l31-sanitasi makanan & minuman

SANITASI MAKANAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMANDAN MINUMAN

drg. Rosani Wiogodrg. Rosani Wiogo

• Berdasarkan definisi dari WHO:- Makanan adalah semua substansi

yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat2an dan substansi2 lain yang digunakan utk pengobatan.

• Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia.

Tiga fungsi makanan:

1. Sumber energi panas dapat dihasilkan dari makanan

2. Zat pembangun berguna untuk membangun jar. tubuh yg baru, memelihara dan memperbaiki jar yg tua

3. Pengatur turut serta mengatur proses alami , kimia dan proses faal dalam tubuh

SANITASI MAKANAN

Adalah upaya2 yg ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia.

TUJUAN:

1.Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2.Mencegah penularan wabah peny

3.Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masy

4.Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan

Faktor yang mempengaruhi Sanitasi mkn:- Faktor Makanan

Sumber, Pengangkutan, Penyimpanan bahan makanan, Pemasaran, Pengolahan, Penyajian,

- Faktor Manusia Kesehatan, Kebersihan

- Faktor Peralatan Kebersihan, dan cara penyimpanan

peralatan

FAKTOR PENYEBAB MAKANAN MENJADI BERBAHAYA

1.Kontaminasi a. Parasit : cacing , amuba b. Gol. Mikroorganisme:

salmonella dan shigella c. Zat kimia: bhn pengawet dan

pewarna d. Bhn2 radioaktif: kobalt ,

uranium e. Toksin/racun yg dihasilkan

oleh m o : stafilokokus dan clostridium

botulinum

2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya a. Secara alami : singkong (HCN); ikan, kerang (logam brt, mis: Hg dan Cd) b. Mkn sbg media perkemb biakan shg menghslk toksin yg berbahaya bagi manusia (bacterial food poisoning) c. Mkn sbg perantara : Thypoid

abdominalis dan Disentri basiler

HUBUNGAN SUHU-WAKTU (TIME-TEMPERATURE RELATIONSHIP)

Adalah hubungan antara suhu dan waktu pemanasan pada makanan agar kuman yang terdapat dalam makanan dapat mati dengan waktu pemanasan yang diperkirakan adekuat.

Suhu Optimum adalah suhu yang paling baik untuk pertumbuhan kuman.

Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan nya, m o dpt dibagi 3 gol:

1. Termofilik: 45-60 0C2. Mesofilik : 20-45 0C3. Psikofilik : 0-(-20) 0C

Thermal death: kematian yang terjadi akibat pemanasan

Dipengaruhi oleh :1.Konsentrasi kuman: makin

tinggi konsentrasi kuman, makin lama waktu yang diperlukan.

2.Riwayat m o : suhu waktu pembiakan, umur pertumbuhaan, fase pertumbuan, komposisi substrat.

PELAKSANAAN HIGIENE DANSANITASI

-UU No 9/1960 : Pokok2 Kesehatan-UU No 11/1962 : Higiene untuk Usaha- Usaha umumPelaksanaan pendidikan kesehatan, pengamatan, pengawasan tehadap perusahaan2 makanan dan pemeriksaan tehadap perusahaan makanan dilakukan oleh Puskesmas setiap 6 bulan.

YANG PERLU DIPERHATIKAN:

1. Kebersihan dan fasilitas, yg diperiksa:

- keadaan dinding, langit2, ruangan, ventilasi bangunan perusahaan

- bagaimana perlindungan thdp vektorbgmn sumber persediaan air, cara pembuangan kotoran

2. Tempat pengelolaan makanan dan minuman, yang diperiksa:

- fasilitas pencucian - cara mendesinfeksi makanan

- Mutu makanan - Penyimpanan makanan/bahan mentah - Perlindungan bahan makanan tehadap debu 3. Kamar kecil dan tempat cuci. Pemeriksaan dilakukan thdp: wc; tempat cuci, mandi,prasarana lain. 4. Karyawan, pemeriksaan utk memastikan: - pemeriksaan kesehatan/surat

keterangan sehat - kebersihan/kebiasaan karyawan

Pengawasan Sanitasi Makanan : Proses produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan sampai ke tangan konsumen di Indonesia masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai UU atau peraturan yang berlaku dibidang makanan dan minuman, juga masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masy/YLKI thdp kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat

FOOD AND MILK BORNE DISEASE

Disebabkan oleh:1. PARASIT : T. saginata, T. solium, (melalui: dag sapi, babi, ikan yg

terinfeksi). 2. MICROORGANISME :S. thypii, Sh. dysentry, Richettsia, virus

hepatitis. 3. TOKSIN : Stafilokokus memproduksi

enterotoksin, Clostridium memproduksi eksotoksin.

4. ZAT2 YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN - Secara sengaja dimasukan kedalam makanan: zat pengawet, pewarna. - Tidak sengaja: insektisida (dikira gula atau tepung) 5. MAKANAN YANG SUDAH BERACUN: jamur, singkong, tempe bongkrek, jengkol.

BEBERAPA TIPE PENYAKIT YANG BERKAITAN DENGAN MAKANAN

1.FOOD BORNE DISEASEGejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung m o atau toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman, binatang.

2.FOOD INFECTION Gejala penyakit yang muncul

akibat masuk dan berkembang biaknya m o dalam tubuh (usus) manusia melalui makanan yang

dikonsumsi nya3. FOOD INTOXICATION Gejala penyakit yang muncul

akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung racun atau mengkosumsi racun yang ada dalam makanan

PENYEBAB PENYKT BAWAAN MKNPenykt bwan mkn yg menyerang

manusia dapat terjadi akibat makanan yang dikonsumsi mengandung:

1.PARASIT -T. saginata (c pita sapi):

anemia, gangguan pd susunan saraf

pusat. - T. soleum (c pita babi):

gangguan pada mata dan otak. - D. latum (c pita ikan): anemia - T. spiralis: penykt

trichinosis,kematian. Pencegahan: memasak daging,

ikan, dengan sempurna.

2. MIKROORGANISME - Menyebabkan Food Borne Infection. - Mkn berperan sbg vektor dan m o yang berhasil masuk akan

berkembang biak dalam usus man. - Cont: thypus abdominalis, disentri amuba, disentri basiler. - Pencghn: masak semua bhn mkn smp mtg, hindr kontms bin pengerat, menyimpn mkn pd suhu <-150 C dan memanaskan mkn pd suhu > 600 C.

3.FOOD POISONING

-Mrpkan suatu penyakit gastroenteritis

akut. -Karena kontaminasi bakteri

atau toksin yg dihasilkannya pada makanan atau karena kontaminasi zat2 organik dan racun yg berasal dr tanaman dan binatang

- Botulism- Cl. Perferingens food poisoning

Berdsrk penyb nya: a. Bacterial food poisoning - Salmonella food poisoning (infection type) - Staphylococcal food poisoning (toxin type)

b. Non bacterial food poisoning - Karena tumbuh2an - Karena kerang dan ikan laut - Karena bahan2 kimia

Sanitasi daging SapiPengawasan sanitasi daging sapi

dilakukan terhadap :a. Hewan potong

-pemeriksaan antemortem pengamatan ada tidaknya penyakit

(jika sakit harus dipisah & bangkainya dibuang dengan cara dibakar)

-pemeriksaan postmortem perhatian difokuskan pada kelenjar2 ttt, jantung, ginjal dan limpa

b. Rumah potong harus memenuhi syaratc. Pemasaran daging

HAL YG PERLU DIPERHATIKAN UTK MENGETAHUI DAGING MASIH BAIK:1.Warna2.Bau3.Konsistensi baik, masif atau elastis terasa basah

SANITASI MAKANAN KALENG

Makanan dalam kaleng IndustriJarang menyebabkan keracunan asalkan pengawasan/proses produksinya memenuhi syarat, teratur dan bersih.Kaleng dibuat dari logam dan dilapisi timah dan dilapisi sejenis damar resin yang bersifat sintetis dan akan mengeras pada suhu tinggi menghindari kontak langsung antara makanan dan logam

Kaleng dicuci dan disterilkan pada suhu tinggi makanan dimasukkan dan ditutup rapat, pinggiran dijepit supaya tidak bocor.

