plan proposal
Post on 23-Jul-2015
1.318 Views
Preview:
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Iles-iles (amorphophallus onchopyllus) merupakan jenis talas-talasan yang
tumbuh liar di beberapa tempat di Indonesia. Potensi produksi umbi iles-iles yang
sangat besar tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, padahal iles-iles merupakan
bahan baku tepung mannan yang memiliki nilai ekonomi sangat tinggi dan kegunaan
yang luas dalam bidang pangan. Permintaan iles-iles dalam bentuk segar maupun chip
kering terus meningkat. Ada banyak spesies tanaman iles-iles di Asia Timur maupun
Asia Tenggara dan Amorphophallus termasuk di dalamnya, misalnya, A. konjak K.
Koch, A. rivierii, A. bulbifer, A. oncophyllus, dll (Takigami 2000).
Iles-iles mempunyai kandungan glukomanan yang tinggi dalam umbinya.
Glukomanan atau konjak mannan adalah heteropolysaccharide yang terdiri dari D-
manosa dan D-glukosa dalam rasio 1,6:1 dengan gabungan β (1,4). Jenis iles-iles
(Amorphophallus sp.) yang banyak dijumpai di Indonesia adalah A. companulatus, A.
variabilis, A. oncophyllus, dan A. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-iles
dikenal dengan nama walur atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura)
(Lingga, 1989). Iles-iles merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi
ekonomi yang cukup tinggi tetapi sampai saat ini masih tumbuh secara liar dan belum
dibudidayakan. Keanekaragaman jenis iles-iles inilah yang menyebabkan adanya
perbedaan bentuk, kandungan, dan sifat.
Bahan baku untuk tepung konjac atau konjac gum adalah umbi konjak. Tepung
konjak terdiri dari 40-50 % glukomanan (Thomas 1997). Tepung konjac dapat
digunakan untuk bahan pengganti lemak dalam produk daging low fat, mengurangi
lemak pada kue dan produk cookie (Osburn dan Keeton 1994; Akesowan 1997;
Akesowan 1998). Pada bulan Juli 1996, USDA-FSIS telah menyetujui penggunaan
tepung konjak dalam produk daging (Chin et al., 1998). Untuk studi klinis, campuran
konjak mannan memiliki kemampuan untuk mengurangi kolesterol dan trigliserida,
untuk mempengaruhi daya tahan glukosa dan adsorpsi glukosa dan untuk menunjukkan
peranan dietary fiber dalam penurunan berat badan (Sugiyama dan Shimahara 1974;
Hannigan 1980). Glukomannan dapat menunda rasa lapar ketika dikonsumsi sebagai
1
sumber makanan langsung. Hal tersebut dapat menyebabkan penyerapan gula diet
secara bertahap dan dapat mengurangi kadar gula yang tinggi dalam darah.
Glukomannan juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin, serta
sebagai bahan pengental (thickening agent) dan bahan pengenyal (gelling agent) (Ford
dan Chesey 1986; Toba et al. 1986; Tye 1991; Thomas 1997). Glukomannan yang
berkadar serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai gelling agent, mampu membentuk
dan menstabilkan struktur gel sehingga bisa digunakan sebagai pengenyal makanan
(Purnomo, 1997).
Telah banyak dilakukan penelitian tentang sifat fisik dan kimia glukomannan
oleh negara Jepang, China, Thailand dll. Tetapi penelitian di Indonesia terutama di
daerah Jawa Tengah masih jarang dilakukan. Oleh karena itu kita akan melakukan
penelitian karakterisasi sifat fisik dan kimia glukomannan dari tanaman iles-iles yang
berasal dari Jawa Tengah. Dari tepung iles-iles ini lalu dilakukan perbedaan perlakuan
untuk mengetahui viskositas dan pembentukan gel. Viskositas tepung iles-iles
dipengaruhi oleh pH, kadar garam, dan suhu. Selain itu tepung iles-iles juga dicampur
dengan sukrosa (gula) dan NaCl (garam). Dalam studi, jika tepung konjac ditambah
dengan sukrosa maka viskositasnya akan cenderung menurun dan jika ditambahkan
NaCl 2.5%, viskositasnya akan cenderung bertambah. Selain itu perlakuan lainnya
adalah dengan cara mencampur tepung konjak dengan tepung beras, tepung gandum,
dan tepung jagung. Campuran tepung ini juga akan meningkatkan viskositas dari tepung
konjac tersebut. Untuk pembentukan gel maka dilakukan interaksi antara tepung konjac
dengan hydrocolloid yang sinergis seperti karaginan, agar-agar, dll. Tekstur gel yang
dihasilkan akan berbeda seiring dengan penambahan perbandingan hydrocolloid
sinergis dan tepung konjac.
