan ikan terdiri dari

tungku, pisau, ember palstik atau bak air, kuali. Sedangkan bahan-bahan yang

digunakan adalah ikan tongkol, ikan bandeng, ikan salem, ikan layang dan garam.

3.3. Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah metode observasi

lapangan. Metode observasi lapangan yaitu melakukan pengamatan dan

pencatatan secara sistematis terhadap suatu objek penelitian dengan mengikuti

aktivitas dari produsen pembuat pindang ketempat produksi.

Dan metode pengumpulan data juga dapat diperoleh dari referensi yang

membantu. Pengumpulan data terdiri dari pengumpulan data primer dan sekunder.

Pengumpulan data primer dilakukan dengan mengambil data yang ada di

lapangan. Sedangkan pengumpulan data sekunder dilakukan dalam usaha

melengkapi data yang ada, yaitu wawancara dan studi pustaka guna menunjang

data-data yang didapatkan dari lapangan.

3.4. Analisis dataAnalisis data yang digunakan dalam observasi teknik pemindangan ikan

yaitu dengan mengisi lembar quisioner yang ditujukan kepada produsen dengan

cara mewawancarai langsung sebagai narasumber untuk melengkapi data-data

yang disajikan dalam quisioner.

BAB IV

HASIL KEGIATAN OBSERVASI



4.1. Hasil

Hasil yang diperoleh dari observasi mata kuliah teknik pengolahan hasil

perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pemindangan ikan pada ikan

asin pada ikan tongkol, ikan bandeng, ikan layang diantaranya sebagai berikut :

4.1.1. Awal memulai usaha

Awalnya bapak Fida I Basri memulai dari berdagang ikan pindang

hasil produksi seseorang kepasar pada usia 8 tahun. Selanjutnya pada usia

ke 13 tahun pak Fida I Basri mulai merintis usaha memproduksi ikan

pindang yang diantaranya pindang ikan tongkol, ikan bandeng, dan ikan

layang yang prosesnya dilakukan dirumahnya sendiri bersama keluarga.

Dan sampai saat ini usaha pindang ikan tersebut masih berjalan.

4.1.2. Data pemilik perusahaan/home industry

a. Nama pemilik : Bapak Fida I Basri

b. Umur : 46 Tahun / 06-09-1963

c. Alamat rumah : Jl. Wali syukur, Link Larngan RT005/002

Desa. Harjatani Kramatwatu

d. No. HP/Telp : 081310886672-087871146257

4.1.3. Data perusahaan

a. Nama perusahaan : UD. Mang Ja’i

b. Alamat : Kp. Larangan Kec. Kramatwatu Kab.

Serang Kel. Harjatani.

c. Tahun memulai : Tahun 1987usaha

4.1.4. Data produksi

Tabel 3. Data produksi

Jenis Keterangan

Bahan baku Ikan tongkol, ikan bandeng, ikan

layang



Asal bahan baku Dari Jakarta (Muara baru, muara

angke, ancol, dadap)

Harga bahan baku 1 Kg/ Rp. 11.000,00

Jumlah bahan baku(Kg)/produksi Membeli 1 ton dari Jakarta, dijualkembali ikan mentah segarnya

sebayak 6 kwintal, lalu untuk

produksi pembuatan dalam sehari 1

kwintal.

Bahan tambahan Garam,salam, sereh

Wadah pengolahan Badeng

Kapasitas produksi 1 kwintal/hari

Harga produk/Kg Tergantung ukuran ikan

Misal : Rp. 10.000 (Dapat 2,3,5)

Pemasaran Pasar lama serang

4.1.5. Tahapan pembuatan ikan pindang

Tahap pembuatan pindang ikan pada ikan tongkol, ikan bandeng,

dan ikan layang yaitu sebagai berikut :

Cara pembuatan pindang badeng :

1. Siapkan tempat penyusun ikan berupa badeng yang telah disiapkan.

Kemudian masukkan sereh kedalam wadah dan ditutupi dengan anyaman

bambu.

2. Bambu tersebut merupakan lapisan bagian dasar dari badeng. pada alas

bagian samping menggunakan kertas semen yang telah dicuci selanjutnya

dilapisi kembali dengan daun pisang.

3. Lakukan penyiangan ikan dengan cara ditekan bagian insang dan perut

hingga darah keluar, selanjutnya lakukan pencucian.

4. Pilih ikan dan pisahkan menurut besar dan ukuran yang sama

5. Ikan dilapisi dengan kertas dan alasnya dengan daun pisang

6. Susun ikan dalam tempat badeng secara berlapis-lapis, yang diselang

seling dengan lapisan garam. Dalam satu badeng terdapat 6 lapisan

susunan ikan.

