pembahasan daging
Post on 19-Feb-2018
219 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/23/2019 pembahasan daging
1/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
V. PEMBAHASAN
5.1 Penanganan Daging Segar
Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeran dan bulu!bulunya,
yang diperleh dari hasil pemtngan ayam yang tertib dan benar. "erat karkas
ber#ariasi yaitu rata!rata antara $% & 'jantan( dan )% & 'betina( dari berat hidup.
Karkas yang sehat dan bermutu diperleh dari ayam hidup yang sehat. *anda!
tanda ayam sehat antara lain mata +aspada dan akti, bulu halus, tulang dada
sempurna dengan daging dada yang mntk dan penuh 'Ks+ara, 200-(.
Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk kmditi yang paling
banyak dan umum diperdagangkan. Menurut Ks+ara '200-( karkas ayam adalah
prduk keluaran prses pemtngan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap
pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan,
penabutan bulu dan dressing 'pemtngan kaki, pengambilan jeran, penuian(.
1. Pemeriksaan Ayam /idup
nspeksi ante!mrtem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa
kesehatan ayam. /anya ayam yang benar!benar sehat yang dipilihara sebagai
ayam ptng. Ayam hidup yang umum diptng berumur antara 12 minggu
dengan berat 1,4 1,) kg3ekr. ebelum ayam disembelih sebaiknya ayam
pedaging tidak diberi makan selama lebih kurang 5 jam untuk memudahkan
pembersihan isi perut. Karena alasan agama, khususnya agama slam, maka ara
penyembelihan yang khas harus dipatuhi
2. Penyembelihan
Pemtngan ayam dilakukan dengan ara memtng #ena jugularis dan
arteri artis di dasar rahang. Kadang!kadang dilakukan dengan ara menusukbagian tak diarahkan pada medula ablngata dengan pisau keil. *erdapat
beberapa ara penyembelihan mulai dari ara pemenggalan leher yang sederhana
sampai metde knsher yang dimdiikasi ara mdern. 6ara knsher dengan
memtng pembuluh darah, jalan makanan dan jalan naas. edangkan ara
knsher mdiikasi dilakukan dengan memtng hanya pembuluh darah
'dipingsankan terlebih dahulu(, serta ara slam yaitu pemutusan saluran darah
-
7/23/2019 pembahasan daging
2/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
'#ena dan arteri(, kerngkngan dan tenggrkan, he+an harus sehat, tidak bleh
dibius dan yang memtng rang slam.
5. Penuntasan 7arah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat
mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna
menyebabkan karkas akan ber+arna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pri!
pri kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan +arna. Penuntasan
darah pada pemtngan unggas yang mdern dilakukan dengan ara unggas yang
disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan
seara tuntas atau sekitar %0 ! )0 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen
dari berat badannya.
4. Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan
untuk memudahkan prses penabutan pada tahap berikutnya karena klagen
yang mengikat bulu sudah terakgulasi. uhu dan +aktu perendaman yang
digunakan %4,%0 6 selama $0 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan
kulit menjadi gsng atau klat.
%. Penabutan "ulu
*ahap penabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan
bulu seperti rambut. Penabutan bulu besar dilakukan seara mekanis dari dua
arah, yaitu depan dan belakang. edangkan penabutan bulu halus dan bulu
rambut umumnya dilakukan dengan metde 8wax picking9, yaitu dengan
pelapisan lilin. Metde pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah
mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan ara merendamnya dalam airan lilin.
etelah ukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilinmenjadi mengeras padat. 7engan demikian bulu!bulu yang ada pada karkas akan
ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
$. Dressing
*ahap dressing meliputi pemtngan kaki, pengambilan jeran dan
penuian. 7engan membuat irisan lbang yang ukup besar dari bagian ba+ah
anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru!paru, hati
dan jantung. Pengambilan jeran dilakukan dengan ara memasukkan tangan ke
-
7/23/2019 pembahasan daging
3/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
dalam rngga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Penuian bertujuan
untuk memberikan karkas unggas dari ktran yang masih tertinggal di bagian
dalam permukaan karkas.
Klasiikasi atau pengkelasan mutu 'grading( adalah usaha mengglngkan
kmditi menjadi beberapa kelas mutu, pengkelasan mutu ini didasarkan pada
standar mutu yang sudah ada. edangkan standar mutu ditentukan berdasarkan
atribut mutu yaitu karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu
sangat penting dalam perdagangan. *ujuan pengkelasan mutu antara lain adalah
untuk menghindarkan adanya pemalsuan. "erikut merupakan tabel persyaratan
tingkat mutu karkas ayam.
Kerusakan karkas selama penanganan3pemtngan ayam menapai 10!
20& 'Abu bakar et al., 1--2(. Kerusakan terbesar '-0&( disebabkan adanya
memar!memar yang terjadi 1!15 jam sebelum pemtngan dan 5& terdapat pada
bagian dada dan paha '7A 1-)5 ;
-
7/23/2019 pembahasan daging
4/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyembelihan Daging Ayam
umber : 7kumentasi Pribadi '201%(
"erdasarkan hasil pengamatan, dilakukan dua perlakuan pemtngan pada
karkas ayam yang disembelih, yaitu pemtngan - bagian dan pemtngan
bagian. Pada karkas ayam yang diptng menjadi - bagian memiliki rendemen
)$, & dengan +arna kulit putih kemerahan dan +arna daging putih keabuan
dan lemak ber+arna kuning putih. 7aging pada karkas ini terdapat memar pada
bagian!bagian kulitnya, hal tersebut dapat disebabkan karena penanganan yang
salah sebelum disembelih. *ekstur yang dihasilkan pada karkas ayam - bagian
adalah kenyal dan padat. Mutu yang dihasilkan pada karkas ayam - bagian adalah
mutu karena terdapat memar di tubuhnya. 7aging karkas ayam yang diptng
bagian memiliki rendemen lebih keil dibandingkan yang sebelumnya, hal
tersebut dapat disebabkan perbedaan jumlah keluarnya darah dari daging atau
perbedaan berat a+al.
Kel
Jenis
Ptng!
an
Jenis
PengamatanBerat
"en#e
men$arna Te%st&r
12 ?
1%
Pem!
tngan -
"agian
Ayam
sebelum
disembelih
1,$ kg
)$,&
Kulit:
putih
kemerahan
, 7aging:
putih
keabuan,
@emak:
kuning
putih
Kenyal
'%(,
padat
Ayam setelah
disembelih1,% kg
etelah
Pemtngan
Karkas
1,25 kg
15 ?
14
Pem!
tngan
"agian
Ayamsebelum
disembelih
1,% kg
)5,55&Ayam setelah
disembelih1,4% kg
etelah
Pemtngan
Karkas
1,1 kg
-
7/23/2019 pembahasan daging
5/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
5.2 Pengamatan Berbagai Jenis Daging
7aging merupakan salah satu kmditi peternakan yang menjadi andalan
sumber prtein he+ani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar
bahan pangan di ndnesia. 7aging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging
ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak keil seperti dmba,
kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, prduk
utama penjualan kmditi peternakan adalah daging sapi ptng 'Asta+an, 2004(.
eparn '1--4( menjelaskan lebih lanjut keadaan isik daging dapat
dikelmpkkan menjadi :
1. daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan2. daging yang dilayukan kemudian didinginkan 'daging dingin(
5. daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan 'daging beku(,
4. daging masak
%. daging asap
$. daging lahan.
