ice cream1

20 GAMMA, Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Endang Sri HartatieVersi online:

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

KAJIAN FORMULASI ( BAHAN BAKU , BAHAN PEMANTAP )DAN METODE PEMBUATAN TERHADAP KUALITAS

ES KRIM

Endang Sri Hartatie

Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan.Universitas Muhammadiyah Malang

Alamat Korespondensi : Jl. Danau Diatas F 1B4 MalangTelpon : 0341 713191, Hp : 085646419060

ABSTRACT

The purpose of this research was to get ice cream formula with sensory characteristic thatpreferred by consumer and to know ice cream quality that processed with convensional methodeand machine methode.

The experimental design used was Ramdomized Complete design with two factors and threerepetition. The first factor was ice cream formula and the second factor was the processing methode( convensional and machine methode)

The result of this research showed that the ice cream formula, processing methode and interactionbetween treatments had significant effect ( P < 0,05 ) on overrun. Prefer of panelis on ice creamproduct was depend on sensory characterisric of ice cream and sensory characteristic of ice creamwas depend on raw material quality. Ice cream composition ( fat, solid non fat, water content, sugarand stabilizer) and processing methode. Proceesing methode ice cream with machine was betterquality ice cream thsn convensional methode.

PENDAHULUAN

Es krim merupakan makanan beku yang dibuatdari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Eskrim adalah jenis makanan semi padat yang dibuatdengan cara pembekuan tepung es krim atau daricampuran susu, lemak hewani maupun nabati, guladengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahanmakanan yang diijinkan (SNI, 1995). Tepung es krimadalah tepung yang dibuat dari campuran susu, lemakhewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahanmakanan lain dan bahan makanan yang diijinkan untukpembuatan es krim. Ditinjau dari kandungan gizi, eskrim merupakan produk yang kaya kalsium dan proteinkarena bahan utamanya adalah susu. Kalsium danprotein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usiaoleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia.Namun demikian dalam es krim juga terkandung zatgizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke duazat gizi ini merupakan factor pembatas terutama bagipenggemar es krim yang sedang diet. Selainkandungan gizi, factor yang berpengaruh terhadaptingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalahcita rasa es krim. Kualitas es krim sangat dipengaruhi

oleh bahan baku yang digunakan, bahan tambahanmakanan yang digunakan dan proses pembuatanmaupun proses penyimpanan.

Menurut Ismunandar ( 2004) es krim mempunyaistruktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalamcairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampaisuhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu,tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akantampak empat komponen penyusun yaitu padatanglobula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebihdari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yangmelarutkan gula, garam dan protein susu.

Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponendan kandungannya. Komponen terpenting dari es krimadalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris,pemerintah menetapkan standar tersendiri untukproduk es krim yaitu harus mengandung 2,5 persenlemak susu dan 7,5 persen susu skim (padatan susunon lemak). Dan jika dicampur dengan buahmakakandungan lemak susu 5 persen atau 7,5 persen,kandungan susu skim 7,5 persen atau 2,0 persen.Sedangkan Standar Nasional Indonesia (1995)menetapkan komposisi es krim yang memenuhi syaratmutu es krim adalah lemak minimum 5 persen, gula

21Endang Sri Hartatie, Kajian formulasi ( bahan baku , bahan pemantap ) dan Metode pembuatan terhadapkualitas Es krim

GAMMAVolume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Versi online:http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

dihitung sebagai sakarosa minimum 8 persen, proteinminimum 2,7 persen dan jumlahan padatan minimum3,4 persen.

Es krim yang diproduksi oleh industri modernkomersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10– 16 persen lemak susu, 9 – 12 persen solid non fat,12 – 16 persen gula (kombinasi dari sukrosa dan ataupemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2 – 0,5persen stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar ataucarragenan dari rumput laut), 55 – 64 persen air yangberasal dari susu padat atau bahan lain (anonymous,2006 b).

Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategoriyaitu standat, premium dan super premium. Perbedaanketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemakdan komponen solid non lemak atau susu skim. Eskrim yang termasuk kategori super premium memilikikadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17 persen danmemilki solid non lemak paling rendah yaitu 9,25persen. Es krim premium mengandung 15 persenlemak dan 10 persen solid non lemak. Sedangkan eskrim standar memiliki kadar lemak 10 persen lemakdan kadar solid non lemak 11 persen (Didinkaem,2006).

Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaikitelstur es krim yang merupakan campuran air danlemak (Didikaem,2006) . Molekul emulsifier akanmenggantikan membrane protein, satu ujung molekulakan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akanmelarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalamkuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu,dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbatyang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebihefektif (Ismunandar, 2004). Sedangkan bahanpenstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agartidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es.Bahan penstabil yang umum digunakan dalampembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalahCMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat,karagenan, gum arab, dan pectin ( Didinkaem, 2006).

Proses pembuatan es krim meliputi persiapanbahan, pencampuran , pasteurisasi, homogenisasi,pendinginan, dan pengemasan.. Pasteurisasi bertujuanuntuk membunuh mikroorganisme pathogen.Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkankekentalan adonan. Pendinginan berfungsimenghentikan pemanasan berlanjut . Selanjutnya

adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian dandikemas. (Didinkaem,2006).

Pengocokan atau pengadukan merupakan kuncidalam pembuatan es krim karena itu selama prosespembekuan, adonan harus diguncang-guncang(Didikaem, 2006a). Proses pengguncangan inimempunyai dua tujuan . Tujuan yang pertama untukmengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk. Dantujuan yang kedua dari proses ini supaya terjadipencampuran udara ke dalam adonan es krim.Gelembung-gelembung udara yang tercampur kedalam adonan es menghasilkan busa yang seragam /homogen (Ismunandar, 2004: Didinkaen, 2006a). Lebihlanjut dijelaskan bahwa pengadukan pada saatpendinginan ini akan merusak membram protein yangmengelingi globula-globula lemak, dan jika membraneprotein ini rusak maka globukaglobula lemak dapatsaling mendekat dan kemudian krim akan naik kepermukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalampembuatan es krim. Cara mencegah naiknya krim kepermukaan adalah dengan menambahkan emulsifierpada campuran. Molekul emulsifier ini akanmenggantikan membrane protein.

METODELOGI PENELITIAN

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalahsusu segar full cream, krim, susu skim yang sudahdiketahui komposisinya dan bahan stabilizer sertabahan-bahan lain yang diperlukan untuk pembuatanes krim.

Penelitian ini menggunakan metode percobaandengan menggunakan rancangan acak lengkap polafactorial 8 x 2. Faktor pertama adalah formula es krimsebanyak 8 formula. Faktor kedua adalah metodepembuatan es krim yaitu metode konvensional danmetode modern (mesin). Masing-masing kombinasiperlakuan diulang 3 kali. Pembuatan formula dilakukanberdasarkan komposisi bahan penyusun danmenggunakan persamaan matematis untukmendapatkan rasio penggunaan bahan baku. Formulabahan baku terdiri 3 formula yairu F1 (lemak 12%.Padatan non lemak 11%); F2 (lemak 14%, padatannon lemak 10%) dan F3 (lemak 16%, padatan nonlemak 9%). Selanjutnya formulasi tersebutdikombinasikan dengan 2 macam bahan pemantapyaitu cmc (carboxy methyl cellulosa/ C) dan gelatin (G ), sehingga terdapat 6 macam formulasi es krim

22 GAMMA, Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Endang Sri HartatieVersi online:

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

Variabel yang diukur adalah overrun dan ujiorganoleptik yang meliputi tekstur,, aroma dan rasa.Seta penerimaan keseluruhan. Sedangkan kualitaskimia es krim tidak dianalisa karena penyusunanformula didasarkan pada komposisi es krim yang akandihasilkan.

1. Data overrunn dianalisis menggunakan analisisvarian ( Walpole, 1992). Perbedaan antar perlakuandiuji dengan uji jarak duncan. Sedangkan Ujiorganoleptik adalah uji kesukaan dengan menggunakanuji Hedonic yang meliputi kesukaan terhadap aroma,rasa dan tekstur (konsistensi) serta penerimaankeseluruhan dengan menggunakan 24 orang panelis.Panelis diminta mengamati, membau dan merasakansampel es krim yang telah disediakan. Kemudianpanelis diminta untuk mengisi skala numeric sesuaidengan tingkat kesukaannya. Skala numerik terdiri darilima yaitu :9 =sangat suka , 7 = suka, 5 = biasa, 3 =tidak suka dan 1 = sangat tidak suka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Overrium Es Krim

Rataan overrun pada berbagai formula es krimdan metode pembuatan tercantum pada table 1.

