petunjuk praktikum mikrobiologi pangan
Post on 03-Oct-2021
19 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENUNTUN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
Disusun oleh :
Seveline, S.TP., M.Si.
Teknologi Pangan Fakultas Bioindustri Universitas Trilogi
Jakarta 2018
i
Kata Pengantar
Mata kuliah Mikrobiologi Pangan adalah mata kuliah kekhususan yang didapat pada
program studi Teknologi Pangan Fakultas Bioindustri Universitas Trilogi. Mata kuliah ini
diwajibkan pada mahasiswa yang telah lulus mata kuliah Mikrobiologi Dasar dengan tujuan
agar mampu untuk praktik keahlian yang menyangkut keilmuan dan sebagai syarat lulusnya
mata kuliah Mikrobiologi Pangan.
Buku ini merupakan buku penuntun untuk mempermudah mahasiswa dalam
mempersiapkan praktikum Mikrobiologi Pangan. Praktikum Mikrobiologi Pangan ini
merupakan lanjutan dari Mikrobiologi Dasar yang hanya belajar dasar-dasar Mikrobiologi
saja sedangkan untuk Mikrobiologi Pangan lebih ditekankan pada produk pangan baik
berupa makanan dan minuman atau bahan ingredient lainnya dalam hal keamanan pangan,
kandungan mikroba bahan, jenis mikroba pangan dan uji-uji yang berhubungan dengan
mikrobiologi pangan.
Topik praktikum Mikrobiologi Pangan dibagi dalam 11 topik yang satu topic dengan
satu topik lainnya saling berkaitan. Hal tersebut ditujukan agar mahasiswa belajar
menganalisis dan menjelaskan permasalahan-permasalahan dalam mikrobiologi pangan,
seperti deteksi mikroba pada bahan pangan, pengujian bakteri indikator serta sampai
mekanisme subletal pada mikroba.
Akhir kata penyusun memohon maaf jika ada kekurangan di buku petunjuk
praktikum ini. Segala sesuatu tidak ada yang sempurna, penulis memohon maaf jika ada
masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Penulis berterima kasih jika ada masukan yang
membangun untuk buku petunjuk praktikum Mikrobiologi Pangan. Semoga buku petunjuk
praktikum ini dapat bermanfaat.
Jakarta, April 2018
Penyusun
Seveline
ii
Daftar Isi
Kata Pengantar i
Daftar Isi ii
Isolasi Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi Pangan 1
Isolasi dan Pertumbuhan Kapang pada Bahan Pangan 5
Sifat‐sifat Khamir Dalam Pengolahan Pangan 10
Pengujian Bakteri Enterik pada Air dan Minuman 15
Mikroorganisme Perusak Pangan 21
Uji Deteksi Salmonella‐Shigella pada Bahan Pangan 26
Uji Vibrio pada Produk Hasil Perikanan 30
Aktivitas Antimikroba 33
Germinasi dan Ketahanan Panas Endospora Bakteri 36
Pengaruh Pemanasan Subletal dan Penyembuhan Terhadap Pertumbuhan Bakteri 41
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
1
Isolasi Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi Pangan
A. Pendahuluan
Mikroorganisme yang berlimpah di alam ini ternyata memiliki peranan yang
beragam, bisa sebagai perusak tetapi banyak juga yang bermanfaat terutama di dalam
produk-produk fermentasi. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram
positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40oC,
pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif,
dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat.
BAL terdiri atas 4 genus yaitu :Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan
Pediococcus. Tetapi berkembang sejalan teknik identifikasi maka karakteristik terbaru
mempunyai 16 genus. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang sering digunakan
sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang
diduga karena adanya eksopolisakarida (EPS).
Bakteri homofermentatif adalah fermentasi bakteri asam laktat yang hanya
menghasilkan asam laktat sebagai akhir produknya. Bakteri homofermentatif sering
digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat dalam jumlah
tinggi di dalam makanan dapat menghambat pertumbuhan bakteri lainnya yang
menyebabkan kebusukan makanan. Pada kelompok bakteri ini asam piruvat yang
terbentuk dari jalur glikolisis (EMP) bertindak sebagai penerima hidrogen, dimana
reduksi asam piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat.
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu:
1. Bakteri homofermentatif; glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh : Streptococus, Pediococcus, dan beberapa
Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam
laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh
:Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui bakteri yang berperan dalam fermentasi
pangan dan mampu mengisolaso bakteri yang berperan dalam fermentasi pangan
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
2
B. Bahan dan alat
Bahan : Alat:
Sayur asin Cawan Petri
Starter yoghurt Ose
Yoghurt Bunsen
Kefir Gelas piala
Erlenmeyer
Media : Mikropipet
MRS Agar
Lactose Broth (dengan tabung durham)
MR –VP
Alfa naftol
KOH
Larutan H2O2
Larutan Pengencer
Spiritus
Alkohol
Larutan pengencer
C. Prosedur kerja :
Pengaruh Suhu Berbeda pada Bakteri Asam Laktat
1. Siapkan larutan pengencer (NaCl fisiologis), siapkan pula media MRS Agar
2. Ambil bahan yang akan diuji sebanyak 1 cc encerkan pada larutan pengencer 9 ml
sedangkan untuk bahan pangan yang bukan cairan, timbang sebanyak 1 gram larutkan
dalam larutan pengencer 9 ml
3. Lakukan pengenceran sampai 101
4. Hidupkan pada media MRS Agar
5. Inkubasi sebanyak 2 hari, pada suhu 25oC dan 37oC amati
6. Lakukan secara aseptis
7. Lakukan teknik goresan kuadran dari sampel tersebut
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
3
Pemecahan karbohidrat (pengujian dengan lactose broth)
1. Dari sampel tadi inokulasikan sebanyak 1cc ke dalam Lactose broth)
2. Inkubasikan pada suhu 37oC
3. Diamati terjadinya pertumbuhan (ditandai dengan kekeruhan) dan pembentukan gas
di dalam tabung Durham. Timbulnya gas menunjukkan reaksi heterofermentatif
Pengujian Katalase
1. Ambil satu lop bakteri dari agar (boleh dari agar miring atau cawan petri)
2. Kemudian tetesi dengan hidrogen peroksida
3. Jika mengeluarkan gelembung gas maka katalase positif, jika gelembung gas tidak ada
maka katalase negatif
4. Lakukan pada beberapa bakteri dan catat hasilnya pada tabel
Pengujian Metil Red
Hari Pertama
1. Tandai tabung kaldu MR-VP dengan biakan bakteri yang digunakan
2. Inokulasi kaldu MR-VP dengan biakan bakteri
3. Inkubasikan dalam suhu 37oC selama 5x24 jam
Hari Kedua
1. Tambahkan 5 tetes reagens metil red ke dalam tabung MR VP
2. Laporkan hasil. Uji bersifat positif bila kaldu berwarna merah setelah penambahan
reagens metil red. Uji bersifat negatif bila kaldu MR-VP berubah menjadi kuning atau
jingga setelah penambahan reagens
Pengujian Voges Proskauer
Hari Pertama
1. Tandai kaldu MR-VP dengan biakan bakteri yang digunakan
2. Inokulasi kaldu MR-VP dengan biakan bakteri
3. Inkubasikan dalam 37oC selama 24-48 jam
Hari Kedua
1. Tambahkan 10 tetes larutan 40% KOH dan 15 tetes larutan alfanaftol dalam kaldu
MR-VP
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
4
2. Kocok tabung sehingga kaldu terlihat berbuih. Pengocokan dengan baik
meningkatkan aerasi sehingga terjadi peningkatan oksidasi 2-3 butanadiol menjadi
asetoin dan memperjelas hasil reaksi uji ini. Hasil reaksi dapat terlihat paling lambat
setelah 30 menit
3. Uji bersifat positif bila kaldu berwarna merah dalam waktu 30 menit setelah
penambahan reagens. Uji bersifat negatif bila kaldu MR-VP tidak memperlihatkan
perubahan warna setelah penambahan reagens
Pengamatan dengan Mikroskop
1. Lakukan pengamatan dengan mikroskop dengan pewarnaan
2. Gambarkan yang anda lihat (foto bila perlu)
D. Hasil Pengamatan
Jenis Sampel
Pengaruh Suhu
Pemecahan Karbohidrat
Pengujian MR
Pengujian VP
Pengujian katalase
Pengamatan di Mikroskop
Pertanyaan :
1. Apakah isolasi bakteri yang telah kita dilakukan dapat digunakan untuk jenis bakteri
lainnya? Misalnya untuk bakteri patogen.