1.2 Perumusan Masalah
Dari latar belakang yang telah ada di atas, masalah yang akan dibahas adalah
mengenai pengaruh dari penambahan sukrosa dan NaCl terhadap viskositas tepung
konjac, serta pengaruh pencampuran tepung konjac dengan tepung beras, tepung
gandum, dan tepung jagung. Lalu menentuan derajat gelatinasi pada kondisi konsentrasi
yang ditentukan. Selain itu, pembentukan gel dari interaksi antara tepung konjac dengan
hydrocolloid sinergis seperti karaginan terhadap tekstur gel yang dihasilkan. Secara
umum, penggunaan hydrocolloid yang tepat adalah untuk mempertahankan fungsi
dasarnya seperti viskositas dan formasi gel.
2
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk karakterisasi sifat fisik dan kimia
glukomannan yang berasal dari tanaman iles-iles (Amorphophallus oncophyllus) di
daerah Gunung Kreo, Semarang-Jawa Tengah.
1.4 Manfaat Penelitian
Sesuai dengan tujuan dari penelitian, manfaat dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik glukomannan yang berasal dari tanaman iles-iles
(Amorphophallus oncophyllus) di daerah Gunung Kreo Semarang-Jawa Tengah. Selain
itu untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa, garam (NaCl), dan jenis tepung
lain terhadap viskositas, derajat gelatinasi, dan bentuk gel.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Iles-iles (Amorphophallus sp.)
Amorphophallus oncophyllus (di Indonesia disebut iles-iles) mempunyai
kandungan glukomanan yang tinggi dalam umbinya. Glukomanan atau konjak mannan
adalah heteropolisakarida yang terdiri dari D-manosa dan D-glukosa dalam rasio 1,6:1
dengan gabungan β (1,4) (Thomas, 1997). Jenis iles-iles (Amorphophallus sp.) yang
banyak dijumpai di Indonesia adalah A. companulatus, A. variabilis, A. oncophyllus,
dan A. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-iles dikenal dengan nama walur
atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura). Iles-iles merupakan tanaman
umbi-umbian yang memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi tetapi sampai saat ini
masih tumbuh secara liar dan belum dibudidayakan. Keanekaragaman jenis iles-iles
inilah yang menyebabkan adanya perbedaan bentuk, kandungan, dan sifat (Lingga,
1989).
Tanaman Iles-iles pada umumnya dapat tumbuh pada jenis tanah apa saja,
namun demikian agar usaha budidaya tanaman ini dapat berhasil dengan baik perlu
diketahui hal-hal yang merupakan syarat-syarat tumbuh tanaman porang, terutama yang
menyangkut iklim dan keadaan tanahnya.
a) Keadaan Iklim
Tanaman Iles-iles mempunyai sifat khusus yaitu mempunyai toleransi yang
sangat tinggi terhadap naungan atau tempat teduh (tahan tempat teduh). Tanaman iles-
iles membutuhkan cahaya maksimum hanya sampai 40% dan dapat tumbuh pada
ketinggian 0 - 700 M dpl. Namun yang paling bagus pada daerah yang mempunyai
ketinggian 100 - 600 M dpl.
b) Keadaan Tanah
Untuk hasil yang baik, tanaman Iles-iles menghendaki tanah yang gembur/subur
serta tidak becek (tergenang air). Derajat keasaman tanah yang ideal adalah antara PH
6-7 serta pada kondisi jenis tanah apa saja.
4
c) Kondisi Lingkungan
Naungan yang ideal untuk tanaman porang adalah jenis jati, mahoni sono, dan
lain-lain, yang pokok ada naungan serta terhindar dari kebakaran. Tingkat kerapatan
naungan minimal 40% sehingga semakin rapat semakin baik (Joseph, 2002).
