haccp industri
Post on 04-Apr-2018
372 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/29/2019 Haccp Industri
1/47
LAPORAN PENGAWASAN MUTU INDUSTRI
TAHU SUSU LEMBANG
Makalah
Pendidik Pengampu:
Puji Rahmawati, S.TP, M.Si
Di l h
-
7/29/2019 Haccp Industri
2/47
Disusun oleh
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar BelakangTahu merupakan makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia
karena rasanya enak, mudah dibuat, dapat diolah menjadi berbagai bentuk
masakan, harganya murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu berasal dari
Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara
harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok
sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An,
seorang bangsawan yang merupakan cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang
pendiri Dinasti Han. Dibawa para perantau Cina, makanan ini lalu menyebar ke
Asia Timur, Asia Tenggara, dan akhirnya ke seluruh dunia, termasuk Indonesia
(Wikipedia, 2010).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan
-
7/29/2019 Haccp Industri
3/47
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.TahuKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
-
7/29/2019 Haccp Industri
4/47
Prosodur Kerja Pembuatan Tahu
1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg2. Cuci dan rendam semalam3.
Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan darikedelai
4. Hancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas5. Saring dengan kain sar ing untuk mengekstraksi protein kedelai6. Ekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau sampai bau languh
ilang
7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satubahan penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1
liter susu kedelai
8. Aduk per lahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal9. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap
-
7/29/2019 Haccp Industri
5/47
Faktorfaktor yang Menentukan Mutu
Tahu yang baik adalah tahu yang berkualitas baik, bergizi dan tahanterhadap penyimpanan.
Tahu yang baik adalah tahu yang tidak cepat mengalamikerusakan yangdapat menurunkan nilai gizi yang rendah bahkan sampai tahu tidakmemenuhi syarat sebagai makanan, misalnya tahu cepat menjadi basi, tahu
cepat menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang
dapat menghasilkan toksi/racun yang dapat mengganggu kesehatan tubuh
bagi yang mengkonsumsinya.
Faktorfaktor yang menentukan mutu tahu :1. Kwalitas kedelai yang digunakan2. Proses pembuatan tahu3. Pemakaian bahanbahan pembantu lainnya.
Kwalitas Kedelai yang Digunakan
-
7/29/2019 Haccp Industri
6/47
Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan,
pengupasan kulit, pencucian, penyaringan, pencucian peralatan proses dan lantai.
Junlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding
dengan penggunaan air untuk pemrosesannya. Menurut Nuraida (1985) jumlah
kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai.
Pada beberapa industri tahu, sebaian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air
dadih) dimanfaatkan kembali sebgaai bahan penggumpal. (Dhahiyat, 1990).
Perincian penggunaan air dalam setia tahapa proses dapat dilihat pa tabel X.
Tabel X. Perkiraan kebutuhan air pada pengolahan tahu untuk setiap 3 kg
kedelai
Tahap Proses Kebutuhan Air (Liter)
Pencucian 20
-
7/29/2019 Haccp Industri
7/47
Karakteristik limbah cair industri Tahu
Untuk limbah industri tahu ada dua hal yang perlu diperhatikan yaknikarakteristik fisika dan kimia. Karakteristik fisika meliputi padatan total, suhu,
warna dan bau. Karakteristik kimia meliputi bahan organik, bahan anorganik dan
gas.
Suhu buangan industri tahu berasal dari proses pemasakan kedelai. Suhu
limbah cair tahu pada umumnya lebih tinggi dari air bakunya, yaitu 400C sampai
46 0C. Suhu yang meningkat di lingkungan perairan akan mempengaruhi
kehidupan biologis, kelarutan oksigen dan gas lain, kerapatan air, viskositas, dan
tegangan permukaan.
Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam buangan industri tahu
pada umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa organik di dalam air buangan
-
7/29/2019 Haccp Industri
8/47
sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke lingkungan perairan
akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut.
Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ),
oksigen (O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2 )
dan metana (CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan
organik yang terdapat di dalam air buangan.
Pengolahan limbah cair industri tahu
Berbagai upaya untuk mengolah limbah cair industri tahu telah dicoba dan
dikembangkan. Secara umum, metode pengolahan yang dikembangkan tersebut
dapat digolongkan atas 3 jenis metode pengolahan, yaitu secara fisika, kimia
maupun biologis.
Cara fisika, merupakan metode pemisahan sebagian dari beban
pencemaran khususnya padatan tersuspensi atau koloid dari limbah cair. Dalam
pengolahan limbah cair industri tahu secara fisika, proses yang dapat digunakan
-
7/29/2019 Haccp Industri
9/47
menarik ion-ion bermuatan berlawanan dan membentuk lapisan kokoh (lapisan
stern) mengelilingi partikel inti. Selanjutnya lapisan kokoh (stern) yang bermuatan
positif menarik ion-ion negatif lainnya dari dalam larutan membentuk lapisan
kedua )lapisan difus). Kedua lapisan tersebut bersama-sama menyelimuti
patrtikel-partikel koloid dan membuatnya menjadi stabil. Partikel-partikel koloid
dalam keadaan stabil menurut Davis dan Cornwell (1991) cenderung tidak mau
bergabung satu sama lainnya membentuk flok-flok berukuran lebih besar,
sehingga tidak dapat dihilangkan dengan proses sedimentasi ataupun filtrasi.
Koagulasi pada dasarnya merupakan proses destabilisasi partikel koloid
bermuatan dengan cara penambahan ion-ion bermuatan berlawanan (koagulan) ke
dalam koloid, dengan demikian partikel koloid menjadi netral dan dapat
beraglomerasi satu sama lain membentuk mikroflok. Selanjutnya mikroflok-
mikroflok yang telah terbentuk dengan dibantu pengadukan lambat mengalami
penggabungan menghasilkan makroflok (flokulasi), Sehingga dapat dipisahkan
dari dalam larutan dengan cara pengendapan atau filtrasi (Eckenfelder, 2000;
-
7/29/2019 Haccp Industri
10/47
yang dicapai dilaporkan secara teknis cukup memuaskan, dimana diperoleh
penurunan BOD terlarut, nitrogen dan fosfor berturut-turut sebesar 95%, 67% dan
57%. Akan tetapi melihat tingkat pengetahuan para pembuat tahu khususnya di
Indonesia yang relatif minim dalam hal penanganan limbah dan faktor-faktor
teknis lainnya, seperti biaya investasi dan operasi cukup tinggi, serta pengendalian
proses yang relatif kompleks. Sehingga, penerapan metode ini khususnya di
Indonesia kurang berdaya guna. Hal ini dapat dilihat, bahwa banyak di antara
pembuat tahu membuang limbahnya ke perairan tanpa melalui pengolahan
terlebih dahulu (Lisnasari, 1995).
B.GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri
pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
-
7/29/2019 Haccp Industri
11/47
tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.
2. Sanitasi dan Higiene
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.
Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara
penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah
kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah
terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif
merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan
industri pengolahan makanan.
3. Prinsip Dasar Sanitasi
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.
Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan
-
7/29/2019 Haccp Industri
12/47
3) Peralatan untuk sterilisasiHarus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 760C agar bakteri
thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.
4) Air untuk pengolahan makananAir yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.
5) Air pendingin kalengSetelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan
air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup.
Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,51,0 ppm.
6) Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling
equipment)
Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak
terjadi rekontaminasi.
5. Persyaratan GMP
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
-
7/29/2019 Haccp Industri
13/47
3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen daripermukaan
4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaanalat bersih
5) Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba.6) Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan
yang padat
7) Drain dry atau pembilasan kering: disinfektan atau final rinse dikeringkandari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air
karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan
mikroba.
7. Jenis Sanitizer
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan
fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.
-
7/29/2019 Haccp Industri
14/47
8. Sanitasi Kimiawi
Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini
industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi. Disinfektan
tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba. Yang penting wajib
dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi
permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril. Sesudah sanitasi,
jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Steril berarti tidak ada
mikroba sama sekali (sterilized).
Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam
dosis yang dianggap aman, oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti
petunjuk penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya.
Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada pernukaan alat yang
kotor, karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif.
9. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer
Hidrogen peroksida (H2O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai
-
7/29/2019 Haccp Industri
15/47
menghasilkan produksi makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat luas harus
dikelola dengan memperhatikan kaedah-kaedah hygiene sanitasi. Sehingga produk
yang dihasilkan aman bagi kesehatan masyarakat.
Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh
permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat
perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau
pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984).
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal
dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba
dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air
yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat
menempel pada wadah / alat tersebut.
Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat / wadah
dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba
yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik
-
7/29/2019 Haccp Industri
16/47
Untuk mencapai tujuan produk tahu yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene
sanitasi yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Sanitasi Makanan, yaitu :
1) Upaya pengamanan bahan baku pembuataan tahu2) Upaya pengumpulan/penyimpanan bahan baku produk tahu3) Upaya pengolahan bahan pembuatan tahu4) Upaya pengangkutan produk tahu5) Upaya penyimpanan produk tahu6) Upaya penyajian produk tahu
Kemutlakan adanya keenam Prinsip tersebut merupakan penting. Namun
demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi
dan syarat penyelenggaraan/pengolahan pada produk tahu.
1. Pengamanan Bahan-bahan Pembuatan TahuMengamankan bahan baku pembuatan tahu adalah menjaga adanya
kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun
faktor-faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan.Penyebab
-
7/29/2019 Haccp Industri
17/47
dari keempat aspek ini juga dapat menentukan tingkat kesehatan dari makanan
yang diolah. Penjamah makanan, adalah seorang tenaga yang menjamah makanan,
baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
menyajikan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah juga
mempengaruhi kualitas makanan, terutama penjamah yang bekerja di tempat
pengolahan makanan untuk umum.
Dari seorang penjamah makanan yang tidak sehat/baik dapat menyebarkan
penyakit dan bahkan dapat mengakibatkan kematian terhadap masyarakat
konsumen. Cara pengolahan, Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan,
penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama
pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam
mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
1) Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku.2) Cara mencuci bahan-bahan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,
bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak
-
7/29/2019 Haccp Industri
18/47
memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada
maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-
hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,
penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup
dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan
alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,
barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang
Persyaratan Kesehatan Jasaboga. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
produk tahu, prinsip dasar persyaratan/peralatan dalam pengolahan produk tahu
adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
4. Pengangkutan Produk TahuTahu yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
-
7/29/2019 Haccp Industri
19/47
Ruang lingkup penyajian Produk tahu meliputi tempat penyajian, alat-alat
penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan
menerapkan upaya hygiene sanitasi makanan.
D.Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu pendekatan dalam pengendalian resiko terfokus pada
proses pengolahan makanan (Depkes). Sedangkan secara umum, HACCP adalah
suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan
cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP secara umum adalah meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui
makanan.
Kegunaan dari HACCP itu sendiri adalah mencegah penarikan makanan,
meningkatkan jaminanfood safety, pembenahan dan pembersihan unit pengolahan
-
7/29/2019 Haccp Industri
20/47
tahap proses ditentukan termasuk CCP atau tidak melalui pertimbangan tingkat
resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Bahan
baku dan tahap proses yang termasukCCPberarti harus dikendalikan dengan baik
supaya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Tahap proses yang tidak
termasukCCP, dapat termasukcontrol point (CP) yang berarti tahapan tersebut
apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi
kualitas.
Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan
dalam bentuk matrik/tabel, yaitu:
1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapantingkat resiko
2. Tabel penentuan Critical Control Point(CCP)3. Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk
CCP beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk
mengendalikannya
-
7/29/2019 Haccp Industri
21/47
harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi
pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari
Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan
yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang
diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.
Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang
tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
-
7/29/2019 Haccp Industri
22/47
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Industri Tahu Susu Lembang (TSL)a. Profil TSL
Tahu Lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada
dalam corporate The big price cut Group. Dimana dalam menjalankan kegiatan
operasional sehari-hari tahu lembang berjalan secara mandiri. Meskipun begitu
tahu lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate. Tahu susu
lembang berlokasi di Jalan Raya Lembang no. 177, Kabupaten Bandung Barat.
Usaha ini didirikan pada awal Desember 2008 oleh Bapak Perry Tristianto.