2. Mengapa perlu dilakukan beberapa pengujian terhadap bakteri tersebut?
E. Daftar Pustaka
Rahayu WP dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : IPB Press. Salminen, S. dan von Wright, A. 1998. Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional
Aspects. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc, New York. Sopandi T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan, Teori dan Praktik. Yogyakarta : Andi
Yogyakarta. Jay JM. 2007. Modern Food Microbiology. Maryland : Aspen Publication.
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
5
Isolasi dan Pertumbuhan Kapang pada Bahan Pangan
A. Pendahuluan
Fungi atau cendawan adalah salah satu contoh dari sel multiselular yang sering
kita temui di kehidupan kita sehari-hari. Baik berupa makro fungi seperti jamur tiram,
jamur kancing atau jamur kuping dan masih banyak lagi atau sebagai mikro fungi. Fungi
terbagi menjadi kelompok Ascomycota, Basidiomycota, Zygomicota, Chytridiomicota
dan beberapa memasukkan ke kelompok Deuteromycota. Ascomycota sebagian besar
adalah mikrofungi, basidiomycota sebagian besar berupa makrofungi, zygomicota tidak
mempunyai septa dan hifa, chytrid umumnya berupa fungi akuatik dan deuteromycota
yang biasa disebut dengan fungi anamorf. Morfologi fungi memiliki hifa dan septum
yang berfungsi nanti untuk pertumbuhan fungi.
Pada ilmu pangan fungi yang paling sering digunakan dalam proses fermentasi
pangan adalah fungi yang termasuk kelas Ascomycota seperti Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae, Aspergillus niger dan masih banyak lagi. Kapang yang menyebabkan
kerugian dapat menyebabkan kerusakan pangan, penyebab penyakit sampai penyebab
kematian, beberapa contohnya adalah Aspergillus flavus, Claviceps purpurea, Amanita
phalloides dan masih banyak lagi (Roosheroe, 2006).
Pertumbuhan fungi biasanya pada suhu 25oC atau suhu ruang, dan biasanya
diinkubasi selama 5 hari. Fungi bisa dihidupkan dalam media padat, media cair, bisa
digoyang maupun tidak digoyang ketika diinkubasi.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu untuk mengetahui pertumbuhan kapang-kapang pangan
2. Mahasiswa mampu untuk mengetahui cara-cara menumbuhkan kapang dari bahan
pangan tersebut
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
6
B. Bahan dan Alat
Bahan pangan: Alat :
Kacang tanah 10 gram Autoklaf
Tempe Inkubator
Laru/usar tempe Vortex
Ragi tempe Lampu spiritus
PDA (Potato Dextrose Agar) Mikropipet
SDA (Saboraud Dextrose Agar) Tip
0.05 klorampenikol
MEA (malt extract agar)
Larutan pengencer
C. Prosedur kerja
C.1. Untuk kacang-kacangan
1. Siapkan SDA dan SDB (Sobaroud Dextrose Agar dan Broth) yang telah diberi dengan
kloramfenikol 0.05% dari volume media
2. Siapkan larutan pengencer NaCl fisiologis sebanyak 1 tabung berisi 90 ml dan larutan
pengencer berisi 9 ml. Sterilisasi dan dinginkan
3. Sementara itu siapkan bahan yang akan diuji dengan cara menghancurkan bahan
tersebut dengan mortar atau pestle, alat mortar pestle disemprot dahulu dengan
alkohol 95%
4. Ambil 10 gram bahan masukkan ke dalam pengencer 90 ml, kemudian goyangkan
hingga tercampur rata. Kemudian dari larutan pengencer 90 ml tadi ambil 1 ml
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
7
kemudian masukkan ke dalam larutan pengencer 9 ml sampai 102, votex dan lakukan
dengan cara steril dan aseptik
5. Lakukan metode pour plating atau dengan metode tuang dengan menggunakan SDA
6. Inkubasikan 29-30oC selama 4-5 hari (suhu ruang)
7. Lakukan dengan cara penggoyangan dan cara didiamkan
C.2. Untuk Bahan Pangan :
1. Siapkan media MEA, TEA dan PDA, sterilkan dan dinginkan
2. Siapkan larutan pengencer 1 tabung 90 mL dan 3 tabung larutan pengencer steril 9 mL
3. Ambil dan timbang sampel 10 gram dan hancurkan dalam mortar dengan pestle yang
telah disemprot dengan alkohol terlebih dahulu. Kemudian masukkan dalam pengencer
sebanyak 1 mL dan lakukan pengenceran sampai 10-3,vortex, dan lakukan secara steril
dan aseptik
4. Ambil 1 mL bahan pangan dengan mikropipet dan masukkan ke dalam cawan petri
dan tuang media-media yang tersedia
5. Inkubasi dengan suhu ruang selama 5 hari (29-30oC) dan catat hasilnya
C.3. Untuk laru/usar tempe dan ragi tempe
1. Siapkan media SDB dan larutan pengencer 9 mL dan sterilkan
2. Ambil 1 gram laru/usar tempe atau ragi tempe dan masukkan ke dalam larutan
pengencer, vortex
3. Kemudian ambil 1 mL masukkan ke dalam SDB yang telah disiapkan dan inkubasi
dengan cara penggoyangan selama 5 hari
4. Amati hasilnya
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
8
Membuat Slide Culture untuk Kapang
1. Siapkan agar steril (PDA) yang sudah keras di cawan petri
2. Potong segiempat dan masukkan ke dalam cawan petri steril yang telah dialasi
dengan kertas saring dan batang gelas berbentuk U
3. Ambil dengan ose jarum ke agar potong segiempat tadi dan tusuk pada 4 sisi agar
4. Tutup dengan cover glass, dan tetesi dengan aquadest steril pada kertas saring
tersebut
5. Inkubasikan selama 4-5 hari pada suhu ruang
6. Bisa dilihat dibawah mikroskop dengan mengambil cover glass dan menetesinya
dengan lactophenol blue stain sebelumnya.
D. Hasil Pengamatan
Prosedur
Percobaan
Media
Inkubasi
Dilakukan
dengan tidak
digoyang
Dilakukan dengan
digoyang
Karakteristik
Kapang
(warna, bentuk,
pola
penyebaran dan
lain-lain)
Foto
Kapang
C1
C2
C3
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
9
E. Pertanyaan
1. Apa fungsinya penambahan klorampenikol pada SDA?
2. Dalam pertumbuhan kapang tersebut lebih baik pada media yang mana? Apakah
SDA, SDB, PDA, PDB atau media lainnya?
3. Bagaimana gambar slide culture yang telah anda buat? Apakah ada perbedaan untuk
sampel-sampel yang telah anda inokulasi dan inkubasi?
F. Daftar Pustaka
Roosheroe I.G.; Sjamsuridzal W.;dan Oetari A. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Buku Obor
Rahayu WP dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : IPB Press. Sopandi T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan, Teori dan Praktik. Yogyakarta : Andi
Yogyakarta. Jay JM. 2007. Modern Food Microbiology. Maryland : Aspen Publication
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
10
Sifat-sifat Khamir Dalam Pengolahan Pangan
A. Pendahuluan
Khamir merupakan salah satu kelompok mikroorganisme yang penting dalam
mikrobiologi pangan, karena disamping sifat-sifatnya yang dapat menyebabkan
kerusakan makanan khamir juga banyak digunakan dalam menghasilkan makanan-
makanan fermentasi. Sebagai organisme perusak makanan, khamir sering tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung gula dan menimbulkan perubahan bau seperti
bau asam atau bau alkohol, menimbulkan kekeruhan, pembentukan lender, film dan
pertumbuhan pada permukaan, endapan dan sebagainya.
