ekstrusi

AULIA BRILLIANTINA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PPCPAK 2013

EKSTRUSI ????????

Prinsip kerja alat ekstruder

hampir sama untuk semua

tipe

Keuntungan proses ekstrusi :

Versatility

Biaya produksi rendah

Produktivitas tinggi

Kualitas produk tinggi

Ramah lingkungan

EKSTRUDER DAPAT DIKLASIFIKASIKAN

MENJADI :

Berdasarkan metode

pengoperasiaannya:

Cold extruders

Extruders cookers

Berdasarkan metode

konstruksi :

Single screw extruders

Twin screw extruders

Ekstruder ulir tunggal

Parameter High Shear Medium Shear Low Shear

Input energi 0,01-0,16 0,02-0,08 0,01-0,04

Rasio panjang/diameter 2-15 10-25 5-22

Kecepatan ulir >300 >200 >100

Suhu barel maksimum 110-180 55-145 20-65

Suhu produk maksimum 149 79 52

Tekanan barel

maksimum

4000-17000 2000-4000 550-6000

Kadar air produk 5-8 15-30 25-75

Densitas produk 32-160 160-500 320-800

Ekstruder ulir ganda

Memiliki fleksibelitas operasi yang lebih

baik karena perubahan derajat

pertautan antara kedua ulir, jumlah

uliran atau sudut ulir

Faktor yang mempengaruhi ekstrudat:

Kondisi

pengoperasian dari

ekstruder

Pemilihan bahan

pangan

Bahan berdasar peran dalam pemasakan ekstruksi :

Pembentuk struktur ekstrudat

Bahan pengisi yang terdispersi

Bahan pelicin dan pelumas

Padatan terlarut

Pembentuk inti

Pembentuk warna

Pembentuk cita rasa

Aplikasi ekstrusi

Produk confectionery

Roti kering

Sereal siap santap

TVP

dll

Pengaruh ekstrusi terhadap produk pangan 1. Karakteristik sensoris

Memiliki pengaruh yang kecil terhadap warna dan flavour

alami produk pangan

2. Nilai Nutrisi

Kehilangan vitamin pada produk ekstrusi bervariasi

tergantung dari tipe produk pangan, kadar air, suhu proses dan

waktu tinggal