karbohidrat pangan

KARBOHIDRATKimia Bahan Makanan

Disusun Oleh :Cyntia Dewi (3325081932)Nurdelimah Agustia (3325081939)

Klasifikasi Karbohidrat

Unvailable Carbohydrate

Available Carbohydrate

Penggolongan KarbohidratCOMPLEXITY Simple Carbohydrates

monosaccharides Complex Carbohydratesdisaccharides, oligosaccharides & polysaccharides

SIZE Tetrose Pentose C4 sugars C5 sugars

Hexose Heptose C6 sugars C7 sugars etc.

C=OFUNCTION

Aldosesugars having an aldehyde function or an acetal equivalent.

Ketosesugars having a ketone function or an acetal equivalent.

REACTIVITY Reducingsugars oxidized by Tollens’ reagent (or Benedict's or Fehling's reagents).

Non-reducing sugars not oxidized by Tollens' or other reagents.

Penggolongan Karbohidrat

Ciri Karbohidrat

• Rasanya manis• Teksturnya berserat• Pemanasan membuat teksturnya semakin

lembek

Derajat KemanisanNo Bahan Tingkat Kemanisan

1 Sukrosa 1,00

2 D-galaktosa 0,4-0,6

3 Maltosa 0,3-0,5

4 Laktosa 0,2-0,3

5 Rafinosa 0,15

6 D-fruktosa 1,32

7 Xilitol 0,96-1,18

FUNGSI KARBOHIDRAT

• Sumber energi• Pemberi rasa manis pada makanan• Penghemat protein• Pengatur metabolisme lemak• Membantu pengeluaran feses• Sebagai pembangun materi• Membantu penyerapan kalsium (laktosa)

Sumber KarbohidratKarbohidrat Sumber

Glukosa Buah-buahan, sedikit hampir pada semua bahan nabati, madu, dalam darah

Fruktosa Buah-buahan, sedikit hampir pada semua bahan nabati, madu

Galaktosa Terbentuk selama pencernaan

Sukrosa Gula tebu, buah-buahan

Laktosa Air susu

Maltosa Kecambah biji-bijian

Amilosa Tanaman berpati (jagung, beras, gandum), biji-bijian

Amilopektin Tanaman pati, biji-bijian, bahan pengental dalam proses bahan makanan

Glikogen Hati, urat daging, kecambah, susu

Selulosa Komponen dinding sel tanaman, sayur-sayuran, buah-buahan

Hemiselulosa Komponen dinding sel tanaman

Pektin Buah-buahanSource : Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, 1992

SUMBER KARBOHIDRAT PADA BAHAN MAKANAN

Bahan makanan Karbohidrat... g/100 g

Beras 76-80

Singkong 35

Ubi ranbat 28

Jagung 64-74

Kentang 19

Sagu 85

Gandum 77

Rata-Rata Kebutuhan Karbohidrat perhari

GLUKOSA disebut juga sebagai gula anggursumber : sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu dijumpai dalam aliran darah sehingga disebut sebagai gula darah berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh Kadar gula darah melebihi normal disebut hiperglikemia, dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.

FRUKTOSA• disebut sebagai gula buah• jenis monosakarida yang paling manis• banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu

dan hasil hidrolisa dari gula tebu • di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil

pemecahan sukrosa

GALAKTOSA

tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa

LAKTOSA

• Terdapat dalam susu• Terdiri dari 1 unit glukosa dan 1 unit galaktosa

• Merupakan gula pereduksi• Kurang larut dalam air• Dapat menimbulkan intoleransi lakltosa

MALTOSA

• Terdiri dari 2 unit glukosa

• Merupakan gula pereduksi• di dalam tubuh didapat dari hasil pemecahan amilum

SUKROSA Merupakan disakarida yang terdiri

dari glukosa dan fruktosa Merupakan gula invert Sumber : tebu (100% mengandung

sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly

Bukan merupakan gula pereduksi Memutar bidang polarisasi ke kanan Konsumsi sukrosa dalam jumlah

banyak dapat menimbulkan kerusakan gigi (carries) serta dapat menyebabkab kegemukan.

Sukrosa

SUKROSA

GLUKOSA

FRUKTOSA

terhidrolisis

Serat

Tidak dapat dicerna

Memperlancar defekasi

SeratTidak larut dalam air

Larut dalam air

Serat

• Fungsi :Mencegah jantung koronerMencegah kanker usus besarMencegah penyakit divertikularMencegah kegemukan

• Lembaga kanker Amerika menganjurkan untuk konsumsi 20-30 kg serat perhari

Kerusakan/Penurunan Karbohidrat

Pemanasan

Perebusan

Penggorengan

PemangganganHidrolisis

Mudah di cerna

Pencucian Penurunan kadar serat

Browning/ Pencoklatan

Asam Amino

Pemanggangan

Karbohidrat

Akril Amida

Penggorengan

Karsinogen

Karbohidrat terurai

Kadar akrilamida

Produk Makanan Kadar Akrilamida (µg/kg)

Keripik kentang 1312

Produk Roti 112

Cracker 423

Sereal 298

Keripik Jagung 218

Bubuk coklat 75

Bubuk kopi 200

Pencegahan

• Menggoreng sendiri makanan yang mengandung karbohidrat

• Goreng dengan suhu rendah• Mengangkat hasil gorengan saat matang

sedang

Browning

Enzimatis

Nonenzimatis

Buah-buahan

Enzim Fenoloksidase

Oksigen

Reaksi Maillard

Pencoklatan akibat Vitamin C

Karamelisasi

Senyawa fenol

Pencoklatan

Mekanisme browning enzimatis

Reaksi Maillard

Karbohidrat (gula pereduksi)

Warna Coklat

Protein (asam amino)

Suhu, waktu, jenis gula

Basa

Mekanisme Reaksi Maillard

Efek Reaksi Maillard

• Penurunan gizi terutama asam amino

• Penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke substrat

Karamelisasi

Oksidasi dari gula, proses pemasakan pelepasan volatin kimia dan menghasilkan warna coklat karamelisasi

Gula Suhu

Fruktosa 110 ⁰C

Galaktosa 160 ⁰C

Glukosa 160 ⁰C

Sukrosa 160 ⁰C

Maltosa 180 ⁰C

Suhu Karamelisasi

Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

Pencegahan

• Penambahan Sulfit

• Penambahan Asam Sitrat

Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat

• Penyakit KKP (Kekurangan Kalori dan Protein)• Obesitas• Diabetes Mellitus• Lactose Intolerance

FERMENTASIYOGHURT