penelitian kadar bakso
Post on 14-Jul-2015
288 Views
Preview:
TRANSCRIPT
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 1/36
BAHAN DAN METODA
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging segar yang
diperoleh dari Pajak Sore, Padang Bulan, Medan. Dan bahan tambahan berupa
tepung tapioka, tepung sagu, es serut, natrium tripolifosfat, dan bumbu-bumbu
yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei di Laboratorium Teknologi Pangan
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Reagensia
- Aquadest - Indikator mengsel
- HCl 0,1 N - Alkohol 96%
- NaOH pekat 40% - H2SO4 pekat
- K2SO4 - CuSO4
Alat Penelitian
- Oven - Desikator
- Timbangan - Pipet tetes
- Alumunium foil - Alat Destilasi
- Beaker glass - Erlenmeyer
- Labu Kjeldahl - Soxhlet
- Gelas Ukur
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 2/36
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :
Faktor I : Jumlah Tepung Tapioka dan Tepung Sagu dengan perbandingan (2:1),
yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
T1 = 22,5%
T2 = 25%
T3 = 27,5%
T4 = 30%
T5 = 32,5%
Faktor II : Jumlah Natrium tripoliphosfat, yang terdiri dari 3 taraf , yaitu :
N1 = 0%
N2 = 0,1%
N3 = 0,2%
Kombinasi perlakuan (Tc) = 5 x 3 = 15, dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) > 15
15 (n-1) > 15
15n > 30
n > 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 3/36
Model Rancangan (Bangun, 1991).
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + β j + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Yijk = Hasil pengamatan dari faktor T pada huruf ke-I dan faktor S pada
taraf ke-j dengan ulangan K.
µ = Efek Nilai Tengah.
αi = Efek dari faktor T pada taraf ke-i.
β j = Efek dari faktor S pada taraf ke-j.
(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j.
εijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan K.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Bakso Daging Sapi
- Daging sapi dibersihkan dan dipisahkan antara lemak, urat dan
dagingnya
- Dipotong kecil-kecil lalu di giling halus
- Ditambahkan es serut sebanyak 15 % dari berat daging lalu
dicampurkan dengan tepung tapioka dan tepung sagu sesuai dengan
perlakuan (22,5%, 25%, 27,5%, 30% dan 32,5%) hingga adonan
menjadi homogen.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 4/36
- Dicampurkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan seperti bawang
merah, bawang putih dan merica 1% serta garam 2,5% dari berat
daging, di campur hingga homogen
- Setelah homogen ditambahkan Natrium tripoliphosfat sesuai perlakuan
(kontrol (0%), 0,1% dan 0,2%) lalu diaduk lagi hingga homogen
kembali.
- Setelah homogen dibentuk bulat-bulat adonan dengan menggunakan
bantuan sendok
- Kemudian direbus bakso didalam air mendidih sampai bakso terapung
diatas permukaan air perebusan.
- Diangkat dan di tiriskan lalu di dinginkan.
- Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan uji
organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan pada waktu 0 hari.
- Disimpan pada suhu rendah (suhu freezer ) selama 5 hari dan dilakukan
analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan uji
organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan.
Parameter Penelitian
Kadar Air (AOAC, 1970).
Ditimbang contoh sebanyak 2 g dalam alumunium yang telah ditimbang
beratnya terlebih dahulu. Dikeringkan dalam oven selama 4 jam dengan suhu
105°C dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Dilakukan pengulangan hingga diperoleh berat yang konstan.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 5/36
Pengurangan berat ini adalah jumlah banyaknya air yang diuapkan dari
bahan dengan perhitungan sebagai berikut :
Kadar Air (%) 100%xawalberat
akhirberat-awalberat=
Kadar Protein (AOAC, 1984)
Contoh di hitung dengan menentukan N Nitrogen yang dikali dengan
faktor konversi 6,25% dan dapat ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. 2 g
contoh dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 2 g
campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2 (1:1) dan 5 ml H2SO4 pekat lalu di destruksi
sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin di
tambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan kedalam labu suling. Ditambahkan
10ml NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer lalu ditetesi dengan indikator
mengsel 3-4 tetes (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan
dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil dari penyulingan dititrasi dengan larutan
0,1 N HCl juga dengan menggunakan cara yang sama pada blanko.
