rekayasa proses untuk nilai tambah dan keamanan pangan...

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20131

REKAYASA PROSES UNTUK NILAI TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN

menuju ketahanan pangan mandiri dan berdaulatberdaulat

Purwiyatno HariyadiDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Kuliah InaugurasiSebagai Aggauta AIPI - Komisi Ilmu Rekayasa

Padjadjaran Suites Hotel & Conference , Bogor, 27 April 2013

REKAYASA PROSES UNTUK NILAI TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN

menuju ketahanan pangan mandiri dan berdaulat

Kata –Kata Kunci /Pembahasan:1. Ketahanan pangan?2. Mandiri dan Berdaulat ?3 P T k l i P & P t i ?

berdaulat

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

3. Peranan Teknologi Pangan & Pertanian?4. Perkembangan Teknologi Pangan?5. Perkembangan Rekayasa Proses Pangan?6. Beberapa contoh aplikasi potensial?7. Penutup

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20132

Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya

UU Pangan No 18, 2012

KETAHANAN PANGAN (Food Security)

g p yPangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, k ki d b d k t t k d t

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

Kecukupan jumlah (kuantitas) Kecukupan gizi Keamanan

1. Ketersedia-an pangan

KETAHANAN PANGAN (Food Security) DIMENSI & INDIKATOR

IndividuSehat, Aktif &

Produktif

Keter-andalan/

Stabilitasf=(x,t)

Keterjangkauan fisik Keterjangkauan ekonomi, dan Keterjangkauan sosial:

Kesesuaian denganpreferensi, kebiasaan, budaya , dan agama

2. Keterjang-kauan

Mutuan pangan

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

? Kecukupan asupan (intake),

Kualitas pengolahan, Kualitas sanitasi/higiene, Kualitas air (minum) Kualitas pengasuhan anak

3. Kecukupan konsumsi

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20133

Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa

Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang

KETAHANAN PANGANyang Mandiri dan Berdaulat?(UU No 18, 2012 tentang PANGAN)

kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi

hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.

sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.

DimensiKetersediaan

Jumlah Mutu Gizi Keamanan

Dimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial, n P

anga

n

gan

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?

Keterjangkaunj g , , ,

Kesukaan/kebiasaan

DimensiKonsumsi

Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak

DimensiKemandirian

• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll

Kat

ahan

an

Kam

andi

rian

Pan

g

Kad

aula

tan

Pan

gan

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)

DimensiKedaulatan

• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20134

DimensiKetersediaan

Jumlah Mutu Gizi Keamanan

Dimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?

IndividuSehat,Aktif &

Produktif

Keterjangkaunj g , , ,

Kesukaan/kebiasaan

DimensiKonsumsi

Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak

DimensiKemandirian

• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)

DimensiKedaulatan

• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll

TEKNOLOGI PANGAN DAN PERTANIAN?PERTANIAN?

menujuKETAHANAN PANGAN

YANG MANDIRI DAN BERDAULAT

?

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

?

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20135

DimensiKetersediaan

Jumlah Mutu Gizi Keamanan

Dimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?

IndividuSehat,Aktif &

Produktif

Keterjangkaunj g , , ,

Kesukaan/kebiasaan

DimensiKonsumsi

Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak

DimensiKemandirian

• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)

DimensiKedaulatan

• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll

• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada ada padapada setiap matasetiap mata--rantairantaiproduksiproduksi panganpangan

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?

IndividuSehat,Aktif &

Produktif

Transpor-tasi

“Pertanian”dan bahan

baku

Gudang/Pusat

Distribusi

S kt

Rumah tangga

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Sektor Pengo-lahan/Manufacturing

Gudang/ Pusat

Distribusi

Pasar/ ritel

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20136

• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada ada padapada setiap matasetiap mata--rantairantaiproduksiproduksi panganpangan

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?

IndividuSehat,Aktif &

ProduktifLingkungan 4

Agro-Teknologi

1

TeknologiProduksi

2Kesehatan &

Gizi Masyarakat,

3

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Sosial, Ekonomi, Budaya5

g g

Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997; 2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011

ww www.ift.org

TEKNOLOGIPANGAN ?