PEMERIKSAAN MAKANAN KALENG

Dalam pemeriksaan kemasan kalengnya, apabila kedua ujung kaleng yang menonjol ditekan, bagian itu akan mencekung kedalam, tetapi bagian lain akan mencembung ada udara didalam kaleng.

isi kaleng terlalu banyak atau makanan kaleng dibawa kedaerah ketinggian yang bertekanan rendah.

Hal itu sebagian disebabkan oleh makanan yang telah bereaksi dengan ion H+ terjadi bila prosesnya setelah 1 tahun

SANITASI MINUMANSANITASI MINUMAN

STANDAR AIR MINUM MENURUT WHO STANDAR AIR MINUM MENURUT WHO

MEMENUHI PERSYARATAN FISIKMEMENUHI PERSYARATAN BIOLOGISMEMENUHI PERSYARATAN KIMIAMEMENUHI PERSYARATAN

RADIOAKTIF

STANDAR KELAYAKAN AIR MINUM STANDAR KELAYAKAN AIR MINUM DI INDONESIA (Permenkes RI DI INDONESIA (Permenkes RI No.01/Birhubmas/I/1975)No.01/Birhubmas/I/1975) Std Fisik: suhu, warna, bau, rasa,

kekeruhanStd Biologis: kuman parasit, patogen,

bakteri gol. ColiStd Kimia: pH, jml zat pdt, bhn kimia

lainStd Radioaktif : zat radioaktif yg mgkn

ada dlm air

PEMERIKSAAN LAB (UTK PEMERIKSAAN LAB (UTK AIR MINUM)AIR MINUM) PEMERIKSAAN FISIK PEMERIKSAAN KIMIA PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS PEMERIKSAAN VIROLOGIS PEMERIKSAAN BIOLOGIS PEMERIKSAAN RADIOLOGIS

PEMERIKSAAN FISIKPEMERIKSAAN FISIK

a. Turbiditas (kekeruhan) -hrs bebas kekeruhan -alat: turbidimeter (Jackson

Candle Turbidimeter) -batasan yg boleh: < 5 unit

b. Warna -hrs jernih/tdk blh berwarna

-alat: kolorimeter

-batasan yg blh: < 15 unit

c. Bau dan Rasa -hrs bbs bau dan rasa

-diukur secr subyektif, sulit

dinyatakan secara kualitatif n

kuantitatif

-nilai ambang bau (threshold

odor number) : 3

PEMERIKSAAN KIMIA

International Standard of Drinking Water (WHO) , membagi komponen bahan kimia dalam air menjadi 4 kelompok:

1. Bhn2 toksik, bts max (mg/l): -Arsenik 0,05 -Sianida 0,05 -Kadmium 0,005 -Timbal 0,05 -merkuri 0,001 -Selenium 0,01 Cont kasus: Penyakit Minamata,Jepang

2. Substansi yg dpt menimbkan bhy utk kes :

a. Fluorida (0,5-0,8 mg/l)

- Kelebihan : terjd Fluorosis, brp

kerusakan tl rangka dan kelainan pd

email gigi

- Kurang : peningkatan karies gigi

b. Nitrat

> 45 mg/l : metahemoglobinemia

infantil

c. Polynuclear AromaticHydrocarbon

- Sifat : karsinogenik

- dlm air minum : < 0,2 g/l

3. Bahan2 yg mempengaruhi Potabi- tas air(btsan max yg diperblhkan) mnrt WHO

- Perub wrn 5 unit - Perub bau (unobjectionable) - Perub rasa ( idem)

- pH 7,0-8,5 - total solid 500 mg/l - total hardness 2 mEq/l - besi 0,1 mg/l - mangaan 0,05 mg/l - tembaga 0,05 mg/l - zink 5,0 mg/l - kalsium 75 mg/l - magnesium 30 mg/l - sulfat (SO4) 200 mg/l - klorida 200 mg/l - substansi phenolic 0,001 mg/l