Dalam fermentasi makanan, khamir berperan dalam produksi minuman-
minuman beralkohol, pembuatan roti, tape, dan sebagainya. Setiap jenis khamir
berbeda dalam kemampuannya untuk memecah karbohidrat menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana yang diinginkan dalam masing-masing proses fermentasi. Sifat-
sifat yang digunakan untuk karakterisasi dan klasifikasi khamir termasuk sifat-sifat
morfologinya, sifat-sifat pertumbuhannya di dalam medium cair maupun padat, bentuk
spora seksualnya, dan sifat-sifat fisiologinya termasuk pertumbuhannya pada berbagai
sumber karbon dan nitrogen.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui karakteristik khamir (sifat morfologi, pertumbuhan,
bentuk spora dan sifat-sifat fisiologinya
2. Mahasiswa mampu mengetahui peranan khamir dalam ilmu pangan
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
11
B. Bahan dan Alat
Kultur :
Ragi roti (4 macam merek)
Ragi tape (4 macam merek)
Candida utilis
Endomycopsis fibuliger
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae var. elipsoideus
Kultur khamir lainnya
Bahan Pangan
Tepung terigu
Nasi
Medium :
Per kelompok :
4 tabung sari buah jeruk steril + tabung durham
4 tabung Litmus milk
4 tabung molase + tabung durham
4 cawan agar PDA
Alat :
Gelas piala 200-250 mL
Tabung Erlenmeyer 100 mL dan 200-250 mL
Gelas ukur 250 mL yang diolesi minyak goreng
Pipet, tabung reaksi, cawan petri
Gelas obyek, gelas penutup
Mikroskop
C. Cara kerja
Persiapan kultur
Setiap kelompok memilih satu merk ragi roti, satu merek ragi tape, dan dua
macam kultur khamir. Untuk mengaktifkan ragi roti dan ragi tape, sebanyak 2 gram ragi
roti atau ragi tape dilarutkan ke dalam 30 mL air hangat di dalam tabung Erlenmeyer 100
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
12
mL, diaduk sampai larut dan didiamkan selama 10 menit. Untuk kultur ragi tape yang
digunakan adalah cairan bagian atas.
Uji Aktivitas Ragi Roti
Sebanyak 25 gram tepung terigu ditimbang dan dicampur dengan 25 mL
suspensi ragi roti di dalam gelas piala 200-250 mL dengan cara menambahkan tepung
sedikit demi sedikit. Adonan roti dibuat dengan cara menekan-nekan dengan sendok
atau batang gelas selama 5 menit. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur
200-250 mL yang bagian tepinya telah dilapisi minyak goreng, dan ditekan ke bagian
bawah tabung. Volume awal adonan dicatat, kemudian adonan diinkubasi pada suhu
kamar selama 2 jam, dan diamati pertambahan volumenya setiap setengah jam.
Pertambahan volume dinyatakan dalam mL per 30 menit, dan dibandingkan aktivitas
keempat ragi roti yang diuji.
Uji Aktivitas Ragi Tape
Sebanyak 50 gram nasi ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung Erlenmeyer
200-250 mL, kemudian disterilisasi. Tambahkan sebanyak 50 mL suspensi ragi tape
dengan cara meneteskannya secara merata. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar
selama 2 hari, dan amati terbentuknya cairan dengan cara menuangkan cairan yang
terbentuk ke dalam gelas dan dilihat volumenya. Pengamatan lainnya adalah
pengukuran pH, total asam dan timbulnya bau asam/alkohol.
Untuk pengukuran total asam, sebanyak 10 mL cairan dipipet dan dipindahkan
ke dalam tabung Erlenmeyer 50 mL, dicampur dengan 10 mL air destilata dan ditambah
5 tetes larutan indikator fenolftalein 1%. Titrasi dilakukan menggunakan larutan NaOH
0.1 N sampai timbul warna merah muda. Total asam dihitung sebagai mL NaOH 0.1 N
yang diperlukan untuk sentrifugasi.
Pertumbuhan khamir
Sebanyak 0.1 mL kultur khamir dan suspensi ragi roti serta ragi tape dipipet dan
masing-masing dimasukkan ke dalam tabung yang berisi sari buah jeruk, Litmus milk dan
molase. Inkubasi dilakukan selama 2 hari pada suhu kamar. Amati pertumbuhan khamir
di dalam sari buah jeruk dan molase dengan melihat terbentuknya kekeruhan, endapan,
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
13
film pada permukaan, terbentuknya gas dan bau asam/alkohol. Pertumbuhan di dalam
Litmus milk diamati seperti tertera.
Morfologi khamir
Kultur khamir dan suspensi ragi roti serta ragi tape masing-masing digoreskan
pada agar cawan PDA dan di atas goresan tersebut ditutup dengan gelas penutup.
Inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 2 hari, dan diamati pembentukan
pseudomiselium pada pertumbuhan di sekeliling gelas penutup menggunakan
mikroskop dengan pemesaran 100x dan 400 kali.
Dari masing-masing kultur khamir dan suspensi ragi roti dan ragi tape dibuat
preparat basah dan pewarnaan biru metilen pada gelas obyek. Amati di bawah
mikroskop dengan pembesaran terendah sampai tertinggi terhadap ukuran dan bentuk
sel, serta cara repoduksi vegetatif misalnya pertunasan, pembelahan atau pembelahan
tunas.
Cara pewarnaan. Buatlah film tipis kultur khamir pada gelas objek. Biarkan
mengering, kemudian fiksasi di atas api perlahan-lahan. Teteskan larutan biru metilen
selama 2 menit, kemudian dicuci dengan air kran yang mengalir sampai tidak ada warna
yang luntur. Sisa air diserap dengan kertas saring dan diamati di bawah mikroskop
dengan pembesaran terendah sampai tertinggi.
D. Hasil Pengamatan
Uji Aktivitas Ragi Roti
Nama Ragi Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi
Uji Aktivitas Ragi Tape
Nama Ragi pH Total Asam Bau Asam/Alkohol
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
14
Pertumbuhan Khamir
Nama Khamir Sari buah jeruk Litmus milk Molase
Morfologi Khamir
Nama Khamir Gambar
E. Daftar Pustaka
Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc. Publishing
Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
15
Pengujian Bakteri Enterik pada Air dan Minuman
A. Pendahuluan
Pencemaran bahan pangan sangat mudah terjadi. Air dan minuman sering
mengandung bakteri-bakteri enterik yang dicemari oleh kotoran-kotoran manusia
maupun hewan, baik kontaminasi langsung atau kontaminasi ulang. Beberapa di antara
bakteri enteric tersebut dapat menyebabkan penyakit menular, misalnya penyakit
disentri yang disebabkan oleh Shigella dysentriae, tifus atau paratifus yang disebabkan
oleh Salmonella typhi dan S.paratyphi atau penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio
cholera. Disamping itu mungkin juga terdapat bakteri penyebab sakit perut seperti E.coli
enteropatogenik.
Intoksikasi dan infeksi dapat terjadi pada kejadian keracunan makanan.
Makanan yang tercemar oleh bahan pangan dapat menyebabkan keracunan dan infeksi
yang merugikan.
Pengujian bakteri enteric pada air dan minuman perlu dilakukan untuk
mengetahui kondisi sanitasi air/minuman tersebut. Tetapi uji lengkap dan cepat yang
dapat dilakukan untuk menguji bakteri-bakteri tersebut pada umumnya masih kompleks
dan memerlukan berbagai medium yang sulit dan harganya pun relatif mahal. Oleh
karena itu dalam praktikum kali ini, kita akan mecoba untuk menguji sederhana
terhadap bakteri enteric yang dapat dilakukan oleh laboratorium mikrobiologi. Uji yang
dilakukan mungkin kurang sensitif sehingga jika jumlah bakteri tersebut di dalam
minuman terlalu kecil mungkin sulit untuk mendeteksinya.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui karakteristik bakteri-bakteri patogen
2. Mahasiswa mampu mengetahui jenis-jenis bakteri patogen
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
16
B. Bahan dan Alat
Bahan :
Es cendol
Air aqua
Susu
Air kran
Air sumur
Kultur :
1. Escherichia coli
2. Salmonella sp
3. Staphylococcus aureus
4. Shigella dysentrieae
5. Vibrio parahaemolyticus
6. Clostridium perfringens
Media/bahan kimia
Per kelompok
12 tabung larutan pengencer
12 tabung Lactose broth + tabung durham
12 tabung Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB)
5 cawan Eosine methylene blue agar (EMBA)
5 cawan VRBA (Violet Red Bile Agar)
5 cawan XLD (Xylose lysine deoxycholate agar)
5 cawan SSA (Salmonella Shigella Agar)
5 cawan HEA (Hectoen Enteric Agar)
5 cawan BHI (Brain Heart Infusion Agar)
5 TSIA (Triple Sugar Iron Agar) atau LIA (lysine iron agar)
5 cawan thiosulfate citrate bile salt sucrose (TCBS)
5 cawan simmons citrate agar
2 tabung alkaline peptone water (APW)
Larutan-larutan untuk pewarnaan Gram
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
17
Alat :
Pipet, tabung reaksi, cawan petri
Gelas obyek, gelas penutup
Mikroskop
Inkubator 37oC
C. Cara kerja
Persiapan Contoh
Setiap kelompok memilih satu contoh yang akan diuji, terdiri dari contoh air
kran, air kali, susu atau minuman jajanan. Terhadap air kran dibuat pengenceran sampai
10-2, sedangkan terhadap air kali, susu dan minuman jajanan dibuat sampai 10-4
Uji koliform
Uji penduga. Terhadap contoh air dan minuman dilakukan uji koliform
menggunakan 3 seri tabung/pengenceran dengan medium dan pengenceran sebagai
berikut :
Contoh Medium Jumlah Contoh
Air kran LB 10, 10-1, 10-2 mL
Air kali LB 10-1,10-2,10-3,10-4 mL
Susu BGLBB 10-1,10-2,10-3,10-4 mL
Minuman jajanan BGLBB 10-1,10-2,10-3,10-4 mL
Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 2 hari. Hitung jumlah positif dari
setiap pengenceran dan cocokkan koliform penduga/mL contoh.
Uji penguat. Pilihlan dua tabung positif dari uji penduga dan digoreskan masing-
masing pada agar cawan EMB, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam.
Pada agar EMB dapat dibedakan antara koloni fekal dan non fekal. Koliform fekal
berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan diameter kira-kira 0.5 -1.5 mm,
sedangkan koloni non-fekal berwarna merah muda dengan diameter 1.0 – 3.0 mm dan
bagian tengahnya berwarna gelap seperti mata ikan.
Identifikasi koliform. Pilihlah salah satu koloni fekal dan satu koloni nonfekal
dari masing-masing dibuat suspense di dalam 1-2 mL larutan pengencer. Sebanyak 0.1
mL dari masing-masing suspense diinokulasikan ke tiga macam medium yaitu Tryptone
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
18
Broth untuk uji indol, medium MRVP untk uji merah metil dan Voges Proskauer, serta
koser citrate agar untuk uji sitrat. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 48 jam,
kecuali uji merah metil dimana inkubasi diperpanjang sampai 7 hari.
Uji Media Produk Akhir Reaksi Positif
Indol Tryptone Broth Indol Warna merah pada penambahan pereaksi Kovacs
Merah metil MR-VP Asam organik Warna merah pada penambahan merah metil
Voges Proskauer MR-VP Asetil-metil karbinol
Warna merah tua pada penambahan 5% alfa naftol dan 40% KOH
Citrat Koser citrate Alkali Timbulnya kekeruhan
E.coli biasanya menghasilkan uji IMViC ++-- sedangkan bakteri koliform lainnya
seperti Enterobacter aerogenes menghasilkan uji --++ atau --+-. Sebagai kontrol
goreskan kultur E.coli yang disediakan pada agar EMB dan lakukan uji IMViC terhadap
kultur tersebut.
Uji Salmonella-Shigella
Tahap enrichment dilakukan dengan cara menginokulasikan 1 mL contoh
masing-masing ke dalam 9 mL Tetrahionate Broth atau Rappaport Vasidialis dan
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
Uji penduga dilakukan dengan cara mengambil satu loop dari kultur enrichment
dan digoreskan pada agar SS. Setelah inkubasi selama 24-48 jam, dilihat adanya koloni
Salmonella/Shigella yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak berwarna. Pada
media XLD agar berwarna merah jambu dengan atau tidak dengan bagian tengah
berwarna hitam. Pada BSA berupa koloni coklat,koloni abu-abu atau koloni hitam. Pada
HEA biasanya berupa koloni biru, biru kehijauan dengan atau tidak dengan bagian
tengah berwarna hitam atau koloni tipikal.
Uji penguat dilakukan dengan cara mengambil dua koloni terpisah yang
menunjukkan koloni tipikal Salmonella atau Shigella dan dinokulasikan pada agar miring
TSIA dengan cara membuat goresan pada permukaan agar miring, kemudian
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
19
menusukkannya pada bagian bawah agar dan ditusukkan pada agar tegak LIA. Inkubasi
agar TSI dan agar LI dilakuka pada suhu 37oC selama 24-48 jam. Cocokkan dengan tabel
untuk melihat adanya bakteri Salmonella atau Shigella. Sebagai kontrol goreskan kultur
Salmonella pada agar SS/XLD/BSA/HEA dan diinokulasikan juga pada agar miring TSI dan
LIA untuk melihat reaksi yang terjadi.
Uji Vibrio cholera
Tahap enrichment dilakukan dengan cara menginokulasikan 1 mL contoh
masing-masing ke dalam 9 mL APW dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
Uji penduga dilakukan dengan menggoreskan satu loop dari kultur enrichment
pada agar TCBS dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Koloni V.cholerae akan
berwarna kuning dengan permukaan datar, bagian tengahnya keruh dan bagian
pinggirnya bening.
Uji penguat dilakukan dengan cara mengambil dua koloni terpisah yang
menunjukkan koloni tipikal V.cholerae dan diinokulasikan pada agar miring TSI dan SIM
agar seperti pada uji Salmonella-Shigella. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 24-
48 jam, kemudian reaksi yang terbentuk dicocokkan dengan tabel TSI dan SIM. Sebagai
kontrol, goreskan kultur V.cholerae pada agar TCBS dan goreskan juga pada agar TSI dan
SIM untuk melihat reaksi yang terjadi.
Uji Streptococcus faecalis
Uji penduga dilakukan dengan cara menginolukasikan 1 mL contoh masing-
masing ke dalam tabung yang berisi Azide dextrose broth atau KF agar. Setelah inkubasi
pada suhu 37oC selama 24-48 jam, adanya pertumbuhan ditandai dengan timbulnya
kekeruhan.
Uji penguat dilakukan dengan cara menginokulasikan satu loop dari uji penduga
positif dan menginokulasikan ke dalam tabung berisi Ethyl-Violet Azide Dextrose Broth.
Setelah inkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam, terjadinya pertumbuhan yang diikuti
dengan perubahan warna menunjukkan hasil uji penguat positif untuk streptokoki fekal.
Pengujian selanjutnya adalah dengan membuat pewarnaan Gram dari tabung
dengan hasil uji penguat positif dan dilihat adanya bakteri Gram positif streptokoki yang
membentuk rantai. Sebagai kontrol inokulasikan kultur S.faecalis pada Ethyl-Violet
Azide Dextrose Broth dan buatlah perwarnaan Gram tehadap kultur tersebut.
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
20
E. Daftar Pustaka
Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc. Publishing
Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
21
Mikroorganisme Perusak Pangan
A. Pendahuluan
Mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan makanan
adalah mikroorganisme yang dapat memecah komponen-komponen yang ada di dalam
makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga menimbulkan
perubahan cita rasa makanan. Uji yang sering dilakukan untuk menentukan sifat-sifat
mikroorganisme perusak makanan misalnya uji proteolitik, uji amilotlitik, uji lipolitik, uji
pektinolitik, uji pembentukan asam, uji pembentukan H2S dan sabagainya.
Mikroba-mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan
tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi
komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan.
Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi
bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan
pangan terkontaminasi harus segera dimusnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak
berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.