7. Susunan ikan :

• Pada bagian bawah dasar dari badeng tersebut lapisi dengan kertas

dan taburkan garam setebal 2 – 3 cm. Selanjutnya ikan disusun



dengan cara diselang-seling diatas lapisan garam. Kemudian dilapisi

oleh kertas dan ditaburi garam kembali. Begitu seterusnya sampai

kelapisan terakhir

• Susunan : ikan kertas garam

8. Tutup lapisan teratas dengan koran atau daun pisang yang bersih

9. Selanjutnya dipanaskan pakai tungku pemanas, selama 2- 3 jam dan .

Selama proses pemasakan, air yang berada dalam badeng akan

bertambah banyak. Kelebihan air akan dikeluarkan melalui lubang.

10. Setelah selesai pemanasan kemudian bagian atas dari badeng ditutup

dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam,

kemudian badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat

11. Sebelum dipasarkan simpanlah badeng yang berisi ikan di tempat yang

terlindung dengan ventilasi udara yang baik.

4.1.6. Jenis limbah dan pemanfaatan

Jenis limbah yang terdapat dalam proses pembuatan pindang ikan

tongkol, ikan bandeng, ikan salem dan ikan layang tidak dilakukan upaya

pemanfaatan hasil limbah yang diperoleh selama selesainya proses

pembuatan pindang ikan oleh siprodusen. Limbah yang dihasilkan yaitu

berupa air sisa perebusan biasanya limbah air perebusan tersebut dibuang

saja atau apabila ada yang meminta air perebusan tersebut pa Fida I selalu

memberikan.

4.1.7. Kendala usaha

Kendala yang dialami yaitu ketersediaan bahan baku yang terkadang

sulit didapati. Dikarenakan faktor sumberdayamanusia serta kondisi alam.

Selanjutnya pernah mengalami salah pahan terhadap konsumen yang

memakan ikan pindang dengan ditandai dari munculnya alergi pada badan

sikonsumen yang disebabkan oleh ikan pindang.



4.2. Pembahasan

Teknik pemindangan yang dilakukan oleh bapak Fida I Basri yaitu

menggunakan pindang badeng dengan bahan baku ikan tongkol, ikan bandeng,

ikan layang. Serta kapasitas produksi 1 kwintal/hari. Dengan harga jual tergantung

dengan ukuran ikan. Pemasaran pindang badeng hanya ke pasar lokal yaitu pasar

lama Serang Banten.

Limbah yang diperoleh dari hasil akhir pembuatan pindang ikan badeng

tidak dimanfaatkan dan selama menjalankan produksi pindang badeng kendala

yang paling utama yaitu ketersediaan bahan baku.

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan



Berdasarkan hasil kegiatan observasi mata kuliah teknologi pengolahan

hasil perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pembutan pemindangan

ikan adalah sebagai berikut :

1. Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus

ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. 2 kategori yaitu

pemindangan garam dan pemindangan air garam

2. Teknik pemindangan ikan yang dilakukan yaitu pindang badeng

3. Bahan baku yang degunakan untuk pemindangan ikan adalah ikan tongkol,

ikan bandeng, dan ikan layang

4. Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan –

bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan.

5.2. Saran

Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan

dengan cara menyebarkannya kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah yang

belum mempraktekannya, mengingat cara pengolahannya yang cukup sederhana,

sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal, memiliki citarasa yang

sesuai selera masyarakat, kandungan gizinya relatif masih tinggi, hasil akhirnya

yang masih menyerupai ikan segar, dan berbagai keistimewaan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta



Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta

Bank Indonesia (2008). Sistem Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model

Usaha Kecil USAHA PEMINDANGAN IKAN.http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001 (diakses 30

november 2011)

Budiman S (2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat Pendidikan

MenengahKejuruan.http://belajar.internetsehat.org/pustaka/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/teknologi-hasil-pertanian-dan

perikanan/teknik_pemindangan.pdf (diakses 30 november 2011)

Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang . Lembaga Penelitian TeknologiPerikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen

Pertanian Republik Indonesia. Jakarta

Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat

Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan PerikananBadan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan.

Jakarta.

Santoso B, 1998. Ikan Pindang . Penebar Swadaya. Jakarta

Suwamba K (2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam

dengan Konsentrasi yang berbeda. Denpasar http://www.smp-saraswati-dps.sch.id/artikel/3 (diakses 30 november 2011)

Wibowo S, 1996. Industri Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta

http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001

http://www.smp-saraswati-dps.sch.id/artikel/3


http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001



teknik pemindangan ikan kel. 5 kls 5.a

Documents