4. Bahan kimia sebagai indikator pencemaran

a. Klorida - Kdr Cl bervariasi tgt tmptnya, dkt laut kadar lbh tinggi - Pencmrn: dng memband kdr ditmpt yang diperkirakan tdk tercemar dgn tmpt yang diperkirakan tercemar

b. Amonia bebas - Mrpk hsl prs dekomposisi benda2 organik - Menunjk adanya pencemaran oleh kot bin/man - Bts blh <0,005 mg/l dlm air mnum

c. Amonia albuminoid - Bag dr prs dekomposisi benda2 orgnk yang blm menglmi oksds - Menunjukan adanya perembesan limbah kot man - Bts blh 0,1 mg/l

d . Nitrit - Biasanya pd air yg berasal dr tnh, akbt prs reduksi nitrat oleh grm besi - Kl ada wlpn sdkt, curigai ada pencemaran

- Mrpk hsl prs dekomposisi benda2

organik - Menunjk adanya pencemaran oleh kot bin/man - Bts blh <0,005 mg/l dlm air minum

e. Nitrat - Menunjukan adanya bekas pencemaran yang lama - Bts blh < 1 mg/l

f. Oxygen absorbed - Dpt dignk sbg approximate test thdp kdr oks yang diabs oleh bhn2 org dalam air - Kdr oks yg diabs oleh air pd 370C dalam wkt 3jam tdk blh > 1 mg/l

g. Dissolved oxygen - Kdr oks yg dilepaskan oleh air tidak boleh < 5 mg/l

PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS

Pem ini plng baik utk mendeteksi kontms oleh kot man. Yg diperiksa a.l :

1.Coliform - Keberadaan E.coli mrpk indikasi pst terjdnya kontms tinja man

2. Streptokokus tinja - Biasanya ditmkan dlm tinja bersm E. Coli - Pd kasus yg krg jelas, streptokokus tinja dpt digunakan sbg indikator utk uji pembuktian adanya kontaminasi tinja manusia

3. Clostridium perferingens dan Clostridium welchii - Ditmkan dlm tinja man dlm jml kecil - Spora tahan lama dlm air, resisten thdp dosis klorinasi normal - Adanya Cl. perferingens dan E. coli : kontms baru - Hanya Cl. Perf : kontms terjd setlh bbrp wkt berselang

STANDAR BAKTERIOLOGIS AIR MINUM (WHO) 1971:a.Kapan sj sepj thn, 95% dr sampel air yg diperiksa tdk blh mengand orga- nisme koliform / 100 mlb.Tdk satupun sampel air yg blh me- ngand E.coli / 100 mlc.Tdk ada dr sampel air yg blh me ngand lbh 10 orgnsm koliform /100ml d.Dlm 2 sampel air yg diambil bertrt trt tdk boleh ditemukan orgnsm koliform / 100 ml

PEMERIKSAAN VIROLOGIS

Pd smbr air yg ky bhn orgnk, tp klorin bbsnya tdk dpt membebaskan diri, wlporgnsm koliform tdk ditmk sm skl, tdk dpt dianggap bbs dr virus dan perlu diujimelalui pem virologis.

Virus yg resisten thdp dosis klorinasiadl virus polio dan virus hepatitis.

PEMERIKSAAN BIOLOGIS

Jasad renik termsk alga, fungi,protozoa, cacing hls,dll yg di-sbt plankton dpt menimblkanrasa dan bau tdk enak pd airminum dan dpt jg digunakan sbg

index pencemaran pd air.

BIOLOGICAL INDEX OF POLLUTION (BIP)

ABIP= ------ X100 BA =organisme pembw klorofilB =organisme non pembw klorofil

Hsl BIP:0-8 : jernih0-20 : agak tercemar20-60 : tercemar60-100 : sangat tercemar

BIP digunakan sbg bhn pembanding dari pemeriksaan bakteriologis dan kimia dalam menentukan derajat pencemaran air.

