kajian perbedaan jenis gula dan konsentrasi kefir …eprints.umm.ac.id/40501/1/pendahuluan.pdf ·...
Post on 04-Jul-2019
274 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR
GRAIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
WATER KEFIR APEL (Malus sylvestris Mill)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
ANITA RIYATUL HIDAYATI
201410220311086
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
SKRIPSI
KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR
GRAIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
WATER KEFIR APEL (Malus sylvestris Mill)
Oleh :
ANITA RIYATUL HIDAYATI
NIM : 201410220311086
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.5.b/146/ITP-FPP/UMM/IV/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 09 April 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 12 April 2018
Dewan Penguji :
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR
GRAIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
WATER KEFIR APEL (Malus sylvestris Mill)
Oleh:
ANITA RIYATUL HIDAYATI
NIM: 201410220311086
Disetujui oleh:
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Anita Riyatu Hidayati
NIM : 201410220311086
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :
Judul : Kajian Perbedaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Kefir Grain
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Water Kefir
Apel (Malus Sylvestris Mill)
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan Undang-
Undang yang berlaku.
v
RIWAYAT PENULIS
Penulis dilahirkan di Pasuruan 15 Agustus 1996,
sebagai anak sulung dari tiga bersaudara dari pasangan
Ayahanda Mabrur Rosyiadi dan Ibunda Sofekya.
Penulis menyelesaikan pendidikanTaman Kanak-kanak
di TK Raudhatul Atfal pada tahun 2002,Pendidikan
Dasar di MI Miftahul Ulum Puntir, Pendidikan Menengah Pertama di MTs
MIftahul Ulum Puntir pada tahun 2011, dan Pendidikan Menengah Atas di SMK
N 1 Purwosari pada tahun 2014. Tahun 2014, penulis melanjutkan studi di Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama perkuliahan penulis aktif di Unit Produksi Kewirausahaan IBAT
(Ippomea batatas) pada tahun 2015-2016 dan aktif di organisasi eksternal
IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) sebagai Anggota Bidang Sosialisasi
pada periode 2016-2017 dan 2017-2018.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Perbedaan Jenis Gula
Dan Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik
Water Kefir Apel (Malus sylvestris Mill) ”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus KA
Prodi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan
dukungan, pengarahan, motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai
penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing
dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai
penyusunan skripsi ini.
4. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
vii
5. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk
penulis, yang telah memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi
yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
6. Bapak Fauzan, Bapak Hodri, Bapak Lukman, dan Bapak Mas’ud yang selalu
siap mendukung, memotivasi serta memberikan dukungan moral dan materi
kepada penulis.
7. Teman-teman ITP angkatan 2014, terima kasih atas semua dukungan serta
doa-doanya dan semoga kita terus menjadi keluarga hingga masa nanti,
khususnya keluarga ITP B.
8. Keluarga besar Laboratorium ITP, terima kasih Pak Eko, Mbak Icus, Mbak
Laili dan Mbak Lana yang telah banyak membantu dan mendukung penulis
selama proses penelitian.
9. Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada sahabat-sahabat saya
khususnya Teguh, Arum, Desya, Amel, Iffah, Reny, Devi, Iin, Senly, Rossi,
Niltis, Mbak Bella, Mas Pare, Rahman dan teman-teman lainnya yang telah
membantu dan memberikan semangat kepada penulis hingga penyelesaian
skripsi ini.
10. Teman-teman dan keluarga ku di IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal)
yang telah memberikan semangat kepada penulis.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, 04 April 2018
Penulis
viii
Anita Riyatul Hidayati. 201410220311086. Kajian Perbedaan Jenis Gula Dan
Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Water
Kefir Apel (Malus sylvestris Mill) Ilmu dan Teknologi Pangan. Pembimbing I :
Moch. Wachid, S.TP., MSc dan Pembimbing II : Dr. Ir. Damat MP
ABSTRAK
Kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan khususnya pada sistem pencernaan. Kefir saat ini tidak hanya dibuat
dari bahan baku susu melainkan juga dari air, sari buah, dan madu. Buah apel
rome beauty memiliki rasa yang sedikit asam, renyah, dan beraroma yang khas.