Sebelum merambah bisnis di dunia kuliner, beliau bergerak di dunia fashion dan
telah membuka 6 Factory Outlet di Bandung. Sukses berbisnis dengan FO-nya,
kemudian beliau membuka bisnis di bidang kuliner. Selain Tahu susu lembang,
tempat kuliner lain yang juga milik Bapak Perry yaitu Rumah strawberi, Rumah
-
7/29/2019 Haccp Industri
23/47
bambu untuk tahu bantal. Kemasan ini bertujuan agar menarik minat konsumen
untuk membeli produk TSL.
Tahu yang dibuat TSL memang berbeda dengan tahu lainnya, kepala produksi
TSL mengakui bahwa standar TSL tidak sesuai dengan SNI ini disebabkan
mereka menggunakan bahan penambah yaitu susu dan margarine. Kekurangan
dari managemen TSL ini adalah tidak ada pengontrol kualitas tahu karena rata-
rata proses produksinya memakai filling (tidak memakai ukuran yang pasti)
sehingga kualitas tahu tergantung filling pembuatnya. Apabila suasana pekerja
tidak baik maka tahu yang dihasilkannya juga mungkin tidak bagus. Hal tersebut
bisa menyebabkan rasa, tekstur, seta aroma yang berbeda-beda nantinya.
Karakteristik TSL itu sendiri adalah lembut dan ketika setelah digoreng
menghasilkan tahu yang krispi dan tidak berair berbeda dnegan tahu yang lainnya.
Sebaiknya TSL memiliki pengontrol kualitas, agar kualitas tahu terjamin dan
kualitas TSL itu sendiri sama tidak berbeda satu dengan yang lainnya. Dengan
pengontrol kualitas akan mempertahankan kualitas tahu dan mempunyai standar
-
7/29/2019 Haccp Industri
24/47
Pada umumnya tahu hanya terbuat dari bahan dasar kedelai, TSL
menambahkan campuran susu sapi murni dalam proses pembuatan tahu. Kedua
bahan tersebut lalu diolah bersama mentega. Penambahan susu sapi murni dan
mentega ternyata menciptakan tahu yang lebih lembut serta mengandung protein
yang lebih tinggi.
Bahan baku yang digunakan merupakan susu murni dan margarine tanpa
menggunakan bahan pengawet. Sehingga kesehatannya dapat terjamin. Untuk
supply bahan baku, TSL bekerja sama dengan KPSBU (Koperasi Peternak Susu
Bandung Utara) yang berada di Lembang.
Peralatan yang digunakan dalam produksi, yaitu tong pencucian kedelai;
mesin giling; tunku perebusan kedelai; tong kayu; saringan besar dan kecil; serok
cetak; cetakan; kayu pengaduk; tangok; kain saringan; kain cetakan, dan tampir.
Bahan-bahan yang digunakan, yaitu kacang kedelai; susu sapi; mentega; garam;
bawang putih; kunyit; air dan bumbu lain.
Tahapan proses produksi dari tahu susu Lembang sebagai berikut:
-
7/29/2019 Haccp Industri
25/47
Seperti yang kita tahu, dalam suatu proses produksi pasti akan
meninggalkan limbah produksi. Begitu pula dengan TSL. Dalam proses
pembuatan tahu susu ini, ada 2 jenis limbah yaitu limbah kering dan limbah cair.
untuk limbah kering yang merupakan ampas kedelai ini TSL bekerja sama dengan
peternak sapi, ampas ini diberikan kepada peternak untuk dijadikan pakan sapi
agar sapi tersebut dapat terus menghasilkan susu murni yang merupakan salah
satu bahan baku dalam pembuatan tahu susu. Sedangkan untuk limbah cairnya,
TSL membuat sumur resapan agar limbah ini tidak mencemari lingkungan sekitar.
Selain cara penanggulangan seperti itu, TSL juga pernah menjalin kerjasama
dengan ITB untuk mengolah limbah tersebut menjadi makanan seperti abon dan
nata de coco. Dengan demikian TSL tidak mengalami kesulitan dalam
penanganan limbah produksinya.
C. GMPGMP ( Good Manufactuirng Procces) ditujukan untuk mengembangkan sistem
-
7/29/2019 Haccp Industri
26/47
kami menemukan jawaban bahwa denah untuk produksi memang
direncanakan dan disusun dari awal sedemikian rupa, agar memudahkan
proses produksi. Hal tersebut juga bertujuan agar menghilangkan system
lalu-lalang karyawan, yaitu berkurangnya karyawan yang bolak-balik
mengangkut bahan, makanya disusun berurut langkah-langkah
produksinya.
2. Proses validasiProses validasi ini ialah untuk memastikan bahwa proses produksi bisa
dikendalikan. Pendesainan denah produksi yang baik juga sangat
membantu untuk pelaksanaan validasi ini, dimana pengontrolan terhadap
proses produksi dapat dilihat dari satu titik. Hal ini ditujukan untuk
menstabilkan proses produksi.
3. Mengimplementasikan prosedur GMPImplementasi prosedur GMP dalam produksi tahu ini sangat vital, karena
hal ini menunjang memudahkannya proses produksi dan keamanan selama
-
7/29/2019 Haccp Industri
27/47
oleh seorang penanggung jawab yang bertanggung jawab akan produksi
tahu. Penerapan shift inilah yang membuat tim yang ia bentuk berjalan
dengan baik dalam proses produksi tahu. Setiap pekerjanya tahu apa yang
harus ia lakukan dan tahu dimana saja ia harus berada selama proses
produksi berlangsung. Bukti juga penerapan baiknya ialah disaat
penambahan shift kerja bagi pembuat tahu bantal yang hanya
memproduksi tahu pada hari libur membuat tidak terjadinya tumpang
tindih saat proses produksi, dimana pembuat tahu bantal tidak bengong
saat pembuat tahu kotak, diamna siklusnya mereka selalu bekerja hingga
waktu istirahat dating, sehingga bisa dikatakan proses produksinya sangat
efektif.
5. Menyimpan catatan yang baikPencatatan bahan baku yang masuk, baik itu kacang kedele, kotak
pembungkusnya, dll sangat perlu dilakukan dalam proses GMP ini. Dari
yang kami dapat di industri tahu lembang, dimana management pencatatan
-
7/29/2019 Haccp Industri
28/47
lembang tersebut kami mendapatkan bahwa peralatan yang digunakan
seperti pemotong tahu dan pencetak tahu tidak selalu dibersihkan setelah
dipakai, namun terkadang dibersihkan sesaat akan dipakai saja.
8. Memelihara fasilitas dan peralatanPemeliharaan fasilitas dan peralatan dari industri tahu ini cukup bak
dimana semuanya diatur dan berada pada satu orang penanggung jawab
sehingga asilitas dan peralatan produksi dikategorikan bersih dan sesuai
untuk standar produksi.
9. Menjaga kualitasPenjagaan kualitas tahu di industri tahu lembang ini sangat baik, dimana
selalu dikontrol hasil produksinya dan sejauh ini penjagaan tempat
produksi dari hal-hal yang mungkin bisa menurunkan kualitas tahu sangat
terjaga dari semua pekerjanya.
10.Audit rutinTak jauh berbeda dari point nomer 6, dimana audit rutin tidak
-
7/29/2019 Haccp Industri
29/47
berasal dari kebiasaan pekerjanya saja yang terus dilakukan, sementara
pembelajaran yang mengikatnya tidak pernah dirasakan oleh para pekerjanya.
Mungkin bagi para pekerja yaitu siswa atau mahasiswa yang magang mereka
sudah pernah mendapatkannya di masa pembelajaran di kampus atau sekolahnya,
tapi itu hanya secara umum, sehingga yang benar-benar dalam industri tahu
mereka hanya menyesuaikan.
Solusinya ialah, dimulainya pelatihan dan penerapan GMP produksi tahu
tersebut yaitu pelatihan setiap bulannya mengenai GMP dan untuk mengatasi
kemungkinan dari mahasiswa dan siswa magang, dilakukan coaching dari
penanggung jawabshiftproduksi saat ia bertugas.
Sementara untuk audit, industri tahu lembang ini buuh untuk dilakukan ialah
pada saat hari senin, karena menurut kami itu adalah hari yang mana intensitas
konsumen mulai menurun setelah week endsehingga cukup banyak waktu. Hal ini
dipilih karena tahu lembang tidak memiliki hari libur, karena liburan mereka
selalu buka.
