mikrobiologi susu
Post on 30-Oct-2015
26 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 1/10
MIKROBIOLOGI
SUSU
ouvia Ra ima , TP., M. c.Jatinangor, 1 Maret 2010
Jurusan Teknologi Industri Pangan
FTIP – Univesitas Padjadjaran
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 2/10
TPK
SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokok pokok bahansanbahansan MIKROBIOLOGI SUSU,MIKROBIOLOGI SUSU,mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenar
dandan sumbernyasumbernya,, kerusakankerusakan padapada susususudandan penyakitpenyakit--penyakitpenyakit yangyang disebarkandisebarkan
oleholeh susususu..
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 3/10
IV. Mikrobiologi Susu
4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN
4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA--GEJALA GEJALA KERUSAKAN SUSUKERUSAKAN SUSU
4.3. PENYAKIT4.3. PENYAKIT--PENYAKIT YANG DISEBARKANPENYAKIT YANG DISEBARKANOLEH SUSUOLEH SUSU
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 4/10
PENDAHULUAN KomposisiKomposisi gizigizi susususu memungkinkanmemungkinkan untuk untuk
terjadinyaterjadinya pertumbuhanpertumbuhan mikroorganismemikroorganisme.. Ambing Ambing sapisapi tidak tidak sterilsteril : 500: 500 selsel mikrobamikroba/ml /ml
susususu
DalamDalam sapisapi yangyang sakitsakit terdapatterdapat 20.00020.000 selselmikrobamikroba/ml /ml susususu
SusuSusu sapisapi mengandungmengandung zatzat antibakteriantibakteri yangyang
masihmasih dalamdalam tahaptahap penelitianpenelitian :: MenekanMenekan pertumbuhanpertumbuhan bakteribakteri dalamdalam ambingambing
MenekanMenekan pertumbuhanpertumbuhan bekteribekteri untuk untuk beberapabeberapa
jam jam setelahsetelah pemerahanpemerahan
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 5/10
4.1. JENIS MIKROBA
KONTAMINAN SusuSusu yangyang barubaru diperahdiperah (T 10(T 10 – – 3737 oo C) :C) :
kontaminasikontaminasi Streptococcus Streptococcus lactis lactis ,, membentuk membentuk asamasam,, koliformkoliform,, enterokokienterokoki,, laktobasililaktobasili dandanmikrokokimikrokoki
3737 – – 5050oo C :C : S.S. thermophillus thermophillus dandan S.S. faecalis faecalis yangyangmenghasilkanmenghasilkan asamasam 1 %1 % dilanjutkandilanjutkan oleholehLactobacillus Lactobacillus bulgaricus bulgaricus yangyang memproduksimemproduksi asamasam
lebihlebih tinggitinggi.. T > 50T > 50oo C :C : bakteribakteri termofilik termofilik,, misalnyamisalnya L.L.
termophillus termophillus ..
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 6/10
Sumber Kontaminan Utama Ambing Ambing,, susususu pertamapertama harusharus dibuangdibuang
KotoranKotoran yangyang melekatmelekat padapada sapisapi
Alat Alat pemerahpemerah yangyang kotorkotor
WadahWadah untuk untuk menampungmenampung dandan menyimpanmenyimpan susususu
JumlahJumlah bakteribakteri dalamdalam susususu dipengaruhidipengaruhi oleholeh ::
UUmurmur susususu setelahsetelah diperahdiperah
CaraCara penangananpenanganan susususu dapatdapat menentukanmenentukan jenis jenis m.om.o..kontaminankontaminan
TT penyimpananpenyimpanan menentukanmenentukan lajulaju pertumbuhanpertumbuhan berbagaiberbagai jenis jenis m.om.o..
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 7/10
Keuntungan VS Kerugian
KeuntunganKeuntungan ::
DalamDalam prosesproses pembuatanpembuatan produk produk fermentasifermentasi ::kejukeju dlldll..
KerugianKerugian ::
PembusukanPembusukan
PenyakitPenyakit--penyakitpenyakit bilabila dikonsumsidikonsumsi
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 8/10
4.2. KERUSAKAN DAN GEJALA-
GEJALA KERUSAKAN SUSU1.1. PengasamamPengasamam dandan penggumpalanpenggumpalan
Laktosa
fermentasi
Asam Laktat
koagulasi
Kasein
2.2. BerlendirBerlendir•• SifatSifat :: kentalkental,, ropy ropy ,, gummy gummy
•• ProduksiProduksi ekstraekstra selulerseluler
3.3. PenggumpalanPenggumpalan tanpatanpa pengasamanpengasaman ((sweet curding sweet curding ))•• OlehOleh bakteribakteri Bacillus cereus Bacillus cereus
•• MenguraiMengurai PP--lipidalipida padapada membranmembran butiranbutiran lemak lemak sehinggasehingga
lemak lemak berkoalisiberkoalisi dandan memisahmemisah keke permukaanpermukaan
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 9/10
4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG
DISEBARKAN OLEH SUSU TBCTBC
PenyebabPenyebab :: Mycrobacterium Mycrobacterium bovis bovis MengkontaminasiMengkontaminasi susususu daridari ambingambing yangyang terinfeksiterinfeksi
BrucellosisBrucellosis
PenyebabPenyebab :: Brucella Brucella abortis abortis PenyebabPenyebab aborsiaborsi/ /kegugurankeguguran menularmenular padapada sapisapi
PadaPada manusiamanusia:: demamdemam,, sakitsakit kepalakepala dandan otototot
LeptospirosisLeptospirosis PenyebabPenyebab :: Leptospira Leptospira sp sp
GejalaGejala :: sepertiseperti influenzainfluenza dandan typustypus
7/16/2019 Mikrobiologi Susu
http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 10/10
DemamDemam QQ
PenyebabPenyebab :: Coxiella Coxiella burnetii burnetii GejalaGejala :: sepertiseperti pneumoniapneumonia
InfeksiInfeksi melaluimelalui udaraudara
LainLain--lainlain Salmonella Salmonella
Shigella Shigella Bacillus cereus Bacillus cereus
Staphylococcus Staphylococcus aureus aureus; ; menyerangmenyerang ambingambing
menyebarmenyebar dalamdalam susususu
top related