7aging yang dapat diknsumsi adalah daging yang berasal dari he+an yang
sehat. aat penyembelihan dan pemasaran berada dalam penga+asan petugas
rumah ptng he+an serta terbebas dari penemaran mikrrganisme. eara
isik, kriteria atau iri!iri daging yang baik adalah ber+arna merah segar, berbau
armatis, memiliki knsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak
mengeluarkan airan. 7aging sebagai sumber prtein he+ani memiliki nilai hayati
'bilgial #alue( yang tinggi, mengandung 1-& prtein, %& lemak, )0& air,
5,%& =at!=at nn prtein dan 2,%& mineral dan bahan!bahan lainnya. Kmpsisi
daging terdiri atas )%& air, 1& prtein, 5,%& lemak dan 5,%& =at!=at nn prtein
yang dapat larut. eara umum, kmpsisi kimia daging terdiri atas )0& air, 20&
prtein, -& lemak dan 1& abu. Bumlah ini akan berubah bila he+an digemukkan
yang akan menurunkan persentase air dan prtein serta meningkatkan persentase
lemak. 7aging yang diamati pada praktikum ini adalah daging sapi, dmba,
kambing, kuda, ayam dan babi. "erikut merupakan tabel hasil pengamatan
berbagai karakteristik daging :
Tabel '. Tabel Hasil Pengamatan Kara%terisasi Berbagai Daging He(an
N Jenis Daging $arna Te%st&r
1 7aging ayam Krem, terdapat Kenyal, lebih
-
7/23/2019 pembahasan daging
6/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
darah lunak dari babi
2 7aging babi
Krem, lebih
puat daripada
ayam
Padat, kenyal
5 7aging dmbaMerah puat'2(, lemak
+arna putih
Kenyal '2(,
padat '2(
4 7aging kambing Merah puatKenyal '4(,
padat '1(
% 7aging kuda
Merah hati
'2(, lemak:
putih kebiruan
Kenyal '1(,
padat '4(
$ 7aging sapi
Merah hati,
lemak: putih
kekuningan
Kenyal '5(,
padat '5(
S&mber ) D%&mentasi Priba#i *2+15,
"erdasarkan hasil pengamatan, daging ayam memiliki daging ber+arna
krem, dan terdapat darah. /al tersebut dapat disebabkan penyembelihan yang
tidak sempurna sehingga masih terdapat darah pada daging. *ekstur daging kenyal
dan lebih lunak dari daging babi. 7aging babi memiliki karakteristik ber+arna
krem dan ber+arna lebih puat dibandingkan daging ayam, dengan tekstur padat
dan kenyal. 7aging dmba memiliki +arna merah puat, dan dengan lemak
ber+arna putih. *ekstur daging dmba adalah kenyal dan padat. Perbedaan daging
dmba dan daging kambing terletak pada tekstur, yaitu daging kambing memiliki
tekstur yanglebih kenyal, dan memiliki +arna merah muat dan tidak ada lemak.
7aging kuda memiliki +arna merah hati dan +arna lemak putih putih kebiruan
dengan tekstur kenyal dan padat. Perbedaan daging kuda dan daging sapi terletak
pada tekstur pada daging kuda lebih padat dibandingkan daging sapi, karena kuda
biasanya digunakan sebagai alat transprtasi, sehingga menghasilkan daging lebih
padat. Perbedaan utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan
pigmennya, dimana myglbin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging
merah 'Cinarn, 1-4(.
5.' Pemb&atan Abn Ayam
-
7/23/2019 pembahasan daging
7/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Abn merupakan salah satu jenis makanan a+etan berasal dari daging
'sapi, kerbau, ikan laut( yang disu+ir!su+ir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu!bumbu
selanjutnya digreng. 7alam N 01!5)0)!1--% disebutkan abn adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat!sayat,
dibumbui, digreng dan dipres.
Abn sebagai salah satu prduk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan leh 7epartemen Perindustrian. Penetapan standar
mutu merupakan auan bah+a suatu prduk tersebut memiliki kualitas yang baik
dan aman bagi knsumen. Para prdusen abn disarankan membuat prduk abn
dengan memenuhi tandar ndustri ndnesia '(. Daktr!aktr yang
mempengaruhi standar mutu abn antara lain :
1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan kea+etan abn
2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari knsumen.
5. Kadar prtein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging3ikan yang
digunakan untuk abn.
4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak greng dalam penggrengan
Menurut Cisena '1--( yang dikutip leh ianturi '2000(, semakin tinggi
harga abn, kualitas abn semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan
sebagai penampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali. "eberapa bumbu
tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abn ikan adalah santan
kelapa, rempah!rempah 'bumbu(, gula, garam, minyak greng.
a. antan kelapa
antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalamkelapa yang ber+arna putih yang diperleh dari daging buah kelapa. Kepekatan
santan kelapa yang diperleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan
digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan
santan kelapa akan menambah ita rasa dan nilai gi=i suatu prduk yang akan
dihasilkan leh abn. antan akan menambah rasa gurih karena kandungan
lemaknya yang tinggi. "erdasarkan hasil penelitian abn yang dimasak dengan
-
7/23/2019 pembahasan daging
8/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abn yang
dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
b. Eempah!rempah
Eempah!rempah 'bumbu( yang ditambahkan pada pembuatan abn
bertujuan memberikan rasa dan arma yang dapat membangkitkan selera makan.