-
7/29/2019 Haccp Industri
30/47
yang diolah dengan sistem anaerobik untuk memperoleh air jernih yang dapat
digunakan untuk menyiram tanaman atau sebagai pengairan pada kolam ikan.
Pekerja bagian produksi sebaiknya menggunakan sepatu but, sarung tangan,
tutup kepala, dan masker agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminan oleh
rambut pegawai, dan sebagainya yang dapat mempengaruhi turunya kualitas
produk tahu.
Yang menjalankan tugas sanitasi alat produksi adalah pegawai yang
bertanggung jawab atas alat yang digunakan atau sesuai alat yang dipegang agar
memudahkan dalam sistem pembagianya dan lebih bertanggungjawab dalam
kebersihan alat yang dipegang masing-masing.
E.HACCPa. Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dari studi HACCP.
Tim HACCP terbentuk dari berbagai mulitidisiplin, mulai dari Manager,
-
7/29/2019 Haccp Industri
31/47
Pendistribusian : Mobil pengiriman
Tujuan Distribusi : Daerah sekitar Bandung
c. Identifikasi KonsumenIdentifikasi konsumen produk bertujuan untuk mengetahui siapa yang
mengkonsumsi produk. Konsumen produk tahu susu lembang ini adalah kalangan
umum termasuk bayi. Cara penyajiannya bisa direbus, dikukus, atau digoreng.
d. Diagram ProsesDiagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses
produksi. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang
akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya, sehingga akan mempermudah pemantauan selama proses
produksi tahu (Gambar x).
-
7/29/2019 Haccp Industri
32/47
-
7/29/2019 Haccp Industri
33/47
pencucian bahan baku dicuci dibawah air mengalir tujuaannya agar sisa kulit yag
masih ada dapat ikut mengalir.
Bahaya dengan kontaminasi alat umumnya muncul pada setiap proses, jika
sanitasi alat tidak dijaga maka akan menurunkan kualitas produk. Alat yang harus
benar-benar dijaga higiennya adalah saat proses penggilingan, mesin giling yang
digunakan terbuat dari besi jika alat ini kotor atau berkarat maka akan mengurangi
mutu produk. Cara pencegahan bahaya yang bersumber dari kontaminasi alat
adalah dengan melakukan sanitasi alat sebelum dan sesudah dipakai.
Bahaya dengan kontaminasai pekerja, bisa timbul juga disetiap kegiatan
proses produks. Ketika APD pekerja tidak diperhatikan kemungkinan besar
kontaminasi pekerja dengan produk akan mempengaruhi kualitas produk. cara
pencegahannya adalah dengan membekali pekerja dengan APD yang lengkap,
mulai dari sarung tangan, tutup kepala, baju produksi.
Sumber bahaya lainnya adalah saat pencampuran bahan-bahan yang tidak
sesuai dengan takaran, pencegahannya adalah dengan melakukan penakaran
-
7/29/2019 Haccp Industri
34/47
air perendaman
dan pekerja
merendam tidak
memenuhi standar
kualitas air
Mengganti air
rendaman kedelai
secara teratur
Pencucian
B : Kontaminasi
air pencuci
danpekerja
F: masih ada
benda asaing yang
tersisa saat
perendaman
Air yang dipakai
mencuci tidak
memenuhi standar
kualitas air
Pekerja dibekali APD
Penggantian air
pencucian kedelai
secara teratur
Kulit kedelai, kerikilPencucian dilaukan
dibawah air mengalir
Penggilingan
F : Kontaminasi
dari alat yang
digunakan
Alat yang digunakan
untuk menggiling kotor
atau terdapat korosi
Melakukan perawatan
pada mesin giling
-
7/29/2019 Haccp Industri
35/47
Sanitasi pekerja yang
kurang higine
Pekerja menggunakan
sarung tangan dan
