makalah yoghurt
Post on 13-Dec-2015
13 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Laporan Teknologi
Pengolahan
“Fermentasi - Yoghurt”
Kelompok 2:
Deny Wahyudianto XII IPA 1 / 06
Dessy Kristiani XII IPA 1 / 07
Ellisa Widjanarko XII IPA 1 / 08
Fiona Citra Dewi XII IPA 1 / 10
Yusak Alfa Suebu XII IPA 1 / 28
Teknologi Pengolahan – Semester 2
SMA Kristen Petra 4 Sidoarjo
Tahun Pelajaran 2012/2013
Kata Pengantar
Syalom…
Puji syukur dan terima kasih kami naikkan kepada Tuhan Yesus
Kristus, karena kasihNya yang berkelimpahan, kami dari kelompok 2
dapat menyelesaikan pembuatan makalah sekaligus laporan Fermentasi
Yoghurt dalam mata pelajaran Teknologi Pengolahan (TP).
Makalah ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk dapat
mengikuti praktek Fermentasi Yoghurt. Pembuatan makalah ini
didasarkan oleh berbagai macam hal yang menyangkut Fermentasi
Yoghurt tersebut, mulai dari alat dan bahan sampai rincian biaya.
Makalah ini juga dibuat sebagai laporan ketika praktek. Ini
dimaksudkan agar kami serta para guru/siswa bisa mengetahui
bagaimanakah cara dan proses Fermentasi Yoghurt yang kami buat.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita
semua. Amin
Sidoarjo, 16 Januari 2013
Kelompok 2
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 2
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Daftar Isi
Halaman depan/cover ............................................................. 1Kata pengantar ....................................................................... 2Daftar isi ................................................................................. 3Tujuan ..................................................................................... 4Laporan Fermentasi Yoghurt ................................................... 4Landasan teori ........................................................................ 5Alat dan bahan ........................................................................ 7Cara Kerja ............................................................................... 8Pembagian Tugas .................................................................... 9 Pengamatan & Kesimpulan .....................................................10Analisa Ekonomi Bahan ...........................................................11
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 3
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Tujuan
1. Agar dapat mengetahui apa itu Yoghurt sebenarnya.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan, alat dan bahan, serta
takarannya yang tepat dalam proses Fermentasi Yoghurt.
3. Agar dapat membuat Yoghurt yang higienis dan lezat di rumah
sehingga dapat menjadi salah satu peluang bisnis home industry.
Laporan: Fermentasi Yoghurt
Kelompok : 2 (Dua)
Hari/tanggal pelaksanaan : Selasa, 22 Januari 2013
Waktu pelaksanaan : Jam ke-8 dan 9 (12.30-14.00
WIB)
Tempat pelaksanaan : Lab. TP (Teknologi Pengolahan)
Pembimbing : Dra. Anastasia Lani
Semester : Genap (Dua)
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 4
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Landasan Teori
BAL atau Bakteri Asam Laktat merupakan sekumpulan populasi
bakteri yang mampu menghasilkan senyawa asam laktat sebagai hasil
metabolisme mereka, misalnya dari jenis Lactobacillus sp. dan
Leuconostoc. Populasi BAL memetabolisme gula-gula sederhana menjadi
asam laktat dan asam-asam organik lainnya.
Pembentukan asam laktat dalam bahan pangan akan menurunkan pH
makanan sehingga tidak dapat ditumbuhi oleh berbagai mikroba
pembusuk dan mikroba patogen penghasil racun. Selain itu, rasa masam
yang dihasilkan justru memberikan efek rasa khas bagi produk makanan
fermentasi asam laktat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk
makanan atau minuman fermentasi asam laktat berguna bagi kesehatan
pencernaan.
Yoghurt
Susu merupakan suatu produk pangan yang kaya akan gizi. Namun,
beberapa orang tidak dapat mengonsumsi susu karena kandungan gula
laktosa di dalamnya, yaitu para penderita lactose intolerance. Susu juga
memiliki umur simpan yang sangat pendek dan dapat berubah menjadi
masam jika dibiarkan seharian.