Salah satu kerja mikroorganisme perusak pangan adalah hidrolisis protein di
dalam makanan oleh mikroorganisme sering mengakibatkan timbulnya bau busuk dan
perubahan cita rasa makanan karena terbentuknya komponen-komponen penyebab bau
busuk seperti indol, skatol, ammonia, H2S dan sebagainya.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui bakteri perusak makanan
2. Mahasiswa mampu memilah bakteri yang menyebabkan kerusakan pangan
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
22
B. Bahan dan Alat
Bahan :
Contoh Makanan/Kultur
Perkelompok : 5 macam makanan olahan
2 macam kultur bakteri pembusuk
Medium/Bahan kimia :
Perkelompok (masing-masing 4 tabung/cawan per medium)
Medium untuk uji proteolitik :
-Skim milk agar (SMA), HCl 1%
-Nutrient Gelatin (NG)
-Litmus milk (LM)
Medium untuk uji amilolitik :
-Starch Agar (STA) dan larutan iodium (lugol)
Medium untuk uji pembentukan asam :
-Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA)
-Media methyl-red – Voges proskauer (MR-VP), indicator merah metil, 5%
alfanaftol, 40% KOH
Medium untuk uji lipolitik :
-Plate count agar (PCA) + 1% minyak + indicator merah netral
Medium untuk uji pektinolitik :
-Polypectate Gel Medium (PGM), HCl 6-8 N
Medium untuk uji pembentukan H2S :
-Sulfite Agar (SA)
2 tabung larutan pengencer 45 mL
Alat :
-Timbangan
-Pipet, cawan petri, jarum ose, tabung reaksi
-inkubator
-penangas air suhu 50oC
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
23
C. Cara kerja
Persiapan Bahan :
Terhadap makanan yang akan diuji dilakukan pengenceran 1:10 dengan cara
menimbang 5 g atau memipet 5 mL bahan dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer
45 mL, kemudian diaduk sampai merata. Kemudian didiamkan selama 5-10 menit
sambil sekali-kali diaduk untuk meratakan suspense
Cara Pengujian :
-Sebanyak satu mata ose kultur dan ekstrak makanan diambil dan digoreskan masing-
masing pada agar cawan SMA, STA, DTBPA, PCA 1% minyak dan PGM. Setiap akan
mengambil kultur dan menggoreskan pada medium yang berbeda, jarum ose harus
dibakar terlebih dahulu sampai membara.
-Sebanyak 0.1 mL kultur dan ekstrak makanan dipipet dan masing-masng dimasukkan ke
dalam tabung yang berisi medium NG, LM dan MR-VP dan sebanyak 1 mL masing-
masing dimasukkan ke dalam tabung yang berisi medium SA cair yang diambil dari
penangas 50oC , dikocok merata, kemudian didiamkan sampai membeku pada suhu
kamar.
-Semua cawan dan tabung diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu 28-30oC, kecuali
medium NG dan medium MRVP yang dapat diperpanjang inkubasinya sampai satu
minggu jika masih menghasilkan uji negatif.
-Sifat-sifat mikroorganisme perusak makanan diamati sebagai berikut :
Medium SMA – koloni yang bersifat proteolitik membentuk warna bening di sekeliling
koloni, dan jika ditetesi dengan HCl 1 % akan tetap berwarna bening karena tidak terjadi
pengendapan protein.
-Medium NG – organisme yang dapat menghidrolisis gelatin mengakibatkan gelatin
menjadi cair, dan medium akan tetap cair meskipun dicelupkan di dalam air es.
-Medium LM – beberapa reaksi yang mungkin terjadi yaitu :
1. Pemisahan whei atau penggumpalan susu karena aktivitas enzim proteolitik
tanpa pembentukan asam sehingga warna litmus tetap biru
2. Pembentukan asam dari hasil pemecahan laktosa dengan atau penggumpalan
susu dimana terjadi reduksi litmus sehingga warnanya menjadi merah muda
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
24
3. Pembentukan gas ditandai dengan adanya gelembung-gelembung
-Medium STA – koloni yang tumbuh ditetesi dengan larutan iodium, dimana koloni
pemecah pati akan dikelilingi oleh areal berwarna kuning/coklat karena hidrolisis pati,
sedangkan areal di sekeliling koloni yang tidak memecah pati tetap berwarna biru
dengan adanya iodium
-Medium DTBPA – koloni mikroorganisme pembentuk asam akan dikelilingi oleh areal
berwarna kuning karena perubahan warna indicator ungu bromkresol pada pH rendah
-Medium MR-VP – sebanyak 1-2 mL pertumbuhan dari medium MR-VP dipindahkan ke
dalam tabung reaksi dan diberi 3 tetes larutan 5% alfa naftol dan 40% KOH.
Terbentuknya warna merah tua menunjukkan pembentukan asetil metil karbinol
(asetoin) oleh mikroorganisme. Sisa kultur MR-VP diinkubasi kembali sampai seminggu,
kemudian ditetesi indicator merah metil. Perubahan warna menjadi merah
menunjukkan terjadinya pembentukan asam.
-Medium PGM – koloni yang tidak bersifat pektinolitik (menghidrolisis pectin) akan
membentuk areal bening di sekeliling koloni jika ditetesi dengan larutan pengendap
polisakarida, misalnya larutan HCl 6-8 N
-Medium PCA + 1% minyak – koloni mikroorganisme pemecah lemak akan memecah
trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak sehingga menurunkan pH medium,
mengakibatkan timbulnya warna merah pada bagian bawah koloni karena perubahan
indikator merah netral pada pH rendah.
-Medium SA – pembentukan H2S ditandai dengan timbulnya koloni-koloni berwarna
hitam di dalam medium SA
D. Hasil Pengamatan
Media Kerusakan Foto
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
25
E. Daftar Pustaka
Lay. W. B., 1990. Analisis Mikroba di Laboratorium. IPB. Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.
Publishing Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
26
Uji Deteksi Salmonella-Shigella pada Bahan Pangan
A. Pendahuluan
Pangan (makanan) adalah bahan-bahan yang dimakan setiap hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian sel
tubuh yang rusak. Oleh karena itu pangan atau makanan sangat dibutuhkan oleh
manusia sebagai sumber zat gizi dan juga sumber energi. Namun pangan juga dapat
sebagai sarana penggangu kesehatan bagi manusia karena pangan dapat terkontaminasi
oleh cemaran fisik, kimia maupun mikrobia.
Bakteri pencemar makanan beragam dan memiliki karakteristik yang berbeda
satu sama lain, ada yang tahan asam atau basa, anaerob atau aerob, termofilik atau
psikrofilik dan masih banyak lagi. Beberapa contoh bakteri pencemar makanan adalah
Salmonella, Shigella, Vibrio dan yang lainnya yang bisa bersifat sebagai patogen melalui
bahan makanan.
Bakteri Salmonella ditemukan pertama kali oleh Theobald Smith pada 1885 saat
meneliti penyakit pencernaan pada babi. Dengan menggunakan mikroskop, Smith
menemukan sekelompok bakteri berbentuk batang yang menyebabkan kematian hewan
ternak tersebut. Nama Salmonella sendiri baru diberikan oleh Daniel Edward Salmon,
rekan Smith yang melakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis bakteri tersebut.
Salmon menyimpulkan bahwa bakteri salmonella termasuk dalam genus bakteri
enterobakteria gram-negatif, berbentuk batang, bisa bergerak bebas dan menghasilkan
hidrogen sulfida, serta menjadi penyebab timbulnya penyakit salmonellosis.
Untuk mengetahui keadaan hygienitas makanan dan minuman apakah
memenuhi syarat kesehatan atau tidak atau apakah makanan dan minuman tersebut
tercemar oleh salmonella atau tidak maka perlu dilakukan pengujian terhadap bahan
pangan yang akan kita analisa
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui bahan pangan apa saja yang dapat tercemar oleh
Salmonella
2. Mahasiswa mampu mengetahui ciri-ciri Salmonella sebagai foodborne pathogens
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
27
B. Bahan dan Alat
Bahan : Alat :
Tetrahionate broth atau Blender
Rappaport vasidialis broth Neraca Analitis
XLD ( Xylose lysine deoxycholate agar) Bunsen
BSA (Bismuth Sulfite Agar) Mikropipet
HEA (Hektoen Enteric Agar) Tips
TSIA (Triple Sugar Iron Agar) Erlenmeyer
LIA (lysine iron agar) Vortex
Sampel :
Gado-gado
Ketoprak
Rendang
Telur
Es krim
Daging dendeng
C. Prosedur
1. Timbang 10 gram sampel dan masukkan ke dalam larutan pengencer steril 90
mL. Kemudian lakukan tahap enrichment.
2. Tahap enrichment dilakukan dengan cara menginokulasikan 1 mL contoh
masing-masing ke dalam 9 mL Tetrahionate Broth atau Rappaport Vasidialis dan
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
3. Uji penduga dilakukan dengan cara mengambil satu loop dari kultur
enrichment dan digoreskan pada agar SS. Setelah inkubasi selama 24-48 jam, dilihat
adanya koloni Salmonella/Shigella yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak
berwarna. Pada media XLD agar berwarna merah jambu dengan atau tidak dengan
bagian tengah berwarna hitam. Pada BSA berupa koloni coklat,koloni abu-abu atau
koloni hitam. Pada HEA biasanya berupa koloni biru, biru kehijauan dengan atau tidak
dengan bagian tengah berwarna hitam atau koloni tipikal.