6

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20137

Napoleon Bonaparte:

Sayembara berhadiah untuk

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu

1795

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850

Nicholas Francois Appert (i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat,

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

(iii) Dipanaskan dalam air mendidih beberapa saat, lalu

(iv) Didinginkan

Appertization1804

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20138

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

1864

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

• Fiber crates• Cellulose packaging

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Gable-top, waxed milk cartons• Sliced bread

• Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1930s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20139

• Automation

• Mass production

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Mass production

• Frozen foods

• Vending machines

1940s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

• Frozen dinners

• Food for bomb shelters

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6Food for bomb shelters

• Frozen, ready-to-eat bakery

goods

• Controlled-atmosphere

packaging1950s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201310

• Diet foods

P t l t

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Process control computers

• Clean-in-place

• Aseptic canning

• Drying improvements 1960s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

• Energy efficiency

• Water/waste utilization

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Membrane processing

• Health/organic foods

• Computers 1970s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201311

• Dechemicalization

A t ti

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Automation

• Aseptic processing

• Irradiation

• Packaging

1980s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

• Intelligent Packaging

L C b

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Low Carb

• Sachet Packaging

• Functional Foods

1990s

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201312

2000s

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Aseptic Processing/UHT • Non-thermal Processes• RFID• Nano-Technology• Packaging• Chef-Like

2

3

4

5

opul

atio

n (b

illio

ns)

1930

1960

1976

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

Wor

ld’s

Po

1850 Introduction ofFood technology

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Food process engineering

• is a broad field that is concerned with the application of engineering principles and concepts to the handling, manufacturing, processing and distribution of foods.

(R P Singh, R.P. And Heldman, D.R. 2008. Introduction to Food Engineering. Academic Press)

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201313

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• is concerned with feasibility and practicality,

Food process engineering

that is, will something work and how much will it cost?

• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex

systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

information to transform material and energy into more useful form

Valentas, K.J., Levine, L and Clark, J.P. 1991. Food Processing Operation & Scale-up.

Marcel Dekker Incorporated).

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• is concerned with feasibility and practicality, that is, will something work and how much will it cost?

• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex

systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

information to transform material and energy into more useful form

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201314

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods

XNilai Pangan = x A B

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

YA B

FaktorMutu

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods

Nilai Pangan = x

FaktorKeamanan

AmanJasmani

Amanrohani

DLLUkuran

Gizi

Pilihan

FungsionalitasSensori

Etika

Lingkungan

Kinerja

Rasa

H “W kt ” P i

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

JasmanirohaniHarga “Waktu” Persiapan

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201315

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods

Amanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani

AMAN ROHANIAMAN ROHANI•• kepercayaankepercayaan

••AGAMAAGAMABudaya/Gaya HidupBudaya/Gaya Hidup

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

rohani Jasmani

••Dll?Dll?•• Budaya/Gaya HidupBudaya/Gaya Hidup

Provide better value of foodsREKAYASA PROSES PANGAN ?

Amanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani

AMAN JASMANI AMAN JASMANI ::Aman dari bahayaAman dari bahaya

•• KimiaKimia

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

rohani Jasmani•• FisikFisik

•• MikrobiologiMikrobiologi

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201316

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods

Amanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani

AMAN JASMANI AMAN JASMANI ::Aman dari bahayaAman dari bahaya

•• KimiaKimia

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

rohani Jasmani•• FisikFisik

•• MikrobiologiMikrobiologi

FaktorMutu

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods

Nilai Pangan = x DLLUkuran

Gizi

Pilihan

FungsionalitasSensori

Etika

Lingkungan

Kinerja

Rasa

Harga “Waktu” PersiapanAmanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Harga Waktu Persiapanrohani Jasmani

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201317

REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............

