pengawetan bahan makanan

PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

UNIT 1

PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

Tindakan bakteria dan

kulat

Kaedah Pengawetan

Teknologi dan kepentingan pengawetan

Maksud Pengawetan

TINDAKAN BAKTERIA DAN KULAT PADA MAKANAN

1. Makanan menjadi rosak apabila dicemari oleh bakteria dan kulat di udara

2.Bakteria dan kulat adalah hidupan seni yang tidak dapat membuat makanannya sendiri.

3. Bakteria dan kulat tidak dapat dilihat dengan mata kasar.Ia hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop.

TANDA-TANDA KEROSAKAN PADA MAKANAN

Jenis Makanan : TELURTanda Kerosakan 1. Berbau busuk

Jenis Makanan : MINUMAN TIN/KOTAKTanda Kerosakan 1. Tin kemik atau kembung2. Rasa masam3. Berbau busuk

Jenis Makanan : MINUMAN TIN/KOTAKTanda Kerosakan 1. Tin kemik atau kembung2. Rasa masam3. Berbau busuk

KEPERLUAN PERTUMBUHAN BAKTERIA DAN KULAT

1. Pertumbuhan bakteria dan kulat memerlukan keadaan seperti yang berikut :

a) Airb) Udarac) Makanand) Suhu yang sesuai

2. Makanan akan rosak dengan lebih cepat jika...

a) Persekitaran yang lembapb) Suhu yang sederhana panasc) Tempat gelapd) Aliran udara yang baik

MAKSUD PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

Pengawetan bahan

makanan

Suatu proses untuk menjamin sesuatu makanan supaya tidak mudah reput dan boleh disimpan lebih lama.

Pengawetan makanan dapat menambah zat makanan yang tertentu di dalam sesuatu makanan yang diawet.

MAKSUD

Makanan yang diawet akan lebih mudah disimpan dan mudah dibawa ke mana-mana.

Bersambung…

Pengawetan bahan

makanan

Kaedah pengawetan makanan dilakukan supaya pertumbuhan mikroorganisma seperti kulat dan bakteria pada makanan dapat dihalang.

Makanan yang telah menjalani proses pengawetan yang betul akan tahan lebih lama.

Tujuan pewarna dan perisa ditambah dalam proses pengawetan adalah supaya makanan lebih menarik serta kelazatannya dapat ditingkatkan.

KAEDAH PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

PENGERINGA

N

Kandungan air di dalam makanan disingkirkan

Makanan dikeringkan di bawah pancaran cahaya matahari yang terik,asap nyalaan dan ketuhar elektrik

Semasa proses pengeringan, zat-zat makanan akan termusnah dan mengurangkan kualiti makanan.

Bakteria dan kulat tidak dapat hidup pada makanan yang kering kerana ketiadaan air.

Garam dan gula kadang-kadang ditambahkan untuk mempercepatkan proses pengeringan

PENYEJUKBEKUAN & PENDINGINAN

Menyimpan bahan-bahan mentah :sayuran,daging,ikan dan buah-buahan

Di pasar raya,bahan-bahan mentah ini disimpan dalam pembeku pada suhu -15°C

Di rumah,bahan-bahan mentah ini disimpan dalam peti sejuk.

Menghentikan terus pembiakan miroorganisma

Rasa,tekstur dan zat dikekalkan

Proses ini menjadikan mikroorganisma tidak aktif pada suhu beku.

PENGETINAN & PEMBOTOLAN

Makanan dimasak pada suhu yang tinggi untuk membunuh mikroorganisma

Serta-merta disimpan dalam botol atau tin kedap udara

Rasa berubah,nutrien hilang

Makanan tahan lama

Contoh: - Buah-buahan - Daging - Ikan - Sayur-sayuran

PEMBUNGKUSAN TANPA UDARA

Kaedah ini juga dikenali sebagai kaedah pembungkusan vakum

Keluarkan udara dari bekas kedap udara (beg/botol)

Menghalang pembiakan mikroorganisma

Bakteria dan kulat tidak boleh membiak dalam keadaan vakum kerana tiada udara dan air.

PENJERUKAN & PENGASINAN

Merendam makanan dalam bahan yang menghalang pembiakan mikroorganisma

Larutan perendam

Contoh: Jeruk mangga

Penjerukan

Cuka (masam)

Larutan garam (masin)

Larutan gula (manis)

Menambah garam yang banyak ke atas makanan

Mengeringkan makanan dengan menyerap air dari makanan

Contoh: Telur,ikan,buah(biji buah gajus) dan sayur(lobak putih)

Pengasinan

Menghalang pembiakan mikroorganisma

PEMPASTEURAN

Makanan dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa saat

Contoh:- Jus buah- Susu segar- Yogurt

Disejukkan dan dibungkus dengan serta merta

Rasa dikekalkan

TEKNOLOGI DAN KEPENTINGAN PENGAWETAN MAKANAN

1. Teknologi makanan secara ringkas dimaksudkan dengan sebagai

hubung kait antara sains dengan kejuruteraan dalam bidang makanan

2. Teknologi ini merangkumi:

a) penghasilan b) pemprosesan c) pembungkusan d) pengagihan e) penyediaan f) penggunaan makanan g) perlabelan kandungan zat makanan

Kepentingan Pengawetan

Makanan

Makanan tahan lebih lama

Mudah untuk penyimpanan dalam bentuk bekas kecil

Mengurangkan pembaziran

Menyediakan sumber makanan yang berterusan

Memakan makanan dari tempat lain

Memudahkan penghantaran makanan