susu

SUSU

Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Ilmu Bahan Makanan Dasar 1Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PENGERTIAN

• Sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia.

• Cairan putih kekuningan dari kelenjar susu mahluk hidup (hewan) mamalia, bernilai gizi tinggi, mudah rusak.

2Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

JENIS• Susu sapi

• Susu kambing / domba

• Susu kerbau

• Susu kuda

• dll

3Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

SIFAT MUTU

• Dipengaruhi oleh :

– Sebelum pemerahan : pakan yang dikonsumsi ternak.

– Saat pemerahan : kondisi ternak dan pemerah (stres / tidak).

– Setelah pemerahan : tempat & lama penyimpanan.

4Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

SIFAT FISIK

5Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Ph• Susu segar pH 6,5 – 6,6,

bersifat agak asam.

– Berhubungan dengan posfat susu, protein (kasein & albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat dalam

susu.

– Makanan sapi tidak berpengaruh

6Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Berat Jenis

• Berat jenis 1,028 – 1,035 rata-rata 1,032.– Semakin banyak lemak susu, semakin

rendah berat jenisnya.– Semakin banyak presentase bahan padat

bukan lemak, maka semakin besar berat jenis susu.

7Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Rasa dan Flavour

• Susu segar rasanya agak manis, agak asin (gurih), flavour khas

– Berhubungan dengan kandungan laktosa (rasa manis) yang tinggi dan khlorida, sitrat, garam mineral (rasa asin) yang relatif rendah.

8Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Faktor yang mempengaruhi cita rasa

1. Fisiologis : pakan sapi

2. Enzim : lipase pada lemak

3. Kimiawi : oksidasi lemak

4. Mikroorganisme : Bakteri

5. Mekanis : lingkungan (bau menyengat)

9Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Warna

Susu berwarna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan

Warna susu tergantung dari : Jenis hewan Pakan hewan Jumlah padatan

10Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

• Putih = Refleksi cahaya oleh adanya penyebaran butir-butir koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat.

• Kebiruan = globula lemak

• Kekuningan = karoten

• Kehijauan = laktochrome / riboflavin

11Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Titik Beku & Titik Didih

• Titik beku susu - 0,5 sampai – - 0,61 oC.

– Susu akan membeku dibagian pinggir terlebih dahulu, ditengah masih cair. Perlu suhu yang sangat rendah untuk pembekuan sempurna.

• Titik didih susu 100,17 oC.

– Dipengaruhi oleh berat jenis

12Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Kekentalan

1,5 – 1,7 kali kekentalan air

(viskositas air = 1,0005)

13Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

KOMPOSISI Eckles, 1975)

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87.25 89.5 – 84.4

Lemak 3.80 2.6 -6.0

Protein 3.50 2.8 – 4.0

Laktosa 4.80 4.5 – 5.2

Mineral 0.65 0.6 – 0.814Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Lemak susu• Lemak susu dalam butir-butir yang amat

kecil disebut globula.

• Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan.

• Kelompok susu volatil (mudah menguap) : asam butirat, kaproat, kaprilat, dan kaprat.

• Kelompok susu non volatil : miristat, polmitat, oleat, dan stearat.

15Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

• Titik cair lemak susu ditentukan oleh lemak lunak (butirin, olein) dan lemak keras (miristin, palmitin, stearin).

• Lemak susu tidak larut dalam air tetapi mengabsorbsi air sekitar 0.2% , larut dalam eter, karbon disulfida, nitrobenzena dan aseton.

• Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol panas.

• Gliserol panas menyerap odor volatil dengan cepat. 16Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PROTEIN

Casein (80%)

Berwarna putih kekuningan

Dapat diendapkan menggunakan asam-asam encer, renin dan alkohol.

Laktalbumin (18%)

Laktoglobulin (0,05 – 0,07%)

17Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

LAKTOSA• Kemanisan 1/6 kali kemanisan sukrosa.• Banyak terdapat dalam whey (air susu)• Besarnya kristal laktosa menentukan

derajat tekstur suatu bahan makanan• Susu kering mengandung laktosa 38 %

18Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Mineral• Mineral susu mengandung potasium,

kalsium, magnesium, khlorida, posphor, sulfur dalam jumlah relatif besar.

• Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt, dan yodium terdapat dalam jumlah kecil.

• Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah sangat kecil.

• Mineral membantu menaikkan suhu pada susu.

19Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

ZAT GIZI Komposisi zat gizi rata-

rata sapi perah : Lemak : 3,9 % Protein : 3,4 % Laktosa : 4,8 % Abu : 0,72 % Air : 87,10 % sitrat, enzim-enzim,

fosfolipid, vit A, vit B, vit C dalam jumlah sedikit.

20Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

KOMPOSISI RATA-RATA BEBERAPA JENIS SUSU MAMALIA

JENIS LEMAK (%)

PROTEIN (%)

LAKTOSA (%)

ABU (%) AIR (%)

Kambing 4,09 3,71 4,3 0,79 87,81

Ikan paus 22,24 11,9 2,79 1,66 63,0

Kelinci 13,06 12,95 2,4 2,55 68,5

Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44

Kuda 1,59 2,0 6,14 0,41 89,86

Domba 8,28 5,44 4,78 0,9 80,6

Anjing laut 54,0 12,0 Tdk ada 0,53 34,0

Sapi 3,9 3,4 4,8 0,72 87,1

Manusia 3,8 1,2 7,0 0,21 87,621Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Faktor yang mempengaruhi :

• Keturunan• Makanan• Iklim• Suhu• Waktu laktasi• Prosedur pemerahan• Umur sapi

22Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Ciri / tanda kesegaran susu yang layak dikonsumsi :

• Bau khas susu atau fishy. Tidak berbau asam, busuk dan bau tengik. Fermentasi laktosa pada susu akan menjadi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH yang selanjtnya berbau asam karena terjadi penggumpalan caesin.

• PH normal susu sekitar 6,5 - 6,6. Terjadinya bau busuk karena peruraian protein, sedangkan bau tengik karena peruraian lemak.

• Warna putih kekuningan

23Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Lanjutan……..

Rasa sedikit manis (laktosa), gurih

Tidak berlendir; Terjadinya pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah karena ada bakteri.

Tidak terjadi penggumpalan; Enzim Bc. Cereus mencerna lapisan tipis fofoloid sekitar butir lemak menyatu dan terjadi gumpalan di permukaan susu (tanpa terjadi penurunan pH)

24Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Lanjutan……..

• Tidak terjadi pembentukan gas dan pigmen lain

• Kekentalan normal, tidak encer karena adanya aktifitas mikroorganisme.

• Tidak mengandung bahan pengawet & pencemar berbahaya, seperti formalin, boraks, kapur sirih, residu pestisida (dari pakan), residu aldariin, dan residu antibiotik

• Tidak ada noda darah, nanah

• Tidak ada benda asing (fisik)

25Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Faktor yang menyebabkan rasa & bau susu abnormal :

• Dari sapi itu sendiri, karena terganggunya fisik maka rasa-rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam susu

• Dari makanan yang diberikan, karena bau diserap oleh darah dan ikut ke dalam susu

• Dari lingkungan karena susu dibiarkan di udara terbuka

26Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

• Dekomposisi unsur-unsur akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya

• Dari benda-benda yang terdapat dalam susu karena pemalsuan

• Perubahan-perubahan kimia yang berhubungan erat dengan oksidasi

27Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PASCA PANEN

28Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

WAKTU PANEN (PEMERAHAN)• Umur sapi yang siap untuk diperah

hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu.

• Sapi yang berproduksi banyak, penambahan pemerahan meningkatkan jumlah susu.

• Sapi yang berproduksi sedikit, penambahan pemerahan tidak meningkatkan jumlah susu secara berarti.

• Unsur Laktosa dan Protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil. 29Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

• LEMAK– Susu yang diperah pagi hari 2 % lebih banyak

daripada yang diperah sore hari.

– Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemaknya.

– Kadar lemak lebih tinggi bila diperah 3-4 kali dalam 24 jam daripada diperah 2 kali dalam 24 jam.

– Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun 0,2 %.

30Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PERLAKUAN SETELAH PEMERAHAN

• Air susu baru diperah suhunya 370C, sangat menguntungkan mikroorganisme untuk dapat berkembang biak.

• Pada suhu 20-300C pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat.

• Pada suhu < 100C mikroorganisme akan non aktif.

31Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Penanganan tingkat pengumpul

• Biasanya ditingkat koperasi

• Cara pendinginan menggunakan plate cooler

• Suhu susu di dalam tangki pendingin antara 2 – 4 0C.

32Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Penanganan tingkat industri

Biasanya dengan pasteurisasi

33Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN

• PERUBAHAN FISIK– Susu baru diperah suhunya sekitar suhu tubuh.

– Setelah pemerahan suhu akan berangsur-angsur menurun mendekati suhu kamar yang lebih rendah.

– Penurunan suhu menyebabkan konsistensi lemak lebih padat, shg berat jenisnya akan meningkat dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan.

– Terjadinya penguapan gas-gas spt CO2 dan N2.34Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PERUBAHAN MIKROBIOLOGI

• Sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik, maka pertumbuhan mikroorganisme pada suhu kamar akan cepat sekali. Menyebabkan :

1. Pengasaman & penggumpalan.

Karena fermentasi laktosa mjd laktat, menyebabkan penurunan pH dan penggumpalan casein.

35Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

2. Berlendir spt tali karena pengentalan & pembentukan lendir.

3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH.

4. Bau busuk, hasil penguraian protein.

5. Ketengikan, hasil penguraian lemak.

6. Pembentukan gas.

7. Pembentukan pigmen.

36Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PERUBAHAN KIMIA1. Ketengikan, krn hidrolisa gliserida &

pelepasan asam lemak spt butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras, khas dan tidak menyenangkan.

2. Tallowiness, krn oksidasi asam lemak tak jenuh.

3. Flavour teroksidasi, krn oksidasi fosfolipid.

4. Amis/bau, spt ikan krn oksidasi dan reaksi hidrolisa.

37Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PENYIMPANAN SUSU

38Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PENYIMPANAN SUSU

Pada Tingkat Peternak Susu ditampung

dalam ember penampung susu yang sebelumnya harus dibersihkan dan dicuci dengan air hangat.

39Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Pada tingkat Pengumpul/Koperasi

Cara PendinginanMengalirkan susu

menggunakan plate cooler, dimana diantara plate terdapat lempengan logam (plate heat exchanger) yang menghantarkan panas dari susu ke air dingin dengan suhu 0 – 2 oC.

Suhu susu 2 – 4 oC.

40Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Pada Tingkat Industri Cara Pasteurisasi, Proses

pemanasan dengan tujuan menurunkan jumlah mikroorganisme sampai batas aman dikonsumsi & tidak berbahaya bagi kesehatan.

Tujuan untuk mencegah penularan penyakit dan kerusakan mikroorganisme dan enzim.

41Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Metode pasteurisasi:

1.High Temperatur Short Time (HTST) Susu dipanaskan

sampai 65 oC selama 30 menit

2.Holding Methode Susu dipanaskan 71,7

oC selama 15-16 detik

42Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Dampak HTST dan Holding Metode

• Destruksi bakteri (90 – 99 %)• Laktosa, kasein dan lemak <• Vitamin C <<<

43Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

3. Ultra High Temperatur (UHT)

Susu dipanaskan 125 oC selama 15 detik atau 131 oC selama 0,5 detik

Dengan tekanan tinggi Susu steril, kemasan

aseptis, dpt bertahan bbrp bulan pd suhu kamar.

4. Penambahan H2O2

0,03 – 0,04 % setelah pemerahan

Selanjutnya 12 – 20 jam kemudian. 44Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Cara Pasteurisasi yang paling sering digunakan :

HTST dan UHT

45Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

HASIL OLAH SUSU

46Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

47Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

BAHAN JADI• SUSU SEGAR

Ciri yang layak konsumsi : Warna putih keabu-abuan

sampai agak kuning keemasan

Rasa sedikit manis Kekentalan normal

48Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

BAHAN SETENGAH JADI

• SUSU BUBUK– Susu Bubuk Penuh (Full Cream)

•Cream/krim adalah bagian susu yang kaya lemak

•Kandungan lemak 3.25 %

49Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

– Susu Rendah Lemak

• Nilai kalori rendah, 55 % dari seluruh energi susu.

1. Susu Rendah Lemak (Low Fat) Kandungan lemak 1 – 2 %

2. Susu Skim Kandungan lemak < 0.5 %

50Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

SUSU KENTAL• Susu Kental Manis• Susu Kental Tidak Manis

51Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

SUSU PASTEURISASI (HTST)

52Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

SUSU STERIL (UHT)

53Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

YOGHURT Yoghurt atau yogurt dihasilkan

melalui fermentasi bakteri pada susu.

Bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.

Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental 54Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.

Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat.

Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental.

Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. 55Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

JENIS YOGHURTDahi yoghurt : berasal dari IndiaBulgarian yoghurt : menggunakan kultur

strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). Biasanya disajikan bersama dengan madu, walnut, atau buah yang disediakan sebagai pencuci mulut

56Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Lassi yoghurt : minuman dengan bahan dasar yoghurt. Berasal dari India dengan dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis

Kefir : minuman susu fermentasi. Kini biasanya dinamakan yoghurt siap minum atau yoghurt smoothie

Home-made yoghurt : dapat dibuat dirumah dengan menggunakan sejumlah kecil kultur yoghurt aktif sebagai kultur awal.

57Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

KEFIR

Berasal dari bahasa Turki, yaitu keif artinya good feeling atau perasaan nyaman.

Dijuluki the champagne of cultured milk atau minuman yang paling berharga di antara jenis susu fermentasi.

Di negara maju kefir sudah banyak dikenal, dengan sebutan kipe, kefi, atau kaufur.

58Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari, terdiri atas mikroorganisme Lactobacillus kefiranofaciens, L. paracasei, L. kefir, Lactococcus lactis, Acetobacter serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir.

Mengandung alkohol 0,08-2 persen

59Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Manfaat Kefir :

Sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan

Dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh sehingga dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.

60Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Mampu mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor pada saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner serta membantu merangsang terbentuknya sistem imun pada tubuh

Sangat membantu bagi penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, serta memperlancar buang air besar.

61Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

• Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir.

• Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah:

– asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan

– mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu

– mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.

62Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

ES KRIM

• Makanan bergizi

• Sumber energi yang terkonsentrasi

• Kandungan lemak dan gula tinggi

• Makanan yang tidak seimbang gizinya

63Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

KEJU• Bahan dasarnya dari susu

sapi, kerbau, domba dan kambing.

• Dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%.

64Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Jenis keju berdasarkan tekstur

SOFT CHEESE

SEMI SOFT CHEESE

SEMI HARD CHEESE

HARD CHEESE

65Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Jenis keju berdasarkan asal bahan

COW MILK CHEESE

SHEEP’S MILK CHEESE

GOAT CHEESE

66Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

ANEKA JENIS KEJU

67Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Camembert• Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di

buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak dimakan langsung atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.

68Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Ricotta

• Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti. 69Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Brie

• Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.

70Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Cream Cheese

• Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buah-buahan.

71Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Mozzarella

• Mozzarella adalah keju

Italia yang aslinya berasal

dari susu kerbau liar. Keju

lunak dengan kandungan

lemak antara 40 – 50% ini

sangat sepesifik sifatnya.

Mozzarella akan meleleh

ketika dipanggang, sangat

cocok untuk topping pizza

maupun campuran fritata.72Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Edam• Salah satu keju asal Belanda yang popular.

Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.

73Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Parmesan

• Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.74Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Emmenthal• Asal dari keju ini berasal dari

Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur 75Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Cheddar

• Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan. 76Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

BLUE CHEESE

FRESH CHEESE

PROCESS CHEESE

77Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PEMBUATAN KEJU:

1.Koagulasi. Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan

2.Pembentukan. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan 78Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

3. Penggaraman. Caranya dengan mencelupkan

tahu susu ke dalam larutan yang mengandung

garam 250-350 gr per liter air

4. Pemeraman/Fermentasi. Proses pematangan

keju dilakukan sebaiknya dalam ruangan

kering dengan kisaran temperatur antara 0oC –

32oC. Untuk keju lunak (soft cheese)

memerlukan waktu fermentasi sekitar 4

minggu, namun untuk keju keras (hard

cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun

79Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

CREAM

• Dibuat melalui proses penggumpalan susu

• Biasanya ditambahkan bahan lain seperti : gula dan telur.

• Rasa biasanya manis80Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

MENTEGA (BUTTER) Terbuat dari lemak

susu

Berenergi tinggi

Tidak mengandung laktosa dan mineral

Berprotein rendah

81Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

TAHU SUSU

• Warna putih bersih

• Kenyal

• Halus

• Menggumpal merata

• Utuh, tidak hancur

82Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PUDING SUSU

83Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

PERMEN SUSU

• Dibuat dari proses karemelisasi gula susu (Laktosa)

• Kadar gula tinggi.84Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

Selesai ………..Alhamdulillah…….

Ada Pertanyaan…?????85Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc