kelompok 6 'peranan jamur aspergillus wentii dalam industri fermentasi kecap menjadi kedelai
Post on 27-Jul-2015
3.097 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Oleh :Anindhita Hawadish 140410090060
Derialdo Caesar 140410090042Diana Indah Permatasari 140410090069
Dina Puspa Andini 140410090071Ghina Ganiyya 140410090019Melly Harfianti 140410090080
Rika Puri Berliyani 140410090089Selvi Meilianingsih 140410090043Yudhika Rachmat 140410090096
Universitas PadjadjaranFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan Biologi2010
Presentasi Mikrobiologi Dasar
“ Peranan Jamur Aspergillus wentii dalam Industri Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap “
Pendahuluan
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin.
Bahan dasar pembuatan kecap :* Kedelai * Kedelai hitam.* Air kelapa yang umumnya berasa asin.* Ampas padat dari pembuatan tahu .
Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Kedelai
Pangan sumber protein dan lemak nabati :* Kacang kedelai* Kacang tanah* Biji kecipir* Koro* Kelapa
Kacang-kacangan dan umbi-umbian ini aflatoksin
Cara mengatasi alfatokin diawetkan Hasil olahan :
* Keripik * Tahu
* Tempe* Minuman (bubuk susu kedelai).
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
Proses pengolahan kedelai dapat menjadi kecap dengan fermentasi.
Aspergillus wentii
Termasuk dalam divisio Ascomycotina pembiakan seksual dengan menghasilkan spora yang disebut askospora (gambar 1.a).
Reproduksi aseksual dilakukan dengan menghasilkan konidia
hifanya bersepta Kelompok ini meliputi ragi, bermacam-
macam kapang bahkan beberapa cendawan
Daur Hidup
Gambar 1.a Daur hidup Ascomycotina
Gambar
Gambar 2.a Aspergillus wentii
BAHAN
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg2) Jamur tempe 3 gram3) atau daun usar 1 lembar4) Daun salam 2 lembar5) Sereh 1 batang pendek6) Daun jeruk 1 lembar7) Laos ¼ potong8) Pokak 1 sendok teh9) Gula merah 6 kg10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
ALAT
1) Panci2) Tampah (nyiru)3) Kain saring4) Sendok pengaduk5) Botol yang sudah disterilkan
CARA PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian
rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
.
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata
Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan
membutuhkan 2 kg gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan
2 ½ ons gula merah6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil
saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
Hasil
Sumber :
Suherly,
Zaini.2005.Kecap.http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku
Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama
dengan Swiss Development Cooperation,1993.
Triwood. 2008. The Production of Japanese Soy Sauce
. http://www.youtube.com/watch?v=I0210b6Os4I
top related