Bagian umbi tanaman iles-iles digunakan sebagai tempat penyimpanan cadangan
makanan. Bagian ini banyak mengandung tepung konjac mannan, di dalamnya kaya
akan kanji. Umbi iles-iles berbentuk bulat dan memiliki serabut-serabut akar. Diameter
umbi iles-iles 7-15 cm dengan penampangan umbi yang halus (Sumarwoto, 1996).
Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian
besar umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel-sel mannan berukuran 0,5-2 mm; lebih
besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel mannan berisi satu butir mannan. Mannan tidak
memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel mannan dikelilingi oleh
sel-sel berdinding tipis yang berisi granula pati. Berdasarkan bentuk granula patinya,
maka pati dari Amorphophallus diklasifikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras
atau maizena (Koeswara et al., 2006).
Gambar 2.1 Iles-Iles
Sumber:http://itrademarket.com/CVMestaAlam/1190566/umbi-porang-basah-dan-kering-amorphophallus.htm
5
2.2 Glukomannan Tepung Konjac
Iles-iles memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan (konjac
glucomannan powder) merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang merupakan
gabungan glukosa dan mannosa dengan ikatan β-1,4-glikosida dengan pola
(GGMMGMMMMMGGM).
Rumus molekul glukomannan dapat dilihat pada gambar 2.2 sebagai berikut:
Gambar 2.2 Struktur Kimia Glukomannan
Sumber: Nishinari et al., 1992
Mannan (glukomannan) merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan-
satuan D-glukosa dan D-mannosa. Hasil analisa dengan cara hidrolisa asetolisis dari
mannan dihasilkan suatu trisakarida yang tersusun oleh dua D-glukosa dan D-mannosa.
Oleh karena itu, dalam satu molekul mannan terdapat D-glukosa 33% dan D-mannosa
67%. Sedangkan hasil analisa dengan cara metilasi menghasilkan 2,3,4-
trimetilmannosa; 2,3,6-trimetilmannosa; dan 2,3,4-trimetilglukosa. Berdasarkan hal ini,
maka bentuk ikatan yang menyusun polimer mannan adalah β-1,4-glikosida dan β-1,6-
glikosida. Kadar mannan umbi iles-iles bervariasi yang bergantung pada spesiesnya.
Kadar mannan umbi iles-iles ± 41,3% (Ambarwati et al., 2000), sedangkan kadar
mannan umbi iles-iles yang tumbuh di Indonesia berkisar antara 14-35% (Soetrisno
Koswara, 2006).
Berdasarkan penelitian, tepung konjac memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi dan tanpa kolesterol. Oleh sebab itu, serat umbi iles-iles sangat baik untuk
kesehatan, terutama untuk diet. Serat makanan (dietary fiber) telah terbukti dapat
menurunkan resiko terkena diabetes dan penyakit jantung, salah satunya yaitu serat
yang berasal dari konjac mannan (Fang, 1996). Ada dua macam serat makanan, yaitu
serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut dapat
menurunkan kadar kolesterol dengan mengikatnya di saluran pencernaan dan
membawanya keluar. Sedangkan serat tidak larut dapat membantu masalah pencernaan
seperti sembelit dan menjaga kesehatan organ-organ pencernaan. Manfaat lain dari serat
6
bagi tubuh adalah membantu mengendalikan kadar gula, membantu menurunkan berat
badan, dan mengurangi resiko kanker (Joseph, 2002).
Penelitian membuktikan bahwa konsumsi konjac mannan dalam dosis tinggi
dalam makanan tinggi serat selama delapan minggu dapat meningkatkan kontrol indeks
glisemik dan metabolisme lemak. Selain itu, juga terjadi penurunan Low Density
Lipoprotein/LDL (kolesterol “jahat”) serta peningkatan High Density Lipoprotein/HDL
(kolesterol “baik”) (Vuksan et al., 2000).
