lampiran praktikum analisis pangan 1 (bil asam dan peroksida)

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ANALISIS BAHAN PANGAN

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN

PEROKSIDA PADA MINYAK DAN MARGARIN

Oleh :

Sylvia Aulia Rahmah

081324253001

PROGRAM MAGISTER KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2014

Percobaan 1

Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida

pada Minyak dan Margarin

A. Tujuan

Untuk menentukan bilangan asam dan bilangan peroksida dari minyak

dan margarin.

B. Dasar Teori

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar, misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5); Kloroform(CHCl3); benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak

dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak

dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-

bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena

adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada

dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah

larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi

ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)

sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi

dengan pelarut non polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol .

Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu

molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak

tersebut berbeda-beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu

molekul air (gambar 1). Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk

disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3,

berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).

Gambar 1. Reaksi Pembentukan Trigliserida

B.1. Bilangan Asam

Keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang

dihidrolisis dari triasilgliserol. Bilangan asam dinyatakan sebagai mg KOH

yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang ada dalam 1 g

lemak atau minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas

untuk minyak goreng, dengan nilai batas 2 mg KOH/g minyak.

Bilanganasam=ml KOH x N KOH x 56,1berat sampel (g)

B.2. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per

kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan

bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau

produk sejenis dari oksidasi lipid. Penentuan peroksida berguna untuk

mengetahui adanya peroksida dalam lemak sebagai hasil dari otooksidasi.

Adanya peroksida dalam lemak menyebabkan lemak menjadi reaktif sehingga

dengan larutan KI bereaksi dengan membentuk I2 yang dapat ditentukan

kadarnya dengan larutan Na2S2O3.

Bilangan peroksida=ml Na2 S2 O3 x N Na2 S2O3 x1000

berat sampel(g)

B.3. Minyak

B.4. Margarin

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain. Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion – W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain. Perbedaan karakteristik margarin, mentega dan mentega putih dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan margarin, mentega dan mentega putih

C. Alat dan Bahan

Alat :

1. Set refluk 7. Gelas ukur 10mL

2. Erlenmeyer mulut besar (untuk titrasi) 8. Gelas ukur 25mL

3. Beaker glass 50mL 9. Spatula

4. Beaker glass 250mL 10. Pengaduk kaca

5. Botol semprot 11. Buret, klem dan statif

6. Pipet volume 2mL 12. Karet hisap

7. Pipet Volume 10mL

Bahan :

1. Minyak (Merk Bimoli) 8. H2SO4 2N

2. Margarin (Merk Filma) 9. KI 10%

3. Standar primer HCl 0,947N 10. Indikator amilum

4. Alkohol 95% 11. Larutan asetat-kloroform (3:2)

5. KOH 0,1N 12. KI jenuh

6. Indikator fenolftalein (Pp) 13. Akuades

7. Standar primer KIO3 0,1N 14. Na2S2O3 0,1N

D. Prosedur Kerja

Penentuan bilangan asam

1. Menimbang 20 gram lemak atau minyak dan memasukkannya dalam

Erlenmeyer 250mL.

2. Menambahkan alkohol 95% netral.

3. Memanaskannya sampai mendidih dalam set refluk sambil digoyang

dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

4. Mentitrasi sampel yang sudah dingin dengan larutan standar KOH 0,1N

yang telah dibakukan dengan larutan standar primer HCl, dengan cara :

a. Menyiapkan larutan standar primer HCl 0,0947N dalam buret.

b. Memasukkan 20mL larutan standar KOH ke dalam Erlenmeyer

250mL dan menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein.

c. Mentitrasi larutan tersebut dengan larutan standar primer HCl

0,0947N.

5. Menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein. Akhir titrasi ditandai

dengan terbentuknya warna merah muda yang tidak hilang selama 30

detik.

Penentuan bilangan peroksida

1. Menimbang 5 gram sampel minyak atau lemak dan memasukkannya

dalam Erlenmeyer 250mL.

2. Menambahkan 30mL larutan asam asetat-kloroform (3:2) dan

menggoyangkannya sampai bahan terlarut semua.

3. Menambahkan 0,5mL larutan KI jenuh.

4. Mendiamkannya selama 1 menit sambil sesekali digoyangkan.

5. Menambahkan 30mL akuades.

6. Mentitrasi larutan sampel dengan larutan standar Na2S2O3 yang telah

dibakukan sampai warna kuning hampir hilang (hanya beberapa tetes).

Cara pembakuan larutan standar Na2S2O3 adalah :

a. Menambahkan 10mL larutan standar KIO3 0,1N + 2mL H2SO4 2N

+ 8mL KI 10% dalam Erlenmeyer 250mL.

b. Mentitrasi larutan tersebut dengan larutan standar Na2S2O3 hingga

warna kuning hampir hilang (hanya beberapa tetes).

c. Menambahkan 2-4mL larutan amilum.

d. Mentitrasi larutan sampel dengan larutan standar Na2S2O3. Titik

akhir titrasi ditandai dengan warna biru yang hampir hilang.

7. Menambahkan 0,5mL larutan amilum 1% dan dilanjutkan titrasi hingga

warna biru mulai hilang.

E. Hasil Pengamatan

Penentuan bilangan asam

Pembakuan Larutan standar KOH :

Volume HCl = 22,3mL

Konsentrasi = 0,0947N

Konsentrasi larutan standar KOH yang sebenarnya adalah :

V1 x N1 = V2 x N2

22,2 x 0,0947 = 20 x N2

N2 = 0,105117N

Minyak Margarin

Massa (gram) 20,0213 20,0373

Volume KOH yang

dibutuhkan (mL)

1,1 1,2

Penentuan bilangan peroksida

F. Pembahasan

G. Kesimpulan

H. Daftar Pustaka

Anonim. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia Analisis Bahan Makanan. Surabaya: FMIPA Unair.