karakteristik dan pre-treatment madu · pdf filesifat fisik •sifat higrokopis...

LOGO

KARAKTERISTIK DAN PRE-TREATMENT MADU

Firman Jaya

1

LOGO

LOGO

LOGO

KARAKTERISTIK MADU

SIFAT FISIK

• Sifat Higrokopis

• Tekanan Osmosis

• Kadar Air

• Warna Madu

SIFAT KIMIA

• Karbohidrat

• Enzim

• Keasaman

• Komposisi Kimia Madu

• Granulasi

4

LOGO

PENILAIAN HASIL PEMERIKSAAN SUSU

a. Kriteria penilaianKeadaan & Susunan

• Menggunakan tabelnilai

• Hasil NilaiPemeriksaandiberitahukan padapemilik dan diumumkan via media

b. Hasil pemeriksaanKeadaan & Susunandibandingkandenganpersyaratan mutususu segar (SNI 01-3141.1-2011)

5

LOGO

SIFAT FISIK MADU

6

LOGO

HIGROSKOPIS

Salah satu kendala yang dihadapi olehnegara seperti Indonesia adalah

kelembaban relatif udara (RH)yang cukup tinggi (sekitar 60-90%)

Sifat higroskopis ini dikarenakan madumerupakan larutan gula yang lewat jenuh

(supersaturated solution) dan tidak

stabil.

7

LOGO

TEKANAN OSMOSIS• Madu merupakan larutan lewat jenuh

(supersaturated solutions) dari karbohidrat,sehingga dikatakan medium hiperormotik.

• Organisme bersel satu masuk ke dalam mediumhiperosmotik ini, maka organismetersebut dapat terbunuh karenakehilangan cairan tubuh akibat perbedaantekanan osmosis yang besar.

• Tekanan osmosis pada madu lebih besar dari2.000 miliosmols.

8

LOGO

KADAR AIR

9

Kadar air madu secara langsung

menentukan kualitas madu, jika

kadar air tinggi kualitas madu rendah.

Kadar air dalam madu dipengaruhi olehiklim, pengelolaan saat panen, dan jenisnektar atau cairan manis yang dikumpulkanoleh lebah.

LOGO

WARNA MADU

Warna dari madu segar sangat dipengaruhi olehsumber nektarnya serta oleh kandunganmineralnya.

Semakin terang warna madu mengandung mineralyang sedikit daripada madu yang berwarna gelap.

Semakin gelap madu, berarti lebih matangkarena lebih kental dan waktu pemeraman cukup.

Secara umum di pasaran lebih disukai warna madu yangterang.

10

LOGO

WARNA MADU

Putih transparan “water white”

Putih ekstra “extra white”

Putih “white”

Amber muda ektra “extra light amber”

Amber terang “light amber”

Amber “amber”

Gelap “dark”

11

LOGO

KANDUNGAN KIMIA MADU

12

LOGO

Secara umum madu memilikipH 3.9 dengan rentang antara 3.4-6.1

dan kandungan asam 0.57% dengan rentang 0.17-

11.7% terutama asam glukonat. Madu juga mengandung protein

(0.26%),nitrogen (0.04%),asam-asam amino

(0.05-0.10%) dan titik isoelektriknya pada 4.3.

Komposisi ditentukan oleh dua faktor utama, yaitu komposisi nektar

asal madu yang bersangkutan dan faktor-faktor

eksternal tertentu.

LOGO

KARBOHIDRATKarbohidrat dalam bentuk gula merupakankomponen utama madu dan jumlahnya sekitar

80%. Levulosa (Fruktosa) dan

dekstrosa (glukosa) mencakup 85-90%

dari gula yang terdapat dalam madu.

Campuran dekstrosa dan levulosa dengan

kadar yang sebanding disebut dengan gulainvert.

14

LOGO

ENZIM DALAM MADU

Secara umum madu mengandung enzim-enzimamilase, glikosa oksidase, katalase, invertase,

diastase, perioksidase, fosfatase, dan enzim-enzim proteolitik.

Semua enzim-enzim ini berasal dari nektar,serbuk sari dan sekresi kelenjar saliva padalebah.

15

LOGO

KEASAMAN• Madu dapat digolongkan kedalam

kelompok makanan asam, karena

pH nya yang cukup rendah, yaitu 3,4-6,1.

• Asam glukonat adalah asam yang

utama dalam madu, dihasilkan olehdektrosa melalui enzim yang ditemukandalam madu (glukosa oksidase)

16

LOGO

ANALISIS MUTU

17

LOGO

SNI 01-3545-2004

18

LOGO

PRE-TREATMENT

19

LOGO

PENYIMPANANSuhu penyimpanan untuk madu yang terbaik

adalah 36–38 oC dengan kelembaban75–78 %.

Dengan cara ini madu dapat tahan 2 – 4minggu lamanya tanpa banyak mengalamipenurunan mutu.

Untuk mengawetkan madu, sering ditambahkanzat pengawet yaitu asam benzoat atauasam borat sebanyak 0,25 g untuk 100g madu.

20

LOGO

GRANULASI

Bila sebagian besar dekstros dalam maduterjadi kristal, maka madu tersebut disebut

madu bergranulasi.

Proses granulasi dapat terjadi secara alamiah, bilasuhu turun sampai di bawah 180Csampai pada 110C, optimal pada suhu 140C.

LOGO

PRE-TREATMENT

Mencegah granulasi dengan cara pemanasanmadu pada suhu tinggi

Pre-Treatment : biarkan madu padatempatnya dalam air panas, kemudiantutupnya dibuka sedikit, sehingga memberikesempatan untuk melepaskan udara yangterdapat dalam madu. Suhu air panassebaiknya tidak lebih tinggi dari 600C.

22

LOGO

PRE-TREATMENT

Di dalam madu secara normal terdapat khamiryang tahan terhadap kadar gula tinggi.

Tetapi mikroba tersebut biasanya dapat dirusak atau

mati setelah madu mengalami prosespasteurisasi.

Proses fermentasi dapat pula dihambat oleh tingginyakadar karbohidrat yaitu lebih tinggi 83%, atau olehkadar air di bawah 17% atau dengan caramenyimpan produk pada suhu di bawah 110C.

23

LOGO

PANEN DAN EKSTRAKSI MADU

24

LOGO

PANEN

Waktu panen biasanya ditentukan dengan

perkiraan waktu kira-kira dua minggusetelah musim nektar selesai, yaitu

musim bunga dimana nektar diperkirakan sudahhabis diambil.

Tanda yang lebih baik adalah dengan

ditemukan tutup lilin pada sel madu.

Biasanya sel madu yang telah ditutupmengandung madu dengan mutu yang tinggi, baikaroma maupun kadar airnya. 25

LOGO

EKSTRAKSI

Ekstraksi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

diperas sisir madunya dengan pres atau

dipusing dengan sentrifuge.

Madu yang diekstrak dengan sentrifuge, sisirmadunya dapat digunakan lagi, sedangkan yangdiekstrak dengan pengepresan, sarangnya hancur,dapat dibuat lilin atau untuk bibit bahan sarangbaru.

26

LOGO

EKSTRAKSI

Sebelum diekstraksi, sisir madu dikupas lapisanlilinnya lebih dahulu, biasanya dengan pisau.

27

LOGO

EKSTRAKSI

Sebelum diektraksi, sisir madu diletakkan padaekstraktor sedemikian rupa sehingga berhadapandan seimbang. Setelah semuanya tertib, barudimulai diputar perlahan – lahan dan kemudiandipercepat.

28