laboratorium bioproses & bioteknologi
Post on 23-Oct-2015
102 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Percobaan I
Pembuatan Yakult dan Tomat Asam
A. Tujuan
o Dapat Mempelajari dan mempraktikkan cara pembuatan produk yakult
dan tomat asam.
o Menganalisis kadar asam pada produk yakult dan tomat asam.
B. Perincian Kerja
1. Penyiapan alat dan bahan
2. Pembuatan yakult dan tomat asam
3. Masa inkubasi
4. Analisis total asam
C. Alat dan Bahan
Alat
o Gelas Kimia
o Pengaduk kaca
o Gelas ukur
o Spatula
o Botol you-c
o Gelas akua
o Alumunium voil
o Panci
o Incubator
o Neraca analitik
o Pisau
Bahan
o Yakult
o Susu segar
o Gula pasir
o Tomat
1
D. Dasar Teori
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
a) Yakult
Susu fermentasi merupakan susu hasil proses fermentasi oleh bakteri
asam laktat (Lactic acid bacteria). Susu fermentasi yang mengandung bakteri
asam laktat sangat bagus untuk sistem pencernaan. Bakteri asam laktat
mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan derajat keasaman
(pH) dalam usus sehingga menghambat pertumbuhan bakteri merugikan
dalam sistem pencernaan. Bakteri asam laktat juga mampu menghilangkan
bahan penyebab kanker dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri
berbahaya penghasil bahan karsinogen.
Yakult adalah probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang
dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan
mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan
kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika
dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai . Oleh karena
itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai persyaratan
sebagai berikut:
o terbukti aman bagi manusia.
2
o dapat mencapai usus dalam keadaan hidup.
o terbukti bermanfaat.
Bakteri Yakult terbukti memenuhi persyaratan tersebut melalui berbagai
riset. Yakult adalah pelopor probiotik.Dengan mengkonsumsi Yakult setiap
hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita
memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses
penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga
kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.Manfaat Yakult adalah terletak
pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini
dapat memberikan manfaat seperti:
o Mencegah gangguan pencernaan.
o Meningkatkan daya tahan tubuh.
o Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.
o Mengurangi racun dalam usus.
o Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk
mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih
pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu
enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam
pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi
pasca sakit. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa
sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen)
dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir.
Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai
tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.
Dalam pembuatn yakult digunakan bahan-bahan yaitu,
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup,susu bubuk skim,sukrosa dan
glukosa,perisa,dan air.
Proses pembuatan yakult di Indonesia
3
o Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan
air dan ditampung dalam tangki pelarutan.
o Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus CaseiShirota Strain disiapkan
dan dikembangbiakkan.
o Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus CaseiShirota Strain dicampu
dengan campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam
tangki fermentasi. Suhu fermentasi adalah 370C selama 6-9 hari.
o Proses homogenizer
Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.
o Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup
dan disimpan dalam tangki pencampur.
o Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah
di sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.
o Mesin pembuat botol
Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol
dilakukan sendiri oleh Yakult Indonesia.
o Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol
tersebut juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi,
tanggal kadaluwarsa, dll.
o Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan
dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
o Ruang pendingin
4
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk
menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.
o Distribusi
Dari ruang pendingin tersebut selanjutnya Yakult siap didistribusikan ke
pelanggan melalui sistem penjualan langsung ( Direct Sales ) untuk dikirim
ke toko-toko dan supermarket maupun melalui sistem penjualan oleh Ibu-
ibu Yakult Lady untuk dikirim ke rumah-rumah setiap hari.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Penjelasan :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP).Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
b) Pembuatan Buah Asam
Tomat yang memiliki nama latin Lycopersicum esculentum Mill
adalah tanaman yang berasal dari Amerika Latin. Buah tomat memiliki
rasa yang sedikit asam dan sering digunakan untuk campuran masakan
seperti sup, semur, dan sambal tomat agar rasanya lebih sedap. Kadang
juga dimakan begitu saja sebagai lalap atau camilan.
Menurut penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby
University, Ohio, sebagai orang pertama yang meneliti manfaat tomat,
pada November 1834, menunjukkan bahwa tomat dapat mengobati diare,
serangan empedu,gangguan pencernaan dan memulihkan fungsi lever.
Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, juga
berhasil menemukan manfaat tomat lainnya. Menurutnya, gel berwarna
5
kuning yang menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan
pembekuan darah yang dapat menyebabkan penyakit jantung dan stroke.
Hal ini juga diakui oleh dokter gizi, Dr. Leane Suniar Manurung,
MSc. Melihat khasiat tomat begitu banyak, maka tomat baik dikonsumsi
siapapun sejak usia dini. “Apalagi tomat juga timggi kandungan
vitamin C dan vitamin A, yang bermanfaat untuk meningkatkan
kekebalan tubuh.” Tapi tomat seperti apa yang baik dikonsumsi? Jika
melihat dipasaran, kita bisa menemukan tomat dengan dua warna, yakni
warna merah dan hijau. Perbedaan warna ini menunjukan kandungan
vitaminnya. Menurut Leane, tomat yang baik dikonsumsi adalah tomat
merah. Tomat berwarna merah mengandung vitamin C dan vitamin A
lima kali lebih banyak dibandingkan dengan tomat hijau. Semakin
matang tomat, semakin kaya kandungan vitaminnya. “Karena itu anak
kecil sebaiknya dibiasakan banyak makan tomat merah. Ini penting untuk
kesehatan matanya,” ujar Leane. Jadi, tak pelu ragu memberi si kecil
tomat. Sejak usia 6 bulan, seorang anak mulai dibiasakan memakan tomat
yang dicampur dengan sayuran lainnya.
Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan
mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau
dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang
dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat
yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya,
meskipun kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat
yang dijual dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan
seperti pewarna atau pengawet sintetis. Bahan tambahan ini justru
merangsang munculnya banyak radikal bebas yang memicu kanker.
Bakteri asam laktat ( BAL ) adalah salah satu kelompok bakteri
dimiliki suatu peran penting dalam produk fermentasi produksi dan selain
itu berguna dalam kesehatan dan menghasilkan produk pangan dengan gizi
yang tinggi, makanan kesehatan produk penelitian utama dalam produksi
pangan ( Klaenhammer Dan Kullen , 1999). Pengembangan pangan
6
dengan komponen aktif digunakan seperti prebiotik, probiotik, vitamin,
mineral, serat, minyak ikan cod dan sterol tanaman nececity. BAL sebagai
probiotik berpengaruh untuk menjadi tuan rumah oleh membuat usus lebih
seimbang ( Fuller ,1989) Mayoritas probiotik terdiri dari Lactobacillus:
L.acidophilus , L.plantarum , L. casei , dll. Penambahanprobiotik ke dalam
makanan memberikan keuntungan bagi kesehatan seperti : penurunan
kholesterol, imunitas, dan penurunan kanker usus besar risiko usus
( Berner , 2001; Rafter 2003 ). Probiotik diperlukan untuk mengatasi kasus
tersebut Salah satu cara yang digunakan dasar bahan sayuran atau buah-
buahan. Hal ini sangat bermanfaat karena buah dan sayuran adalah bahan
makanan kesehatan, kaya antioksidan, vitamin dan mineral. Probiotik
alternatif dengan menggunakan sayuran dan buah karena pengkonsumsian
tidak mengakibatkan alergi susu dan juga menurunkan laktosa.
Fungsi dari fermentasi Prebiotik jus tomat Tomat tidak hanya
ditambahkan sensasi rasa tetapi juga sebagai minuman kesehatan.Tomat
terdiri dari 4,89% karbohidrat,93,1 % air ,vitamin , mineral , rendah
protein dan lipid.Informasi ilmiah tentang isolat lokal dari sayuran dan
buah-buahan yang terbuat dari Jus tomat fermentasi sebagai minuman
kesehatan. Sehingga upaya untuk meningkatkan kemampuan lokal BAL
sebagai inokulum untuk fermentasi minuman bisa berguna untuk
masyarakat.