2.3 Komposisi Kimia Konjac Glucomannan Powder
Karbohidrat umbi iles-iles terdiri dari pati, mannan, serat kasar, gula bebas, serta
poliosa lainnya. Komponen lain yang terdapat di dalam umbi iles-iles adalah kalsium
oksalat. Adanya kristal kalsium oksalat menyebabkan umbi terasa gatal. Komposisi
kimia umbi beberapa jenis Amorphophallus secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphophallus
Jenis Kadar Air (%)
Bahan Kering
(%)
Pati (%) Mannan (%)
Poliosa Lain (%)
Serat Kasar (%)
Gula Bebas (%)
AC 70,1 29,2 77,0 0,0 14,2 8,5 0,0AV 78,4 21,6 27,0 44,0 0,0 6,0 9,0AO 79,7 20,3 2,0 55,0 14,0 8,0 0,0AB 80,0 20,0 70,0 5,5 13,0 10,0 0,0AK 80,0 20,0 10,6 64,0 5,0 5,0 0,0
Sumber: Outsuki (1968)
Keterangan:
AC = Amorphophallus campanulatus BI
AV = Amorphophallus variabilis BI
AO = Amorphophallus oncophyllus Pr
AB = Amorphophallus bulbifer BI
AK = Amorphophallus konjac Kc
Mannan sulit dicerna dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu, mannan dapat
berperan sebagai “dietary fiber”. Tetapi, jika dalam usus manusia mengandung bakteri
Aerobacter mannanolyticus, maka glukomannan (mannan) dapat dicerna oleh enzim
7
yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Jenis enzim yang dihasilkan adalah D-mannanase.
Enzim tersebut terdapat pula di dalam umbi Amorphophallus oncophyllus. Enzim ini
mampu menghidrolisa ikatan 1,4-β-D-mannopyranosyl dari polisakarida mannan.
Komposisi kimiawi iles-iles menurut Susilawati dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:
Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Tepung Iles-iles (Konjac)
Komponen KandunganAir 10,26Abu 5,45Lemak 2,3Glukomannan 22,18Protein 6,75Ca-oksalat 0,75Karbohidrat (termasuk pati) 47,13
Sumber: Susilawati (2001)
2.4 Pemanfaatan Glukomannan
2.4.1 Industri Farmasi
Di industri farmasi, larutan glukomannan digunakan sebagai bahan pengikat
dalam pembuatan tablet. Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi yang
dapat memecah tablet di dalam lambung. Biasanya digunakan pati atau agar-agar yang
mempunyai sifat mengembang di dalam air. Tetapi karena glukomannan mempunyai
sifat pengembangan yang lebih besar (sampai 200 persen) dibanding pati, maka
pemakaian glukomannan dalam pembuatan tablet akan memberikan hasil yang lebih
memuaskan. Hal ini disebabkan karena selain dapat menghancurkan tablet,
glukomannan juga dapat berfungsi sebagai pengikat.
2.4.2 Industri Makanan dan Minuman
Pada industri minuman, tepung glukomannan dapat digunakan sebagai zat
pengental misalnya dalam pembuatan sirop, sari buah dan sebagainya. Begitupun
tepung glukomannan dapat dibuat makanan yaitu dengan mencampur larutan
glukomannan dengan air kapur (kalsium hidroksida atau kalsium oksida), sedang
produkyang dihasilkan dikenal dengan nama "konyaku". Konyaku adalah sejenis jelly
yang kaya akan serat, dimana dari konyaku dapat dibuat "shirataki". Shirataki adalah
mie tipis transparan yang merupakan salah satu bahan pembuatan makanan khas Jepang
yaitu "Sukiyaki" yang sudah populer di berbagai negara. Konyaku merupakan makanan
sehat yang tidak mengandung lemak, kaya akan serat dan mineral, serta rendah kalori.
8
Penelitian terakhir menunjukkan bahwa konyaku berfungsi dalam menormalisasi level
kolesterol, mencegah tekanan darah tinggi, dan menormalisasi kadar gula dalam darah
sehingga dapat mencegah diabetes. Untuk orang yang mengalami obesitas, konyaku
dapat berperan sebagai dietary fiber, sehingga konyaku cocok sebagai makanan dalam
diet. Sudah banyak dilakukan penelitian efek glukomanan terhadap kesehatan. Selain
fungsi yang telah disebutkan, glukomanan juga memiliki manfaat dalam perawatan
sembelit anak-anak. Apabila glukomanan dikombinasi dengan sterol tanaman maka
dapat memperbaiki konsentrasi plasma kolesterol LDL. Makanan yang tinggi
kandungan glukomanannya dapat memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak dalam
tubuh.