Salah satu cara pengawetan alamiah produk susu adalah dengan
cara memfermentasikannya menjadi susu masam (yoghurt). Beberapa
bangsa memiliki sebutan yang berbeda untuk produk susu masam ini,
misalnya di Turki disebut yugurt, di Mesir disebut leben dan di India
disebut dadhi. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat
memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.Kekentalan serta
rasa susu masam yang khas masing-masing bangsa juga berbeda,
tergantung jenis susu, iklim, serta BAL yang berperan.
Produk susu masam merupakan jenis makanan fermentasi yang
biasa dikonsumsi oleh kalangan layangan jelata hingga para raja selama
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 5
Teknologi Pengolahan – Semester 2
lebih dari 4000 tahun. Susu masam dapat langsung diminum, digunakan
sebagai bumbu salad, atau menjadi bakal dari keju jenis tertentu.
Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis
bakteri ini merupakan bakteri yang baik bagi sistem pencernaan. Mereka
merombak gula laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang
menurunkan tingkat keasaman (pH) dari susu.
Perubahan pH susu menjadi lebih asam menyebabkan protein yang
terkandung di dalam susu (protein kasein) menjadi menggumpal. Kasein
menggumpal pada pH sekitar 4,6. Penggumpalan kasein menyebabkan
tekstur yoghurt menjadi kental.
Rasa masam kuat pada yoghurt seringkali tidak disukai oleh
kebanyakan orang sehingga sering ditambahkan gula untuk mengurangi
rasa masamnya. Selain itu, penambahan essence buah-buahan serta
pewarna dapat pula meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk
yoghurt yang dihasilkan.
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 6
C6H12O6
(glukosa)
2CH3CHOHCOOH (asam
laktat)
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Alat & Bahan:
Alat: Bahan:
- Kompor 1 buah - Susu sapi segar 1 L
- Panci 1 buah - Yoghurt plain 5 % b/v (50 ml)
- Sendok kayu 1 buah - Gula
1 kg
- Sendok sayur 1 buah - Pasta strawberry
- Gas 1 buah - Topping:
- Sendok makan 2 buah - Kokocrunch
- Sendok teh 2 buah - Buah strawberry
- Koran 1 bendel Kemasan:
- Mangkok plastik 2 buah Label 6
lembar
- Piring plastik 1 buah Tupperware
5 buah
- Lap 2 buah
Cup plastik 1 buah
- Termometer 1 buah
Toples plastik besar 1 buah
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 7
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Panaskan susu dengan api kecil pada suhu 75oC selama 15 menit.
Langkah ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Angkatlah solid yoghurt dan dinginkan. setelah itu tambahkan
yoghurt plain sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan
rasa asam dan bentuk yoghurt yang kental.
5. Kemudian pada yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula untuk
mengurangi rasa asamnya, atau ditambahkan rasa jeruk,
strawberry, dan lain lain
6. Yoghurt yang telah jadi dapat dikemas dalam wadah plastik. Bila
ingin disimpan dalam waktu lama, yoghurt dapat dikemas dalam
wadah kaca.
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 8
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Pembagian Tugas
Deny: Susu sapi segar Panci Sendok kayu Sendok sayur
Dessy: Label Gas Pasta strawberry Buah strawberry
Ellisa: Makalah Gula Koko crunch Lap Toples plastik besar
Fiona: Power point Sendok makan Sendok teh
Yusak: Piring 9plastik Mangkok 9plastik Lap Koran
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 9
Teknologi Pengolahan – Semester 2
NB : Yoghurt plain dan cup plastik disediakan oleh kelas
Pengamatan
Kesimpulan
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 10
Teknologi Pengolahan – Semester 2
Analisa Ekonomi BahanTape Ketan
N
oBahan Pembelian Pemakaian Biaya
1 Susu sapi segar Rp Rp
2 Yoghurt Rp Rp
3 Gula Rp Rp
4Pasta
strawberryRp Rp
5 Buah strawberry Rp Rp
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 11
Teknologi Pengolahan – Semester 2
6 Koko crunch Rp Rp
Total Rp
1. Jumlah hasil produksi :
2. Harga pasar : Rp
3. Perkiraan harga jual : Rp
4. Keuntungan keseluruhan :
Fermentasi Yoghurt – Kelompok 2 12
top related