es krim buah naga merah

ES KRIM BUAH NAGA MERAH

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGANTAHUN 2015

Kelompok 3

Ardika Noviyawan Ardian Saputra Berti Oktiana Dian Putri Lestari Gina Restyana Hammam Nurkholis Minarni

Nur Azizah Puji Lestari Ria Asrini Nurjanah Rurin Yultri Rahayu Tri Purna Anggraini Tri Endarwati Arum Sari

Pendahuluan

A. Latar BelakangPada saat ini telah banyak terdapat berbagai macam produk olahan dari berbagai jenis

makanan dan minuman salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia dari anak- anak hingga dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002). Es krim menurut SNI (1995) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah lemak susu (krim). Fungsi lemak susu (krim) untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dalam rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah kenampakan (Anonim, 2004). Saat ini, lemak yang berasal dari susu sapi dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya kelapa, palawija atupun lemak yang diperoleh dari kedelai (Dewi, 2002).

B. TUJUAN

Membuat es krim buah naga merah yang disukai konsumen atau diterima konsumen.

Menentukan umur simpan es krim buah naga merah ditingkat distribusi atau termos.

Menentukan ketahanan leleh es krim buah naga merah disuhu kamar.

Tinjauan pustaka

A. Pengertian Es Krim Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi

dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).

B. STANDAR MUTU ES KRIM

Pada SNI (1995) terdapat persyaratan untuk kandungan protein. Pada SNI (1995)

persyaratan tentang bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikrobia dijelaskan

dengan lebih terperinci. Persyaratan Kualitas Es krim berdasarkan SNI No.01-3713-1995.

Selain standar kualitas es krim di atas, standar kualitas es krim juga ditentukan oleh

sifat fisik antara lain adalah overrun dan resistensi. Pada saat proses pengolahan es krim

akan terjadi pengembangan volume. Bertambahnya volume ini karena terjadi proses

pemasukan udara ke dalam ICM (ice cream mix) saat pengadukan (agitasi) di dalam ice

cream maker. Pengembangan volume pada pembuatan es krim disebut overrun (Susilorini,

2006).

Persyaratan Kualitas Es krim berdasarkan SNI No.01-3713-1995No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan :

1.1 Penampakan - Normal 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal

2 Lemak % b/b (wb) Min. 5,0 3 Gula dihitung sebagai % b/b (wb) Min. 8,0 4 Protein % b/b (wb) Min. 2,7 5 Jumlah padatan % b/b (wb) Min. 34,0 6 Bahan tambahan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987

Negatif

6.2 Pemanis buatan - Negatif 6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai dengan

SNI 01-0222-1987 Negatif

7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0 7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0

8 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran Mikrobia

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 9.2 Coliform APM/g < 3 9.3 Salmonella Koloni/g Negatif 9.4 Listeria sp. Koloni/g Negatif

Prosedur Pembuatan Es Krim1. Pembuatan adonan2. Pasteurisasi 3. Homogenisasi 4. Pendinginan 5. Aging6. Pembekuan

ALAT DAN BAHAN

A. ALAT Baskom adonan Mixer Blender Pemanas (kompor) Tabung es puter beserta es batu dan garam

Alat pembuatan es krim1. Alat pasteurisasi

Kompor Dandang Panci Thermometer

2. Alat pembuatan adonan

Mixcer

Panci

3. Alat ukur adonan

Timbangan

4. Alat homogenisasi

Pengaduk manual

Panci

Thermometer

Dandang

Ketahanan (suhu ruang)

5. Alat pendinginan

Suhu 0 - 40 C

Lemari pendingin

Diaduk manual

6. Alat Aging

Lemari pendingin selama 4 – 24 jam,

dilabeli jam masuk dan jam keluar

lemari pendingin.

7. Alat pembekuan dan pengerasan

Freezer dengan suhu -170C

Thermometer skala -50 – 500 C

B. BAHAN Berat adonan tiap variasi = 1,6 Kg

= 1600 gram Berat adonan tiap ulangan (U) = 1600 gram

3= 533,3 gram

No Bahan

Berat (gram)

F1 F2 F3U-1 U-2 U-3 U-1 U-2 U-3 U-1 U-2 U-3

1. Telur 5 % 80 26,7 26,7 80 26,7 26,7 26,7 26,7 26,7

2. Maizena 5 % 80 26,7 26,7 80 26,7 26,7 26,7 26,7 26,7

3. Gula 30 % 160 160 160 480 160 160 160 160 160

4. Garam 1 % 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33

5. Susu bubuk 34% 181,3 181,3 181,3 225,7 225,7 225,7 137 137 137

6. Buah Naga 25% 133,3 133,3 133,3 89 89 89 177,7 177,7 177,7

Jumlah 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3

Keterangan :

F1 = Variasi 1 F2 = Variasi 2 F3 = Variasi 3 U-1 = Ulangan 1 U-2 = Ulangan 2 U-3 = Ulangan 3

C. SKEMA PEMBUATAN ES KRIM BUAH NAGA MERAH

8

1.

Pembuatan adonan dari bahan-bahan : - Telur 5 % (pengocokan 2

menit) - Gula 30 %(pengocokan 2

menit) - Garam 1 %(pengocokan 2

menit) - TepungMaezena 5

%(pengocokan 3 menit) - Susu bubuk

34%(pengocokan 2 menit)

- DagingBuah Naga 25% Waktu penghancuran : Variasi I : 2 menit Variasi II : 30 detik Variasi III : 5 menit

NB : Komponen cair didahulukan untuk menghindari penggumpalan.

Pasteurisasi Pemanasan

Suhu 68C 30 menit Alat:

Kompor Dandang Panci Thermometer

Homogenisasi

Suhu 63-77C selama 30 menit Alat :

Pengaduk manual Panci Thermometer Dandang Ketahanan (suhu ruang)

Pendinginan Suhu 0-4C selama 2x24 jam Alat:

Lemari pendingin Diaduk manual

Aging

Suhu 4C selama 3-24 jam Alat :

Lemari pendingin Diaduk manual

Pembekuan Suhu 0-4C

Alat : Freezer dengan suhu -170C Thermometer skala -50 –

500 C

ES KRIM

Pewadahan dalam termos

- Termos I : 0 jam

- Termos II : 6 jam

- Termos III : 12 jam

- Termos IV : 18 jam

D. CARA KERJA PEMBUATAN ES KRIM

I. Pembuatan Adonan Menyiiapkan alat bahan Mengocok kuning telur dan membaginya dalam 9 bagian masing-masing bagian

seberat 27 gram Menimbang gula seberat 160 gram dan mencampurkannya kedalam masing-masing

wadah yang berisi kuning telur Mencampurkan gula dan telur Menimbang maizena seberat 27 gram dan dilarutkan dalam air dengan perbandingan

1:1 Mencampurkan larutan tadi kedalam adonan gula dan telur Menambahkan garam dengan kadar 1% sebanyak 5 gram Melarutkan susu 181 gram pada vairiasi 1 sebanyak 3 kali pengulangan, 226 gram

pada variasi 2 sebanyak 3 kali pengulangan, 137 gram pada variasi 3 sebanyak 3 kali pengulangan dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:1

Menghaluskan 5 buah buahnaga dan membaginya dengan kedalam 3 vairiasi masing-masing variasi. 133 gram pada vairiasi 1 sebanyak 3 kali pengulangan, 89 gram pada variasi 2 sebanyak 3 kali pengulangan, 178 gram pada variasi 3 sebanyak 3 kali pengulangan

Mencampur semua bahan dengan cara memixer selama 5 menit

II. Pasteurisasi Memasukkan adonan kedalam botol sebanyak 600 ml kemudian memberikan label

pada botol Memasukkan botol yang berisi adonan kedalam soblok yang dipanaskan sampai suhu