4. Uji penguat dilakukan dengan cara mengambil dua koloni terpisah yang
menunjukkan koloni tipikal Salmonella atau Shigella dan dinokulasikan pada agar miring
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
28
TSIA dengan cara membuat goresan pada permukaan agar miring, kemudian
menusukkannya pada bagian bawah agar dan ditusukkan pada agar tegak LIA. Inkubasi
agar TSI dan agar LI dilakukan pada suhu 37oC selama 24-48 jam. Cocokkan dengan
tabel untuk melihat adanya bakteri Salmonella atau Shigella. Sebagai kontrol goreskan
kultur Salmonella pada agar SS/XLD/BSA/HEA dan diinokulasikan juga pada agar miring
TSI dan LIA untuk melihat reaksi yang terjadi.
5. Interpretasi Hasil untuk TSIA:
Media TSIA digunakan mengetahui kemampuan kuman untuk memfermentasikan
karbohidrat, juga dapat digunakan untuk mengetahui pembentukan H2S yaitu melihat
apakah kuman memfermentasi metionin dan sistein (Asam amino yang mempunyai
gugus S). Pada media TSIA terdapat asam amino metionin dan sistein, jika kuman
memfermentasi kedua asam amino ini maka gugus S akan keluar dan gugus S akan
bergabung dengan H2O membentuk H2S. Selanjutnya H2S bergabung dengan Fe2+
membentuk FeS berwarna hitam dan mengendap.
a. Hanya memfermentasi glukosa : Bila pada dasar (butt) media berwarna kuning
(bersifat asam) dan lereng (slant) berwarna merah (bersifat basa)
b. Memfermentasi semua karbohidrat : Bila pada dasar (butt) media berwarna kuning
(bersifat asam) dan lereng (slant) berwarna kuning (bersifat asam)
c. Tidak memfermentasi semua karbohidrat : Bila pada dasar (butt) media berwarna
merah (bersifat basa) dan lereng (slant) berwarna merah (bersifat basa)
Fermentasi pada TSIA juga disertai dengan pembentukan gas CO2 yang dapat dilihat dari
pecahnya dan terangkatnya agar.
D. Hasil Pengamatan
Jenis media Foto dan deskripsi Jumlah koloni (cfu/g)
Salmonella Shigella Agar
XLD
BSA
Hektoen Enteric Agar
TSIA
LIA
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
29
Pertanyaan :
1. Bahan (sampel) apakah yang positif salmonella?
2. Mengapa kita perlu melakukan tahap enrichment?
E. Daftar Pustaka
Cappucino dan Sherman. 2005. Microbiology, A Laboratory Manual. Pearson : New York.
Rahayu WP dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : IPB Press. Sopandi T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan, Teori dan Praktik. Yogyakarta : Andi
Yogyakarta. Jay JM. 2007. Modern Food Microbiology. Maryland : Aspen Publication
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
30
Uji Vibrio pada Produk Hasil Perikanan
A. Pendahuluan
Perairan laut merupakan tempat hidup berbagai mikroorganisme dan
makroorganisme. Antara mikroorganisme dan makroorganisme akan terjadi interaksi
seperti bakteri akan bersimbiosis dengan organisme yang hidup diperairan seperti
plankton, zooplankton, ikan, udang, kerang. Pertumbuhan mikroorganisme dalam
makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi
bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa
mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang
mengkonsumsinya, kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.
Salah satu mikroba bakteri yang mengkontaminasi makanan (kerang, udang dan
hasil laut lainnya), menyebabkan keracunan makanan dan gastroenteritis (diare akut)
adalah bakteri Vibrio parahaemolyticus. Vibrio parahaemolyticus adalah bakteri halofilik
Gram negatif, bakteri ini muncul secara musiman. Biasanya, pada musim panas Vibrio
parahaemolyticus relatif mudah dideteksi pada air laut, sedimen, plankton, ikan,
krustasea dan moluska yang merupakan tempat hidupnya di ekosistem. Mereka
terkonsentrasi dalam saluran pencernaan moluska, seperti kerang, tiram dan mussel
yang mendapatkan makanannya dengan cara mengambil dan menyaring air laut.
Prinsip pengujian ini adalah contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada
media pengkayaan dan dideteksi dengan menumbuhkan pada media agar selektif.
Koloni yang diduga V. parahaemolyticus pada media agar selektif diisolasi dan
dikonfirmasi melalui uji biokimia untuk meyakinkan ada atau tidaknya bakteri V.
parahaemolyticus. Selama melakukan pengujian, terapkan teknis aseptis dan lakukan
pengujian di ruangan atau laminar air flow yang terkontrol. Media TCBS agar yang
digunakan dalam keadaan kering. Prosedur pengujian terdiri dari beberapa tahap yaitu
persiapan contoh, pengkayaan, isolasi Vibrio parahaemolyticus, pemurnian, uji biokimia
pendahuluan, dan uji biokimia lanjutan
II. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mampu mengisolasi Vibrio spp pada bahan pangan hasil perikanan
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi Vibrio spp yang telah diisolasi
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
31
B. Bahan dan Alat
Bahan : Alat :
Ikan Cawan petri
Udang Tabung reaksi
Cumi Bunsen
5 tabung APW (alkaline peptone water) Inkubator
TCBS (thiosulfate citrate bile salt-sucrose)
TSIA (Triple Sugar Iron Agar)
SIM (Sulfite Indole Motility)
C. Prosedur Kerja
Uji Vibrio cholera
1. Timbang media TCBS sesuai dengan ukuran yang akan digunakan, buat media TCBS
dengan tidak perlu diautoklaf tetapi tetap aseptis dan hygiene. Kemudian larutkan
dengan hotplate atau waterbath sampai terlarut sempurna, media siap digunakan
2. Tahap enrichment dilakukan dengan cara menginokulasikan 10 gram sampel pada 90
mL APW dan kemudian pipet 1 mL contoh masing-masing ke dalam 9 mL APW dan
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
3. Uji penduga dilakukan dengan menggoreskan satu loop dari kultur enrichment pada
agar TCBS dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Koloni V.cholerae akan
berwarna kuning dengan permukaan datar, bagian tengahnya keruh dan bagian
pinggirnya bening.
4. Uji penguat dilakukan dengan cara mengambil dua koloni terpisah yang menunjukkan
koloni tipikal V.cholerae dan diinokulasikan pada agar miring TSI dan SIM agar seperti
pada uji Salmonella-Shigella. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 24-48 jam,
kemudian reaksi yang terbentuk dicocokkan dengan tabel TSI dan SIM. Sebagai kontrol,
goreskan kultur V.cholerae pada agar TCBS dan goreskan juga pada agar TSI dan SIM
untuk melihat reaksi yang terjadi.
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
32
D. Hasil Pengamatan
Jenis Media
Keterangan
TCBS TSIA/SIM
Warna koloni yang hidup di
media
Foto dan deskripsi keterangan
E. Daftar Pustaka
Cappucino dan Sherman. 2005. Microbiology, A Laboratory Manual. Pearson : New York.
Moss MO dan Adams MR. 1995. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry : Cambridge British
Rahayu WP dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : IPB Press. Sopandi T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan, Teori dan Praktik. Yogyakarta : Andi
Yogyakarta. Jay JM. 2007. Modern Food Microbiology. Maryland : Aspen Publication
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
33
Aktivitas Antimikroba
A. Pendahuluan
Latar Belakang
Antimikroba adalah zat penghambat pertumbuhan mikroorganisme bahkan bisa
mematikan mikroorganisme. Antimikroba berdasarkan sifat toksisitasnya ada yang
bersifat fungistatik atau fungisidal, bakteristatik atau bakterisidal.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antimikroba dibagi dalam lima kelompok,
yaitu:
1. Yang mengganggu metabolisme sel mikroba.
2. Yang menghambat sintesis dinding sel mikroba.
3. Yang mengganggu permeabilitas membran sel mikroba.
4. Yang menghambat sintesis protein sel mikroba.
5. Yang menghambat sintesis atau merusak asam nukleat sel
Untuk membandingkan kekuatan desinfektan dalam menghambat pertumbuhan
bakteri dapat digunakan cakram kertas. Pada cara cakram kertas ini didapat hasil
dengan diameter tertentu dibasahi dengan desinfektan, kemudian diletakkan pada
lempengan agar yang tetap diinokulasi. Jika desinfektan menghambat pertumbuhan
bakteri maka akan terlihat daerah jernih sekeliling cakram kertas. Luas daerah terang ini
menjadi ukuran kekuatan daya kerja desinfektan.