tutup kepala
Pencampuran
bumbu
Terlalu banyak
bumbu yang
ditambhakan
Human errorpekerja
Menggunakan alat
ukur untuk
penambahan bahan
pengendap
pencetakan Kontaminasi alat Debu,Melakukan perawatan
pada alat pencetak
PenyimpananKontaminasi
dengan udaraUdara
Menggunakan ruangan
khusus dengan suhu
yang diatur
f. Penentuan CCPPenetapan CCP untuk setiap proses produksi ini berdasarkan sebuah
-
7/29/2019 Haccp Industri
36/47
-
7/29/2019 Haccp Industri
37/47
Tabel x. Tabel Penetapan CCP Pada Proses Produksi Tahu
g. Penentuan Batas-Batas CCPTabel x. CP Pada Proses Pembuatan Tahu
No Tahapan
ProsesQ1 Q2 Q3 Q4 Keputusan
1 Penangananan
bahan bakuYa Tidak Ya Ya CP
2 Perendaman ya Tidak Ya Ya CP
3 Pencucian Ya Tidak Ya Ya CP4 Penggilingan Ya Tidak Tidak CP
5 Perebusan ya Ya CCP
6 Penyaringan Ya Tidak Tidak CP
7 Pencampuran
bumbuTidak CP
8 Pencetakan Tidak CP
9 Pemotongan Tidak10 Penyimpanan Ya Tidak Ya Tidak CCP
-
7/29/2019 Haccp Industri
38/47
kedelai ke
alat
penggiling
alat dan
bahan
gilingan
penyaringan 4 Kimia
Ukuran
bahan
tersaring
Pemeriksaan
secara
visulal
Memeprkecil
ukuran
diameter
penyaring
Pencampuran 5 Kimia
Bahan
tercampur
dan
sesuai
takaran
Menakar
bahan-bahan
yang akan
dicampur
pencetakan 6 FisikUkuran
tahu 5 x 5
Pemrikasaan
visual
Pemotongan
-
7/29/2019 Haccp Industri
39/47
mengukur
Penyimpanan
h.Tahap PemantauanPemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan untuk
memantau CCP, batas kritis dan orang yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pemantauan. Tindakan pencegahan yang telah dianalisisi kemudian harus
dipantau langsung untuk pelaksanaanya.
Kegiatan pemantauan dilakukan secara berkala, mulai dari proses produksi
awal sampai tahap akhir (penyimpanan). Frekuensi pemantauantindakan
pencegahan tergantung tahapan proses, jenis bahayanya dan tindakan pencegahan
yang dilakukan.
i. Tindakan KoreksiTindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya
-
7/29/2019 Haccp Industri
40/47
k.Dokumentasi dan PencatatanKegiatan dokumentasi dan pencatatan dilakukan untuk mempermudah tim
HACCP memperbaiki setiap program studi HACCP. Dokumentasi dan pencatatan
berisi data-data teknis hasil studi HACCP, yaitu :
a. Resiko bahaya pada setiap prosesb. Pengambilan keputusan untuk CCPc. Penyimpangan dan perbaikan yang terjadi pada proses produksid. Tindakan koreksi
-
7/29/2019 Haccp Industri
41/47
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
-
7/29/2019 Haccp Industri
42/47
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik,
Bogor : M-Brio Press
Oginawati, Katharina. 2008. Diktat Sanitasi Makanan dan Minuman. Bandung :
Penerbit ITB
SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional
(BSN)
Thaheer, Hermawan. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara
-
7/29/2019 Haccp Industri
43/47
LAMPIRAN 1
Foto Kunjungan Industri Tahu Susu Lembang
-
7/29/2019 Haccp Industri
44/47
-
7/29/2019 Haccp Industri
45/47
LAMPIRAN 2
Struktur Organigram Tahu Susu Lembang
-
7/29/2019 Haccp Industri
46/47
-
7/29/2019 Haccp Industri
47/47
LAMPIRAN 3
Denah Lokasi Tahu Susu Lembang
Keterangan:
A: Perendaman
B: Pencucian
C: Penggilingan
D: Pemasakan
E: Penyaringan dan
Pencampuran
F: Pencetakan
G: Pemotongan
H: Pengemasan
I: Penyimpanan
J: Tempat Bahan
Tambahan
K: Limbah
L: Pemasaran
I
I I H
F
C
B
D
K
E
A
J
G
L
top related