650C Melakukan pasteurisasi selama 30 menit dengan suhu 650C

III. Homogenisasi dan pendinginan Menuangkan masing-masing adonan yang telah dipasteurisasi kedalam panci sesuai

dengan label Mengaduk sampai dingin dalam suhu ruang

IV. Aging dan pembekuan Memasukkan adonan yang sudah dingin kedalam cup yang sudah diberi label Memasukkan cup tadi kedalam kulkas dengan suhu 40C selama 2 x 24 jam Memindahkan adonan yang telah di aging kedalam Frizer dengan suhu -170C

HASIL a. Uji Hedonik (Uji kesukaan)

Dengan jumlah 10 orang panelis dan 3 varian es krim yang berbeda, dimana yang dinilai

adalah tekstur, rasa dan bau. Uji panelis dengan memberikan skor 0-10.Variasi I

No PANELIS KEADAAN (SKOR 1 – 10)

TEKSTUR RASA BAU U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 PANELIS 1 8 7 7 6 5 7 7 6 7 2 PANELIS 2 7 8 7 7 6 7 7 7 8 3 PANELIS 3 6 6 8 5 7 8 8 7 8 4 PANELIS 4 6 6 7 8 7 8 8 7 7 5 PANELIS 5 7 7 8 7 7 7 6 7 7 6 PANELIS 6 8 6 8 7 7 7 7 7 7 7 PANELIS 7 7 7 7 6 8 8 7 8 8 8 PANELIS 8 8 7 7 8 7 7 8 8 8 9 PANELIS 9 7 7 6 7 7 7 7 8 7

10 PANELIS 10 7 7 8 7 5 8 8 8 7 JUMLAH 71 68 73 68 66 74 73 73 74

RATA-RATA 7,1 6,8 7,3 6,8 6,6 7,4 7,3 7,3 7,4

No PANELIS

KEADAAN (SKOR 1 – 10)

TEKSTUR RASA BAU

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 PANELIS 1 6 7 8 7 8 6 6 7 8

2 PANELIS 2 8 6 7 8 9 7 6 8 7

3 PANELIS 3 7 5 5 8 7 6 7 7 6

4 PANELIS 4 7 7 6 8 6 6 7 7 7

5 PANELIS 5 7 8 7 7 9 7 7 7 8

6 PANELIS 6 6 7 7 7 8 8 8 7 7

7 PANELIS 7 6 7 8 7 8 7 7 8 8

8 PANELIS 8 8 7 8 8 8 7 6 8 6

9 PANELIS 9 8 8 7 6 8 8 8 7 6

10 PANELIS 10 6 6 7 6 8 8 7 7 8

JUMLAH 69 68 70 72 79 70 69 73 71

RATA-RATA 6,9 6,8 7,0 7,2 7,9 7,0 6,9 7,3 7,1

Variasi II

No PANELIS

KEADAAN (SKOR 1 – 10)

TEKSTUR RASA BAU

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 PANELIS 1 7 6 6 7 4 8 6 5 7

2 PANELIS 2 8 7 8 8 5 7 7 6 8

3 PANELIS 3 6 8 8 7 6 7 8 7 7

4 PANELIS 4 8 6 7 7 7 7 8 7 7

5 PANELIS 5 7 6 7 6 7 6 6 7 7

6 PANELIS 6 7 6 7 8 7 8 7 7 8

7 PANELIS 7 7 8 7 7 8 7 8 7 8

8 PANELIS 8 8 8 8 6 7 6 7 8 6

9 PANELIS 9 8 7 6 8 8 8 7 8 7

10 PANELIS 10 6 8 8 8 8 7 8 8 8

JUMLAH 72 70 72 73 67 71 72 70 73

RATA-RATA 7,2 7,0 7,2 7,3 6,7 7,1 7,2 7,0 7,3

Variasi III

b. Umur simpan

Dilakukan oleh 10 orang panelis dengan rentan waktu (0, 6, 12, 18) jam dan 3 varian

jenis es krim

1. 0 jam

No PANELISKEADAAN (SKOR 1 – 10)