PEMERIKSAAN RADIOLOGIS Pencemaran pd smbr air oleh bhn bhn radiologis dpt dipstkan mell metd radio-chemical analysis. Btsan mnrt WHO (1971): - Gross Alpha Activity 3 pci/l - Gross Betha Activity 30 pci/l

Sanitasi Susu SapiSusu sapi sbg bahan makanan karena termasuk dalam 4 sehat 5 sempurna.Bisa diminum langsung kadar vit C nya rendahMilkborne disease (peny. Bawaan susu) perannya sbg media penularanSusu merupakan bahan makanan yg sgt baik untuk manusia dan bakteri. Bakteri yg mengkontaminasi susu dlm wkt singkat dpt mencapai sgt banyak kasus infeksi dg perantaraan susu cukup tinggi dan manusia mempunyai daya resistensi rendah ptg sanitasi susu sapi (kes. Lingkungan)

Prinsip-prinsip Sanitasi

Untuk mencegah terjadinya infeksi melalui susu sapi.

Untuk menjamin kebersihan susu bersih dan bebas dari infeksi

Jumlah bakteri yg terdapat pada susu sapi tergantung:

-kesehatan dan kebersihan sapi perah-kebersihan personel/pengelola-kebersihan sarana dan peralatan yg

digunakan

Beberapa faktor penting dalam upaya sanitasi terhadap susu sapi:

1.Sapi sehat2.Pegawai bersih dan sehat3.Lingkungan perusahaan bersih4.Buangan air susu harus terpisah5.Alat 2 yg digunakan bersih6.Alat pendingin susu yang baik

Pasteurisasi susu sapi

Upaya sanitasi yang dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu ttt dalam jangka ttt.Tiga metode yg digunakan untuk teknik Pasteurisasi

1. Suhu tinggi dan waktu pendek (71,7°C dalam detik2. Suhu rendah waktu panjang (62,8°C dalam 30 menit)3. Ultra high temperature atau ultratemperature pasteurization (92° C dalam 0.75 detik)

Penyakit Bawaan Susu Sapi Milkborne disease adalah peny. yg

disebabkan karena kuman patogen yg berasal dari peny. sapi sendiri maupun dari manusia yg ditularkan melalui susu sapi

1. TBC (Mycobacterium tuberculose type bovine)

2. Mastitis atau radang kelenjar susu sapi (staphilococcus agalacticeae)

3. Undulant fever

4. Food band mouth disease (virus)

5. Cowpus (virus)Mastitis

6. Antraks (Bacillus anthracis)

Peny. bawaan susu yg agens peny. nya berasal dr. manusia (baik sbg penderita maupun carrier) a l : Demam tifoid (Salmonella typhosa) Demam entirik (S.parathypii, S.enteritis, S.thypimorium, S.schottmuleri) Scarlet fever (Streptococcus scarletina) Sepic sore throat (Streptococcus epidemicus) Difteri (C.diphteriae) Kolera (Vibrio cholera)

Pemeriksaan Susu Sapi

1.Pemeriksaan Bakteri : menggunakan teknik total count thdp bakteri yg dibiakkan dalam media agar atau menghitung langsung melalui mikroskop yg hasilnya dinyatakan berdasarkan bakteri/ml susu.

Contoh:total count melalui media agar adl 50.000 bak/ml susu, sedangkan standar mak 50.000 bak/ml susu menyiratkan masih memenuhi syarat kesehatan

2. Pemeriksaan kimia dan pem. Fisik : untuk memastikan terpenuhinya persyaratan kimia maupun fisik yg ada

Persy kimia utk produk susu:• Berat jenis 1,028• Kadar lemak 2,7 %• Bahan kering lengket 8 %• pH 4-5• Angka katalase 0• Angka reduktase 1

Persy. Fisik utk produk susu : Memiliki titik beku 0,5°C Memiliki warna, bau dan rasa yang

normal Tidak mengandung eritrosit dan

leukosit Tidak mengandung bahan pengawet