Kadar Protein (%) 100%xa
6,25x0,014xNxb)-(c=
Keterangan : a = Berat contoh (g)
b = Volume titrasi blanko (ml HCl)
c = Volume titrasi contoh (ml HCl)
N = Normalitas larutan HCl yang digunakan.
6,25 = Faktor konversi (perkalian)
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 6/36
Kadar Abu (Sudarmadji, et al ., 1989).
Ditimbang contoh sebanyak 5 g di dalam kurs porselin, dimasukkan dalam
muffle dengan suhu 600°C sampai diperoleh abu yang berwarna keputih-putihan.
Lalu dimasukkan krus porselin ke desikator selama 15 menit dan ditimbang
setelah dingin.
Kadar Abu (%)c
ba −= x 100%
a = Berat kurs porselin dan bahan sebelum pengabuan (g)
b = Berat kurs porselin dan bahan setelah pengabuan (g)
c = Berat awal bahan (g)
Kadar Lemak (Sudarmadji, et al ., 1989).
Ditimbang contoh sebanyak 3 g dan dimasukkan kedalam selongsong,
dimasukkan contoh tersebut kedalam soxhlet kemudian air pendingin balik
dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet
dengan pelarut benzene. Diekstraksi selama 5 jam. Dilakukan penimbangan yang
sebelumnya dilakukan pengeringan selongsong dalam oven pada suhu 100oC
selama 1 jam. Dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Penimbangan
dilakukan sampai berat konstan. Perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah
ekstraksi merupakan persentase dari lemak yang terekstraksi.
Kadar lemak 100%xawalberat
akhirberat-awalberat=
Berat awal = berat sebelum dilakukan ekstraksi
Berat akhir = berat sesudah dilakukan ekstraksi
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 7/36
Uji Organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan) (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan dilakukan dengan
uji kesukaan oleh 10 panelis dengan ketentuannya sebagai berikut :
Proporsi nilai organoleptik : Warna = 30%
Rasa = 30%
Kekenyalan = 40%
Tabel 7. Skala Hedonik Warna dan Rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
4
3
2
1
Tabel 8. Skala Hedonik Kekenyalan
Skala hedonik Skala numerik
Sangat kenyalKenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
43
2
1
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 8/36
SKEMA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
Gambar 2. Skema Pembuatan Bakso Daging
Daging Sapi Segar
Dibersihkan dan dipisahkan
lemak dengan uratnya
Dipotong dan digiling halus
Ditambah es serut 15% dan dicampurtepung tapioka dan tepung sagu
Tepung tapioka :tepung sagu (2 : 1)
T1 = 22,5 %
T2 = 25 %
T3 = 27,5 %
T4 = 30 %
T5 = 32,5 %
Ditambah bumbu-bumbu halus,
bawang merah, bawang putih dan
merica 1 % serta garam 2,5 %
Ditambah natrium tripolifosfat
N1 = kontrol (0%)
N2 = 0,1 %
N3 = 0,2%
Dibentuk bulat-bulat adonan
Direbus dalam air mendidih hingga bakso
terapung dan ditiriskan lalu didinginkan
Dilakukan analisa 0 hari
• Kadar air
• Kadar protein
• Kadar abu
• Kadar lemak
•
Uji organoleptik (Warna, Rasa dan
kekenyalan)
Disimpan dalam freezer dengan
suhu -10OC selama 5 hari
Dilakukan analisa
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 9/36
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu(perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) dalam pembuatan bakso daging
sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan
uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang
Diamati
Jumlah Campuran
Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu
(Perbandingan 2:1)
(%)
Kadar
Air
(%)
Kadar
Protein
(%)
Kadar
Abu
(%)
Kadar
Lemak
(%)
Uji
Organoleptik
Warna, Rasa
dan
Kekenyalan
(skor)
T1 = 22.5
T2 = 25
T3 = 27.5
T4 = 30
T5 = 32.5
71.71
65.92
62.60
59.17
53.97
7.70
8.45
9.00
9.16
9.46
1.11
1.35
1.43
1.70
1.92
6.75
6.38
5.46
4.80
4.52
1.94
1.93
2.05
2.01
2.02
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa
kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 22,5%)
yaitu sebesar 71,71 % dan yang terendah pada perlakuan T 5 (jumlah campuran
tepung 32,5%) yaitu sebesar 53,97 %. Kadar protein terendah terdapat pada
perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 7,70 % dan yang
tertinggi pada T5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 9,46 %. Kadar
abu tertinggi terdapat pada perlakuan T5 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 10/36
1,92 % dan yang terendah pada T1 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 1,11 %.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung
22,5%) yaitu 6,75 % dan yang terendah pada perlakuan T5 (jumlah campuran
tepung 32,5%) yaitu sebesar 4,52 %. Nilai uji organoleptik warna, rasa dan
kekenyalan terendah terdapat pada perlakuan T2 (jumlah campuran tepung 25%)
yaitu sebesar 1,93 % dan yang tertinggi pada T3 (jumlah campuran tepung 27,5%)
yaitu sebesar 2,05 %.