Antimikroba bisa juga berasal dari bahan kimia maupun dari bahan-bahan alami,
keduanya dapat dibedakan dari bahan asal antimikroba tersebut. Antimikrob dari bahan
kimia misalnya fenol, alkohol, halogen, logam-logam berat, senyawa amonium kuartener
dan aldehid. Antimikroba fenol dan turunannya seperti cresols, xylenols sering
digunakan untuk penggunaan di laboratorium maupun sterilisasi alat bedah . Berbeda
sedikit untuk antimikroba alami berasal dari bahan-bahan alami yang diekstrak di
destilasi seperti minyak cengkeh, minyak pala, minyak kecombrang dan lain-lain.
Penggunaan fenol sudah lama dilakukan untuk mendesinfeksi peralatan bedah,
sampai sekarang pun fenol digunakan sebagai larutan baku penentu keampuhan
desinfektan. Daya kerja antimikrobial bahan kimia seringkali disetarakan dengan fenol.
Bahan kimia yang digunakan dalam pengobatan (kemoterapeutik) menjadi pilihan bila
dapat mematikan dan bukan hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Bahan
antimikrobial dapat bersifat bakteriostatik pada konsentrasi rendah, namun bersifat
bakterisidal pada konsentrasi tinggi.
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
34
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui antimikroba sebagai pernghambat pertumbuhan mikroorganisme 2. Mahasiswa mampu mengetahui antimikroba alami atau sintetis dalam menghambat mikroorganisme
B. Bahan dan Alat
Bahan : Alat:
Media Nutrient Agar Cawan petri
Fenol Lampu spiritus
Alkohol Cakram bulat
Minyak cengkeh Jangka sorong
Natrium hipoklorit Pinset
Larutan pengencer Tip
Biakan kultur bakteri patogen
Biakan kultur khamir perusak pangan
Biakan kultur kapang perusak pangan
C. Prosedur kerja
Metode Paper Disc
1. Ambil biakan murni bakteri 1 mL encerkan dalam tabung pengencer 101
2. Kemudian goyang-goyang tabung pengencer sebanyak 8-10 kali
3. Ambil 1 mL, inokulasi ke dalam cawan petri tambahkan Nutrien agar, tunggu sampai
padat
4. Sementara itu siapkan larutan-larutan antimikroba pada beaker glass kecil yang telah
diketahui konsentrasinya
5. Ambil cakram kertas, celupkan dalam larutan antimikroba sampai basah semua
6. Tempelkan dalam media agar yang mengeras tadi
7. Inkubasikan selama 24-48 jam pada suhu 37oC
8. Amati hasilnya
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
35
Metode Agar Well Diffusion
1. Ambil 1 mL biakan bakteri, masukkan ke dalam cawan petri
2. Masukkan NA kemudian diamkan sampai mengeras
3. Lubangi secara steril NA tadi menjadi beberapa bagian dengan pelubang ukuran 6
mm
4. Kemudian dengan menggunakan mikropipet ambil 100 mikroliter antimikroba dan
masukkan ke dalam lubang tadi
5. Inkubasi dalam inkubator selama 24-48 jam pada suhu 37oC dengan tidak membalik
cawan petri
D. Hasil Pengamatan
Jenis Bakteri Jenis Antimikroba Zona Penghambatan
Pertanyaan :
1. Diantara antimikroba yang anda gunakan manakah yang paling memiliki daya
penghambatan paling sedikit? Dan manakah yang paling besar?
2. Antara metode paper disc dan well diffusion manakah yang paling baik representasi
hasilnya?
E. Daftar Pustaka
Lay. W. B., 1990. Analisis Mikroba di Laboratorium. IPB. Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.
Publishing Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
36
Germinasi dan Ketahanan Panas Endospora Bakteri
A. Pendahuluan
Latar Belakang
Endospora terbentuk ketika bakteri dalam keadaan tidak menguntungkan atau
dalam keadaan tidak terpenuhinya kebutuhan dalam pertumbuhan. Endospora bakteri
yang telah mengalami proses aktivasi, misalnya jika mengalami kejutan panas, akan
melakukan proses germinasi jika ditempatkan pada lingkungan dan substrat yang sesuai.
Kebutuhan akan germinasi bervariasi tergantung dari jenis dan spesies bakteri, dan
komponen kimia yang dibutuhkan untuk proses germinasi disebut germinan,
diantaranya beberapa asam amino, gula, enzim dan sebagainya. Sebaliknya beberapa
komponen yang mungkin terdapat di dalam makanan juga bersifat menghambat
germinasi, diantaranya garam dan nitrit.
Garam NaCl dan Na-nitrit sering digunakan dalam kuring daging untuk
membentuk cita rasa dan mempertahankan warna merah daging. Tetapi kedua bahan
tambahan tersebut juga diduga mempunyai pengaruh terhadap proses germinasi spora
bakteri.
Endospora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya, dan
juga lebih tahan panas daripada spora kapang dan khamir. Ketahanan panas spora
bakteri sangat bervariasi, dan beberapa spora mungkin tidak mati atau hanya
mengalami kerusakan subletal selama pemanasan. Bagi spora-spora yang mengalami
kerusakan subletal ini dibutuhkan media yang optimum untuk dapat melakukan proses
germinasi. Jika di dalam medium pertumbuhan terdapat komponen-komponen
penghambat, kemungkinan spora tidak dapat melakukan proses germinasi walaupun
spora yang normal mungkin dapat melakukan di dalam media tersebut.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui bakteri yang memiliki endospora
2. Mahasiswa mampu mengetahui bakteri yang dapat bertahan pada panas
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
37
B. Bahan dan Alat
Bahan :
Spora bakteri
Setiap kelompok memilih satu suspensi spora bakteri, yaitu Bacillus subtilis, B.cereus,
B.licheniformis, B.polymyxa, B.macerans atau B.megaterium.
Media / Bahan kimia
Agar cawan (masing-masing 4 cawan per kelompok)
a. Nutrient Agar (NA)
b. NA + 5 % NaCl
c. NA + 300 ppm NaNO2
d. NA + 5% NaCl + 300 ppm NaNO2
Agar cair (masing-masing 5 tabung per kelompok) :
a. Nutrient broth (NB)
b. NB + asam tartarat (pH 5.0)
c. NB + 3% NaCl
Larutan pengencer 9 ml ( 3 tabung per kelompok)
Larutan pewarna spora :
Larutan malachite green
Larutan safranin
Alat :
-Timbangan
-Pipet, cawan petri, jarum ose, tabung reaksi
-inkubator
-penangas air suhu 60oC dan 80oC
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
38
C. Cara kerja
Ketahanan Panas Spora Bakteri
Sebanyak 0.1 mL suspensi spora awal dipipet dan dimasukkan masing-masing ke
dalam tabung yang berisi 3 macam medium yang berbeda. Untuk setiap medium
digunakan 5 buah tabung, dan medium yang digunakan adalah:
a. NB
b. NB + asam tartarat (pH 5.0)
c. NB + 3% NaCl
Sebanyak 4 tabung dari setiap medium dipanaskan di dalam penangas air
dengan suhu 80oC, dan diangkat setelah waktu pemanasan 5, 10, 15 dan 20 menit (satu
tabung yang tidak dipanaskan dari masing-masing medium digunakan sebagai kontrol).
Semua tabung diinkubasikan pada suhu 28-30oC selama 2-3 hari, dan diamati
pertumbuhan bakteri yang ditanda dengan timbulnya kekeruhan. Tingkat pertumbuhan
dinyatakan secara relatif dengan tanda (- = tidak tumbuh, +, ++ atau +++ ). Data dari
setiap kelompok dikumpulkan dan ditabulasikan sehingga dapat dilihat pengaruh spesies
bakteri dan kondisi medium pemanasan terhadap panas spora.
Aktivasi spora bakteri
Suspensi awal spora bakteri diberi kejutan panas (heat shock) pada suhu 60oC selama 10
menit, kemudian dipipet 1 mL dibuat pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3 menggunakan
larutan pengencer 9 mL
Germinasi Endospora Bakteri
Dari suspensi yang dipanaskan tadi dan hasil pengenceran masing-masing dipipet
sebanyak 0.1 mL dan dibuat pemupukan pada empat macam medium. Setiap seri
pengenceran masing-masing dipupuk ke dalam medium yang terdiri dari :
a. NA
b. NA + 5% NaCl
c. NA + 300 ppm NaNO2
d. NA + 5% NaCl + 300 ppm NaNO2
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
39
Dengan menggunakan batang gelas melengkung (hockey stick) yang telah
dicelupkan ke dalam alkohol, dipijarkan dan kemudian didinginkan, suspensi yang telah
diteteskan pada bagian atas agar cawan diratakan ke seluruh permukaan.