TEKSTUR RASA BAUU1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 PANELIS 1 8 7 7 6 5 7 7 6 72 PANELIS 2 7 8 7 7 6 7 7 7 83 PANELIS 3 6 6 8 5 7 8 8 7 84 PANELIS 4 6 6 7 8 7 8 8 7 75 PANELIS 5 7 7 8 7 7 7 6 7 76 PANELIS 6 8 6 8 7 7 7 7 7 77 PANELIS 7 7 7 7 6 8 8 7 8 88 PANELIS 8 8 7 7 8 7 7 8 8 89 PANELIS 9 7 7 6 7 7 7 7 8 7

10 PANELIS 10 7 7 8 7 5 8 8 8 7JUMLAH 71 68 73 68 66 74 73 73 74

RATA-RATA 7,1 6,8 7,3 6,8 6,6 7,4 7,3 7,3 7,4

Variasi I

No PANELIS

KEADAAN (SKOR 1 – 10)

TEKSTUR RASA BAU

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 PANELIS 1 6 7 8 7 8 6 6 7 8

2 PANELIS 2 8 6 7 8 9 7 6 8 7

3 PANELIS 3 7 5 5 8 7 6 7 7 6

4 PANELIS 4 7 7 6 8 6 6 7 7 7

5 PANELIS 5 7 8 7 7 9 7 7 7 8

6 PANELIS 6 6 7 7 7 8 8 8 7 7

7 PANELIS 7 6 7 8 7 8 7 7 8 8

8 PANELIS 8 8 7 8 8 8 7 6 8 6

9 PANELIS 9 8 8 7 6 8 8 8 7 6

10 PANELIS 10 6 6 7 6 8 8 7 7 8

JUMLAH 69 68 70 72 79 70 69 73 71

RATA-RATA 6,9 6,8 7,0 7,2 7,9 7,0 6,9 7,3 7,1

Variasi II

No PANELIS

KEADAAN (SKOR 1 – 10)

TEKSTUR RASA BAU

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 PANELIS 1 7 6 6 7 4 8 6 5 7

2 PANELIS 2 8 7 8 8 5 7 7 6 8

3 PANELIS 3 6 8 8 7 6 7 8 7 7

4 PANELIS 4 8 6 7 7 7 7 8 7 7

5 PANELIS 5 7 6 7 6 7 6 6 7 7

6 PANELIS 6 7 6 7 8 7 8 7 7 8

7 PANELIS 7 7 8 7 7 8 7 8 7 8

8 PANELIS 8 8 8 8 6 7 6 7 8 6

9 PANELIS 9 8 7 6 8 8 8 7 8 7

10 PANELIS 10 6 8 8 8 8 7 8 8 8

JUMLAH 72 70 72 73 67 71 72 70 73

RATA-RATA 7,2 7,0 7,2 7,3 6,7 7,1 7,2 7,0 7,3

Variasi III

2. Jam ke 6

3. Jam ke 12

UlanganVI VII VIII

T R B T R B T R B

1 7 6 8 6 7 7 6 6 7

2 7 7 8 6 8 7 6 7 7

3 7 6 8 6 6 7 6 5 7

UlanganVI VII VIII

T R B T R B T R B

1 4 5 4 5 1 5 4 5 6

2 4 6 4 4 0 4 3 4 5

3 3 5 5 4 0 4 3 5 6

4. Jam ke 18

Keterangan : V(I, II, III) : Variasi (I, II, III) T : Tekstur R : Rasa B : Bau

UlanganVI VII VIII

T R B T R B T R B

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0 0 0 0

3 0 0 0 0 0 0 0 0 0

c. Uji Leleh

VARIAN 1 Ulangan 1 49 menit

  Ulangan 2 48 menit

  Ulangan 3 42 menit

VARIAN 2 Ulangan 1 51 menit

  Ulangan 2 50 menit

  Ulangan 3 49 menit

VARIAN 3 Ulangan 1 43 menit

  Ulangan 2 47 menit

  Ulangan 3 40menit

PEMBAHASANPembuatan es krim buah naga merah dilakukan pada tanggal 4 Desember 2015 dilakukan

secara home industry dengan menggunakan bahan-bahan sebagai berikut:

Telur 5 %TepungMaezena 5 %Gula 30 %Garam 1 %Susu bubuk 34%DagingBuah Naga 25%

Proses awal pembuatan es krim buah naga merah dengan pencampuran dan pengadukan

dari bahan-bahan adonan tersebut kemudian melakukan proses pasteurisasi dengan suhu 680C

selama 30 menit kemudian proses homogenisasi dengan suhu 63-770C selama 30 menit

kemudian proses pendinginan dengan suhu 0-4 0C selama 2 x 24 jam selanjutnya proses aging

dengan suhu 40C selama 16 jam proses selanjutnya yaitu proses pembekuan pada 0-4 0C.

Es krim buah naga merah dilakukan 3 pengujian yaitu, uji hedonik, uji umur simpan dan uji

kelelehan. Pada uji hedonik diujikan pada sepuluh panelis yang terdiri dari mahasiswa

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dan masyarakat umum. Dimana hasil dari pengujian tersebut

adalah pada variasi 1 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 7, Rasa 7 dan bau 7. Pada variasi 2

nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 6.9, Rasa 7,4 dan bau 7,1. Pada variasi 3 nilai rata-rata

keadaan tekstur adalah 7,1 dan rasa 7, bau 7,1. Angka-angka tersebut didapatkan dari rata-rata

pengulangan 1, pengulangan 2 dan pengulangan 3.

Pada uji umur simpan diujikan pada 10 panelis pada jam ke 0 dan 1 panelis pada jam

ke 6 , 12, dan 18. Dimana hasil dari pengujian tersebut adalah pada es krim Variasi 1, nilai

pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 21 , pada jam ke 12 yaitu 13 dan pada jam ke

18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan 10,5 jam

pada es krim Variasi 2, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 20, pada

jam ke 12 yaitu 8 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1

memiliki titik kritis umur simpan 10,75 jam dan pada es krim Variasi 3, nilai pada jam

ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 19, pada jam ke 12 yaitu 14 dan pada jam ke 18

yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan 8,5 jam. 

Pada uji leleh diujikan dengan melihat kecepatan leleh es krim pada setiap variasi.

Variasi 1 memiliki nilai uji leleh yaitu 46,33 . Variasi 2 memiliki nilai uji leleh yaitu

50. Variasi 3 memiliki nilai uji leleh yaitu 43,33. Angka tersebut didapat dari rata-rata

ketiga pengulangan.

PENUTUPA. Kesimpulan

Dari hasil uji hedonik es krim buah naga merah yang paling disukai oleh panelis

adalah variasi 3 karena dilihat dari penilaian pada variasi 1 nilai rata-rata keadaan tekstur

adalah 7, Rasa 7 dan bau 7. Pada variasi 2 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 6.9, Rasa

7,4 dan bau 7,1. Pada variasi 3 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 7,1 dan rasa 7, bau

7,1. Angka-angka tersebut didapatkan dari rata-rata pengulangan 1, pengulangan 2 dan

pengulangan 3.

Pada uji umur simpan hasil dari pengujian tersebut didapatkan umur simpan es krim

buah naga merah yang paling lama yaitu variasi 3 karena dilihat dari penilaian pada

adalah Variasi 1, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 21 , pada jam ke 12

yaitu 13 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis

umur simpan 10,5 jam,

pada es krim Variasi 2, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 20, pada

jam ke 12 yaitu 8 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1

memiliki titik kritis umur simpan 10,75 jam dan pada es krim Variasi 3, nilai pada

jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 19, pada jam ke 12 yaitu 14 dan pada jam

ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan

8,5 jam.

Pada uji kelelehan pada es krim buah naga merah yang paling tahan yaitu pada

variasi II. Karena Variasi 1 memiliki nilai uji leleh yaitu 46,33 . Variasi 2 memiliki

nilai uji leleh yaitu 50. Variasi 3 memiliki nilai uji leleh yaitu 43,33. Angka

tersebut didapat dari rata-rata ketiga pengulangan.

Lampiran

TERIMAKASIH