Semakin besar jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air akan
menurun tetapi tidak terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, uji
organoleptik warna, rasa dan kekenyalan.
Pengaruh Konsentrasi Natrium tripolifosfat terhadap Parameter yang
Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat
dalam pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan)
seperti terlihat pada Tabel 10.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 11/36
Tabel 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat
terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi
Natrium
Tripolifosfat
(%)
Kadar
Air
(%)
Kadar
Protein
(%)
Kadar
Abu
(%)
Kadar
Lemak
(%)
Uji
Organoleptik
Warna, Rasa
dan
kekenyalan
(skor)
N1 = 0
N2 = 0,1
N3 = 0,2
64.09
62.39
60.93
8.09
8.82
9.35
1.21
1.35
1.95
6.84
5.69
4.87
1.94
1.95
2.08
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat
memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat
pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 64,09 %
dan yang terendah terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat
0,2%) yaitu sebesar 60,93 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N3
(konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2 %) yaitu 9,35% dan yang terendah terdapat
pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 8,09 %.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium
tripolifosfat 0,2%) yaitu 1,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N1
(konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 1,21. Kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 6,93 % dan yang
terendah terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu
4,12 %. Nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan tertinggi terdapat pada
perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 2,08 dan yang
terendah terdapat pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0 %) yaitu
1,94.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 12/36
Nilai uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan N3
(konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 1,35 dan yang terendah pada
N2 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,1%) yaitu sebesar 1,31. Semakin tinggi
konsentrasi natrium tripolifosfat digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi
maka kadar air dan kadar lemak akan semakin menurun, sedangkan pada kadar
protein dan kadar abu meningkat, pada uji organoleptik warna, rasa dan
kekenyalan adalah acak menurut garis liniernya.
Kadar Air
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Air Bakso Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap kadar air bakso sapi.
Dari hasil uji LSR ( Least Significant Range) pengaruh jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) terhadap kadar air bakso
sapi seperti terlihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
tepung Sagu ( perbandingan 2 : 1 ) terhadap Kadar Air Bakso Sapi.
Jarak LSR PerlakuanRataan
(%)Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 71.71 a A
2 2.89 3.89 T2 65.91 b B
3 3.04 4.06 T3 62.60 c BC
4 3.12 4.16 T4 59.17 d C
5 3.2 4.22 T5 53.97 e D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangatnyata pada taraf 1% menurut uji LSR.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 13/36
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3, T4 dan T5, T2 berbeda nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata
dengan T4 dan T5, T3 berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5
dan T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar air tertinggi didapat pada perlakuan
T1 yaitu sebesar 71.71 dan yang terendah pada T5 yaitu 53,97%.
Penurunan kadar air bakso sapi yang dihasilkan oleh sejumlah campuran
tepung dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya
jumlah tepung campuran yang digunakan maka kadar air bakso akan semakin
menurun.
