tahu-tofu kelompok 5

Kel. 5 THP-B

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Produk Konsumer

Kelompok 4 THP-B

Latar Belakang

Sejarah Tahu

Tahu

Jenis Tahu

Nilai Gizi Tahu/100 g

Komposisi Jumlah

Energi (kal)

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

Abu (g)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1(mg)

Vitamin B2 (mg)

Niacin (mg)

6

86,7

7,9

4,1

0,4

0,1

0,9

150

0,2

0,04

0,02

0,4

Sumber : Depkes, 1996

• Fungsi Bahan

METODOLOGI

Alat

BaskomPanciKomporSpatulaAlat PressKain SaringSendokBlender

Cara Pembuatan

Proses pembuatan tahu

PRINSIP TERJADINYA TAHU

Dasar pembuatan tahu adalah

melarutkan protein yang terkandung

dalam kedelai dengan menggunakan air

sebagai pelarutnya. Setelah protein

tersebut larut, diusahakan untuk

diendapkan kembali dengan

penambahan bahan pengendap sampai

terbentuk gumpalan-gumpalan protein

yang akan menjadi tahu. Koagulasi

protein terjadi pada pH 4.1-4.6, dan dari

koagulasi tersebut akan dihasilkan curd

yang mengandung protein yang

sebagian besar terdiri atas globulin

(Karsono, 2010). Salah satu cara

pembuatan tahu ialah dengan

menyaring bubur kedelai sebelum

dimasak sehingga cairan tahu terpisah

dari ampasnya (Cahyadi, 2009).

Proses Yang Terjadi Pada Pembuatan Tahu

Mekanisme penggumpalan protein pada pembuatan tahu sangat dipengaruhi oleh proses yang digunakan. Menurut Meyer (1960) teori pembentukan gel dari protein ada 3 macam yaitu:

Syarat Mutu Tahu Menurut SNI 01-3142-1998

Sifat Fungsional Protein Pada TahuSifat Fungsional Protein Pada Tahu

Koagulasi

GelasiPada pembuatan tahu, gelasi protein terjadi ketika koagulan ditambahkan ke dalam susu kedelai. Proses ini juga dikenal sebagai koagulasi protein (Obatulu 2007).

WHC (Water Holding Capacity)