standarisasi dan sertifikasi pangan olahan

STANDARISASI DAN STANDARISASI DAN SERTIFIKASI SERTIFIKASI

PANGAN OLAHANPANGAN OLAHAN

Agus SuyantoProgram Studi Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah SemarangDisampaikan dalam Bintek Industri Pangan Rumah

Tangga Kabupaten Kendal, 26 April 2012

1

Standar & kehidupan kitaStandar & kehidupan kita

Standar dapat membuat masyarakat lebih mudah, lebih teratur, memperoleh kepastian, keamanan dan kenyamanan.

ContohStandar ukuran produk sepatu,

ukuran baju, bohlam 20 wat, dsbStandar jasa hotel bintang 3-4-

5,dsb.

2

PANGANPANGAN

Pangan mrpk kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi manusia, dalam mewujudkan SDM berkualitas.

Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup mrpk prasyarat utama yang harus dipenuhi oleh pengusaha bagi kepentingan kesehatan manusia.

Pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur & bertanggungjawab, shg tersedia pangan yang terjangkau daya beli masyarakat dan berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional.

3

Perlunya standar Perlunya standar mutumutu

- Kepastian mutu spesifik- Kepuasan pelanggan- Meningkatkan daya saing pasar - Membentuk budaya mutu- Meningkatkan SDM- Efisiensi dalam proses- Melindungi konsumen

4

Sulitkah menerapkan Sulitkah menerapkan standar ??standar ??

Tidak……!!!!

Tergantung dari manajemen puncak,

yang diikuti oleh seluruh elemen organisasi

/ perusahaan

5

Tujuan“Peningkatan kinerja”

Pola pembinaanPola pembinaan standarstandar

Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok :

1. Kelompok Pra-Sadar Mutu (kelp belum ada perencanaan mutu (pasarnya masih lokal)

2. Kelompok Sadar Mutu (kelp punya perencanaan mutu, ada SOP sbg penerap standar, kearah sertifikasi)

3. Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasar global (ada perencanaan mutu, teknologi modern, kearah sertifikasi).

6

PERENCANAAN PERENCANAAN STANDAR MUTUSTANDAR MUTU

Untuk menuju produk olahan berstandar HACCP (jaminan mutu berupa piagam bintang dari BPOM) ada persyaratan dasar (pre-requisite) yaitu:

1. SSOP (Sanitasi Standart Operating Prosedure) ada 8 kunci syarat.2. GMP (Good Manufacturing Practices) ada 13 kunci syarat.

7

SSOP = SOP SanitasiSSOP = SOP Sanitasi

- Bisnis pangan harus mempunyai SSOP tertulis.

- Bisnis pangan harus membudayaan SSOP.- Bisnis pangan harus memonitor

penerapan SSOP.- Bisnis pangan harus melakukan tindakan

koreksi bila ada penyimpangan SSOP.- Bisnis pangan harus memelihara rekaman

pengendalian SSOP.

8

GMP bertujuan :GMP bertujuan :

1. Untuk mengetahui peningkatan kualitas / keamanan oleh mikroba.

2. Untuk mengetahui senyawa higienis & sanitasi.

3. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis & sanitasi.

4. Untuk mengetahui persyaratan minimal.

5. Untuk mengetahui masalah yang timbul.

9

Hubungan Hubungan standar mutu dengan SERTIFIKASIstandar mutu dengan SERTIFIKASI

Sertifikasi merupakan suatu proses pengakuan oleh pihak lain (pihak ketiga) terhadap produk dalam memenuhi dan menerapkan standar mutu.

10

Sifat sertifikasiSifat sertifikasi

Ada 2 sifat sertifikasi :1. MANDATORY :

dilakukan karena ada kewajiban dari pemerintah.

Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT, MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan

Segar)2. VOLUNTARY :

dilakukan tanpa ada kewajiban dari pemerintah.Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001

(SMM), ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.

11

Kewenangan sertifikasiKewenangan sertifikasi

Produk olahan : - Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota - Sertifikat HACCP BPOM - Sertifikat Halal LPPOM MUI.- Sertifikat MD BPOM

12

Elemen GMP bagi IRTElemen GMP bagi IRT

13

1. Lokasi2. Bangunan3. Sanitasi4. Alat produksi5. Bahan6. Proses

Pengolahan 7. Produk Akhir8. Laboratorium

9. Karyawan10. Wadah & kemasan11. Label12. Penyimpanan13. Pemelihararaan

Dasar Hukum P-IRTDasar Hukum P-IRTUU RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan

Pasal 3 menyebutkan bahwa tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah untuk tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia.

Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1640, Tanggal 30 April 2003 tentang Pedoman Tata Cara Penyelenggaraan Sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga ( SPP-IRT )

14

Mengurus Ijin Pangan Mengurus Ijin Pangan Industri Rumah Tangga (P-Industri Rumah Tangga (P-IRT), Syarat-syarat:IRT), Syarat-syarat:1. Mengikuti Penyuluhan

Keamanan Pangan 2. Mengisi formulir permohonan

izin PIRT 3. Foto copy KTP, 1 lembar 4. Pas foto 3 x 4, 3 lembar 5. Menyertakan rancangan label

Makanan / Minuman

15

Prosedur Perijinan P-IRT Prosedur Perijinan P-IRT 1. Mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas

Kesehatan . 2. Pemeriksaan berkas (1 hari) Persetujuan Kadinkes

(1 hari) 3. Menunggu waktu pelaksanaan penyuluhan

keamanan pangan yang dilaksanakan setiap 3 bulan sekali

4. Mengikuti Acara Penyuluhan Keamanan Pangan (1 hari)

5. Pemeriksaan sarana (1 hari s/d 14 hari) 6. Membayar retribusi. 7. Sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga

diserahkan (1 hari) Total waktu 6 hari s/d 3 bulan

16

Pengecualian : Susu dan hasil olahannya Daging, ikan, unggas dan hasil olahannya yang memerlukan proses dan atau penyimpanan beku, Pangan kaleng, Pangan bayi, Minuman beralkohol, Air minum dalam kemasan (AMDK), Pangan lain yang wajib memenuhi persyaratan SNI, Pangan lain yang ditetapkan oleh Badan POM

17

Masa Berlaku : tidak ada batas waktuPencabutan dan Pembatalan SPP-IRT apabila : Pemilik atau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan Pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama yang tertera pada SPP-IRT Produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa.

18

Sertifikat Produksi Pangan IRT (SPP – IRT) Sertifikat diberikan untuk 1 (satu) jenis produk pangan Nomor Sertifikat PP – IRT terdiri dari 12 angka (digit) yaitu: angka ke-1 menunjukkan kode jenis kemasanangka ke-2, 3 menunjukkan nomor urut jenis produkangka ke-4,5,6.7 menunjukkan kode propinsi dan kabupaten/kotaangka ke-8, 9 menunjukkan nomor urut produk PP IRT yang telah memperoleh SPP-IRTangka ke-10,11,12 menunjukkan nomor urut PP-IRT di Kabupaten/kota yang bersangkutan Nomor Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) dicantumkan pada label produk pangan IRT dengan

19

Contoh : P – IRT No. Contoh : P – IRT No. 206347102025206347102025

2 = jenis kemasan adalah pfastik06 = kelompok jenis pangan yaitu

tepung dan hasif olahnya dan jenis produknya adalah biscuit

3471 = kode propinsi, kabupaten/kota adalah propinsi DIY, kota Yogyakarta

02 = nomor urut jenis pangan yang ke- 2 memperoleh nomor sertifikat produksi

025 = nomor urut perusahaan IRT di kabupaten / kota setempat (Yogyakarta)

20

Sertifikat HalalSertifikat HalalFatwa tertulis Majelis Ulama Indonesia

yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari’at Islam.

Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang.

Masa berlaku Sertifikat Halal adalah 2 (dua) tahun,

21

Ketentuan oleh LP POM Ketentuan oleh LP POM MUIMUI

1. Mempersiapkan Sistem Jaminan Halal. 2. Berkewajiban mengangkat secara resmi

seorang atau tim Auditor Halal Internal (AHI) yang bertanggungjawab dalam menjamin pelaksanaan produksi halal.