Tabel 1. overrun es krim ( % )Formula konvensional Mesin Rataan

F1C

F1G

F2C

F2G

F3C

F3G

69,0

70,6

75,8

78,0

75,5

76,2

73,2

74,6

76,2

82,3

76,0

81,0

71,1 a

72,6 a

76,0 b

81,15 c

75,75 b

78,6 bc

Rataan 74,18 a 77,55 b

Hasil analisis varian menunjukkan bahwaformulasi es krim, metode pembuatan dan interaksiantara keduanya berpengaruh nyata terhadap overrunes krim. Formula es krim berpengaruh nyata terhadapes krim karena nilai es krim ditentukan oleh bahanbaku pada saat pembuatan Lemak merupakan bahanbaku es krim, yang mana fungsi lemak memberikantekstur dari pengadukan. Metode pengadukan dan

pendinginan secara serempak dalam pembuatan eskrim ini ternyata menimbulkan masalah yaitu naiknyakrim ke permukaan dan hal ini tidak diinginkan dalampembutan es krim. Krim pada dasarnya terdiri atasglobula kecillemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globila ini tidak tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membrane protein yang menarik air,dan airnya membuat masingmasing globula tetapmenjauh. Pengadukan akan merusak membraneprotein yang membuat lemak tersebut dapat salingmendekat dan akibatnya krim akan naik kepermukaan.Masalah ini dapat diselesaikan dengan menambahkanemulsifier pada campuran es krim. Molekul emulsifierakan menggantikan membrane protein, satu ujungmolekulnya akan melarut di air, sedangkan ujungsatunya akan melarut di lemak. Hal ini dipertegas olehPantzaris (1995) bahwa pemakaian emulsifierdimaksudkan untuk mengikat air agar berikatan denganlemak sehingga membentuk es krim yang mempunyaidaya mengembang yang bagus.

Rataan overrun tertinggi diperoleh pada formulasiF2G yaitu lemak 14%, padatan non lemak 10 % denganbahan pemantap gelatin. Formula ini mungkinmerupakan imbangan yang ideal antara lemak danpadatan non lemak serta adanya peran gelatin sehinggadapat meningkatkan overrun. Kondisi ini didukungpendapat Cahyadi (2005) yang menyatakan bahwagelatin digunakan secara luas dalam industri pangan.Meskipun harga gelatin lebih mahal disbanding denganharga hidrokoloid lain, berdasarkan penggunaannya,peran gelatin mampu bertahan dalam industripengolahan es krim. Sifat-sifat gelatin yang pentingselain berfungsi sebagai pemantapes krim, gelatinmemberikan sifat tekstur yang khas dan tahan terhadapperubahan suhu mendadak. Sifat tekstur khas tersebutsangat berbeda dengan es krim yang menggunakangom santan atau gom kacang lokusatau campurannyasebagai pemantap. Meskipun lemak sangatmenentukan overrun es krim, ternyata overrun es krimdengan formula F3G yaitu lemak 16 % dan padatannon lemak 9 % relative lebih rendah dibanding overrunformula F2G. Penurunan overrun ini kemungkinanterjadi karena pada formula F3G , bahan kering lebihtinggi sehingga campuran adonan menjadi lebih kentalsehingga menurunkan daya pengembangan. Campuranadonan es krim tidak boleh terlalu kental karena akanmenyulitkan pengembangan sehingga memperkeciloverrun.

23Endang Sri Hartatie, Kajian formulasi ( bahan baku , bahan pemantap ) dan Metode pembuatan terhadapkualitas Es krim

GAMMAVolume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Versi online:http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

Overrun es krim yang dibuat dengan mesinternyata berbeda nyata dan lebih tinggi dibandingdengan overrun es krim yang dibuat dengan metodekonvensional. Hal ini karena dengan menggunakanmesin , proses homogenisasi/ pengadukan danpendinginan berjalan serempak dan tidak terpisah,selain itu suhu dan tingkat getaran / pengadukan relatiflebih konstan sehinggga memungkinkan udara masukkedalam adonan lebih banyak dan merata. Sedangkanmetode konvensional yang dilakukan tidakmemungkinkan pengadukan dan pendinginan dilakukansecara serentak, tetapi dilakukan secara bergantianyaitu pengadukan/ homogenisasi, pendinginan,pengadukan kemudian pendinginan kembali. Prosesyang demikian dan adanya perubahan suhu

memungkinkan udara yang terperangkap ke dalamadonan sangat tergantung pada kecepatan dan lamapengadukan dan perubahan suhu, sehingga sangatberpengaruh terhadap daya pengembangan atauoverrun es krim yang dihasilkan.