Penurunan ini disebabkan karena pada daging terdapat kandungan protein
yang dapat mengikat air sehingga meningkatkan WHC (Water Holding Capacity)
apabila ditambah tepung maka sebagian air yang terikat pada daging tersebut akan
terikat dengan tepung sehingga kadar air menjadi turun(Aberly, et al., 1996).
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) dengan kadar air mengikuti garis regresi linier seperti terlihat
pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Air Bakso
Daging Sapi
ŷ = -1.6892x + 109.12 r =-0.9894
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
0 22.5 25 27.5 30 32.5 Jumlah Campuran Tepung (%)
K a
d a r A
i r ( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 14/36
Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap kadar Air Bakso
Daging Sapi
Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Kadar Air Bakso Daging Sapi
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Protein Bakso Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR
pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada
Tabel 12.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 15/36
Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso
Daging Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 7.70 a A
2 0.27 0.36 T2 8.45 a AB
3 0.28 0.38 T3 9.00 ab AB
4 0.29 0.39 T4 9.16 bc BC
5 0.30 0.39 T5 9.46 c C
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
terhadap T2, T3, dan berbeda sangat nyata dengan T4 dan T5, perlakuan T2 berbeda
tidak nyata dengan T3, berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata
dengan T5. Perlakuan T3 berbeda tidaknyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata
dengan T5, perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan T5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 9,46%
dan terendah pada T1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 7,70%.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat
pada Gambar 4.
Hal ini disebabkan karena jumlah kadar protein yang semakin meningkat
selama penyimpanan beku pada tingkat penambahan tepung, air yang awalnya
terikat dengan protein sebagian akan terikat dengan tepung, maka kadar air bahan
semakin menurun dan total bahan kering meningkat, akibatnya proteinnya
semakin meningkat.
Menurut Buckle, et al., (1987) walaupun kadar protein bahan tinggi tapi
mutu dari makanan tersebut dapat dipertahankan dengan penyimpanan beku
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 16/36
sampai batas minimum dan dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup
lama.
Gambar 4. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Protein
Baso Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Protein Bakso
Daging Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium
tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap
Kadar Protein Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - N1 8.09 a A
2 0.21 0.28 N2 8.82 b B
3 0.22 0.29 N3 9.35 c C
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
ŷ= 0.1692T + 4.101
r = 0.9285
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
0 22.5 25 27.5 30 32.5
Jumlah Campuran Tepung (%)
K a d a r P r o t e i n %
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 17/36
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
dengan N2 dan N3, N2 berbeda sangat nyata dengan N3. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar
9,35% dan kadar protein terendah yaitu pada N1 (Konsentrasi natrium tripolifosfat
0%) yaitu sebesar 8,09%.
Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein
bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti pada gambar 5.
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan
Kadar Protein Bakso Daging Sapi.
Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan maka
kadar proteinnya meningkat juga. Peningkatan ini terjadi karena natrium
tripolifosfat dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga kelarutan protein akan
meningkat dan konsentrasi protein pun akan semakin meningkat. Semakin tinggi
konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan maka semakin banyak air yang
terdapat di dalam daging yang akan diikat oleh protein. Hal ini sesuai dengan
Rust, et al., (1973) semakin lama terjadi kontak antara natrium tripolifosfat
dengan garam dan daging pada suhu rendah maka akan menghasilkan daya ikat
ŷ = 6.3x + 8.126 r = 0.9913
4.00
6.00
8.00
10.00
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)
K a
d a r
P r o
t e i n ( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 18/36
dan kekenyalan yang lebih baik pada bakso pada saat setelah pemasakan
(merebusnya di dalam air mendidih). Hal tersebut terjadi karena daya hidrasi
daging sebagai bahan dasar pembuatan bakso dikembalikan seperti semula,
berdasarkan absorpsi air oleh protein. Dan juga menurut Aberle, et al., (1996)
yang menyatakan bahwa penggunaan Natrium tripolifosfat dapat meningkatkan
solubolisation (kenaikan protein) karena pH meningkat maka hubungannya
dengan ikatan muatan + dan muatan – yang terdapat pada protein dapat meningkat
sehingga dapat mengikat air lebih banyak, hal ini terjadi terutama pada daging.