E. Prosedur Kerja
a) Pembuatan Yakult
Disediakan botol you-c sebanyak 6 buah yang kemudian dibersihkan
dan disterilisasi.Gelas kimia dan gelas ukur ditutup bagian atas dengan
aluminium voil dan pengaduk kaca disterilisasi. Ke dalam gelas kimia
dituangkan susu segar sebanyak 600 ml.Kemudian ditambahkan 60 ml
yakult dan gula pasir sebanyak 7%(42 gr),dan diaduk merata.Dimasukkan
ke dalam botol you-c masing-masing sebanyak 100 ml.Diinkubasi dengan
suhu ±40oC.Selama 3 hari berturut-turut sampel dicicipi.
7
b) Pembuatan `Tomat Asam
Tomat yang telah dicuci kemudian dibersihkan dari bijinya dan
kemudian dblender hingga halus.Gelas kimia kosong ditimbang,kemudian
dimasukkan jus tomat yang telah diblender dan kembali
ditimbang.Kemudian ditambahkan 7 % gula pasir dan diaduk hingga
merata.Ditutup gelas kimi berisis jus tomat dengan alumunium voil dan
dipasteurisasi 15-20 menit pada air mendidih.Gelas akua dan alumunium
voil disterilisasi.Setelah jus tomat dipasteurisasi,kemudian
didinginkan.Setelah dingin ditambahkan 10 % yakult dan diaduk secara
merata.Dituangkan ke dalam gelas kimia dan ditutup dengan alumunium
voi.Diinkubasi dengan sushu 40oC.Selama 3 hari berturut-turut sampel
dicicipi.
c) Total Asam
Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 10 gr. Kemudian
dilarutkan dengan 50 ml aquades.Kemudian ditambahkan indikator pp dan
dititrasi dengan NaOH 0.05 M. Dititrasi hingga berubah menjadi warna
merah muda.Dicatat hasil titrasi dan dihitung total asam yang ada pada
sampel.
F. Data Pengamatan
a. Pengamatan Sampel
Yakult
Tomat Asam
Hari ke- Rasa
1 Agak asam, namun masih berasa tomat
8
Hari ke- Rasa
1 Enak.berasa susu,dan agak asam
2 Enak,berasa yakult,dan terasa asm
3 Enak dan tingkat keasaman yang tinggi
2 Berasa asam dari yang sebelumnya
3 Sangat asam
b. Volume Titrasi
Yakult
Hari ke- Massa
sampel(gr)
Volume titrasi NaOH 0.05
M (ml)
1 10.1345 8.5
2 10.0143 13.4
3 10.1046 18.9
Tomat Asam
Hari ke- Massa
sampel(gr)
Volume titrasi NaOH 0.05
M (ml)
1 10.1327 11.8
2 10.0337 12.1
3 10.1768 23.3
G. Perhitungan
o Penentuan Kadar Asam
o Yakult Hari 1
% Asam ¿ml NaOH x N NaOH x BM Asam Laktat x fp
Berat Sampel (mg) x 100 %
= 8,5 ml x0,05 M x90 x 1
10.134 mg x 100%
= 0,377 %
o Tomat Asam Hari 1
9
% Asam ¿ml NaOH x N NaOH x BM Asam Laktat x fp
Berat Sampel (mg) x 100 %
= 11,8ml x 0,05 M x 90 x 1
10.133 mg x 100%
= 0,524 %
Tabel Kadar Asam
Hari Ke - Yakult (%) Tomat Asam (%)
1 0,377 0,524
2 0,602 0,543
3 0,842 1,030
H. Pembahasan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Susu fermentasi merupakan susu hasil proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria). Susu fermentasi
yang mengandung bakteri asam laktat sangat bagus untuk sistem pencernaan.
Pada percobaan kali ini dilakukan pembuatan yakult dan tomat asam.
Yakult merupakan minuman probiotik yang berasal dari Jepang dan
ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu
fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei.