Efisiensi. - Batch continuous processingo

ds”

“MAKE”

Batch continuous processing- Improving process reliability- Reducing waste products, and - Effective energy utilization

“bet

ter

valu

e o

f fo

o

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

1970 ~1980 ~1990 ~2000

KEAMANAN PANGAN

~2010

+ Melayani kebutuhan masyarakat;

Convinience, food service

REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............

od

s”

“SERVICE”

“MAKE” “MAKE”

“bet

ter

valu

e o

f fo

o

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010

KEAMANAN PANGAN

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201318

“CARE”

+ ‘Care’ food business :

Perawatan kesehatan, kebugaranPerawatan lingkungan

Perawatan thd “sosial” fair trade

REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............

od

s”

“SERVICE”

“MAKE” “MAKE”

“SERVICE”

“MAKE”

“bet

ter

valu

e o

f fo

o

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010

KEAMANAN PANGAN

“CARE”

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

od

s”

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

“SERVICE”

“MAKE” “MAKE”

“SERVICE”

“MAKE”

“bet

ter

valu

e o

f fo

o

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010

KEAMANAN PANGAN

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201319

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Penolakan

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Penolakan Import produk

Indonesia

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201320

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201321

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

2005:Kerugian Indonesia karena masalah keamanan pangan = 6.7 Trilyun Rupiah

(Hariyadi, P. 2005. Ekonomi Keamanan Pangan: kerugian

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

( a yad , 005 o o ea a a a ga e ug aekonomi karena masalah keamanan pangan. BPOM RI).

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201322

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201323

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Relevansi thd Indonesia

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Relevansi thd Indonesia

O P d ! Gi i? berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

Over Processed ! Gizi?

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201324

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan

• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

“preventative health care”

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan

berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan• Meningkatkan “fair trade”

• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

“preventative health care ”

• Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201325

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Food IrradiationF d P k i

• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field

http://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...

Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201326

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating

• Ekivalen dengan pemanasan tradisional• Lebih cepat High Temperature Short Time

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Lebih cepat High Temperature Short Time

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Thermal Processing :

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201327

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Food IrradiationF d P k i

• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field

http://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...

Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Food IrradiationF d P k i

• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field

http://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...

Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201328

(~87000 psi)(~36000 psi)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

High Pressure (>600 Mpa) can kill microorganisms by interrupting with their cellular function without the use of heat that can damage the taste,

texture, and nutritional value of the food.

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

• Pathogens such as salmonella and E.coli0157:H7 can be effectively destroyed without changing the fruit juice's fresh

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

without changing the fruit juice's fresh, natural characteristics.

• A pressure exposure of 80,000 psi for 30 seconds can achieve a 3-5 log reduction of all of the pathogens of concern in fresh juice

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201329

P l h O t d HHP

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

• Destruction of Vibrio bacteria in raw oysters without destroying the raw feel and taste of the oyster.

• A pressure of 200 to 300 MPa for 5 to 15 minutes at 25oC inactivate : · Vibrio parahaemolyticus ATCC 17803, · Vibrio vulnificus ATCC 27562, · Vibrio choleare ATCC 14035,

Vib i h l O 1 ATCC 14547

Pengolahan Oyster dengan HHP

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

· Vibrio choleare non-O:1 ATCC 14547, · Vibrio hollisae ATCC 33564· Vibrio mimicus ATCC 33653

("D. Berlin, D. Herson, D. Hicks, and D. Hoover; Applied and Environmental Microbiology, June 1999“)

P l h O t d HHP

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

Pengolahan Oyster dengan HHP

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

HHP memudahkan lepasnya daging dari cangkang:• Menghemat tenaga kerja• Meningkatkan mutu daging

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201330

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

Contoh produk dari EU

ULTI / PAMPRYL (Groupe PERNOD-RICARD) -France freshly squeezed fruit juice Fresh pressed

Contoh produk dari EU

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Spain –sliced cooked ham

Contoh produk dari AS

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

Contoh produk dari AS

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201331

Contoh produk dari AS

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

High Hydrostatic Pressure Processing

Contoh produk dari AS

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :

Sterilization

2009USFDA accepted an industrial petition forhigh pressure commrecial sterilization of a low‐acid food

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Pressure(Mpa)

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201332

Pir

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :

Sterilization

Prion Inactivation800-1000 MPa, 121-137oC

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Pressure(Mpa)

Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201333

0.0 0.0

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Re-emerging Food Irradiation :

-0.5

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0 5 10 15 20 25 30

Ln

[C /

C a

wa

l]

-1 4

-1.2

-1.0

-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Ln

[AA

T /

AA

T a

wa

l]a b

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

-0.6

Waktu iradiasi (jam)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam

-1.6

1.4

Waktu iradiasi (jam)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam

Degradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin selama proses Irradiasi pada beberapa laju dosis yang berbeda .