3. Berkewajiban menandatangani kesediaan untuk diinpesksi secara mendadak tanpa pemberitahuan sebelumnya oleh LPPOM MUI.

4. Membuat laporan berkala setiap 6 bulan tentang pelaksanaan Sistem Jaminan Halal.

22

PemohonPemohon

Badan POMBadan POMBadan POMBadan POM

PemeriksaanKelengkapan data

PemeriksaanKelengkapan data

Pelaksanaan audit oleh Tim Auditor

(Dept. Agama, MUI dan Badan POM)

Pelaksanaan audit oleh Tim Auditor

(Dept. Agama, MUI dan Badan POM)

Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi Syarat CPPBSyarat CPPB

Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi Syarat CPPBSyarat CPPB

PemohonPemohonPemohonPemohon

Data LengkapData LengkapData LengkapData Lengkap

Sertifikat HalalSertifikat HalalSertifikat HalalSertifikat HalalMemenuhi Syarat Memenuhi Syarat

CPPBCPPB

Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat CPPBCPPB

Data Tidak LengkapData Tidak LengkapData Tidak LengkapData Tidak Lengkap

Dept. AgamaDept. AgamaDept. AgamaDept. Agama

Persetujuan Pencantuman Tulisan Halal pada Label Makanan

Persetujuan Pencantuman Tulisan Halal pada Label Makanan

LPPOM MUILPPOM MUI

SkemaSertifikasi dan Labelisasi Halal

PRODUK PANGAN OLAHAN YANG DAPAT DIAJUKANPRODUK PANGAN OLAHAN YANG DAPAT DIAJUKANUNTUK SERTIFIKASI DAN LABELISASI HALALUNTUK SERTIFIKASI DAN LABELISASI HALAL

Produk yang terdaftar di Badan POM (mempunyai nomor pendaftaran MD/ML) diajukan ke Badan POM.

Produk yang mempunyai nomor pendaftaran SP/P-IRT diajukan ke Balai POM setempat

Restoran diajukan ke Majelis Ulama Indonesia.

TATA CARA PERMOHONANTATA CARA PERMOHONANPemohon mengisi permohonan (tiga rangkap) yang

dilengkapi dengan : Daftar Nomor Persetujuan Pendaftaran (MD/ML, SP/P-IRT)

…. Nama produk yg didaftar harus sama dengan yang tercantum dipersetujuan pendaftaran, beserta fotocopy label yang disetujui oleh Badan POM

SOP (Standard Operasional Prosedure) di Pabrik Flow Chart (Diagram Alir Proses Produksi) Lay Out Sarana Produksi/Pabrik Sertifikat Halal dari bahan-bahan yang digunakan dan

atau spesifikasi sumber/asal bahan baku yang digunakan

(dikeluarkan oleh pabrik/produsen yang membuat bahan tersebut)

Bahan yang berasal dari hewan harus ada Surat Keterangan dari Rumah Potong Hewan, bahwa pemotongan dilakukan sesuai Syariah Islam

PELAKSANAAN AUDIT

Waktu Audit disepakati bersama Dalam keadaan berproduksi Mempresentasikan proses produksi Diizinkan untuk difoto ( bila diperlukan ) Menyiapkan PO/DO bahan-bahan ( 2 bulan terakhir)

1. Badan POM, Penilaian segi Higiene dan Sanitasi Perusahaan , CPPB, Mutu dan

keamanan pangan. 2. LPPOM MUI, Penilaian segi kehalalan bahan baku

dan proses produksi3. Departemen Agama, Penilaian segi pertanggungjawaban kehalalan produk dan layanan

karyawan muslim

AUDITOR DAN TUGAS TIM AUDIT

HASIL AUDIT

Memenuhi Syarat a. Kehalalan Produk (Sesuai hasil pemeriksaan dan Rapat Komisi Fatwa) b. CPPB memenuhi syarat CPPB, minimal Nilai B Sertifikat Halal dikeluarkan oleh MUI, berdasarkan hasil pertimbangan kedua hal tersebut diatas Labelisasi dikeluarkan olen Badan POM berdasarkan : Sertifikat Halal dan Hasil Perbaikan CPPB

Tidak Memenuhi Syarat

a. Perusahaan harus melengkapi dalam waktu 3 (tiga) bulan sejak dilakukan audit,

b. Apabila belum bisa dipenuhi, maka akan dilakukan audit ulang

MASA BERLAKU SERTIFIKAT DAN LABEL MASA BERLAKU SERTIFIKAT DAN LABEL HALALHALALDua tahunTiga bulan sebelum habis harus

memperbaharuiTidak memperpanjang, harus

menghilangkan tulisan halal

JAMINAN HALAL DARI PRODUSEN

Produsen harus mempunyai :a. Sistem Jaminan Halalb. TIM Internal Auditor HALAL

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

Terima KasihTerima Kasih