Proses pembuatan yakult kali ini dilakukan dengan mencampurkan susu segar
dengan minuman probiotik yakult. Dimana yakult sebagai sumber bakteri
Lactobacillus casei yang digunakan pada proses fermentasi yang nantinya
menghasilkan susu fermentasi. Proses pembuatan tomat asam sendiri dengan
mencampurkan juice tomat dengan yakult dan tambahan gula.
Pada percobaan pembuatan yakult/susu fermentasi dan tomat asam kali ini
dilakukan di dalam laminar air flow yang telah disemprot terlebih dahulu
dengan alkohol untuk menhindari kontaminasi. Alta-alat yang digunakan
10
pada percobaan kali ini pun juga harus disterilisasi terlebih dahulu untuk
menghindari terjadinya kontaminasi yang tidak diinginkan. Setelah proses
pencampuran selesai dilakukan,kemudian sampel diinkubasi selama 3 hari di
dalam inkubator.
Selama 3 hari berturut-turut sampel dicicipi untuk mengetahui proses
pengasaman yang terjadi. Semakin lama sampel diinkubasi semakin asam
rasa yang ditimbulkan akibat fermentasi. Sampel juga diuji total asamnya
dengan melakukan titrasi asam basa. Dimana sampel ditimbang sebanyak
±10gr yang kemudian dilarutkan dengan aquadest dan ditambahkan beberapa
tetes indikator pp,kemudian dititrasi dengan NaOH 0.05 M. Berdasarkan hasil
data pengamatan,dimana semakin lama masa inkubasi sampel semakin
banyak volume peniternya.
I. Kesimpulan
Pembuatan yakult dan tomat asam menghasilkan produk yang dapat
dikonsumsi.Semakin lama masa inkubasi yakult dan tomat asam maka
semakin kuat rasa asam yang dihasilkan.
Total asam dari produk yakult berturut-turut adalah hari pertama
0.377%,hari kedua 0.602%,dan hari ketiga 0.842%. Total asam dari
produk tomat asam berturut-turut adalah hari pertama 0.524%,hari kedua
0.543%, dan hari ketiga 1.030%.
11
Percobaan II
Produksi dan Uji Enzim α-Amilase
A. Tujuan
Untuk dapat mengetahui mekanisme pembuatan enzim amilase dan
pengujian akan daya aktifitasnya.
B. Perincian Kerja
1. Pembuatan inokulum (produksi)
2. Fermentasi
3. Pemisahan,
4. Pengujian aktivitas enzim
C. Alat dan Bahan
Alat
o Spektrofotometer UV/Vis
o Incubator Shaker
o Neraca analitik
o Autoclave
o Ent-case
o Sentrifuge
o Lemari es
o Hot plate
o Erlenmeyer
o Gelas Kimia
o Tabung reaksi
o Gelas ukur
o Spatula
o Labu semprot
o Kawat Ose
o Pembakar spritus
o Pipet mikro
o Kain kasa
o Kapas
o Almunium Foil
12
Bahan
o KH2PO4
o Ekstrak Ragi
o Tepung Sagu
o Pati Larut 1%
o HCl 1N
o KI 2%
o Aquadest
o Media Culture Aspergillus
Niger
D. Dasar Teori
Enzim adalah biokatalis yang memiliki spesifikasi tinggi dan bekerja
dengan kecepatan perubahan yang tinggi pada kondisi fisik yang lunak dalam
larutan cair. Enzim tersebut terjadi secara alami di dalam semua organisme
hidup, tetapi juga dapat terjadi di alam sebagai enzim ekstraseluler yang telah
dikeluarkan oleh organisme ke dalam lingkungan. Lebih dari 2000 enzim
telah diisolasi, tetapi hanya sekitar 20 enzim yang dapat dianggap berarti
secara komersil.
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan
sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.
Semua sel menghasilkan sejumlah besar enzim yang berbeda-beda dan fungsi
sel ditentukan oleh enzim yang terdapat didalamnya. Hidrolisis pati oleh
enzimα− amylase menghasilkan campuran glukosa, maltosa dan dekstrin.
Sumber α− amylase beragam mulai dari tanaman, jaringan mamalia, bahkan
mikroorganisme. Enzim α− amylase dari malt merupakan salah satu contoh
jenis yang dihasilkan dari tanaman, dari mamalia dapat dihasilkan enzim ini
dari ludah dan pancreas. Sumber α− amylase yang paling potential adalah
mikroorganisme seperti bakteri ( bacillus licheniformis, bacillus subtilis),
enzim α− amylase dari kapang (Aspergillus Niger dan Aspergillus oryzae)
dan α− amylase dari ragi (Endomycosis Fibuligera)
Enzim adalah kompleks protein yang terdiri dari rantai peptide dengan
berat molekul dari 15.000 sampai jutaan dan mampu secara efisien
mengkatalisisreaksi biokimia anggur, beer, keju dan hasil olahan susu.
13
Kapang yang berisi enzim yang digunakan membuat etanol dari gula, asam
sitrat, asam amino dan senyawa organic dibuat dengan bantuan enzim.Enzim
yang dicampurkan langsung pada reaksi yang sangat mahal dan kemungkinan
hilangnya enzim. Oleh sebab itu penggunaan enzim dengan metode enzim
“immobiled” yang ditempatkan pada bahan inert dan dapat mengkatalisis
reaksi hanya bercampur dengan reaktan dan produk.
Enzim sangat aktif dalam banyak hal , hanya beberapa molekul enzim
saja yang diperlukan untuk mengkatalisis sejumlah substrat. Hal ini
dimungkinkan karena protein enzim dapat dipakai berulang-ulang. Molekul
enzim berikatan dengan substrat dalam waktu singkat, mengubahnya menjadi
produk, melepaskan produk dan setelah bebas dapat dipakai untuk mengikat
molekul substrat lainnya. Suatu enzim mempunyai ukuran yang lebih besar
daripada substrat. Oleh karena itu, tidak seluruh bagian enzim dapat
berhubungan dengan substrat. Hubungan antara substrat dengan enzim yang
hanya terjadi pada tempat dan bagian tertentu saja. Tempat atau bagian enzim
yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat disebut bagian aktif
(active site). Hubungan atau kontak dengan enzim dengan substrat
menyebabkan terjadinya kompleks substrat-enzim. Kompleks ini merupakan
kompleks yang aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai lagi apabila
reaksi yang diinginkan telah terjadi.
a. Enzim α-amilase
Sumber enzim α
-amilase sangat beragam mulai dari tanaman, jaringan
mamalia bahkan mikroorganisme. Enzim α
-amilase dari malt merupakan
salah satu contoh jenis yang dihasilkan dari tanaman, dari mamalia dapat
dihasilkan enzim ini dari ludah dan pancreas. Sumber α
-amilase yang paling
potensial adalah mikroorganisme yang telah banyak digunakan dalam bidang
industri. Enzim ini mempunyai dua golongan, yaitu termostabil yang tahan
pada suhu tinggi dan termolabil yang bersifat labil pada suhu tinggi.
Endoamilase tahan panas biasanya berasal dari bakteri, sedangkan yang tidak
tahan panas berasal dari kapang.
14
Enzim α
-amilase yang berasal dari bakteri merupakan endoenzim yang
memotong ikatan α
- 1,4 amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan
pati kental yang telah mengalami glatinasi. Proses ini juga dikenal dengan
proses likuifikasi pati.Produk akhir yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah
dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa. Enzim α
-amilase dapat
diperoleh dari Bacillus licheniformis dan Bacillus subtilis yang telah luas
digunakan dalam proses hidrolisis (likuifikasi) secara komersial oleh karena
ketahanannya terhadap panas hingga 900C bahkan ada yang mencapai 1000C.
