dasar teori pembekuan

PembekuanPembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimanaprodukpanganditurunkansuhunyasehinggaberadadibawahsuhubekunya.Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panassensible dan panas laten).Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengandemikian produk beku dapat memiliki daya awetyang lama (Kusnandar, 2010).Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titikbekunya,dansebagiandariairberubahwujuddarifasecairkefasepadatdanmembentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba-tas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruhpada penghambatan pertumbuhan mikroba, sertareaksi-reaksi kimiadan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan.Dengandemikian,pengawetanolehprosespembekuandisebabkanolehadanyakombinasipenu-runan suhu dan penurunan aktivitas air(Kusnandar, 2010).Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnyadibawah -2C. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetanbahandanprodukolahanyangmudahrusak(biasanyamemilikikadarairatauaktivitas air yang tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhubeku, sebagianbesarairyang adadidalambahan pangan(90%-95%) membeku.(Kusnandar, 2010).Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusatbahan.Padapermukaanbahan,pembekuanberlangsungcepatsedangkanpadabagian yang lebihdalam, prosespembekuan berlangsung lebihlambat. Padaawalprosespembekuanterjadifaseprecoolingdimana suhu bahan diturunkan dariawal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalamkeadaan cair. Setelah tahapprecoolingterjadi tahap perubahan fase, pada tahap initerjadi pemebentukan kristal es. (Heldman dan Singh,1981 dalam Rohanah,2002). laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu ;1) pembekuanlambat,jikawaktupembekuanadalah30menitataulebihuntuk 1 cm bahan yang dibekukan2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebihuntuk 1 cm bahan yang dibekukan3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menituntuk 1 cm bahan yang dibekukan.Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilanpanas dari bahan pangan (Rohanah,2002).

http://www.academia.edu/10131116/Laporan_Pembekuan_dan_Pendinginan_Prinsip_Teknik_Pangan_