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Kadar Protein Bakso Daging Sapi
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar protein bakso daging sapi.
Hasil uji LSR menunjukan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 14
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 19/36
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi
Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging
Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1N1 7.06 e D
2 0.47 0.63 T1N2 7.79 d D
3 0.49 0.66 T1N3 8.24 bc BC
4 0.51 0.67 T2N1 7.23 e D
5 0.52 0.68 T2N2 8.68 c BC
6 0.53 0.70 T2N3 9.45 ab AB
7 0.53 0.70 T3N1 8.56 c BC
8 0.54 0.67 T3N2 8.92 c BC
9 0.54 0.72 T3N3 9.53 ab AB
10 0.55 0.73 T4N1 8.73 c BC
11 0.55 0.73 T4N2 9.09 bc BC
12 0.55 0.74 T4N3 9.67 a AB
13 0.55 0.74 T5N1 8.88 c BC
14 0.56 0.74 T5N2 9.64 ab AB
15 0.56 0.74 T5N3 9.87 a A
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 14 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan T5N3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 9,87% dan yang terendah
terdapat pada perlakuan T1N1 (22,5% dan 0 %) yaitu 7,06%.
Perubahan kadar protein pada masing-masing perlakuan jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada
Gambar 6.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi campuran tepung dengan konsentrasi
natrium tripolifosfat dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi campuran
tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfat maka akan meningkatkan kadar
protein. Hal ini disebabkan karena jika kadar airnya semakin menurun maka kadar
bahan kering semakin meningkat maka kadar protein akan semakin meningkat
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 20/36
dan juga karena natrium tripolifosfat dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga
kelarutan protein akan meningkat maka konsentrasi protein akan semakin
meningkat.
Jadi hubungan antara penambahan tepung tapioka dan tepung sagu dengan
natrium tripolifosfat terhadap bakso sapi yang dihasilkan adalah tepung dan
natrium tripolifosfat ini dapat saling sinergis dalam mengikat air bebas dalam
bahan, sehingga jumlah protein didalam berat bahan keringnya akan semakin
meningkat.
Hubungan antara jumlah campuran tepung dengan natrium tripolifosfat
terhadap kadar protein terdapat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat
Terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi
N1: ŷ = 0.514T+ 6.55 r = 0.8648
N2: ŷ= 0.411T + 7.591 r = 0.9202
N3: ŷ= 0.348T+ 8.308 r = 0.7352
2
4
6
8
10
12
0 22.5 25 27.5 30 32.5
Jumlah Campuran Tepung dengan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)
K a d a r P r o t e i n ( % )
0 0.1 0.2 Linear (0) Linear (0.1) Linear (0.2)
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 21/36
Kadar Abu
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Abu Bakso Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR
pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada
Tabel 12.
Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso
Daging Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 1.11 a A
2 0.05 0.06 T2 1.35 b B
3 0.05 0.07 T3 1.43 c C4 0.05 0.07 T4 1.70 d D
5 0.05 0.07 T5 1.92 e EKeterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3, T4 dan T5. Kadar abu tertinggi terdapat pada T4 yaitu sebesar 1,92%
dan yang terkecil adalah pada T1 yaitu sebesar 1,11%.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar abu bakso daging sapi mengikuti garis linier
seperti terlihat pada Gambar 7.
Semakin banyak jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagunya
maka kadar abunya akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kadar air yang
menurun sehingga kandungan berat bahan kering akan meningkat dan ini akan
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 22/36
mempengaruhi mineral yang dikandungnya, jadi semakin banyak tepung yang
ditambahkan mineral yang dikandung bahan akan semakin meningkat.
Gambar 7. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Abu Baso
Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Abu Bakso
Daging Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar abu bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium
tripolifosfat terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap
Kadar Abu Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - N1 1.21 a A
2 0.04 0.05 N2 1.35 b B
3 0.04 0.05 N3 1.95 c CKeterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
? ŷ = 0.0784T - 0.6527 r = 0.9816
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0 22.5 25 27.5 30 32.5 umlah campuran tepung (%)
K a d a r a b u ( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 23/36
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
dengan N2 dan N3, N2 berbeda sangat nyata dengan N3. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar
1,95% dan kadar protein terendah yaitu pada N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat
22,5%) yaitu sebesar 1,21%.
Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein
bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti pada gambar 8.
Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan
Kadar Abu Bakso Daging Sapi.
Dari Gambar 8 dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
tripolifosfat maka kadar abu bakso daging sapi akan semakin meningkat.
Peningkatan ini terjadi dikarenakan penambahan natrium tripolifosfat yang
semakin meningkat mengakibatkan WHC dan pH yang semakin meningkat,
sehingga dapat meningkatkan daya ikat air terhadap protein, yang dapat
meningkatkan stabilitas emulsi dalam bahan, sehingga bila air pada bahan telah
diserap maka mineral yang terdapat di dalam bahan akan semakin pekat, oleh
karena itu semakin banyak konsentrasi natrium tripolifosfat yang ditambahkan
maka kadar abu pada bakso sapi akan semakin banyak.
ŷ = 3.72N + 1.1313 r = 0.8922
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0 0.1 0.2
Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)
K a d a r A b u ( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 24/36
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Kadar Abu Bakso Daging Sapi
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar protein bakso daging sapi.
Hasil uji LSR menunjukan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
tripolifosfat terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi
Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1N1 0.98 h I
2 0.08 0.11 T1N2 1.13 g H3 0.09 0.12 T1N3 1.23 g G
4 0.09 0.12 T2N1 1.14 g H
5 0.09 0.12 T2N2 1.23 g G
6 0.09 0.12 T2N3 1.68 de DE
7 0.09 0.12 T3N1 1.16 g H
8 0.10 0.12 T3N2 1.31 g G
9 0.10 0.13 T3N3 1.83 c C
10 0.10 0.13 T4N1 1.21 gh G
11 0.10 0.13 T4N2 1.49 f F
12 0.10 0.13 T4N3 2.41 b B
13 0.10 0.13 T5N1 1.54 ef EF
14 0.10 0.13 T5N2 1.61 de DE15 0.10 0.13 T5N3 2.60 a A
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 17 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan T5N3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 2,60% dan yang terendah
terdapat pada T1N1 (22,5% dan 0 %) yaitu 0,98%.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 25/36
Perubahan kadar abu pada masing-masing perlakuan jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat
Terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi
Dari Gambar 9 dapat diketahui pengaruh interaksi antara konsentrasi
campuran tepung dengan konsentrasi natrium tripolifosfat dapat dilihat bahwa
semakin tinggi konsentrasi campuran tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfat
maka akan meningkatkan kadar abu bakso daging sapi. Hal ini disebabkan karena
adanya fungsi tepung dan natrium tripolifosfat yang dapat mengikat air terikat
pada bahan sehingga kandungan mineral pada bahan akan dapat terjaga bahkan
semakin tinggi karena air yang dapat melarutkan mineral pada bahan telah diikat
oleh protein pada tepung dan oleh natrium tripolifosfat.
K a d a r A b u ( %
)
N3: ŷ = 0.1187T + 0.8493
N1: ŷ = 0.3477T + 0.9077 r = 0.9715
N2: ŷ= 0.1217T + 0.989 r = 0.9853
r = 0.8327 0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
22,5 25 27,5 30 32,5 35 Jumlah Campuran Tepung (%)
N1 N2 N3 Linear (N3) Linear (N2) Linear (N1)
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
22,5 25 27,5 30 32,5 35 Jumlah Campuran Tepung (%)
N1 N2 N3 Linear (N3) Linear (N2) Linear (N1)
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 26/36
Hal ini juga diketahui bahwa jumlah mineral yang didapat pada daging dan
tepung pada bakso sapi ini tergolong tinggi, jadi apabila air bebas yang dapat
melarutkan mineral-mineral tersebut sudah dapat diikat oleh natrium tripolifosfat
maka kandungan mineral didalam berat bahan keringnya akan meningkat pula.