Uji Organoleptik

Tekstur ES Krim

Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila terasaberkadar lemak tinggi atau terasa “ kaya “ , manis,berbody halus, dengan tekstur “ tertutup “. Skorstruktur es krim pada berbagai formula dan metodepembuatan tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Jumlah panelis yang memilih tingkat skor dan rataan skor Tekstur Es Krim

Formula Konvensinal Mesin 9 7 5 3 1 rataan 9 7 5 3 1 rataan F1C F1G F2C F2G F3C F3G

8 9 7 11 13 13

11 13 14 7 9 8

3 2 2 6 1 3

2 - 1 - 1 -

- - - - - -

7,08 7,58 7,25 7,42 7,83 7.83

10 12 10 12 14 15

10 12 13 10 6 6

4 - 1 2 4 3

- - - - - -

- - - - - -

7,50 8,00 7,75 7,83 7,83 8,00

Total 61 62 17 4 - 7,5 73 57 14 - - 7,82 Persen 42 43 12 3 - - 51 40 9 - -

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krimmenunjukkan bahwa rataan skor tekstur pada semuaformula dan metode pembuatan masih berada diatasnilai 7, ini berarti panelis menyukai tekstur es krimyang dihasilkan. Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun keseluruhan body es krim.Tekstur es krim sangat dipengaruhi oleh lemak sebagaibahan baku es krim. Formula yang disusun dalampenelitian ini seluruhnya tersusun oleh lemak yangcukup tinggi yaitu mulai 12 sampai 16 persen sehinggatekstur yang dihasilkan halus dengan penampakan yangkompak dan tertutup.Seuai dengan pernyataanIsmunandar (20040 bahwa lemak berfungsi untukmemberi tekstur yang halus, berkontribusi dengan rasaserta memberi efek sinergis dengan flavor yangditambahkan dan memperindah penampakan. Bilakandungan lemak susu terlalu rendah akan membuatkristal es besar dan tekstur lebih kasar serta terasalebih dingin. Adanya bahan penstabil dalam formula

es krim yang dibuat juga ikut memperbaiki tekstur eskrim karena bahan penstabil berfungsi menjaga air didalam es krim agar tidak membeku benar danmengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umumdigunakan dalam pembuatana es krim adalah CMC(Carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat,karagenan, gum arab dan pectin. Selain itu tekstur yangbaik ini diperoleh karena proses pengolahan yangdilakukan sudah memenuhi syarat. Sehingga tidakmenimbulkan cacat-cacatt seperti kasar, berair dantekstur berpasir.

Rasa ES Krim

Skor rasa es krim pada berbagai formula danmetode pembuatan tercantum pada Tabel 3.

24 GAMMA, Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Endang Sri HartatieVersi online:

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

Tabel 3 Jumlah panelis yang memilih tingkat skor dan rataan skor Rasa Es Krim

Formula Konvensinal Mesin 9 7 5 3 1 rataan 9 7 5 3 1 rataan F1C F1G F2C F2G F3C F3G

8 9 7 11 12 13

13 14 12 10 10 9

3 1 4 4 1 2

- - 1 - 1 -

- - - - - -

7,42 7,67 7,08 7,50 7,75 7.92

8 10 9 12 12 14

10 12 13 9 6 6

6 2 2 3 6 4

- - - - - -

- - - - - -

7,17 7,67 7,58 7,75 7,50 7,83

Total 59 68 15 2 - 7,56 65 56 23 - - 7,58 Persen 42 43 12 3 - 45 39 16 - -

Hasil uji organoleptik terhadap rasa es krimmenunjukkan bahwa rataan skor rasa es krim padaberbagai formula dan metode pembuatan keseluruhanberada di atas 7, ini berarti es krim yang dihasilkandari berbagai formula dan metode pengolahan tersebutmempunyai rasa yang disukai oleh konsumen. Rasapada es krim merupakan kombinasi antara cita rasadan bau . Mutu dan rasa enak dari es krim dipengaruhioleh gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak.Formula yang disusun dalam penelitian ini tidakdidasarkan pada kadar gula, tetapi semua formulamenggunakan kadar gula yang sama yaitu 15 persensegingga memberikan rasa manis yang relativeseragam. Menurut Didinkaem(2006) gula berfungsimemperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan danmemberi rasa manis. Penggunaan lemak yang tinggi

juga cenderung memberikan skor rasa yang lebihtinggi. Hal ini sesuai dengan Didinkaem (2006) lemakberfungsi memberikan tekstur halus, berkontribusidengan rasa serta memberikan efek sinergis padatambahan flavor yang digunakan. Dan memperindahpenampakan. Penggunaan bahan pemantap gelatinrelative memberikan skor yang lebih tinggi dibandingCMC. Sedangkan skor rasa es krim yang dibuatdengan dmetode pengolahan secara konvensionalrelative tidak berbeda dengan rasa es krim yang dibuatmenggunakan mesin.

Aroma ES Krim

Skor aroma es krim pada berbagai formula danmetode pengolahan tercantum pada Tabel 4.

Tabel 4. Jumlah panelis yang memilih tingkat skor dan rataan skor Aroma Es Krim

Formula Konvensinal Mesin 9 7 5 3 1 rataan 9 7 5 3 1 rataan F1C F1G F2C F2G F3C F3G

9 8 9 12 13 15

10 13 11 8 9 8

5 3 4 4 2 1

- - - - - -

- - - - - -

7,33 7,42 7,42 7.67 7,92 8,16

10 12 11 11 16 15

9 7 8 10 4 8

5 5 5 3 4 1

- - - - - -

- - - - - -

7,42 7,58 7,50 7,67 8,00 8,17

Total 66 59 19 - - 7,65 75 46 23 - - 7,72 Persen 46 41 13 - - 52 32 16 - -

Hasill uji organoleptik terhadap aroma es krimmenunjukkan bahwa rataan skor aroma es krim dariseluruh formula dan metode pembuatan adalah diatas7, berarti panelis menyukai aroma es krim yangdihasilkan. Aroma es krim sangat dipengaruhi olehbahan-bahan yang digunakan dalam menyusun

campuran es krim. Bahan-bahan yang digunakan untukpenelitian ini sudah melalui proses pengujian kualitassehingga merupakan bahan-bahan yang berkualitasbaik sehingga tidak terdapat penyimpangan aroma daribahan-bahan tersebut seperti aroma tengik ,pahit,sangit (cooked flavor) . metalik dan sebagainya. Selain

25Endang Sri Hartatie, Kajian formulasi ( bahan baku , bahan pemantap ) dan Metode pembuatan terhadapkualitas Es krim

GAMMAVolume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Versi online:http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

itu formula es krim yang disusun sudah didasarkanpada komposisi es krim modern komersial sehinggatidak terjadi kekurangan atau kelebihan penambahanbahan-bahan dalam campuran es krim tersebuttermasuk bahan-bahan penambah rasa, dengandemikian tidak terjadi cacat aroma yang dapatmempengaruhi penerimaan aroma es krim olehpanelis. Formula es krim dalam penelitian ini adalahlemak susu 12, 14 dan 16 persen, padatan nono lemak11, 10 dan 9 persen ; gula 15 persen dan menggunakanbahan pemantap CMC dan gelatin sebesar 0,5 persen.Komposis ini sudah sesuai dengan komposis es krimmodern komersial. Es krim modern komersial terbuatdari campuran bahan-bahan yaitu 10 – 16 persen lemaksusu, 9 – 1 2 % milk solids-not fat /padatan non lemakdimana komponen ini juga dikenal dengan serum susuyang mengandung protein (casein dan whey protein)dan karbohidrat (laktosa); 12 – 16 pemanis, biasanyakombinasi dari sukrosa dan atau pemanis sirup cornberdasarkan – glukosa; 0,2 – 0,5% stablilizer dan

emulsifier dan 55 – 64 % air yang berasal dari susupadat atau bahan lainnya ( LIPI,2006; WikipediaIndonesia,2006).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rattan skoraroma.es krim yang dibuat dengan penambahan bahanpemantap gelatin cenderung lebih tinggi diibandingcarboxymethyl cellulose (CMC) Demikian juga skoraroma es krim yang dibuat dengan menggunakan mesincenderung lebih tinggi dibanding dengan skor aromaes krim yang dibuat secara konvensional.

Penerimaan Keseluruhan

Penerimaam keseluruhan merupakanpenerimaan panelis (konsumen) terhadap Es krim yangdihasilkan dari formula dan metode pengolahan yangdipergunakan dalam penelitian ini dengan perlakuancontrol berupa es krim produk komersial. Skorpenerimaan keseluruhan es krim pada berbagaiformula dan metode pembuatan tercantum pada Tabel5.

Tabel 5. Jumlah panelis yang memilih tingkat skor dan rataan skor Penerimaan keseluruhan EsKrim

Formula Konvensinal Mesin 9 7 5 3 1 rataan 9 7 5 3 1 rataan F1C F1G F2C F2G F3C F3G

7 9 10 11 13 13

14 14 9 10 8 10

3 1 5 3 3 1

- - - - - -

- - - - - -

7,33 7,67 7,42 7,67 7,83 8,00

10 12 11 13 14 15

10 12 12 11 6 8

4 - 1 - 4 1

- - - - - -

- - - - - -

7,50 8,00 7,83 8,08 7,83 8,17

Total 63 65 16 - - 7,65 75 59 10 - - 7,90 Persen 44 45 11 - - 52 41 7 - -

Penerimaan keseluruhan terhadap es krim yangdihasilkan dari berbagai formula dan metodepembuatan secara keseluruhan diatas skor 7, ini berartisecara keseluruhan es krim yang dihasilkan dapatditerima oleh panelis ( konsumen) dan disukai bahkankearah sangat disukai. Hail ini sesuai denganpenerimaan konsumen terhadap tekstur, rasa danaroma yang juga diperoleh skor diatas 7. Selain itukondisi ini juga didukung oleh nilai overrun yang cukupsesuai atau tidak terlalu tinggi dan masih berasa padakisaran standar yang diperbolehkan. MenurutIsmunandar (2004) berbagai standar produk makanandi dunia membolehkan penggelembungan campuran

es krim dengan udara sampai volumenya menjadi duakalinya ( maksimun 100 persen overrun). Es krimdengan kandungan udara lebih banyak akan terasalebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enakdimakan. Rattan skor penerimaan keseluruhan.es krimyang dibuat dengan penambahan bahan pemantapgelatin cenderung lebih tinggi diibanding carboxymethylcellulose (CMC) Demikian juga skor penerimaankeseluruhan es krim yang dibuat dengan menggunakanmesin cenderung lebih tinggi dibanding dengan skorpenerimaan keseluruhan es krim yang dibuat secarakonvensional yaitu skor 7,90 untuk es krim yang dibuatdengan mesin dan skor 7,65 untuk es krim yang dibuat

26 GAMMA, Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26

Endang Sri HartatieVersi online:

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

dengan cara konvensional. Dengan demikian untukmendapatkan produk yang dapat diterima konsumen ,formula yang digunakan dapat didasarkan padakomposis es krim yang ingin dihasilkan atau kategories krim yang akan diproduksi dan harus puladiperhitungkan harga dari masingmasing bahan bakuyang dipergunakan untuk campuran es krim tersebutkarena akan berpengaruh terhadap biaya produksi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasandapat disimpulkan bahwa overrun es krim dipengaruhisecara nyata oleh formula es krim dan metodepembuatan serta interaksi keduanya. Penerimaanpanelis terhadap produk es krim ditentukan olehtekstur, rasa dan aroma es krim dan kualitas oranoleptikes krim ditentukan oleh kualitas bahan baku, komposisies krim (lemak, padatan non lemak, kadar air, pemanisdan bahan pemantap) serta metode pembuatan.Metode pembuatan es krim dengan mesinmenghasilkan es krim yang lebih baik dibandingkandengan metode konvensional.. Saran yang dapatdikemukakan dari hasil penelitian ini adalah dalampembuatan formula perlu didasarkan pada komposisies krim yang akan diproduksi dan mempertimbangkanharga dari bahan-bahan yang akan dipergunakansebagai campuran es krim sehingga dapat menekanbiaya produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1992.Yoghurt. Standart NasionalIndonesia. Departemen Perindustrian PusatStandarisasi Industri. Jakarta.

———————, 2006. Ice Cream Composition.http: //en.wikipedia.org./wiki/Ice CreamComposition.

———————, 2006. Ice Cream composition..Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (Http://www.lipi.go.id )

Buckl, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton,1987. IlmuPangan. Penerbit UniversitasIndonesia. Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Makanan, Analisis dan Aspek Kesehatan. PT.BumiAksara. Jakarta.

Didinkaem. 2006. Es krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/content.view/628

Ismunandar.2004. Dibalik Lembutnya Es Krim.http://www.kimianet.lipi/go.id

Pantzaris. 1995. Principle of Barley Chemistry.Wiley Eastern Private Ltd. New Delhi

Potter, N.N. 1980. Food Science. Third Edition.AVI Publishing Inc. Westport Connecticut.

Walpole, R.E. .1992. Pengantar Statistika.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan. Gramedia