Benis rempah!rempah yang digunakan dalam pembuatan abn adalah ba+ang
merah, ba+ang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manaat lain penggunaan
rempahrempah adalah sebagai penga+et dikarenakan beberapa rempah!rempah
dapat membunuh bakteri.
. Fula dan garam
Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abn bertujuan menambah
ita rasa dan memperbaiki tekstur suatu prduk abn. Pada pembuatan abn, gula
mengalami reaksi maillard. ehingga menimbulkan +arna keklatan yang dapat
menambah daya tarik suatu prduk abn dan memberikan rasa manis. Faram
dapur 'Na6l( merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk
membuat suatu masakan. Easa asin yang ditimbulkan leh garam dapur berungsi
sebagai penguat rasa yang lainnya. Faram dapat berungsi sebagai penga+et
karena berbagai mikrba pembusuk, khususnya yang bersiat prtelitik sangat
peka terhadap kadar garam.
d. Minyak greng
Dungsi minyak greng dalam pembuatan abn adalah sebagai pengantar
panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gi=i, khususnya kalri yang ada
dalam bahan pangan.
Pelaksanaan pembuatan abn pada praktikum ini dilakukan dengan dua
ara. 6ara dimulai dengan memisahkan daging dari lemak dan jaringan ikat.7aging diui hingga bersih dan direbus. 7aging rebus, ditumbuk dan dipisahkan
serat. *umis kemiri, ketumbar dan ba+ang merah dan ditambahkan santan dan
dipanaskan hingga mendidih. 6ampuran santan ditambahkan daging yang telah
dipisahkan seratnya dan dimasak hingga kering. Abn kemudian dimasak dengan
minyak gring hingga keklatan dan kering. Perbedaan ara dengan ara
adalah saat direbus pada ara dimasukkan lengkuas dan sereh, dan daging
-
7/23/2019 pembahasan daging
9/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
langsung ditumis dengan bumbu baru ditambahkan dengan santan. "erikut
merupakan tabel hasil pengamatan karakteristik abn ara dan ara .
Tabel -. Hasil Pengamatan M&t& Abn Ayam ara / #an ara //
N Kriteria M&t&
ara /
Daging
ayam
Daging
reb&s
Daging
masa%
Abn
ayam
1 Carna
Putih
kekuningan
sedikit pink
Putih kusamKuning
Keklatan
6klat
muda
keemasan
2 Arma Agak amisKhas ayam
rebus
Khas
antan dan
rempah
Khas
bumbu dan
santan
5 *ekstur Kenyal,
halus, berair
>mpuk,
berserat
"erserat,
agak kering
"erserat,kering,
kasar
4 Easa ! /ambar AsinAsin, gurih,
agak manis
% "erat 'g( 505,$ 500 2$%,5 1%$,4
$. Fambar
ara //
N Kriteria M&t&Daging
ayam
Daging
reb&s
Daging
masa%
Abn
ayam
1 Carna
Putih
kemerahan Putih Putih 6klat
2 ArmaAmis, khas
daging segar
Khas daging
rebus
Arma
santan
Khas
kelapa
greng,
gurih
5 *ekstur @embek,
kenyal>mpuk
>mpuk,
sedikit
kering
"erminyak,
berpasir,
kasar
4 Easa !/ambar,
gurihFurih Asin, gurih
% "erat 'g( 500 11,1 1-5.- 25,5$. Fambar
S&mber ) D%&mentasi Piba#i *2+15,
"erdasarkan hasil pengamatan, ara menghasilkan abn dengan
karakteristik ber+arna klat keemasan, arma khas bumbu dan santan, tekstur
kering dan berserat, rasanya asin, gurih dan agak manis. 6ara menghasilkan
abn dengan karakteristik +arna klat, arma khas kelapa greng dan gurih,
tekstur berminyak, berpasir, dan kasar, rasanya asin dan gurih. Eendemen yang
-
7/23/2019 pembahasan daging
10/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
dihasilkan leh ara lebih besar dibandingkan ara , hal tersebut dapat
disebabkan karena ara masih memiliki kandungan minyak yang banyak.
Perbedaan hasil dapat dilihat dari segi rasa, yaitu pada ara dihasilkan rasa
bumbu yang lebih terasa dibandingkan dengan ara . /al tersebut dapat
disebabkan karena pada ara dilakukan penumisan bumbu, sehingga =at #latile
pada bumbu akan keluar. *ekstur pada ara lebih berpasir karena pada saat
perebusan daging dengan ptngan lebih keil, sehingga serat yang dihasilkan
lebih rapuh dan berpasir.
