pembuatan donat
Post on 19-Jan-2016
448 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
“PEMBUATAN DONAT”
Kuliah Lapang I
Disusun oleh:1. Ari Santopurwo (11031010)2. Bayu Lazuardi (11031030)3. Bunga Yunita A. (11031005)4. Suhartini (12031019)5. Nur Hidayat (12031033)6. Wahyuni Familih U.(12031037)
Tujuan Pembuatan Donat
1. Mengetahui Cara pembuatan donat2. Membandingkan secara visual (rasa,
warna, bau dan tekstur) Donat3. Menentukan rasio tepung terigu yang
terbaik.4. Menghitung keuntungan produksi donat.
Pendahuluan
Donat adalah penganan yang
digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega.
Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di
bagian tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis.
Jenis Adonan1. Adonan dibagun dengan ragi seperti adonan roti,
memiliki kadar lemak 25% dari berat donat,
membutuhkan waktu 150 detik dengan minyak panas
bersuhu 182 – 190°C dengan dibolak balik.
2. Adonan seperti adonan cake, memiliki 20% kadarlemak
dari berat donat, membutuhkan waktu 90 detik dengan
minyak panas bersuhu 190 – 198°C dengan dibolak
balik.
Bahan Pengembang pada Donat
1. Khamir/ Ragi roti
Bahan ini mampu menghasilkan
beberapa enzim yang berfungsi dalam
fermentasi adonan, terdapat 3 macam
pengembang berupa enzim yaitu
Inverse, zymase, dan Maltase.
2. Baking Powder
Bahan pengembang yang dihasilkan
dari pencampuran bahan yang bereaksi
asam dengan natrium bikarbonat, dengan
atau tanpa penambahan terigu sehingga
campuran ini dapat menghasilkan CO2.
Bahan-bahan membuat Donat
•Tepung Terigu (Cakra kembar & Segitiga biru)
•Ragi instan•Air Es•Gula•Garam•Butter oil
Subtitute
•Susu Cair•Kuning Telur•Baking powder•Bread Improver•Cake Emulsi•Minyak Goreng•Margarin
Alat-Alat
1. Baskom2. Mangkuk 3. Mixer4. Wajan5. Timbangan6. Loyang 7. Kompor
Cara Pembuatan Donat
pencampuran
pengadonan
pendiaman
Pembentukan donat
pendiaman
pengorengan
penyajian
Hasil PengamatanRasio tepung
Cakra : segitiga
rasa aroma tekstur warna kenampakan
240 : 60 Rasa gurih agak
manis, khas donat
Khas donat
lembut kecoklatan
Bagian luar halus, bagian
dalam berongga
210 : 90 Rasa gurih agak
manis, khas donat
Khas donat
Agak lembut
kecoklatan
Bagian luar halus, bagian
dalam berongga
180 : 120 Rasa gurih agak manis
Khas donat
Kurang lembut
Kecoklatan
Bagian luar halus, bagian
dalam berongga
Hasil Pegamatan
240:60
180:120
Analisis Ekonomi (harga beli bahan)Bahan Kebutuhan Harga
terigu cakra kembar 240 gr
Rp1.800,00
terigu segitiga biru 60 gr Rp500,00
ragi instan 3,6 gr Rp200,00
gula 5,4 gr Rp700,00
garam 3 gr Rp100,00
margarin 18 gr Rp400,00
butter oil subtitute 15 gr Rp300,00
susu cair 39 gr Rp200,00
kuning telur 27 gr Rp200,00
baking powder 0,9 gr Rp100,00
bread improver 1,8 gr Rp300,00
cake emulsi 3 gr Rp200,00
minyak goreng 2/3 L Rp7.100,00
air es Rp500,00
meses Rp1.000,00
BBM Rp1.000,00
Listrik Rp500,00
total Rp15.000,00
Analisis Ekonomi• Jumlah donat = 20 buah
•Keuntungan yang diinginkan = 20%keuntungan = 20% x Rp15.000,00
= Rp3.000,00
•Harga jual total = keuntungan + harga beli bahan = Rp3.000,00 + Rp15.000,00 = Rp18.000,00
• Harga jual/donat = Rp18.000,00/20 = Rp900,00
Pembahasan
Pada praktikum pembuatan donat digunakan 2 jenis tepung terigu yaitu terigu cakra kembar dan segitiga biru dengan perbandingannya adalah 240:60, 210:90, dan 180:120.
Pengembangan adonan pada proses fermentasi terjadi karena udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan akan di manfaatkan oleh khamir untuk tumbuh. Gas co2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan gluten, kemudian gas akan mendesak lapisan elastis gluten yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Karakteristik donat yang agak berbeda pada penilaian visual tekstur donat yang paling lembut ditunjukan oleh perbanding 240:60, penyebab kelembutan tekstur donat karena penggunaan terigu cakra lebih besar, dapat diketahui bahwa kandungan protein tepung cakra lebih tinggi dibanding t.segitiga dan enzim/ yeast berupa ragi instan lebih dapat tumbuh pada adonan yang tinggi protein.
KESIMPULAN1. Donat dibuat dengan mencampurakan
semua bahan, kemudian didiamkan untuk proses fermentasi yang kemudian dibentuk bulatan donat yang setelah itu barulah digoreng.
2. Secara visual pada donat dengan rasio yang berbeda menghasilkan karakteristik yang hampir sama kecuali pada tekstur. Pada rasio tepung terigu 240:60 eksturnya lembut, pada rasio 210:90 teksturnya agak lembut, dan pada rasio 180:120 teksturnya kurang lembut.
3. Dari hasil pengamatan, rasio tepung
terigu cakra kembar : terigu segitiga biru yang terbaik adalah dengan perbandingan 240:60
4. Dengan harga beli bahan sebesar Rp 15000,00 dan keuntungan 20% sebesar Rp 3000,00. Maka harga jual seluruh donat adalah Rp18000,00 dengan harga satuan Rp900/donat.
TERIMA KASIH
top related