rheologi bahan padat dan textur (kel 4)

KELOMPOK 4 :LULUS KARTIKA N (111710101015)

ULFA FITRIA (111710101041)ANDY HARWEIN(111710101055)

BELLA CITA MAHARANI(11710101057)ANDRIAS ANGGA DS(111710101067)

Rheologi Bahan Padat dan Textur

RHEOLOGI BERASAL DARI BAHASA YUNANI YAITU RHEO DAN LOGOS.

RHEO BERARTI MENGALIR, DAN LOGOS BERARTI ILMU. SEHINGGA RHEOLOGI

ADALAH ILMU YANG MEMPELAJARI TENTANG ALIRAN ZAT CAIR DAN

DEFORMASI ZAT PADAT.

Rheologi

DEFORMASI ADALAH PERUBAHAN BENTUK, POSISI, DAN DIMENSI DARI SUATU BENDA

Deformasi

Merupakan zat yang memiliki molekul-

molekul yang rapat

Zat padat

MERUPAKAN PERUBAHAN BENTUK ZAT PADAT

DEFORMASI ZAT PADAT

TEKSTUR DAPAT DINYATAKAN SEBAGAI MANIFESTASI

SENSORIS DARI STRUKTUR PANGAN DAN BAGAIMANA

STRUKTUR BEREAKSI TERHADAP GAYA YANG

DIKENAKAN, RASA KHUSUS TERLIBAT YANG TERLIHAT,

KINESTETIS DAN PENDENGARAN

TEKSTUR

JIKA DEFORMASI BESAR, ATAU BILA BAHAN MEMBELAH, HANCUR,

STRESS TIDAK TERDISTRIBUSI MERATA

PADA KASUS INI, YANG SERING TERJADI PADA BAHAN PANGAN,

MENJADI SANGAT SULIT DAN SERING TIDAK MUNGKIN

DIGAMBARKAN DISTRIBUSI STRESS DALAM SAMPEL

STRESS SERING DITERAPKAN KE PANGAN DALAM

HUBUNGAN RHEOLOGI DENGAN TEKSTUR BAHAN

PANGAN

STRAIN MENGACU PADA PERUBAHAN UKURAN ATAU BENTUK BAHAN KETIKA DIKENAI STRESS

DITULIS DENGAN SIMBOL Ε (EPSILON) DAN DIDISKRIPSIKAN DALAM BEBERAPA JALAN

1. SATUAN DIMENSI, STRAIN ADALAH X MM, PERUBAHAN TINGGI ΔL

2. RASIO SEDERHANA; STRAIN CAUCHY JUGA DISEBUT ENGINEERING STRAIN

STRAIN

KELOMPOK SIFAT FISIK YANG BERDERIVASI DARI STRUKTUR PANGAN

TERMASUK DIBAWAH SUBHEADING MEKANIS DAN REOLOGIS DARI SIFAT FISIK

TERDIRI DARI SUATU KELOMPOK SIFAT-SIFAT, BUKAN SIFAT TUNGGAL

TEKSTUR DIRASAKAN UTAMANYA DENGAN FEELING SENTUHAN, BIASANYA DALAM MULUT, TETAPI

ANGGOTA TUBUH LAIN JUGA TERLIBAT, SEPERTI TANGAN

TIDAK BERKAITAN DENGAN SENSE KIMIAWI DARI RASA DAN BAU

PENGUKURAN OBYEKTIF HANYA DENGAN MASSA, JARAK DAN WAKTU

Tekstur pangan memiliki karakteristik;

AKIBAT DARI DEFORMASI PADA BAHAN ATAU PRODUK PANGAN YANG DIAKIBATKAN OLEH PENGARUH GAYA

DARI LUAR(DEFORMASI) MENYEBABKAN TEKSTUR BAHKAN

DIMENSI BAHAN DAN PRODUK PANGAN BERUBAH.

Hubungan Tekstur Dengan Rheologi

CARA PENGUKURAN TEKSTURE DAPAT DILAKUKAN DENGAN MENGGUNAKAN

INSTRUMEN PENGUKUR GAYA.INSTRUMEN PENGUKUR GAYA ADALAH INSTRUMEN

PENGUKUR TEKSTUR PALING UMUM,YAITU :

(A) PUNCTURE(B) COMPRESSION-EXTRUSION(C) CUTTING-SHEAR(D) COMPRESSION(E) TENSILE(F) TORSION(G) BENDING DAN SNAPPING

Cara pengukuran tekstur

Punctur test

Puncture test mengukur gaya yang diperlukan untuk mendorong pukulan atau probe kedalam pangan

Compression extrusion test

Compression-extrusion test terdiri dari penerapan gaya pada pangan hingga mengalir melalui outlet yang mungkin dalam bentuk satu atau dua slot atau lubang yang ada dalam cell pengujian

ADALAH PERALATAN YG MENJADI TERSEBAR LUAS PADA AKHIR ABAD 20 AN

UTM TERDIRI DARI 3 KOMPONEN UTAMA1. DRIVE SYSTEM YANG MENGATUR

PERGERAKAN KE CROSS -HEAD YANG MEMBAWA BAGIAN CELL UJI

2. TEST CELL YANG MEMBAWA PANGAN DAN MENERAPKAN GAYA PADANYA

3. SISTEM PENGUKUR DAN PENCATAT GAYA YG PLOTTING HISTORY LENGKAP

PERUBAHAN GAYA UNTUK DURASI PENGUJIAN

Universal Testing Machine (UTM)

GAMBAR ALAT UTM