2.4.3 Industri Tekstil dan Kertas
Sifat tidak melarut kembali yang dimiliki oleh glukomannan juga digunakan di
dalam industri tekstil, yaitu untuk pencetakan, penguatan tenunan, pengkilapan dan
tahan air. Sedangkan di dalam industri kertas, glukomannan digunakan sebagai pembuat
kertas tipis, lemas, kuat dan tahan air.
2.4.4 Industri Lainnya
Sifat glukomannan yang mirip dengan selulosa dapat digunakan sebagai
pengganti selulosa di dalam industri seluloid, isolasi listrik, film, bahan toilet dan
kosmetika. Adapun sifat glukomannan yang berkemampuan tinggi dalam menyerap air
dapat dipergunakan dalam industri absorbent. (Juniaty Towaha/Peneliti Balittri)
2.5 Bentuk Gel dari Tepung Konjac
Pemanasan dan pendinginan tepung konjac akan membentuk suatu larutan
kental. Larutan ini tidak berubah menjadi gel saat berada di bawah kondisi pemanasan.
Umumnya, gel polisakarida terbentuk saat panjang molekul dalam larutan membentuk
sebuah rantai (Tye, 1991). Saat tepung konjac digabungkan dengan tiga hydrocolloid
yang sinergis (xanthan gum, κ- carragenan, dan agar) maka akan membentuk gel.
Mekanisme interaksi ini secara nyata tidak diketahui. Model mekanisme untuk
pembekuan ini ditunjukkan dengan banyak cara, yaitu:
a) Pengikatan rantai sisi belakang glukomannan menjadi xanthan helix.
b) Penggabungan rantai sisi belakang glukomannan dengan bagian depan belakang
dari selulosa bebas mengubah sifat xanthan helix.
9
c) Deacetilasi dari xanthan dalam campuran xanthan-konjac mannan, meningkatkan
pembekuan xanthan-konjac mannan.
d) Pemanasan akan mengacaukan kumpulan rantai xanthan yang memungkinkan
terjadinya interaksi dengan glukomannan terjadi (Morris, 1998).
2.6 Sifat Kimia dan Fisika Glukomannan
Sifat kimia dan fisika glukomannan, yaitu:
a) Larut dalam Air
Glukomanan dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat
kental. Tetapi, bila larutan kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka
glukomanan tidak dapat larut kembali di dalam air.
b) Membentuk Gel
Glukomanan dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air. Dengan
penambahan air kapur zat glukomannan dapat membentuk gel, di mana gel yang
terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak.
c) Merekat
Glukomanan mempunyai sifat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan
penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.
d) Mengembang
Glukomanan mempunyai sifat mengembang yang besar di dalam air dan daya
mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.
e) Transparan (Membentuk Film)
Larutan glukomanan dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat
transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan
usus. Tetapi jika film dari glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin
maka akan menghasilkan film yang kedap air.
f) Mencair
10
Glukomanan mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan
dalam media pertumbuhan mikroba.
g) Mengendap
Larutan glukomanan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan
kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk
kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal glukomanan di dalam umbi, tetapi bila
glukomanan dicampur dengan larutan alkali (khususnya Na, K dan Ca) maka akan
segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak
dapat larut dalam air walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan asam
pengencer. Dengan timbal asetat, larutan glukomanan akan membentuk endapan putih
stabil (Thomas, 1997).
2.7 Kadar Mannan (Mannosa Phenylhydrazone Method)
Kadar mannan dihitung berdasarkan kandungan mannosa yang terbentuk
menurut cara yang dilakukan oleh Ohtsuki (1968). Satu gram cuplikan umbi iles-iles
ditimbang dengan tepat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan
ke dalam erlenmeyer tersebut 50 ml HCl 2 %. Pada erlenmeyer dipasang pendingin
balik dan dididihkan selama tiga jam kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat
dinetralkan dengan NaOH dan ditambah karbon aktif, lalu disaring lagi. Filtrat
didestilasi sampai volume 10 ml. Ke dalam filtrat tersebut ditambahkan 0.4 gram
phenylhydrazine hidrokhlorida dan 0.65 gram Na-asetat dalam 5 ml aquades. Campuran
disimpan dalam lemari es selama 24 jam. Kristal mannosaphenylhydrazine disaring lalu
ditimbang. Kadar mannan dihitung denganrumus berikut:
(2.1)
Keterangan:
= faktor konversi mannosa phenylhydrazone ke mannosa total
= bobot kristal mannosa phenylhydrazone.