Kadar Lemak
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Lemak Bakso Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh
berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR
pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada
Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso
Daging Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
p 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 6.75 a A
2 1.45 1.95 T2 6.38 a A
3 1.52 2.03 T3 5.46 a A
4 1.56 2.08 T4 4.80 b A
5 1.60 2.11 T5 4.52 b B
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan
T2 , T3 dan T4, T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan T4 dan berbeda sangat nyata
dengan T5, T3 berbeda tidak nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5,
T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 27/36
T1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 6,75% dan yang terendah pada
perlakuan T5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 4,52%.
Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai
berikut, bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan
maka kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan menurun. Penurunan
ini terjadi karena kandungan lemak di dalam kedua jenis tepung yang digunakan
rendah, yaitu pada tepung tapioka sebesar 0,3 g/100g bahan dan pada tepung sagu
yaitu sebesar 0,2 g/100g bahan. Dengan demikian semakin tinggi jumlah tepung
yang digunakan maka, jumlah daging yang digunakan akan semakin kecil
sehingga kandungan lemak bakso yang dominan diperoleh dari daging akan
semakin menurun.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat
pada Gambar 10.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 28/36
Gambar 10. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Lemak
Bakso Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap kadar Lemak Bakso
Daging Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentarsi natrium
tripolifosfat terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada
Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap
Kadar Lemak Bakso Daging Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - N1 6.93 a A
2 1.12 1.51 N2 5.69 b AB
3 1.18 1.57 N3 4.12 c B
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
ŷ = -0.2413T + 12.217
r = -0.9859
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
0 22.5 25 27.5 30 32.5
Jumlah Campuran Tepung (%)
K a d a r L e m a k ( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 29/36
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 memberikan pengaruh
yang berbeda nyata dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N3, N2 berbeda
nyata dengan N3. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N1 (konsentrasi
natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 6,39% dan kadar lemak terendah pada N3
(konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 4,12%.
Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat maka kadar lemak akan
semakin rendah. Penurunan kadar lemak ini disebabkan karena natrium
tripolifosfat dapat meningkatkan pH bakso sehingga suasana basa yang terbentuk
menyebabkan proses hidrolisa dan oksidasi lemak semakin cepat terjadi. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa dengan
adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dapat dipercepat oleh asam, basa dan enzim-enzim. Selain itu lemak hewani juga
cenderung mengalami ketengikan pada penyimpanan suhu beku.
Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat dengan kadar lemak
mengikuti garis linier seperti terlihat pada gambar 11.
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
ŷ = -14.05x + 6.985 r =- 0.97729 2
3
4
5
6
7
8
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Konsentrasi Natrium Polifosfat (%)
K a
d a r
L e m a
k ( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 30/36
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar lemak bakso daging sapi.
Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar lemak bakso daging sapi dapat
dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi
Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging
Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1N1 9.72 a A
2 2.51 3.37 T1N2 6.74 b A
3 2.64 3.52 T1N3 3.78 c C
4 2.70 3.61 T2N1 7.76 ab A
5 2.77 3.66 T2N2 6.08 b A
6 2.82 3.74 T2N3 5.29 b B
7 2.85 3.77 T2N1 6.20 b A
8 2.88 3.56 T3N2 5.81 b B
9 2.90 3.86 T3N3 4.36 c B
10 2.92 3.88 T4N1 4.23 c B
11 2.92 3.88 T4N2 4.78 bc BC
12 2.95 3.94 T4N3 5.40 b BC
13 2.95 3.94 T5N1 6.73 b A
14 2.97 3.95 T5N2 5.06 b BC
15 2.97 3.95 T5N3 1.76 d D
Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 31/36
Dari Tabel 20 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan T1N1 (22,5% dan 0%) yaitu 9,72% dan yang terendah
terdapat pada T5N3 (32,5% dan 0,2 %) yaitu 1,76%.
Perubahan kadar lemak pada masing-masing perlakuan jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada
Gambar 12.
Gambar 12. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium
Tripolifosfat Terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Dari Gambar 11 dapat diketahui bahwa semakin tinggi campuran tepung
dan konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka kadar lemak dari bakso sapi akan
semakin menurun, hal ini dikarenakan karena semakin tinggi konsentrasi tepung
maka jumlah daging yang digunakan akan semakin menurun sehingga kadar
lemak akan semakin rendah. Juga dikarenakan natrium tripolifosfat dapat
meningkatkan kadar protein pada bahan sehingga total lemak akan menurun
karena protein dalam 100g bahan telah meningkat.