Enzim α
-amilase yang berasal dari fungal α
-amilase (kapang) dapat
diperoleh dari Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae dan enzimα
-amilase
dari ragi Endomycopsis fibuligera. Enzim ini sangat dengan bacterial α
-
amilase karena jenis ini memiliki suhu deaktivasi yang rendah, aksi
sakarivikasi yang tinggi terhadap nilai pH optimum yang rendah (pH 4 – 5).
Enzim ini banyak digunakan dalam industri roti serta industri sirup maltosa
dimana pH rendah dibutuhkan untuk mendegradasi pati. Enzim α
-amilase
yang termolabil dari kapang digunakan dalam proses sakarifikasi. Enzi mini
mempunyai nama lain α
- 1,4 glukan-glukanohidrolase atau EC.
Enzim α
-amilase stabil pada kisaran pH 5,5 – 8,0. Aktifitas α
-amilase
ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati terlarut, kadar maltosa atau
mengukur viskositas dan jumlah terbentuknya gula pereduksi pada aktifitas
optimumnya secara normal yaitu pH 4,8 – 6,5.
Menurut Comission on Enzymes of the International Union of
Biochemistery, unit enzim adalah jumlah enzim yang mengkatalisa
pembentukan satu mikromol produk per menit di bawah kondisi tertentu.
Enzim tidak murni dapat dipula dinyatakan dalam unit per milliliter. Maka
dapat dikatakan bahwa satu unit enzim α
-amilase adalah satu mikromol α
/
β maltosa yang terbentuk permenit pada suhu dan pH aktivitasnya.
15
Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu
produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu
glukosa. Enzim ini banyak digunakan pada industri minuman misalnya
pembuatan High Fructose Syrup (HFS) maupun pada industri tekstil. Enzim
amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisma terutama dari
keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-
akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada skala
industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus. Bahkan
penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan
enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya produksi
b. Enzim β
- amylase
Enzim β
- amylase yang mempunyai nama lain α
- 1,4 glukan
malthohidrolase atau EC 3.2.1.2 pada umumnya berasal dari tanaman,
beberapa mikroorganisme penghasil enzim ini adalah bakteri genus Bacillus
dan Pseudomonas, kapang dari genus Rhizopus atau Streptomyces. Hasil
utama enzim ini dalam memecah pati adalah β
- maltosa dan dekstrin yang
memotong ikatan α
- 1,4 glikosida pada ujung polimer pati non reduktif.
Menurut Nanmori (1984) Enzim β
- amylase dari berbagai genus
Bacillus mempunyai aktivitas optimum pada nilai pH 6,5 – 7,5 dan selang
suhu 45 – 50 0C.
UJI aktivitas α
-amilase
Uji aktivitas enzim α
-amilase dapat dihitung dengan rumus:
DP= k−sk
xfpx 10 %
Keterangan:
k = control
s = sample
fp = factor pengenceran
16
10% = factor pembagi
Defenisi:
DP =Jumlah amilase yang menyebabkan penurunan intensitas warna
biru kompleks iodine pati 10% kondisi uji.
E. Prosedur Kerja
Produksi enzim α−Amilase
Ke dalam 100 ml aquadest dilarutkan 0.1 gr KH2PO4,1 gr ekstrak
ragi,dan 0.5 gr tepung sagu (media A) dan Ke dalam 100 ml aquadest
dilarutkan 0.1 gr KH2PO4,1 gr ekstrak ragi,dan 1 gr tepung sagu (media
B).Kemudian kedua larutan dipanaskan hingga larut,ditutup dengan
sumbat kasa dan alumunium voil. Kemudian disterilisasi.Setelah
disterilisasi kedua larutan didinginkan,media B disimpan didalam
kulkas.Media culture Aspergilus niger ditanamkan pada media A dan
dishaker selama 48 jam.Setelah 2 hari,dipipet 10 ml ke media B dan
dishaker selama 72 jam. Media B disentrifuge selama 15 menit dengan
kecepatan 2000 rpm, kemudian dipisahkan dari endapannya, diambil
cairan jernihnya dengan cara disaring.
Pengujian aktivitas Enzim Amilase
Disiapkan dua tabung reaksi,tabung 1 (sampel) dan tabung 2
(control). Pada tabung 1 dimasukkan cairan sebanyak 0.25 ml,
kemudian ditambahkan 0.25 pati larut 1% dan diinkubasi selama 15
menit. Kemudian ditambahkan 0.25 ml HCl 1N,0.25 ml KI 2%,dan
aquadest 1ml.Pada tabung 2 dimasukkan cairan sebanyak 0.25 ml,
kemudian ditambahkan 0.25 ml pati larut 1%,0.25 ml HCl 1N dan
diinkubasi selama 15 menit. Kemudian ditambahkan 0.25ml KI 2%,dan
aquadest 1ml.Diukur masing-masing absorbansinya panjang dengan
spektrofotometer (panjang gelombang 600 nm). kemudian dihitung
Aktivasi enzim.
F. Data Pengamatan
analisa Absorbansi
17
Sampel (s) 0.018
kontrol (k) 0.085
G. Perhitungan
Dik : control (k) = 0.085
Sampel (s) = 0.018
Factor pengenceran = 5
Penyelesaian:
DP= k−sk
×fp×10 %
=0 . 085−0 . 0180 .085
×5×100 %
=0 . 0670 . 085
×5×100 %
¿3.941 permililiter
H. Pembahasan
Enzim adalah biokatalis yang memiliki spesifikasi tinggi dan bekerja
dengan kecepatan perubahan yang tinggi pada kondisi fisik yang lunak dalam
larutan cair. Sumber enzim α -amilase sangat beragam mulai dari tanaman,
jaringan mamalia bahkan mikroorganisme. Sumber α -amilase yang paling
potensial adalah mikroorganisme yang telah banyak digunakan dalam bidang
industri.
Pada praktikum kali ini dilakukan produksi dan pengujian daya aktif
enzim α -amilase. Hal pertama yang dilakukan adalah dengan membuat
media,yaitu media A dan media B. media produksi dibuat dengan
mencampurkan KH2PO4,ekstrak ragi,dan tepung sagu yang selanjutnya
dilarutkan dalam aquadest 100 ml sambil dipanaskan. Kemudian kedua media
tersebut disterilisasi. Setelah disterilisasi,pada larutan media A yang telah
didinginkan ditanamkan media kultur Aspergillus Niger yang kemudian
18
dishaker selama 48 jam. Setelah 48 jam.sebanyak 10 ml dipindahkan ke
dalam media B dan dishaker kembali selama 72 jam.
Pada pengujian daya aktivitas enzim -amilase dibuat 2 jenis larutan yaitu
Kontrol dan Sampel. Kegunaan dari kontrol adalah sebagai bahan
referensi/pembanding bagi sampel yang menyempatkan enzim amilase
untuk melakukan kebiasaannya untuk merupah pati menjadi glukosa, dan jika
kita melihat larutan kontrol, larutannya berwarna biru tua, hal ini disebabkan
karena pada pati mengandung struktur glukosa yang lebih kompleks sehingga
jika ditambahkan Iodium (dalam hal ini KI 2%) maka akan terbentuk warna
biru.
Pengujian daya aktivitas enzim dilakukan dengan mengukur absorbansi
larutan sampel dan kontrol dengan panjang gelombang 600 nm. Pada larutan
sampel diperoleh absorbansinya 0.018 dan pada larutan kontrol 0.085.
kemudian dihitung DP-nya,berdasarkan hasil perhitungan DP yang dihasilkan
adalah 3.941 permililiter.
J. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan diperoleh nilai DP
yang diperoleh adalah 3.941 permililiter.
19
Daftar Pustaka
o Jobsheet Laboratorium Teknologi Bioproses Politeknik Negeri Ujung
Pandang
o http://nonichingux4.blogspot.com
o http://manfaatnyasehat.blogspot.com
o http://www.constiti.com/
o www.wikipedia.com
o http://nunulasa.wordpress.com/
o http://meitanteiamiterasu.wordpress.com/
20
21
top related