16 30

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Re-emerging Food Irradiation :

8

10

12

14

Asa

m fi

tat (

mg

/g)

5

10

15

20

25

AA

T (

mg

/g)

a b

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

8

0 5 10 15 20 25 30 35

Dosis radiasi (kGy)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam

5

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

Dosis radiasi (kGy)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam

Degradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin pada proses irradiasi sebagai fungsi dosis; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakan

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201334

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Re-emerging Food Irradiation :

-0.07

-0.05

-0.03

-0.01 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Ln

[nila

i L /

nila

i L a

wal

-0.05

-0.04

-0.03

-0.02

-0.010 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Ln

[nila

i L /

nila

i L a

wala b

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

-0.09

Waktu iradiasi (jam)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam

-0.06

Waktu iradiasi (jam)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam

Perubahan kecerahan warna biji kedelai (a) selama proses irradiasi pada beberapa laju yang berbeda, dan warna tepung kedelai yang dihasilkan (b).

c84

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............

Re-emerging Food Irradiation :

51.5

52.5

53.5

54.5

Wa

rna

(n

ilai L

)

80

81

82

83

Wa

rna

(n

ilai L

)

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

50.5

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75

Dosis radiasi (kGy)

8,82 kGy/jam 5,71 kGy/jam 3,17 kGy/jam 1,30 kGy/jam

79

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75

Dosis radiasi (kGy)

8,82 kGy/jam 5,71 kGy/jam 3,17 kGy/jam 1,30 kGy/jam

(a) (b)(a) Soybean grain (b) Soybean flour

Degradasi kecerahan warna (a) biji kedelai dan (b) tepung kedelai sebagai fungsi dosis radiasi; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakan

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201335

Rekayasa proses pangan mempunyai peranan penting:

PENUTUP

p g

Dengan memberikan “better value of foods”

Meningkatkan jumlah individu yang bisa hidup sehat, aktif dan produktif

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

ud

uk

PENUTUP

Jum

lah

pe

nd

u

Status K h

Individu yang sehat, aktif dan produktif

St t

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

KesehatanUmum

Status Kesehatan

StatusKurang/

tidaksehat

StatusSehat &Bugar

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201336

ud

uk

PENUTUPJu

mla

h p

en

du

Status K hSt t

Individu yang sehat, aktif dan produktif

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

KesehatanUmum

StatusSehat &Bugar

StatusKurang/

tidaksehat

Status Kesehatan

ud

uk

PENUTUP

Jum

lah

pe

nd

u

Status K h

Individu yang sehat, aktif dan produktif

St t

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

KesehatanUmum

Status Kesehatan

StatusKurang/

tidaksehat

StatusSehat &Bugar

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201337

Untuk berkontribusi pada ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat,

PENUTUP

Diperlukan:• Peningkatan sistem R&D dan innovasi pangan

nasional• Peningkatan sistem kajian kesesuaian dan aplikasi

teknologi :• Fokus pada peningkatan nilai pangan high

value “local” product

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

value local product• Peningkatan sistem pendidikan rekayasa proses

pangan.

UCAPAN TERIMAKASIH

Ibu bapak hadirin sekalian• Ibu, bapak hadirin sekalian• Para mahasiswa• Prof. Dr. Sangkot Marzuki, AM, Ketua Akademi Ilmu Pengetahuan

Indonesia• Prof. Dr. F.G. Winarno, Ketua Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi Ilmu

Pengetahuan Indonesia• Seluruh anggota Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia• Rektor Institut Pertanian Bogor• Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB• Ketua, staff pengajar dan pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fateta, IPB• Staf dan kolega peneliti di SEAFAST Center, IPB• Panitia Pelaksana Inaugurasi AIPI• Teman teman semua &• Keluarga tercinta

Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201338

TERIMAKASIH

Terimakasihhariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org