5.- Pemb&atan Daging Asa0
7aging ayam merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
tanpa usaha penanganan dan penga+etan. Pengasapan merupakan salah satu ara
untuk menga+etkan daging menggunakan kmbinasi antara penggunaan panas
dan =at kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Benis kayu sebagai sumber
asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan
mutu dan #lume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras 'nn resinus(
pada umumnya mengandung 40 $0& selulsa, 20 50& hemiselulsa dan 20
50& lignin 'eparn, 1--(.
enya+a kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam
rmiat, asetat, butirat, kaprilat, #anilat dan asam siringat, dimetksienl, metal
gliksal, urural, methanl, etanl, ktanl, asetaldehid, diasetil, asetn, dan 5,4!
ben=inpiren '@a+rie, 1--%(. enya+a kimia tersebut dapat berperan sebagai
bakteristatik, bakterisidal dan dapat menghambat ksidasi lemak 'Cinarn et
al., 1-4(. elama pengasapan berlangsung, senya+a kimia yang terdapat di
dalam asap akan menempel pada daging yang akan memberikan eek preser#atisehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrba yang pada akhirnya masa
simpan dapat diperpanjang.
7aging segar mempunyai p/ pada kisaran p/ nrmal, yaitu %,4 sampai
%,- 'nyder dan Grr, 1-$4 dalam eparn, 1--(, sehingga mudah busuk karena
merupakan p/ yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri.
Pemanasan akan menyebabkan peningkatan p/ daging, namun dapat juga
menurunkan p/, karena kmpnen asap yang melekat pada daging mempunyai
-
7/23/2019 pembahasan daging
11/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
siat asam, diantaranya asam karbksilat yang meliputi asam rmat, asetat, dan
butirat 'Cinarn et al,1-4(.
Menurut Muntney '1-)$(, bah+a pengasapan daging ayam tergantung
pada ukuran ayam dan karakteristik prduk akhir yang diinginkan, umumnya
dilakukan pada temperatur )16 selama 4 sampai jam. ntuk mendapatkan
daging dada ayam asap dengan rasa dan arma yang khas, pengasapan dilakukan
pada temperatur )06 selama 4 jam, sedangkan pengasapan daging sapi dari
bagian semi tendinus paddung dalam asap mempunyai eek bakteristatik,
bakterisidal dan menghambat ksidasi lemak. Denl mempunyai eek
menyerupai antiksidan "/A '"util /idrksianisle( dan PF 'Prilgalat( yang
menghambat reaksi ksidasi. Prses pengasapan enl dapat berpengaruh terhadap
daya a+et, +arna dan rasa suatu prduk
Pembuatan daging asap pada praktikum pertama dilakukan pembuatan
larutan uring dengan ara mendidihkan 1,% liter air kemudian melarutkan garam
10,)& dan gula %,%& dan dilakukan penyaringan dan pendinginan. Pembuatan
daging ayam asap dilakukan dengan melarutkan dada ayam yang telah disrtasi
pada larutan uring selama 24 jam pada suhu 1,)!4,46. 7aging yang telah
direndam larutan uring ditiriskan dan direndam dalam air dingin selama 1 jam
agar +ater hlding apaity daging tinggi. 7aging kemudian direndam dalam
larutan asap air dengan berbagai knsentrasi selama 10 menit. 7aging kemudian
di#en selama 50 menit pada suhu 1$2,6. 7aging kemudian dilakukan
pendinginan selama 1% menit.
/asil pengamatan daging setelah diberi larutan asap air dapat dilihat pada
tabel %. emakin tinggi knsentrasi asap air, maka arma yang dihasilkan akan
semakin asin dan menghasilkan arma asap yang kuat. Carna yang dihasilkanpada daging setelah diberi larutan asap adalah semakin tinggi knsentrasinya,
daging ayam enderung ber+arna krem dan keklatan. /al tersebut dapat
disebabkan karena kandungan pada larutan asap air yang bereaksi dengan daging
ayam sehingga terjadi perubahan +arna.