= bobot air dalam cuplikan umbil iles-iles
11
2.8 Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan
tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid
hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas
artinya. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik
yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut
diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama, yaitu hidrokoloid utama, hidrokoloid utama
termodifikasi dan hidrokoloid sintetik. Sementara dari bahan baku yang lautan terdapat
banyak pilihan bahan yang bisa dijadikan sebagai sumber hidrokoloid, bahan baku ini
didominasi oleh beragam jenis algae. Terutama kelas rodhophyta. Seperti: agar
(Glacilaria), alginat, algin, fulcelaran, dan karagenan (dari Euheuma cottonii dan
Euchoma spinosum). Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan
berdasarkan penerapannya, juga sangat tergantung pada sifat-sifat koloid, sifat produk
pangan yang dihasilkan dan faktor pertimbangan biaya. Sifat pembentukan gel
bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lainnya tergantung pada jenisnya
(Leach H, et.al,. 1986).
2.9 Sinergisme Glukomannan dengan Karaginan
Polisakarida seperti karagenan dapat membentuk gel pada kondisi tertentu.
Tetapi jika dicampurkan dengan konjak yang tidak memiliki kemampuan membentuk
gel maka akan terjadi interaksi yang sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan
gel dengan tekstur yang lebih elastis (Be Miller dan Whistler, 2007). Menurut
Widjanarko (2008), adanya gel kappa karagenan dalam konjak glukomannan dapat
memperbaiki sifat – sifat gel konjak glukomannan yaitu pada tekstur dan sineresis.
12
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Percobaan
Merujuk pada hal yang telah dibahas pada pendahuluan, tujuan dari penelitian
ini adalah untuk karakterisasi sifat fisik dan kimia glukomannan yang berasal dari
Amorphophallus oncophyllus. Dari tujuan tersebut, sifat fisik dan kimia glukomannan
seperti viskositas, kelarutan, bentuk gel, dan swelling power harus diperhatikan.
Parameter yang diamati adalah perbedaan viscositas dari tepung konjac sebelum dan
sesudah pencampuran dengan sukrosa dan garam, kelarutan dan swelling power dari
glukomannan sebelum dan sesudah dilarutkan dalam air, serta tekstur gel yang
dihasilkan dari campuran tepung konjac dengan hydrocolloid (karaginan).
3.1.1 Penetapan Variabel
Dalam penelitian ini terdapat dua macam variabel, yaitu variabel tetap dan
variabel berubah.
1. Variabel tetap
Volume aquadest : 100 ml
Kecepatan centrifuge : 3000 RPM
2. Variabel Berubah
Konsentrasi tepung konjac : 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; dan
1,25
pH : 2, 4, 6, 8, dan 10
3.1.2 Metode Penelitian
3.1.2.1 Metode Analisa Kualitatif
Tepung konjac memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan ini
bersifat sebagai gelling agent. Viskositas dan bentuk gel ini sangat dipengaruhi oleh
kadar pencampuran dengan bahan lain. Untuk viskositas itu sendiri bergantung pada
konsentrasi sukrosa dan garam. Viskositas akan semakin bertambah jika ada
penambahan garam. Bentuk gel itu sangat bergantung pada pencampuran tepung konjac
13
dengan hydrocolloid (karaginan) yang menyebabkan tekstur gel akan semakin padat.
Swelling power dan kelarutan bergantung pada konsentrasi glukomannan.
3.1.2.2 Metode Analisa Kuantitatif
Viscousimeter Oswald digunakan untuk mengetahui kekentalan (viskositas) dari
campuran tepung konjac. Viscousimeter Oswald ini bekerja berdasarkan waktu yang
dibutuhkan larutan untuk mengalir untuk mencapai tanda batas yang telah ada pada alat.