Semua cawan diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 28-30oC selama 2-3 hari.
Jumlah koloni yang terbentuk dihitung dan dinyatakan dalam jumlah koloni/mL
suspensi. Data dari setiap kelompok dikumpulkan dan disusun dalam suatu tabel
sehingga terlihat data yang diperoleh untuk setiap spesies spora yang diuji. Diamati
pengaruh spesies bakteri, penambahan NaCl dan Na-nitrit terhadap germinasi spora dan
pertumbuhan sel bakteri.
Pewarnaan Endospora
Contoh yang akan dilakukan pewarnaan spora adalah :
a. Suspensi spora awal
b. Contoh dari Nutrient Broth yang menunjukkan uji positif (setelah inkubasi)
Dari suspensi bakteri dibuat film tipis pada gelas obyek, kemudian dibiarkan
mengering di udara dan difiksasi di atas api secara perlahan-lahan. Ditetesi dengan
pewarna spora yaitu hijau malachit dan dibiarkan selama 20 menit di udara terbuka
(tanpa pemanasan), atau selama 5 menit di atas penangas air. Setiap kali pewarna
menjadi kering, ditetesi lagi pewarna yang baru. Kemudian pewarna dicuci secara hati-
hati menggunakan air selama 20-30 detik, dan ditetesi dengan safranin selama 30 detik.
Setelah dibilas dengan air, kemudian dikeringkan dengan kertas serap.
Preparat kemudian diperiksa di bawah mikroskop menggunakan lensa minyak
imersi dengan pembesaran sekitar 1000 kali. Diamati perbedaan antara sel vegetatif
dengan spora, bentuk dan besar spora, serta letak spora di dalam sel.
Catatan : kerjakan bagian Ketahanan Panas Spora Bakteri dahulu, pipet suspensi yang
belum dipanaskan ke dalam media broth, baru kemudian suspense awal tersebut
digunakan untuk Aktivasi Spora Bakteri dan Germinasi Endospora Bakteri.
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
40
D. Hasil Pengamatan
D.1. Germinasi Endospora Bakteri
NA NA + 5% NaCl NA + 300 ppm NaNO2
NA + 5% NaCl + 300 ppm NaNO2
Bakteri
Bakteri
D.2. Ketahanan Panas Spora Bakteri
NB NB + asam tartarat
NB + 3% NaCl
Bakteri
Bakteri
D.3. Pewarnaan Endospora
Gambarkan dan beri keterangan dari pewarnaan endospora, diamati perbedaan antara
sel vegetatif dengan spora, bentuk dan besar spora, serta letak spora di dalam sel.
Pertanyaan :
1. Garam NaCl atau Na-nitrit berpengaruh dalam germinasi spora, bagaimana kah
mekanisme kerja garam dalam germinasi spora tersebut?
E. Daftar Pustaka
Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc. Publishing
Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
41
Pengaruh Pemanasan Subletal dan Penyembuhan Terhadap Pertumbuhan Bakteri
A. Pendahuluan
Jumlah sel-sel bakteri yang mengalami kerusakan subletal karena perlakuan
pemanasan dan jumlah yang telah mengalami proses penyembuhan dapat dihitung
menggunakan dua macam media pemupukan, yaitu :
1. Medium non-selektif, yaitu medium optimal dimana sel-sel yang normal (tidak rusak)
maupun sel-sel yang mengalami kerusakan subletal dapat tumbuh dan membentuk
koloni.
2. Medium selektif, yaitu medium dimana hanya sel-sel yang normal dapat tumbuh,
sedangkan sel-sel yang mengalami kerusakan subletal tidak tumbuh.
Dalam pengolahan pangan, sel-sel yang mengalami kerusakan subletal perlu
dideteksi karena sel-sel yang terluka tersebut dapat sembuh kembali jika kondisinya
memungkinkan sehingga dapat berkembang biak seperti halnya sel-sel normal. Sebagai
medium penyembuhan digunakan medium yang optimal yang tidak mengandung
senyawa-senyawa selektif.
Di dalam pelaksanaan praktikum kali ini menggunakan medium penyembuhan
TSB (Trypticase Soy Broth) dan medium pemupukan TSA (Trypticase Soy Agar) untuk
mendeteksi sel-sel Staphylococcus aureus yang mengalami kerusakan subletal oleh
pemanasan. Medium TSAS yaitu medium TSA yang mengandung 7% NaCl digunakan
untuk menghitung jumlah sel-sel S.aureus yang normal karena sel-sel yang rusak tidak
dapat tumbuh oleh pengaruh stress dari NaCl.
Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh pemanasan subletal
2. Mahasiswa mampu mengetahui bagaimana penyembuhan pertumbuhan pada bakteri
yang mengalami subletal
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
42
B. Bahan dan Alat
Kultur :
Staphylococcus aureus yang berumur 24 jam (37oC) di dalam medium TSB.
Medium/Larutan :
90 mL larutan buffer fosfat 0.1 M, pH 7.2
90 mL TSB
90 mL TSBS (TSB + 7% NaCl)
60 buah agar cawan TSA
60 buah agar cawan TSAS (TSA + 7% NaCl)
45 tabung larutan pengencer 9 mL
Alat :
Pipet 10 mL dan 1 mL, cawan petri, tabung reaksi
Batang gelas melengkung (hockey stick)
Penangas air 37oC dan 55oC
C. Cara kerja
Sebanyak 10 mL kultur dimasukkan ke dalam 90 mL larutan buffer fosfat yang
telah dipanaskan sebelumnya sampai suhu 55oC, kemudian dipanaskan di dalam
penangas air pada suhu 55oC selama 10 menit. Dengan pemanasan ini diharapkan
sebagian sel-sel S.aureus akan mengalami kerusakan subletal, sedangkan sebagian tetap
normal.
Kemudian sebanyak 10 mL kultur yang telah dipanaskan dimasukkan masing-
masing ke dalam dua macam medium, yaitu :
1. 90 mL TSB sebagai medium normal untuk penyembuhan sel
2. 90 mL TSBS sebagai medium stress karena mengandung zat penghambat
penyembuhan yaitu garam
Setelah dikocok dengan baik sehingga diperoleh suspensi yang homogen, kedua
tabung berisi medium dan kultur tersebut dimasukkan ke dalam penangas air dengan
suhu 37oC. Dengan interval waktu penyembuhan 0 (tanpa inkubasi), 30, 60, 90 dan 120
menit, sebanyak 1 mL kultur dari TSB dan TSBS masing-masing diambil dan diencerkan
sebanyak 10-1 sampai 10-5. Kemudian sebanyak 0.1 mL dari pengenceran 10-3, 10-4 dan
10-5 masing-masing dihidupkan pada agar cawan TSAS (untuk menghitung sel-sel yang
Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan
Teknologi Pangan Universitas Trilogi
43
normal). Kultur di atas agar cawan diratakan menggunakan batang gelas melengkung
yang telah dicelupkan alkohol, dipijarkan dan didinginkan. Semua cawan diinkubasikan
dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam. Karena data yang dikumpulkan
merupakan data kelas, maka dibuat pembagian pekerjaan per kelompok sebagai berikut:
Kelompok Medium Penyembuhan Medium Pemupukan
I TSB TSA
II TSB TSAS
III TSBS TSA
IV TSBS TSAS
D. Hasil Pengamatan
Semua data yang diperoleh dihitung, ditabulasi dan dibuat kurva yang
menunjukkan hubungan antara waktu penyembuhan dengan log jumlah sel pada empat
macam kombinasi medium penyembuhan dan medium pemupukan, yaitu :
1. Kultur TSB pada TSA
2. Kultur TSB pada TSAS
3. Kultur TSBS pada TSA
4. Kultur TSBS pada TSAS
E. Pertanyaan :
1. Jelaskan pengaruh media penyembuhan dan media pemupukan terhadap proses
penyembuhan dan jumlah sel bakteri! Media yang mana yang paling sedikit
pertumbuhannya? Dan mana yang paling tinggi pertumbuhannya?
F. Daftar Pustaka Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc.
Publishing Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB. Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley &
Klein
top related