-
7/23/2019 pembahasan daging
12/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Tabel 5. Hasil Pengamatan Daging Setelah #iberi ar&tan Asa0 air
Knsentrasi
Asa0 air"asa Arma Te%st&r
$arnaambar
&ar Dalam
1.0& 1.0& ! asap
Kenyal,
liin,serat
lebih
terlihat
Puatlebih
putih
Agak pink
1.%& 1.%& ! Asap 2
Agak
padat,
liin,
Putih agak
merah
muda
Merah muda
2.0& 2.0& ! Asap 5
Agak
kenyal,
padat
Putih agak
kremKrem
2.%& 2.%& Asin Asap 4Agak
kenyal
Kuning
puat
Putih krem
muda
S&mber ) D%&mentasi Priba#i *2+15,
Tabel 3. Hasil Pengamatan Daging Setelah Ja#i Daging Asa0
Knsentrasi
Asa0 airBerat "asa Arma Te%st&r
$arnaambar
&ar Dalam
1.0&2,5
grAsin
Agak
amis
dan
asap
Keras,
agak
berminyak
6klat
muda
Putih
kusam
agak
kekuningan
1.%& 2-,-)Asin
2
7aging
asap 2
@uar :
keras 2
7alam :
keras
6klat
keemasan
Putih
kekuningan
2.0& 45,
Asap,
asin,
after
taste
asin
Asap,
amis
@uar:
berminyak,
sangat
keras,
kering
7alam:
keras,padat
Kulit:
klat tua
kusam,
@emak:
kuning
abu kusam
Putih
kusam, abu
gelap
2.%& 2-,5Asin
2
7aging
asap 5keras
Kuning
keklatanPutih
S&mber ) D%&mentasi Priba#i *2+15,
"erdasarkan tabel $ semakin tinggi knsentrasi asap air, akan
menghasilkan rasa asin. /al tersebut dapat disebabkan karena kandungan asap
-
7/23/2019 pembahasan daging
13/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
air tersebut. Arma yang dihasilkan pada daging asap akan semakin terium
dengan tingginya knsentrasi asap. *ekstur pada daging asap dengan berbagai
knsentrasi tidak memiliki tekstur yang relati sama, yaitu keras dan berminyak.
Carna yang dihasilkan daging asap adalah keklatan, dengan semakin tinggi
knsentrasi asap akan menghasilkan daging asap dengan +arna kekuningan.
-
7/23/2019 pembahasan daging
14/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
V/. KES/MP4AN
1. Pada karkas ayam yang diptng menjadi - bagian memiliki rendemen
)$, & dengan +arna kulit putih kemerahan dan +arna daging putih
keabuan dan lemak ber+arna kuning putih.
2. 7aging ayam memiliki daging ber+arna krem, dan terdapat darah. *ekstur
daging kenyal dan lebih lunak dari daging babi. 7aging babi memiliki
karakteristik ber+arna krem dan ber+arna lebih puat dibandingkan
daging ayam, dengan tekstur padat dan kenyal.
5. 7aging dmba memiliki +arna merah puat, dan dengan lemak ber+arna
putih. *ekstur daging dmba adalah kenyal dan padat. Perbedaan daging
dmba dan daging kambing terletak pada tekstur, yaitu daging kambing
memiliki tekstur yang lebih kenyal, dan memiliki +arna merah puat dan
tidak ada lemak.
4. 7aging kuda memiliki +arna merah hati dan +arna lemak putih putih
kebiruan dengan tekstur kenyal dan padat. Perbedaan daging kuda dan
daging sapi terletak pada tekstur pada daging kuda lebih padat
dibandingkan daging sapi
%. Pembuatan abn ara menghasilkan abn dengan karakteristik ber+arna
klat keemasan, arma khas bumbu dan santan, tekstur kering dan
berserat, rasanya asin, gurih dan agak manis
$. Pembuatan abn ara menghasilkan abn dengan karakteristik +arna
klat, arma khas kelapa greng dan gurih, tekstur berminyak, berpasir,
dan kasar, rasanya asin dan gurih.
). emakin tinggi knsentrasi asap air pada pembuatan daging asap akan
menghasilkan rasa asin dan arma asap yang kuat. emakin tinggiknsentrasi asap akan menghasilkan daging asap dengan +arna
kekuningan.
-
7/23/2019 pembahasan daging
15/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
DATA" P4STAKA
Abubakar. 1--2. Frading karkas briler. Prseeding eminar P "gr.
6aringin "gr.
Asta+an, P. 7. 2004. Pentingnya mengknsumsi daging. A#ailable
at.http:33peternakantaurus.+rdpress.m3201030 32$3penting nya
mengknsumsi!daging 'diakses pada tanggal 2$ N#ember 201%(
>nsminger. 1--. Pultry iene *he nterstate Printer and Publisher, 7enile. P.
10!11
Ks+ara, . 200-. Penglahan nggas. A#ailable at ebkpangan.m 'diakses
pada tanggal 2$ N#ember 201%(
@a+rie, E.A. 1--%. lmu 7aging 7iterjemahkan leh Aminuddin Prakkasi.
Press. Bakarta
Muntney, F.B. 1-)$. Pultry Prdut *ehnlgy 2 nd >d. *he A#i Pub. 6.n.
Cestprt 6nnetiut.p.5$
ianturi, E. 2000. Kandungan Fi=i dan ji Palatabilitas Abn 7aging apidengan
Kaang *anah 'Arachis hypogeae@( ebagai "ahan Penampur. kripsi
arjana Burusan lmu Prduksi *ernak. Dakultas Peternakan. nstitut
Pertanian "gr. "gr.
N. 1--. Kumpulan tandar Nasinal ndnesia 'ub ektr Peternakan Bilid 1(.
7irjen Peternakan 7epartemen Pertanian.
eparn. 1--4. lmu dan *eknlgi 7aging. Fadjah Mada ni#ersity Press,
Hgyakarta. /lm %$; 11!12
7A. 1-)5. *andar r Iuality and Frades, Pultry Frading and nspetin
Agriultural Marketing. 7einitin and llustratin . Cashingtn,
76. P.-!10
Cinarn, D.F., rikandi Dardia= dan 7edi Dardia=. 1-4. Pengantar *eknlgi
Pangan. P*. Framedia, Bakarta
-
7/23/2019 pembahasan daging
16/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
JA$ABAN PE"TAN6AAN
1. Daktr apa yang mempengaruhi kualitas ayam asap J
Daktr yang mempengaruhi kualitas ayam asap adalah suhu pengasapan,
kelembaban udara, jenis asap, jumlah asap, mutu bahan yang diasap,
perlakuan sebelum pengasapan
2. Apa tujuan dari perendaman daging dalam larutan uring J
*ujuan dari perendaman daging dalam larutan uring adalah untuk
mendapatkan +arna, arma, tekstur dan rasa yang sesuai, untuk
mengurangi pengerutan daging selama penglahan dan memperpanjang
umur simpan prduk
5. Eeaksi apa saja yang terjadi pada pembuatan daging asap J
Eeaksi maillard karena terjadinya pemanggangan daging saat di #en
4. Mengapa +aktu perendaman daging dalam larutan uring lebih lama
daripada +aktu perendaman dalam larutan asap air J
Caktu uring lebih lama untuk mendapatkan karakteristik rganlepti
yang diinginkan, sedangkan perendaman larutan asap lebih sedikit
+aktunya untuk menhindari perubahan karakteristik daging yang terlalu
menyengat
%. ebutkan maam!maam prduk daging asap
mked bee, ayam asap, ikan asap
$. "uat diagram alir prses pembuatan abn ara 1 dan ara 2
-
7/23/2019 pembahasan daging
17/17
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
). Apa perbedaan prinsip dari kedua ara tersebut J
Perbedaan kedua prinsip adalah pada ara dilakukan perebusan dengan
bumbu seperti salam dan serai
. Mengapa lemak dan jaringan ikat pada daging harus dibuang J
Karena lemak akan mengikat serat!serat daging sehingga karakteristik
abn yang berserat tidak akan dihasilkan dengan maksimal
-. Apa tujuan dari perebusan daging J
Perebusan dilakukan untuk mematangkan daging, membuat daging mudah
untuk disuir, dan membunuh mikrrganisme yang tidak diharapkan
10. Mengapa busa yang ada dalam air rebusan daging harus dibuang J
"usa mengandung =at pengtr pada daging yang dapat merusak la#r
abn11. Mengapa abn selalu ber+arna klat gelap J
Carna klat disebabkan reaksi maillard antara gula yang ditambahkan
dan prtein pada daging yang dipanaskan
12. "erapa rendemen dan biaya penglahan abn J
Eendemen yang dihasilkan abn ara 1 adalah %1,%& dan abn ara
adalah )-,$1 &
top related