Untuk melihat bentuk gel hanya dilakukan penempatan campuran antara tepung konjac
dengan karaginan pada sebuah nampan yang diletakkan pada kulkas selama 1 jam.
Centrifuge digunakan untuk memisahkan suatu campuran berdasarkan densitasnya.
Dalam hal ini yang akan dipisahkan adalah supernantant (cairan densitas ringan) dengan
pasta (densitas berat) dalam campuran tepung konjac.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Viscousimeter
Oswald. Berikut adalah gambar dari alat Viscousimeter Oswald:
Gambar 3.1 Alat Viscousimeter Oswald
14
Gambar 3.2 Alat Centrifuge
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam peralatan ini adalah sebagai berikut:
Tepung Konjac dengan ukuran 100 mesh yang dibuat dari Amorphophallus
oncophyllus
Sukrosa (gula) dengan perbandingan 0,5% tepung konjac dalam buffer
phospat pH 7 dengan beda konsentrasi sukrosa (0,25 dan 50%) selama 0-
120 menit.
Garam (sodium clorida = NaCl) dengan perbandingan 1% tepung konjac
dalam buffer phospat pH 7 dengan beda konsentrasi sukrosa (0, 5 dan
10%) selama 0-120 menit.
Hydrocolloid (karaginan). Campuran tepung konjac dengan karaginan
pada perbandingan dengan penambahan air suling pada suhu 80oC hingga
volume berkurang menjadi bagian.
Buffer phosphat yang digunakan untuk menjaga mempertahankan pH tetap
normal.
Aquadest sebagai pelarut
Vinyl hydrasine untuk mengukur kadar glukomannan
Alkohol
Tepung lain (tepung beras, tepung gandum, dan tepung jagung) yang akan
berpengaruh terhadap viskositas glukomannan.
15
3.3 Prosedur Percobaan
3.3.1 Pembuatan Tepung Konjac dan Glukomannan
1. Umbi Iles-Iles dibersihkan dari tanah dan kotoran lain.
2. Dikupas dan dipotong tipis – tipis.
3. Dioven selama 1 jam.
4. Digiling, hasil gilingan ini adalah tepung konjac.
5. Ambil 10 gram Tepung Konjac dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dengan
penambahan 250 ml air.
6. Diaduk dengan stirrer selama 30 menit.
7. Diamkan 30 menit.
8. Disentrifuge, diperoleh Supernantant.
9. Supernantant diendapkan dengan Alkohol.
10. Menghasilkan Glukomanan dan Larutan Sisa.
3.3.2 Analisa Viskositas
3.3.2.1 Untuk Penambahan Sukrosa dan Garam
1. Menyiapkan Tepung Konjac dengan konsentrasi masing-masing 0,25; 0,5; 0,75;
1,0; 1,25
2. Percobaan 1, masing – masing konsentrasi ditambahkan Sukrosa 0,5 % tepung
konjac dan percobaan 2 masing – masing konsentrasi ditambahkan garam 1 %
tepung konjac.
3. Menambahkan 100 ml buffer phospat pada Percobaan 1 dan 2
4. Menghitung Viskositas masing- masing percobaan dengan Viskosiometer.
3.3.2.2 Penambahan Jenis Tepung Lain
1. Menyiapkan Tepung Konjac dengan konsentrasi masing-masing 0,25; 0,5; 0,75;
1,0; 1,25
2. Tambahkan tepung lain dengan perbandingan 1: 4.
3. Campuran tepung konjac dan tepung lain dimasukkan ke dalam 250 ml air
suling.
4. Dipanaskan pada suhu 80 – 85% sampai volumenya berkurang 2/3 bagian.
5. Didinginkan pada suhu kamar(25-27o C).
16
6. Menghitung Viskositas masing- masing percobaan dengan Viskosiometer
3.3.3 Analisa Bentuk Gel
1. Menyiapkan Tepung Konjac dengan konsentrasi masing-masing 0,25; 0,5; 0,75;
1,0; 1,25
2. Tambahkan karaginan dengan perbandingan 1: 4.
3. Campuran tepung konjac dan karaginan dimasukkan ke dalam 250 ml air suling.
4. Dipanaskan pada suhu 80 – 85% sampai volumenya berkurang 2/3 bagian.
5. Diamkan sampai memadat.
6. Uji Organoleptik.
17
top related