N1: ŷ = -1.3311T + 10.829 r = -0.944
N2: ŷ = -0.8635T + 8.2815 r = -0.9556
N3: ŷ = -0.4647T + 6.2633 r =- 0.9936
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
0 22,5 25 27,5 30 32.5 35
Jumlah Campuran Tepung dengan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)
K a d a r L e m a k ( % )
N1 N2 N3 Linear (N1) Linear (N2) Linear (N3)
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 32/36
Jadi semakin tinggi jumlah tepung dan natrium tripolifosfat yang
digunakan maka kadar lemaknya akan semakin menurun hal ini terjadi karena
jumlah protein dalam tepung akan semakin dominan dan natrium tripolifosfat
akan lebih cepat melarutkan lemak pada bahan sehingga kadar lemak akan
semakin berkurang.
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan)
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2 :1) Terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan
Kekenyalan Bakso Daging Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik bakso daging sapi sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji OrganoleptikWarna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji
orgaoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi. Hasil uji LSR
pengaruh konsentarsi natrium tripolifosfat terhadap uji organoleptik warna dan
rasa bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji
Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
p 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - N1 1.94 b B
2 0.08 0.11 N2 1.95 b B
3 0.09 0.12 N3 2.08 a AKeterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 33/36
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa N1 berbeda tidak nyata dengan N2
dan berbeda sangat nyata dengan N3, N2 berbeda sangat nyata dengan N3.
Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium
tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 2,08 dan yang terendah pada N1 (konsentrasi
natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 1,94.
Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap nilai uji
organoleptik warna dan rasa mengikuti garis linier seperti pada Gambar 13.
Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging
Sapi
Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka uji organoleptik
terhadap warna, rasa dan kekenyalan akan semakin meningkat. Hal ini dapat
terjadi karena dengan meningkatnya konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka
warna dan rasanya akan semakin baik berdasarkan penilaian dari 10 orang panelis.
Hal ini sesuai dengan literatur dari Aberle, et al., (1996), yang menyatakan bahwa
salah satu fungsi dari natrium tripolifosfat adalah ia dapat meningkatkan warna
sehingga lebih baik dan akan meningkatkan cita rasa dari bahan yang akan
dihasilkan.
ŷ= 0.72x + 1.9173 r = 0.8322
1.50
1.60
1.70
1.80
1.90
2.00
2.10
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)
U j i O r g a n o
l e p
t i k W a r n a , R
a s a
d a n
K e
k e n y a
l a n
( % )
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 34/36
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap
Uji Organoleptik Warna dan Rasa Bakso Daging Sapi
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji
organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 35/36
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat yang
diamati dapat diambil kesimpulan :
1. Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1)
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak. Semakin tinggi
jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1) maka
kadar protein dan kadar abu akan semakin meningkat, tetapi pada kadar air
dan lemak akan semakin rendah.
2. Konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan nilai uji organoleptik warna, rasa
dan kekenyalan. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang
digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar protein, kadar
abu, dan nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi
akan semakin meningkat, sedangkan kadar air dan lemak akan semakin
menurun.
3. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak.
Universitas Sumatera Utara
5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 36/36
Saran
1. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan nilai gizi yang tinggi maka
disarankan untuk menggunakan jumlah campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu (perbandingan 2:1) sebesar 32,5 % dan konsentrasi natrium
tripolifosfat sebesar 0,2%.
2. Untuk menghasilkan bakso daging sapi yang disukai oleh konsumen
berdasarkan nilai organoleptiknya, maka disarankan untuk menggunakan
jumlah campuran tepung tapioka (perbandingan 2:1) sebesar 27,5 % dan
konsentrasi natrium tripolifosfat sebesar 0,2%.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan bakso
daging sapi pada suhu beku dengan penambahan natrium tripolifosfat.
Universitas Sumatera Utara
top related