MAP untuk makanan segar

MAP ( atau gas pembilas) adalah pengenalan tentang suatu atmosfir, selain dari udara, ke dalam suatu kemasan makanan tanpa modifikasi atau kontrol lebih lanjut ( Wilbrandt, 1992). Walaupun istilah ‘ MAP’ digunakan dalam menggambarkan modifikasi pengemasan atmospir, dengan kata lain digunakan lebih secara khusus mengangkat system yang berbeda, termasuk Controlled Atmosphere Packaging (CAP), Equilibrium Modified Atmosfer ( EMA) atau Passive Atmosphere Modification (PAM) (gas pembilas pada kemasan sayur mayur dan buah-buahan segar atau penyegelan tanpa memodifikasi gas untuk memperoleh suatu keseimbangan gas untuk dibentuk sebagai hasil respirasi), Vacum Packing (VP) ( perpindahan mayoritas udara dari suatu kemasan yang mempunyai penyerapan gas oksigen rendah, dengan perubahan zat didalam komposisi gas dalam kaitan dengan aktivitas metabolisme produk atau mikroorganisme), Vacuum Skin Packaging (VSP) ( penempatan suatu film diatas produk penerapan suatu ruang hampa untuk membentuk suatu kulit) dan Gas Exchange Preservation (GEP) (menggantikan udara dengan satu rangkaian gas didalam rangkaian dengan cepat untuk menghambat enzim atau membunuh microorganisme, sebelum pengemasan dalam nitrogen.

MAP digunakan untuk memperluas suatu hidup rak produk untuk memberi pengolahan waktu tambahan untuk menjual makanan tanpa mengorbankan mutu atau kesegaran (Tabel 20.2). Keuntungan yang potensial dan pembatasan MAP ditunjukkan pada Tabel 20.3 dan perbedaan didalam potensi pasar untuk makanan MAP di Eropa dan AS. MAP berdasarkan :

  dapat menyerap material gas pembungkus  aktivitas mikrobiologi  pernapasan oleh makanan.

Keberhasilan MAP memerlukan bahan baku dengan jumlah mikrobiologi rendah dan kontrol temperatur sepanjang proses terjadi. Tiga gas utama yang digunakan dalam MAP adalah Nitrogen , Oksigen dan CO2, walaupun yang lain mencakup karbon monoksida, nitrogen oksida, argon, helium dan klorin telah pula diselidiki, tetapi sebagian besar dihapuskan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu cara untuk menurunkan laju kemunduran adalah dengan

memodifikasi konsentrasi gas O2 dan CO2 di lingkungan atmosfer sekitar produk

dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang

dikenal sebagai modified atmosphere packaging (MAP), sehingga respirasi dapat

diturunkan pada kondisi minimum yang mana dapat memperlambat laju

kerusakan fisiologis produk dan masa simpan dapat diperpanjang. MAP

melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam

kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP

adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas

melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada

kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama

pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan.

Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan

semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi

minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang

dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih

tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan

plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).

Pada prinsipnya penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan

untuk mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi,

infeksi hamapenyakit dan untuk memperpanjang umur simpan. Penyimpanan

sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk

memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan

sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam ruang simpan. Secara

teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas

yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara biasa. Jadi,

CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai

kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan

istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi

dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol,

temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer telah diatur atau

dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol atmosfer adalah

1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang adalah nitrogen

(Argo dkk, 2008).

Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang

tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih

mudah dan memungkinkan untuk dilakukan diman saja karena hanya

menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan berbeda dengan

penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu

dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi,

sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses

kimiawi lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es

dapat menyebabkan terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun

dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila

disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya

akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).

Pengemasan dalam film plastik dapat memodifikasi atmosfer di sekitar

produk (pengemasan atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere packaging

atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan

proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan

kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama tambahan

pemnggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air. MAP dapat

digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.

Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum

dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan

kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang

sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan

peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan.

Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran

kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi

waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon

dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk

membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan

atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk

pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan

kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk

adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika

menggunakan teknologi ini (Kitinoja dan Kader, 2002).

Wadah plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki

permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi

perubahan kondisi oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju

respirasi. Kondisi wadah yang sesuai pada saat pengemasan adalah pada keadaan

kedap udara, karena pada kondisi kedap udara maka konsentrasi O2 akan

berkurang, dan konsentrasi CO2 meningkat, sehingga proses pematangan dan

umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas respirasi

yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO2 tinggi juga

dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam

kemasan tersebut harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.

Dengan perlakuan pengemasan pada buah dan sayur, dapat menghambat

pembusukan buah, hal tersebut dibuktikan dari hasil perbandingan antara sayur

yang dikemas dan tidak dikemas pada praktikum yang dilaksanakan. Hal tersebut

dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam kemasan serta

telindungnya produk dari serangan mikroorganisme.

Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-

buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana

kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu

sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat

memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan

pelayuan sehingga dapat menghambat pembusukan(Utama, dkk, 2005).

Dari parameter yang diamati (kekerasan, warna, pembusukan) pada

sayuran (sawi, kangkung, bayam) dengan perlakuan pengemasan dan tidak

dikemas. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa, pada pengemasan tingkat

pembusukan mulai dari sawi, bayam dan kangkung. Pada sawi dengan

pengemasan tingkat kekerasan, warna dan pembusukan mengalami perubahan

75% (2), sedangkan tanpa dikemas kerusakan 100%. Rata-rata penurunan tingkat

kerusakan produk tersebut yang paling drastis terjadi pada hari ke-6. Pada

kangkung dan sawi masih belum rusak 100% pada hari ke-9, namun pada bayam

tidak mampu bertahan hingga hari ke-9. Hal tersebut menunjukkan bahwa selain

dari perlakuan pengemasan yang dilakukan, ketahanan produk juga dipengaruhi

oleh jenis produk dan umur produk serta aspek-aspek lain. Pada praktikum kali ini

diperoleh data yang menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan pada tiga jenis

sayuran dapat memperlambat proses pembusukan apabila dibandingkan dengan

perlakuan tanpa pengemasan. Hal tersebut dikarenakan, dengan adanya modifikasi

atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat laju respirasi peda buah. Hal

tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen dan karbon

dioksida akibat permeabilitas kemasan(plastik).

Menurut literature, dengan adannya kemasan plastik, maka dapat

menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar

produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2

menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas

bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut(Utama, dkk, 2005).

Modofikasi atmosfer juga dapat menyeragamkan kemaskan buah dan

menghambat munculnya warna kuning atau warna masak pada buah. Modifikasi

atmosfer juga dapat menjaga mutu kimia buah dengan mengurangi aktivitas

respirasi buah(Amiati, 2012).

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan,

antara lain yaitu :

1.      Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat

respirasi dan permeabilitas kemasan.

2.      Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena

menentukan konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam

kemasan selama penyimpanan.

3.      Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi minimum O2 akan semakin

tinggi, dan kondisi konsentrasi maksimum CO2 semakin rendah.

5.2 Saran

Untuk memperoleh hasil yang maksimal, hendaknya pengemasan

dilakukan dengan didamping perlakuan lain seperti teknik penanganan pasca

panen yang tepat

DAFTAR PUSTAKA

Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam Kemasan Terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. Hort 22(2):197-204.

Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.

Kitinoja. Kader. 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana. Denpasar.

Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.