Kandungan gizi yang cukup tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Apel jenis ini
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan water kefir.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya interaksi dan
pengaruh antara perbedaan jenis gula dan variasi konsentrasi kefir grain yang
ditambahkan terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik kefir apel. Metode
penelitian yang digunakan yaitu: Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2
faktor. Faktor yang pertama adalah perbedaan jenis gula, yaitu: gula sukrosa, gula
merah, dan gula fruktosa. Faktor yang kedua adalah perbedaan penambahan
konsentrasi kefir grain, yaitu 3%, 6%, dan 9%. Parameter yang dianalisa yaitu:
kadar air, pH, total asam tertitrasi, gula reduksi, kadar alkohol, total BAL, total
yeast, intensitas warna (L, a, b), dan uji organoleptik (aroma, kenampakan, dan
kesukaan).
Hasil dari penelitian diketahui bahwa terdapat interaksi antara perlakuan
perbedaan jenis gula dan perbedaan penambahan konsentrasi kefir grain terhadap
gula reduksi dan kadar alkohol pada kefir apel. Perbedaan jenis gula dan
perbedaan penambahan konsentrasi kefir grain berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air, pH, total asam tertitrasi, total BAL, total yeast, intensitas warna (a+ dan
b+), dan uji organoleptik. Kesimpulan dari penelitian kefir apel, yaitu didapatkan
perlakuan terbaik M3A2 (gula fruktosa: 6% kefir grain) yang mempunyai nilai
kadar air 91,045%, pH 3,19, kadar alkohol 1,9%, total asam tertitrasi 2,69%, gula
reduksi 0,81, intensitas warna (L= 35,3; a+= 0,63; b+= 2), aroma 2,97 (cukup
menyengat), kenampakan 3,30 (cukup menarik), kesukaan 3,07 (cukup suka),
total BAL 3,4x107 CFU/ml, total yeast 2,7x106 CFU/ml.
Kata kunci: Apel, Water Kefir Apel, Jenis Gula
ix
Anita Riyatul Hidayati. 201410220311086. Study Difference Types Of Sugar And
Kefir Grain Concentration To The Physicochemical And Organoleptik Properties
Of Water Kefir Apple (Malus sylvestris Mill) Ilmu dan Teknologi Pangan.
Pembimbing I : Moch. Wachid, S.TP., MSc dan Pembimbing II : Dr. Ir. Damat
MP
ABSTRACT
Kefir is one of the probiotic drinks that are very beneficial for health,
especially in the digestive system. Kefir is not only made from raw milk but also
from water, juice, and honey. Apples rome beauty has a slightly sour taste,
crunchy, and a distinctive flavor. High nutritional content that is beneficial to
health. This type of apple can be used as raw material for water kefir.
The purpose of this study is to determine the presence or absence of
interaction and the influence between different types of sugar and variation of
kefir grain concentration added to the physicochemical and organoleptic qualities
of apple kefir. The research method used is: Randomized Block Design (RAK)
with 2 factors. The first factor is the different types of sugar, namely: sucrose
sugar, brown sugar, and fructose sugar. The second factor is the difference in the
concentration of kefir grain, ie 3%, 6%, and 9%. Parameters analyzed were water
conten, pH, total lactic acid, reducing sugar, alcohol content, total lactic acid
bacteria (BAL), total yeast, color, and organoleptic (aroma, appearance, and
preferences).
The results of this study, which shows the interaction between the treatment
of different types of sugar and the difference in the addition of kefir grain
concentration to reducing sugar and alcohol content in apple kefir. Different
types of sugars and differences in the concentration of kefir grain influence the
water content, pH, total titrated acids, total BAL, total yeast, color intensity (a +
and b +), and organoleptic test. The conclusion of apple kefir research was
obtained the best treatment of M3A2 (fructose sugar: 6% kefir grain) which has a
moisture content of 91.045%, pH 3.19, alcohol content 1.9%, total titrated acid
2.69%, reducing sugar 0.81, color intensity (L = 35.3, a + = 0.63; b + = 2),
aroma 2.97 (stinging enough), 3.30 appearance (interesting enough), preferences
3.07 (quite like) , total lactic acid bacteria (BAL) 3.4x107 CFU/ml, total yeast
2.7x106 CFU/ml.
