teknologi pengolahan daging - endrikawidyastuti · pdf fileteknologi pengolahan hewani...

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAGING

2012

ENDRIKA WIDYASTUTI

OUTLINES

PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

OLAHAN DAGING

PENDAHULUAN

SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT

OTOT

PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN

FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH

KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING

JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK

DAGING

PENDAHULUAN

STRUKTUR OTOT

OTOT

FASIKULI

SERABUT OTOT

MIOFIBRIL

MIOFILAMEN

MUSCLE

FASIKULI

SERABUT OTOT

KOMPOSISI DAGING

KOMPONEN JUMLAH (%)

AIR 68-80

PROTEIN 16-22

SUBSTANSI NON PROTEIN

3,5

LEMAK 1,5-13

100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA

KALORI 10%

PROTEIN 50%

ZAT BESI(Fe) 35%

VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%

OUTLINES

PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

OLAHAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PEMOTONGAN TERNAK

1) KARKAS 2) NON KARKAS

1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TIDAK STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN

DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN

METODE PELAYUAN

METODE PEMASAKAN

pH

BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)

MARBLING

GENETIK

SPESIES

BANGSA

TIPE TERNAK

JENIS KELAMIN

UMUR

PAKAN

STRESS

KUALITAS KARKAS

SEBELUM PEMOTONGAN

SETELAH PEMOTONGAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KARKAS

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

RED ANGUS HEREFORD ANGUS

LONGHORN SIMENTAL LIMOUSIN

SAPI IMPOR

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

TERNAK LOKAL INDONESIA

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KARKAS

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

6 8

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

12

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

6

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

4

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

TERNAK % KARKAS

SAPI 50-60

KAMBING 40-50

BABI 75

DOMBA 55

AYAM 60

JENIS DAGING

RUSA BABI SAPI

AYAM DOMBA

PELAYUAN

PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0C))

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

AGING, CONDITIONING, HANGING

SUHU (0C) WAKTU(JAM)

0-3 24

MINUS 4 -1 CHILING

TERNAK PELAYUAN(JAM)

SAPI 12

DOMBA (3-4)BISA TIDAK

KAMBING (3-4)BISA TIDAK

BABI 3-4

AYAM TIDAK

KINERJA ENZIM PROTEOLITIK

KEEMPUKAN FLAVOR

BAHAN TAMBAHAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

ENZIM HORMON ANTIBIOTIK

PEMBERIAN ENZIM PAPAIN PENYUNTIKAN HORMON PENGAWETAN DAGING

KUALITAS DAGING

WARNA

KEEMPUKAN

FLAVOR (JUICINESS)

LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING)

SUSUT MASAK (COOKING LOST)

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

ISTILAH

VEAL

DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU)

CALF

BEEF

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

BEWARNA SANGAT TERANG

DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU

DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN

WARNA

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KEEMPUKAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

UMUR TERNAK

SPESIES

TERNAK STRESS/TIDAK

KOMODITAS TERNAK

BAHAN TAMBAHAN

PELAYUAN

PEMBERIAN ENZIM

FLAVOR (JUICINESS)

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT

LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR

LEMAK INTRAMUSKULAR

MARBLING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT

COOKING LOST

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS

KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT

TEMPERATUR

LAMA PEMASAKAN SUSUT MASAK TINGGI

FLAVOR RENDAH

pH dan WHC

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KONDISI pH WHC

BASA 7-10 TURUN

ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG (ISOELEKTRIK)

RENDAH < 5,0 TURUN

Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan

Terdapat surplus muatan – dari daging

Penolakan MIOFILAMEN

WATER LOST (DRIP)

OUTLINES

PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

OLAHAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

KADAR AIR TINGGI

KAYA AKAN NITROGEN

MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI

KAYA MINERAL

pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)

POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PRESERVASI

MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN

MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

MIKROBIOLOGI DAGING

INFEKSI TERNAK

KONTAMINASI DAGING

MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

MIKROBIOLOGI DAGING

Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus

Staphylococcus aureus Clostridium walchii

Bacillus cereus stroptococcus

TUGAS

DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PRESERVASI

REFRIGERASI (-20C - 50C)

PEMBEKUAN

PEMANASAN

DEHIDRASI (PENGERINGAN)

IRADIASI

PERLAKUAN KIMIAWI

PENGEMASAN

OUTLINES

PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

OLAHAN DAGING

SOSIS

SOSIS Daging segar bebas jaringan ikat

dan lemak

Garam nitrit phosphat

SOSIS

SALT NITRIT/NITRAT

FLAVOURING AGENT INHIBIT MICROBIAL ACTIVITY AIDS IN THE WATER BINDING AND EMULSIFYING CAPACITY UNATTRACTIVE COLOUR

DESIRED COLOUR TO THE MEAT DOES NOT EXCEED 100 TO 160 PPM PINK-RED COLOUR

SOSIS ASCORBATE AND ERYTHORBATE

REACT WITH NITRITE TO GIVE NITRIC OXIDE, THUS FASTENING DEVELOPMENT OF THE PINK-RED COLOUR IN CURED SAUSAGES

ASCORBATE APPARENTLY RAPIDLY REDUCES METMYOGLOBIN TO MYOGLOBIN AND, SECONDLY REACTS WITH NITRITE TO PRODUCE NITRIC OXIDE MORE EFFICIENTLY

SOSIS

SUGAR

adjunct to counteract the salty taste

give flavour and to serve as a substrate for bacterial acid production in dry and semidry sausages

Sugar acting with the amino acids produce browning products which contribute to the colour and flavour of the product

The high sugar level in meat products is unusual for the average European or American but quite acceptable or pleasing to many Asians

PHOSPHATES sodium tripolyphosphate, tetrasodium

pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid

pyrophosphate, dissodium phosphate

Alkaline phosphate salts (sodium tripolyphosphate and tetrasodium

pyrophosphate) elevate the pH of meat, thus improving its water-holding power.

The acid reacting phosphates (alkali-metal salts or ortophosphoric acid and pyrophosphoric acid), on the contrary,

lower the pH.

Phosphates retard development of oxidative rancidity in meat products

SOSIS

COLOURING AGENT

important attribute of meats and is subject to great changes during processing

SPICES

FLAVOUR NATURAL HERBS- ANTIOXIDANT NATURAL INHIBIT MICROBIAL

SOSIS

Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing

SOSIS Tiap 10 cm diikat dengan Benang

SOSIS Oven(lemari besi besar, diterakhir ada

proses smoking)

SOSIS Disemprot air es (dari atas)

Air ditambah pengawet

SOSIS Blowing, pakai kipas angin

SOSIS Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing PEELING PROCESS

Pelepasan chasing plastic Direndan air 60 derajat (jika

sebelumnya disimpan di ruang pendingin)

SOSIS

Es Batu (10-15 % berat daging) Garam +pengenyal+putih telur beku Bumbu Kanji (15-20% berat daging) atau untuk industry tepung modifikasi (modified starch ultrabond)

BAKSO

BAKSO

2 metode: 1. Perebusan dengan air mendidih (10-15 menit)(60-80 derajat)(step by step, 2 kali drum)) 2. Menggunakan Air hangat + Polish alum kristal

BAKSO

PRODUK OLAHAN DAGING

DENDENG

PRODUK OLAHAN DAGING

TUGAS

PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN