map untuk makanan segar
Post on 22-Dec-2015
11 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
MAP untuk makanan segar
MAP ( atau gas pembilas) adalah pengenalan tentang suatu atmosfir, selain dari udara, ke dalam suatu kemasan makanan tanpa modifikasi atau kontrol lebih lanjut ( Wilbrandt, 1992). Walaupun istilah ‘ MAP’ digunakan dalam menggambarkan modifikasi pengemasan atmospir, dengan kata lain digunakan lebih secara khusus mengangkat system yang berbeda, termasuk Controlled Atmosphere Packaging (CAP), Equilibrium Modified Atmosfer ( EMA) atau Passive Atmosphere Modification (PAM) (gas pembilas pada kemasan sayur mayur dan buah-buahan segar atau penyegelan tanpa memodifikasi gas untuk memperoleh suatu keseimbangan gas untuk dibentuk sebagai hasil respirasi), Vacum Packing (VP) ( perpindahan mayoritas udara dari suatu kemasan yang mempunyai penyerapan gas oksigen rendah, dengan perubahan zat didalam komposisi gas dalam kaitan dengan aktivitas metabolisme produk atau mikroorganisme), Vacuum Skin Packaging (VSP) ( penempatan suatu film diatas produk penerapan suatu ruang hampa untuk membentuk suatu kulit) dan Gas Exchange Preservation (GEP) (menggantikan udara dengan satu rangkaian gas didalam rangkaian dengan cepat untuk menghambat enzim atau membunuh microorganisme, sebelum pengemasan dalam nitrogen.
MAP digunakan untuk memperluas suatu hidup rak produk untuk memberi pengolahan waktu tambahan untuk menjual makanan tanpa mengorbankan mutu atau kesegaran (Tabel 20.2). Keuntungan yang potensial dan pembatasan MAP ditunjukkan pada Tabel 20.3 dan perbedaan didalam potensi pasar untuk makanan MAP di Eropa dan AS. MAP berdasarkan :
dapat menyerap material gas pembungkus aktivitas mikrobiologi pernapasan oleh makanan.
Keberhasilan MAP memerlukan bahan baku dengan jumlah mikrobiologi rendah dan kontrol temperatur sepanjang proses terjadi. Tiga gas utama yang digunakan dalam MAP adalah Nitrogen , Oksigen dan CO2, walaupun yang lain mencakup karbon monoksida, nitrogen oksida, argon, helium dan klorin telah pula diselidiki, tetapi sebagian besar dihapuskan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu cara untuk menurunkan laju kemunduran adalah dengan
memodifikasi konsentrasi gas O2 dan CO2 di lingkungan atmosfer sekitar produk
dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang
dikenal sebagai modified atmosphere packaging (MAP), sehingga respirasi dapat
diturunkan pada kondisi minimum yang mana dapat memperlambat laju
kerusakan fisiologis produk dan masa simpan dapat diperpanjang. MAP
melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam
kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP
adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas
melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada
kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama
pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan.
Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan
semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi
minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang
dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih
tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan
plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).
Pada prinsipnya penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan
untuk mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi,
infeksi hamapenyakit dan untuk memperpanjang umur simpan. Penyimpanan
sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk
memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan
sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam ruang simpan. Secara
teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas
yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara biasa. Jadi,
CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai
kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan
istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi
dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol,
temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer telah diatur atau
dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol atmosfer adalah
1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang adalah nitrogen
(Argo dkk, 2008).
Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang
tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih
mudah dan memungkinkan untuk dilakukan diman saja karena hanya
menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan berbeda dengan
penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu
dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi,
sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses
kimiawi lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es
dapat menyebabkan terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun
dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila
disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya
akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).
Pengemasan dalam film plastik dapat memodifikasi atmosfer di sekitar
produk (pengemasan atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere packaging
atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan
proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan
kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama tambahan
pemnggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air. MAP dapat
digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum
dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan
kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang
sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan
peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan.
Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran
kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi
waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon
dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk
membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan
atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk
pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan
kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk
adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika
menggunakan teknologi ini (Kitinoja dan Kader, 2002).
Wadah plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki
permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi
perubahan kondisi oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju
respirasi. Kondisi wadah yang sesuai pada saat pengemasan adalah pada keadaan
kedap udara, karena pada kondisi kedap udara maka konsentrasi O2 akan
berkurang, dan konsentrasi CO2 meningkat, sehingga proses pematangan dan
umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas respirasi
yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO2 tinggi juga
dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam
kemasan tersebut harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.
Dengan perlakuan pengemasan pada buah dan sayur, dapat menghambat
pembusukan buah, hal tersebut dibuktikan dari hasil perbandingan antara sayur
yang dikemas dan tidak dikemas pada praktikum yang dilaksanakan. Hal tersebut
dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam kemasan serta
telindungnya produk dari serangan mikroorganisme.
Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-
buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana
kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu
sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat
memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan
pelayuan sehingga dapat menghambat pembusukan(Utama, dkk, 2005).
Dari parameter yang diamati (kekerasan, warna, pembusukan) pada
sayuran (sawi, kangkung, bayam) dengan perlakuan pengemasan dan tidak
dikemas. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa, pada pengemasan tingkat
pembusukan mulai dari sawi, bayam dan kangkung. Pada sawi dengan
pengemasan tingkat kekerasan, warna dan pembusukan mengalami perubahan
75% (2), sedangkan tanpa dikemas kerusakan 100%. Rata-rata penurunan tingkat
kerusakan produk tersebut yang paling drastis terjadi pada hari ke-6. Pada
kangkung dan sawi masih belum rusak 100% pada hari ke-9, namun pada bayam
tidak mampu bertahan hingga hari ke-9. Hal tersebut menunjukkan bahwa selain
dari perlakuan pengemasan yang dilakukan, ketahanan produk juga dipengaruhi
oleh jenis produk dan umur produk serta aspek-aspek lain. Pada praktikum kali ini
diperoleh data yang menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan pada tiga jenis
sayuran dapat memperlambat proses pembusukan apabila dibandingkan dengan
perlakuan tanpa pengemasan. Hal tersebut dikarenakan, dengan adanya modifikasi
atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat laju respirasi peda buah. Hal
tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen dan karbon
dioksida akibat permeabilitas kemasan(plastik).
Menurut literature, dengan adannya kemasan plastik, maka dapat
menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar
produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2
menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas
bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut(Utama, dkk, 2005).
Modofikasi atmosfer juga dapat menyeragamkan kemaskan buah dan
menghambat munculnya warna kuning atau warna masak pada buah. Modifikasi
atmosfer juga dapat menjaga mutu kimia buah dengan mengurangi aktivitas
respirasi buah(Amiati, 2012).
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan,
antara lain yaitu :
1. Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat
respirasi dan permeabilitas kemasan.
2. Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena
menentukan konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam
kemasan selama penyimpanan.
3. Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi minimum O2 akan semakin
tinggi, dan kondisi konsentrasi maksimum CO2 semakin rendah.
5.2 Saran
Untuk memperoleh hasil yang maksimal, hendaknya pengemasan
dilakukan dengan didamping perlakuan lain seperti teknik penanganan pasca
panen yang tepat
DAFTAR PUSTAKA
Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam Kemasan Terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. Hort 22(2):197-204.
Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.
Kitinoja. Kader. 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana. Denpasar.
Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.
top related