Keywords: Apple Rome Beauty, Water Kefir Apel, Type of Sugar
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN.............................................................................. iv
RIWAYAT PENULIS................................................................................... v
KATA ENGANTAR .................................................................................... vi
ABSTRAK..................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................ x
DAFTAR TABEL......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. xv
1. PENDAHULUAN................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang............................................................................. 1
1.2 Tujuan.......................................................................................... 3
1.3 Hipotesis...................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 5
2.1 Kefir............................................................................................. 5
2.2 Kefir Grains................................................................................. 5
2.3 Fermentasi Kefir.......................................................................... 7
2.4 Water Kefir................................................................................... 8
2.5 Apel Rome Beauty........................................................................ 10
2.6 Jenis-jenis Gula............................................................................. 13
2.5.1 Gula Pasir (Sukrosa) ........................................................... 13
2.5.2 Gula Merah.......................................................................... 13
xi
2.5.3 Gula Fruktosa...................................................................... 15
III. METODE PENELITIAN...................................................................... 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................... 17
3.2 Alat dan Bahan............................................................................. 17
3.2.1 Alat...................................................................................... 17
3.2.2 Bahan................................................................................... 17
3.3 Metodologi Penelitian................................................................. 18
3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................ 19
3.4.1 Pembuatan Sari Apel (Aprillia dan Wahono, 2014)........... 19
3.4.2 Pembuatan Kefir Apel......................................................... 19
3.5 Parameter Pengamatan................................................................ 20
3.5.1 Uji pH.................................................................................. 20
3.5.2 Uji Kadar Air....................................................................... 23
3.5.3 Total Asam Tertitrasi.......................................................... 23
3.5.4 Uji Gula Reduksi................................................................ 24
3.5.5 Uji Intensitas Warna........................................................... 25
3.5.6 Uji Kadar Alkohol.............................................................. 25
3.5.7 Uji Total BAL (Bakteri Asam Laktat) ............................... 26
3.5.8 Uji Yeast............................................................................. 26
3.5.9 Uji Organoleptik................................................................. 27
3.6 Analisis Data.............................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 28
4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku............................................... 28
4.2 Hasil Analisa Kefir Apel............................................................ 29
4.2.1 Analisa Kadar Air............................................................... 29
4.2.2 Analisa Derajat Keasaman (pH) ........................................ 31
xii
4.2.3 Analisa Total Asam Tertitrasi (TAT)................................. 34
4.2.4 Analisa Gula Reduksi......................................................... 36
4.2.5 Analisa Kadar Alkohol....................................................... 38
4.2.6 Analisa Total BAL (Bakteri Asam Laktat)........................ 41
4.2.7 Analisa Total Yeast............................................................ 43
4.2.8 Analisa Intensitas Warna................................................... 44
4.2.8.1 Analisa Kecerahan (L) Kefir Apel................................. 44
4.2.8.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Kefir Apel................ 46
4.2.8.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Kefir Apel............... 48
4.2.9 Analisa Organoleptik.......................................................... 50
4.2.9.1 Analisa Aroma.............................................................. 50
4.2.9.2 Analisa Kenampakan.................................................... 51
4.2.9.3 Analisa Kesukaan......................................................... 53
4.3 Perlakuan Terbaik....................................................................... 55
4.4 Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol (Tanpa Gula) 56
V. PENUTUP............................................................................................ 58
5.1 Kesimpulan................................................................................. 58
5.2 Saran........................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 59
LAMPIRAN.................................................................................................. 63
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Kefir 100 gram..................................................... 6
Tabel 2. Komposisi Kimia Apel Rome Beauty per 100 gram....................... 12
Tabel 3. Kandungan Gizi Gula Pasir per 100 gram....................................... 13
Tabel 4. Kandungan Gizi Gula Merah Kelapa per 100 gram........................ 14
Tabel 5. Hasil Analisa Bahan Baku Apel Rome Beauty................................ 28
Tabel 6. Kadar Air Kefir Apel Terhadap Perbedaan Konsentrasi Kefir
Grain............................................................................................................. 30
Tabel 7. Derajat Keasaman (pH) Kefir Apel Terhadap Perlakuan Jenis
Gula dan Perbedaan Konsentrasi Kefir Grain............................................... 32
Tabel 8. Total Asam Tertitrasi (TAT) Kefir Apel Terhadap Perlakuan
Perbedaan Jenis Gula..................................................................................... 34
Tabel 9. Gula Reduksi Kefir Apel Tehadap Perlakuan Jenis Gua dan
Perbedaan Konsentrasi Grain Kefir............................................................... 37
Tabel 10. Kadar Alkohol (%) Kefir Apel Terhadap Perlakuan Jenis Gula
dan Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain................................... 39
Tabel 11. Analisa Total BAL Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan
Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain.......................................... 41
Tabel 12. Analisa Total Yeast Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan
Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel................ 43
Tabel 13. Analisa Aroma Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan Perbedaan
Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel................................. 51
Tabel 14. Analisa Kenampakan Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan
Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel............... 52
Tabel 15. Analisa Kesukaan Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan
Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel............... 54
Tabel 16. Hasil Uji Perlakuan Terbaik Metode De Garmo........................ 56
Tabel 17. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol pada Kefir
Apel................................................................................................................ 56
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kefir Grains................................................................................. 6
Gambar 2. Apel Rome Beauty....................................................................... 11
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Apel................................. 21
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Apel................................ 22
Gambar 5. Pengaruh Perlakuan Jenis Gula Terhadap Kadar Air Kefir
Apel............................................................................................................... 31
Gambar 6. Pengaruh Perlakuan Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir
Grain Terhadap Kadar TAT Kefir Apel....................................................... 35
Gambar 7. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kecerahan Kefir Apel............... 45
Gambar 8. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Kecerahan pada
Kefir Apel...................................................................................................... 46
Gambar 9. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kemerahan Kefir Apel............... 47
Gambar 10. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Kemerahan pada
Kefir Apel...................................................................................................... 48
Gambar 11. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kekuningan Kefir
Apel............................................................................................................... 49
Gambar 12. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Kekuningan
pada Kefir Apel.............................................................................................. 49
Gambar 13. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kenampakan Kefir
Apel............................................................................................................... 52
Gambar 14. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kesukaan Kefir
Apel............................................................................................................... 54
Gambar 15. Apel Rome Beauty................................................................... 69
Gambar 16. Pasteurisasi Sari Apel.............................................................. 69
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kadar Air.............................. 63
Lampiran 2. Anova RAK Faktorial (2 faktor) pH......................................... 63
Lampiran 3. Anova RAK Faktorial (2 faktor) TAT...................................... 63
Lampiran 4. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Gula Reduksi........................ 64
Lampiran 5. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Alkohol................................. 64
Lampiran 6. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Total BAL............................ 64
Lampiran 7. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kecerahan (L)...................... 65
Lampiran 8. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kemerahan (a+)................... 65
Lampiran 9. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kekuningan (b+).................. 65
Lampiran 10. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Aroma................................ 66
Lampiran 11. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kenampakan...................... 66
Lampiran 12. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kesukaan............................ 66
Lampiran 13. t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances.................... 67
Lampiran 14. Form Uji Hedonik Produk Kefir Apel.................................... 67
59
DAFTAR PUSTAKA
Albaarri, A. N., dan Murti, T. W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar
Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir. Semarang: Proceeding Simposium
Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata.
Alsayadi, M. Ms., Al Jawfi, Y., Belarbi, M., dan Sabri F. Z. 2013. Antioxydant
Potency of Water Kefir. Journal of Microbiology. Biotechnology and Food
Sciences. Vol.2(6): 2444-2447.
Anonim. 2014. Fruktosa (http://habibana.staff.ub.ac.id/files/2014/08/3.-
FRUKTOSA.pdf). Diakses pada tanggal 18 Januari 2018.
Anita, Muina. 2013. Color Reader.
(http://anitamuina.word.press.com/2013/02/11/color-reader). Diakses pada
tanggal 15 Januari 2018.
AOAC (Analysis of The Association of Analytical Chemists). 1995. Offi cial
Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists.
Washington D.C
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station.
Aprilia, Dhita., Wahono Hadi Susanto. 2014. Pembuatan Sari Apel (Malus
Sylvestris Mill) dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel
Dan Lama Osmosis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 (1):86-96.
Arthey, D. Dan P.R. Ashurst. 2001. Fruit Processing, Nutrition Product, and
Quality Management, 2nd Edition. Maryland: An Aspen Publication
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI7552:2009 Minuman Susu Fermentasi
Berperisa. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BAPPENAS. 2000. Apel (Malus sylvestris Mill). Jakarta: Gramedia
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2009. Ilmu
Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Dolson L. 2007. Fructose: Sweet, But Dangerous.
http://www.lowcarbdiets.about.com.htm. 20 Februari 2018.
Day & Underwood. 1992. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga
60
De Garmo, E.P.W.G. Sullivan dan J.R. Canada. 1984. Engineering Economy The
7th Edition. New York: Macmillan Publishing Comp.
Etiyati. 2010. Pengaruh penambahan sukrosa dan jenis bakteri pada
pembuatan yoghurt dari jagung (Zea mays L.). Skripsi. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah.
Farnworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods, 2nd Edn. New
York: CRC Press.
Fardiaz S. 1992. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Gazali, Achmad dan Anita Munawaroh. 2017. Pemanfaatan Buah Apel (Malus
Sylvestris Mill.) Lewat Matang sebagai Substrat Nata De Apple. Jurnal
Biota. Vol. 3(2).
Gunawan, G.A., P.K. Atmodjo, dan B.B.R. Sidharta. 2015. Variasi Kismis dan
Sukrosa Terhadap Pertumbuhan Asam Laktat, dan Alkohol Kristal Alga.
Fakultas Tekhnobiologi. Yogyakaerta: Universitas Atma Jaya.
Hawusiwa, E.S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri.
Vol.3(1):147-155.
Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan
Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah
(Phaesolus vulgaris L.). SAGU. Vol. 12(2): 9-14.
Heryani, Hesty. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan
Produk. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.
Hidayat, N., Padaga, M. C., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta: Penerbit Andi.
Jay JM, MJ Loessner and GA Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th
Edition. New York: Springer.
Kunaepah, U. 2008. Tesis Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa
Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir
Susu Kacang Merah. Semarang: Universitas Diponegoro.
Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Disampaikan pada
kegiatan PPM “Teknologi Pembuatan Gula Semut Aneka Rasa Untuk
Menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan Meningkatkan Kesehatan
Masyarakat”. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Yogyakarta: Universitas Yogyakarta.
61
Kumala, T. N. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Madu Terhadap
Kualitas Hasil Yogurt Kedelai (Glicine mass (L) Merr) dengan Inokulum
Lactobacillus casei. Bio Smart. Vol.6 (1)
Lempang, M.2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI
Vol.9 (1): 37-54.
Naufalin, R., Tri Yanto dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa. Jurnal
Teknologi Pertanian. 14(3): 165-174.
Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2015. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan
(Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran Nira Siwalan dan Metode
Inkubasi). Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol. 4(1) : 291-301.
Muchtadi, T., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bandung: CV. Alfabeta.
Neo, Kefir. 2012. https://neokefir.wordpress.com/kefir-susu/kefir-grain/. Diakses
pada tanggal 02 januari 2018.
Rahmah, Fani. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Merah dan Lama
Fermentasi Terhadap Karakteristik Water Kefir. Bandung: Universitas
Pasundan.
Raleigh, NC. 2016. Water Kefir How To Make delicious Probiotik Drinks at
Home. Publisher: Culture for Health
Rahayu, S. 2003. Bahan Pangan Hasil Fermentasi, Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. Bogor: IPB.
Retnowati, Pratiwi Anggun dan Joni Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman
Probiotik Sari BuahKurma (Phoenix dactylifera) dengan Isolat
Lactobacillus casei Dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. Vol 2 (2).
Sampurno, A. dan A. N. Cahyanti, 2015. Variasi Jenis Gula Tebu Terhadap
Derajat Brix, pH, Total Asam dan kesukaan Panelis pada Water Kefir.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol.11(2):34- 39.
Samsul. Rizal, S. Udayana, dan Marniza.2007. Pengaruh Penambahan Glukosa
dan Skim pada Pembuatan Minuman Laktat Sari Kulit Nanas yang
Difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus. Jurnal AGRITEK, ISSN
0852-5426. Vol. 15 (1).
62
Savova, I dan Nikolova, M. 2002. Isolation and Taxonomic Study of Yeast Strains
from Bulgarian Dairy Products. Journal of Culture Collections. Vol. 3 (1)
: 59-65
Septiani, A. H., Kusrahayu, dan Legowo, A. M. 2013. Pengaruh
penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang
berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam
laktat. Animal Agriculture Journal. Vol.2(1) : 225-231.
Siregar, H. C. H. 2006. Pengantar Pengenalan Madu. Paper. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Petenakan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 7552:2009. Minuman susu
fermentasi berperisa. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (BSN).
Tamime A.Y dan Robinson R.K. 2007. Yoghurt. Cambridge: Science and
Techonology. Ed-3. CRC Press.
Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Biologi.
Malang: Laboratorium Kimia UMM.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Vol.29(2)
:12-14.
Yunus, Y. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama
Fermentasi tehadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva
Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol.3(2): 303-312.
Zainuddin. 2014. Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap
mutu yoghurt sari kedelai. Jurnal Agrina. Vol.2 (2)
top related